Alai

Gå längs vilken bakgata som helst i en livsmedelsbutik och du kommer troligen att se ett brett utbud av olika sorters vetemjöl. Så låt oss gå igenom alla de olika mjölsorterna och deras bästa användningsområden.

Se videolektionen

Mjölets funktion vid bakning

Mjölets huvudfunktion vid bakning är att bygga upp en struktur. När de proteiner som finns i vetemjöl är hydratiserade interagerar de med varandra och bildar det som kallas gluten. När deg eller smet som innehåller vetemjöl bearbetas utvecklas ett elastiskt nätverk. Detta glutennätverk sträcker sig för att hålla kvar de jäsande gaserna i det bakade godset. Vetemjöl och produktionen av gluten är avgörande för strukturen hos traditionella bakverk. (Vi kommer att behandla mer ingående information om glutenproduktion i lektion 8).

Kategorier av vetemjöl

Vetemjöl kan delas in i 2 huvudkategorier: Fullkornsmjöl och vitt mjöl. Vitt mjöl delas sedan upp i ytterligare 2 underkategorier: blekt mjöl och oblekt mjöl. Dessutom delas dessa kategorier ännu längre upp i många olika sorter med varierande användningsområden.

Vollkornsmjöl vs vitt mjöl

Alt vetemjöl framställs genom att man maler ner vetekorn. Vetekorn innehåller tre delar: kli, groddar och endosperm. Fullkornsmjöl är precis vad det låter som: hela vetekornet, inklusive alla tre delarna, mals till ett fint mjöl. Vitt mjöl tillverkas endast av vetets endosperm, som är blekare i färgen och ger ett mjöl med mjukare konsistens.

Heltvetemjöl är mörkare i färgen, mer smakrikt och mer näringsrikt än vitt mjöl. Det har dock en grövre konsistens och är mer absorberande än vitt mjöl, vilket kräver en högre vätskekvot.

Blekat vs oblekt mjöl

Vitt mjöl delas också in i två huvudkategorier: blekt och oblekt. Du kanske inte inser att tekniskt sett är allt mjöl blekt. Skillnaden är att mjöl som är märkt som ”blekt” har behandlats med kemikalier för att nå dit, medan mjöl som är märkt ”oblekt” har nått det blekta tillståndet på ett naturligt sätt.

Vad är oblekt mjöl?

När mjölet åldras blir det naturligt vitare i färgen och mjukare. Naturligt åldrande mjöl märks som ”oblekt” och är elfenbensvit till färgen. Oblekt mjöl tar mycket längre tid att producera än blekt mjöl och är därför ofta dyrare.

Vad är blekt mjöl?

Blekat mjöl behandlas med kemikalier (vanligtvis klorgas eller bensoylperoxid) för att påskynda åldringsprocessen. Detta ger inte bara mjöl med en klar vit färg, utan skapar också ett mjöl med en finare konsistens och något mindre proteininnehåll än oblekt mjöl.

När man ska använda blekt respektive oblekt mjöl?

För de flesta vardagliga bakningsscenarier är skillnaden mellan bakverk gjorda med blekt respektive oblekt mjöl egentligen försumbar och bara en fråga om personliga preferenser. Även om vissa professionella bagare anser att oblekt mjöl bör användas för robusta bakverk som jästbröd och blekt mjöl bör användas för mer mjuka bakverk som muffins, kakor och delikata bakverk.

Sorter av mjöl

Hvetemjöl tillverkas också i många olika sorter beroende på användningsområde. Alla mjöl har olika nivåer av proteininnehåll, vilket är viktigt att notera eftersom en starkare glutenstruktur bildas i bakverk gjorda med mjöl med högre proteinhalt.

