Du kan göra krispiga pommes frites hemma med olivolja. Läs vidare för att lära dig hemligheten bakom krispiga pommes frites och varför olivolja är bra att steka!
Forskare i Spanien gjorde en anmärkningsvärd upptäckt. Grönsaker, till exempel potatis, har mer näringsämnen när de friteras i extra jungfruolivolja än när de kokas. Antioxidanterna och de nyttiga fenolerna i EVOO överförs till maten. Detta är viktigt eftersom många människor hade antagit att fenolerna i mat och olivolja förstörs vid tillagning. Studien visar att fenolerna i olivolja överlever de temperaturer som krävs för stekning och förbättrar de livsmedel som har stekts. Om du ska äta stekt mat, stek den i olivolja.
I själva verket är olivolja en utmärkt stekolja. Fettsyrasammansättningen och de naturliga antioxidanterna i oljan ger olivoljan värmebeständighet och skyddar oljan från att brytas ner under värme. Olivolja är mycket stabil som matolja, kan användas flera gånger och genererar inte transfetter vid upphettning.
En annan myt är att olivolja och extra jungfruolja har för låg rökpunkt för att steka med. Rökpunkten för extra jungfruolivolja är tillräckligt hög för nästan alla typer av matlagning i hemmet. Dessutom har ny forskning visat att rökpunkten inte är en tillförlitlig indikator på en matolja’s stabilitet.
Mat som steks i olivolja är också utsökt. Här är vårt knep för perfekta pommes frites som tillagas med extra jungfruolivolja. Stek dem två gånger.
- Start med Russet eller bakpotatis. Dessa potatisar har en fin stärkelserik konsistens och ger bättre pommes frites än vaxigare potatis.
- Om du vill kan du skala potatisen.
- Skär potatisen i den form du vill ha.
- Vattna den skurna potatisen i en skål med kallt vatten. Blötläggningen gör att potatisen inte klibbar ihop och hjälper till att skapa ett krispigt yttre. Blötlägg i minst 1 timme i kylskåp. Låt dem rinna av innan de steks.
- Gör dig redo att steka. Du kan använda en fritös om du har en sådan, men vi föredrar en gryta med tung botten och en stektermometer. Tillsätt den mängd olivolja som behövs för att täcka potatisen och värm till 325° F. Du kan använda extra jungfruolja, eller för att spara på kostnaden kan du använda raffinerad olivolja eller en kombination.
- För den första stekningen är målet att blanchera potatisen. Tillsätt de väl avrunna pommes fritesna i omgångar. Stek varje sats i cirka 3 minuter. De får inte ändra färg. Ta bort dem med en skummare och låt dem vila på ett bakplåtspapper klätt med hushållspapper. Syftet är inte att dränera oljan. Du kyler dem.
- För den andra stekningen värmer du oljan till 375° F. Stek potatisen, återigen i omgångar, tills de är gyllenbruna.
- Salta och servera hett med aioli som dipp.
Den dubbla stekningstekniken stöds av Martha Stewart och används på nationella hamburgerkedjor. Läs mer om vetenskapen kring stekning på Serious Eats.
Testa det hemma och låt oss veta vad du tycker!