Svinkött är ett mycket populärt och mångsidigt kött. På grund av sin storlek kan det säljas och levereras som hel, i sidor eller uppdelat i primörer (figur 23). Större delen av grisköttet kommer från slaktsvin av typen ”choice butcher” som är ungefär sex månader gamla vid slaktåldern. En hel slaktkropp av ett styckat svin väger cirka 75 kg (165 pund). Mycket lite av slaktkroppen går till spillo. Det kan säljas färskt, torkat eller rökt och kan vara mycket lönsamt om det säljs på olika sätt. Tarmar bearbetas till korvtarmar, och fett skördas för att användas i korvtillverkning samt för att göra mager kött till barding och larding. Huvud, fötter och skinn används för deras rika mängder naturligt gelatin. Ibland säljs fötter och knogar som söt gurka.
Sidan av fläskköttet delas upp i underdelar från de fyra primtalen: fläskskskuldra, fläskben, fläskkarré och fläskmage enligt figur 24 och tabell 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Svinben | Svinbenens stjärtparti (D) |
| Svinbenens skänkelparti (C) | |
| Svinbenens hock (B) | |
| Svinbenens hock (B) | |
| Svinfot (A) | |
| Svinlår | Svinlårets revbensspets (G) |
| Svinlårets mittparti (F) | |
| Svinlår (E) | |
| Svinmage | Ingen ytterligare uppdelning (H) |
| Svinskuldra | Svinskulderblad (I) |
| Svinskuldra picknick (J) | |
| Svinskinn (K) | |
| Svinfot (M) | |
| Svinskinn (L) |
Tabell 30 -Primär- och subprimärdelar av fläskkött
Svinben
Svinbenet är en mycket mager del av grisen. Den kan delas in i tre muskelgrupper: insidan, utsidan och spetsen. Den innehåller också en hock och en fot. Låret är mört och mestadels fritt från bindväv, vilket gör det idealiskt för tillagning på torr värme. Från benet bearbetas färska stekar och biffar samt kotletter. Vanligast är att fläskbenet torkas och röks för att producera skinka. Den kan också torkas och lagras för att producera prosciutto. I tabell 31 visas detaljhandels- och rökta styckningsdetaljer från skinkan.
| Primal | Köttförsäljning i detaljhandeln styckningsdelar | Storr- och rökt styckningsdelar i detaljhandeln | Alternativa namn | |
| Svinben | Svinben inuti stekt | Svinben skinka hel (b)(bl) | Färsk skinka | |
| Svinskinnskalle utanför stekt | Svinskinnskalle i bit utan ben | |||
| Svinskinnskalle i spets | ||||
| Svinbenstek (b)(bl) | Svinbenstek (b)(bl) | |||
| Svinbenskotlett | Schnitzel | |||
| Skinkskinnportioner | Skinkskinn (skinkportioner) | |||
| Svinbenets mittparti | ||||
| Svinbenets rumpa | ||||
| Svinskinnsben | Svinskinnsskinka (stjärtparti) | Skaft | ||
| Svinskött foot | Pork hock (smoked) | Trotter |
Pork Loin
Svinskinnet delas vanligen upp i tre delar: Revbensspjäll, ryggbåge och ryggrad. Alternativt kan fläskkarrén delas i slutet av filén, varvid de två halvorna märks som fläskkarréns revbensspjäll och fläskkarréns ryggspjäll. Fläskfilé säljs oftast färskt som kotletter och stekar. Låren är den mjukaste delen av grisen och är idealisk för tillagning på torr värme. Den kan torkas och rökas för att göra favoriter som bacon. I tabell 32 visas detaljhandels- och rökta styckningsdelar från ryggraden.
| Primal | Köttförsäljning i detaljhandeln styckningsdelar | Saluförpackning och rökning i detaljhandeln styckningsdelar | Alternativa namn | |
| Svinlår | Svinlår i mitten av kotletterna (b)(bl) | Skinkstek i mitten (rökt) | Kassler lår | |
| Skinkstek i mitten (b)(bl) | Skinkstek i mitten (rökt) | Bacon i mitten (rökt) | Kanadensiskt bacon | |
| Svinryggsbitar | ||||
| Svinryggsbitar (b)(bl) | Svinryggsbitar (rökt) | Svinryggsbitar | Babyback ribs | |
| Skinkstek (b)(bl) | ||||
| Skinkstek (b)(bl) | Skinkstek rökt | |||
| Skinkstek country-style chop |
Tabell 32 Pork Loin styckningsdetaljer och rökta styckningsdetaljer. Anmärkning: (b) betecknar styckning med ben; (bl) betecknar styckning utan ben
Svinskuldra
Svinskuldra är mycket populär för användning i korvtillverkning på grund av den högre fetthalten. Underpriserna fläskskulderblad och fläskskulderpicknick kommer från fläskskskulten tillsammans med fläskkotlett och fläskfot. Den kan säljas i form av färska stekar och biffar, torkade och rökta produkter och för delikatesser som t.ex. capicollo. I tabell 33 visas styckningsdetaljer och rökta styckningsdetaljer från axeln för detaljhandeln.
| Sub-primal | Köttförsäljning i detaljhandeln styckningsdetaljer | Saluförpackade och rökta styckningsdetaljer i detaljhandeln | Alternativa namn | |
| Skinkskulderblad | Skinkskulderblad Biffar (b)(bl) | |||
| Skinkskulderblad stek med fläskblad (b)(bl) | Svinsköttsrulle (rökt) | Svinskött Boston butt | ||
| Svinsköttsskuldra picknick | Svinsköttsskuldra picknick bladdel | Svinsköttsskuldra picknick (rökt) | Svinsköttsskuldra picknick (rökt) | Skuldbladet och picknicken tillsammans kallas ibland Montreal shoulder |
| Pork shoulder picnic shank portion | ||||
| Pork riblets | ||||
| Pork jowl | Svinskål (rökt) | Svinskålsbacon | ||
| Svinfot | Picklade grisar fötter | |||
| Svinkrok | Rökta krokar |
Tabell 33- Fläskskskuldra i detaljhandel och rökta styckningsdelar. Anmärkning: (b) betecknar styckning med ben; (bl) betecknar styckning utan ben
Svinmage
Svinmagen innehåller den största mängden fett på grisen. Den innehåller revbenen och bröstbenet från fläsk. När sidobreven är borttagna är butiksnamnet för magen side pork. Detta är den del som torkas och röks för att göra sidobacon av fläskkött. Sidfläsket kan också rullas och bearbetas för att göra pancetta. I tabell 34 visas detaljhandels- och rökta styckningsdelar från buken.
| Primal | Köttförsäljningsdetaljhandel styckningsdelar | Detaljhandel styckningsdelar som är saltade och rökta | Alternativa benämningar | |
| Svinbuk | Sidfläsk färskt | Svin. sidobacon | Svinmage | |
| Svinmage revben | Spareribs | |||
| Svinmage revben mittskuren | St. Louis ribs |
Tabell 34 Fläskmage detaljhandel och rökta styckningsdelar.
Figur 25 visar de olika styckningsdelarna av fläskkött. För en fullständig tabell över kanadensiska styckningsdelar av fläskkött, se http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
.