Allroundmjöl

• Vad är allroundmjöl?: Allroundmjöl är ett vitt mjöl som tillverkas av hårt vintervete och är ett mångsidigt vetemjöl med ett måttligt proteininnehåll. Denna mjölsort är tänkt att fungera som namnet antyder: alla ändamål. Allroundmjöl är det mjöl som oftast används av hemmabagare och finns i både blekta och oblekta varianter.
• Proteininnehåll i allroundmjöl: 9,5-11,7 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för allroundmjöl: Vikt per kopp allroundmjöl: 4.25 oz, 120 gr

Värt att notera är att allroundmjöl av märket White Lily är tillverkat av mjukt vintervete. Detta ger ett allmängods mjöl som har en mycket lägre proteinhalt än andra allmängods mjöl, runt 7-8,5 %. Detta mjölmärke är högt ansett i södern som det bästa för att göra kex.

Brödmjöl

• Vad är brödmjöl?: Brödmjöl är ett vitt mjöl som tillverkas av hårt vårvete som har ett högre proteininnehåll än det vete som används för att mala allmängods mjöl. Därför ger brödmjöl en starkare glutenstruktur i bakverk. Brödmjöl finns blekt eller oblekt.
• Proteininnehåll i brödmjöl: 12-14,5 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för brödmjöl: Jästbröd, alla robusta bakverk där tuggmotstånd är önskvärt
• Vikt per kopp brödmjöl: 4.25 oz, 120 gr
• Ersättning av brödmjöl: Även om brödmjöl används bäst till jästbröd och robusta bakverk kan det ersättas med allmängods mjöl om det är absolut nödvändigt. Var extra noga med att inte blanda för mycket i smeten om du använder brödmjöl i stället för allmängods mjöl. Undvik att använda brödmjöl till mycket känsliga bakverk. Alternativt kan man ersätta brödmjöl med allt mjöl om det är absolut nödvändigt, men slutresultatet kommer att variera. Bröd kanske inte stiger lika högt och kommer troligen att ha en mer sluten krumma.

Kakmjöl

• Vad är kakmjöl?: Kakmjöl är ett mycket finmalet vitt mjöl som tillverkas av ett mjukt vintervete. Kakmjöl är också traditionellt mycket kraftigt blekt. Blekningsprocessen och den vetesort det tillverkas av ger ett mjöl som har ett mycket lågt proteininnehåll. Mjölet har en sammetslen konsistens och ger vackert delikata bakverk. Det finns visserligen oblekt kakmjöl, men det rapporteras att det presterar dåligt jämfört med traditionellt blekt kakmjöl.
• Proteininnehåll i kakmjöl: 6,5-8 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för kakmjöl: Kakor, pajskal, kex, delikata bakverk
• Vikt per kopp kakmjöl: 4 oz, 112 gr
• Ersättning av kakmjöl: Om det behövs kan man skapa en kakmjölsersättning genom att kombinera allmängods mjöl och lite majsstärkelse tillsammans och sålla det om och om igen. Du kan läsa mer om kakmjölsersättning här.

Självhärskande mjöl

• Vad är självhärskande mjöl? Självhärskande mjöl (även kallat självhärskande mjöl) är en variant av vitt mjöl där salt och bakpulver redan har kombinerats i mjölet. Denna mjölsort kan göra snabba jobb med enkla recept genom att kombinera tre ingredienser till en. Bakpulvret är också jämnt fördelat i mjölet så att det ger en jämn pålitlig jäsning till bakverk.
• Proteininnehåll i självhärdigt mjöl: 8,5-11 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för självhärdigt mjöl: Snabba bröd som kex, muffins, pannkakor och scones.
• Vikt per kopp självresande mjöl: 4,25 oz, 120 gr
• Ersättning av självresande mjöl: Du kan göra en ersättning för självresande mjöl genom att kombinera vanligt mjöl med bakpulver och salt. Läs mer om hur du gör ditt eget självresande mjöl här.

Helvetemjöl

• Vad är helvetemjöl: Helvetemjöl är ett mjöl som mals från hela vetekornet, inklusive kli, groddar och endosperm. Fullkornsmjöl är ett oblekt mjöl och är märkbart mörkare i färgen än vitt mjöl. Det har också en något grövre konsistens än vanligt mjöl och har mer smak och näringsämnen. Även om fullkornsmjöl tenderar att ha ett högre proteininnehåll är deras glutenstrukturer svagare på grund av kliet som finns i mjölet. Därför används fullkornsmjöl ofta i kombination med vitt mjöl.
• Proteininnehåll i fullkornsmjöl: 12-14 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för fullkornsmjöl: Fullkornsbröd, ersättning av en liten del vitt mjöl i ett recept för att lägga till smak och näring
• Vikt per kopp fullkornsmjöl: 4.25 oz, 120 gr
• Ersättning av fullkornsmjöl: Fullkornsmjöl är mer absorberande än vitt mjöl, därför behövs en högre vätskekvot i ett recept om man ersätter vitt mjöl med vetemjöl. Jag brukar dra av 2 TBSP vetemjöl för varje 1 kopp vitt mjöl som jag ersätter. Jag rekommenderar också att man börjar med att ersätta endast en liten del av det vita mjölet med vetemjöl i ett recept till att börja med.

Vitt fullkornsmjöl

• Vad är vitt fullkornsmjöl? Det är dock malet från en sort av hårt vete som är vitt i färgen i stället för det röda vete som traditionellt fullkornsmjöl är malet från. Denna vetesort är mildare i smaken samtidigt som den innehåller samma näringsinnehåll som andra fullkornsmjöl. Vitt fullkornsmjöl bör betraktas som identiskt med traditionellt fullkornsmjöl förutom den mildare smaken.
• Proteininnehåll i vitt fullkornsmjöl: 12-14 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för vitt fullkornsmjöl: Fullkornsbröd, ersätta en liten del vitt mjöl i ett recept för att lägga till lite smak och mer näring
• Vikt per kopp vitt fullkornsmjöl: 4.25 oz, 120 gr
• Ersättning av vitt fullkornsmjöl: Vitt fullkornsmjöl kan ersättas 1 för 1 med vanligt fullkornsmjöl. Du kan också ersätta det med vitt mjöl på samma sätt som jag föreslår ovan med vetemjöl: subtrahera 2 TBSP vitt fullkornsmjöl för varje 1 kopp vitt mjöl som du ersätter.

Vollkornsdegmjöl

• Vad är fullkornsdegmjöl? Medan vitt fullkornsmjöl mals från hårt vitt vete, mals fullkornsdegmjöl från mjukt vitt vete. Detta ger ett vitt fullkornsmjöl som har en lägre proteinhalt, vilket gör det mer lämpligt för delikata bakverk än traditionellt fullkornsmjöl.
• Proteinhalt i fullkornsmjöl för bakverk: 9-10 % (beroende på märke)
• Bästa användningsområden för fullkornsmjöl för bakverk: Vikt per kopp fullkornsdegmjöl: 3.4-4.25 oz, 96-120 gr (beroende på märke)
• Ersättning av fullkornsdegmjöl: Om du vill ersätta fullkornsdegmjöl med ett annat mjöl föreslår jag att du ersätter 1/2 fullkornsdegmjöl och 1/2 allsidigt mjöl. Du kan också ersätta fullkornsmjöl med vanligt mjöl kopp för kopp.

Italian Style 00 Flour (Doppio Zero Flour)

• Vad är 00 Flour?: 00 mjöl (även känt som doppio zero flour) är ett italienskt mjöl som är mycket finmalet och som ofta används i pizzadeg och pastatillverkning. I Italien kategoriserar man mjölet efter hur grovt det är malt – 2 är det grövsta och 00 är det finaste. Det är en vanlig missuppfattning att detta mjöl har lågt proteininnehåll. Men eftersom denna typ av mjöl mals från durumvete i stället för rött vete är glutenstrukturen inte lika elastisk. Denna typ av mjöl kan vara svår att hitta i USA.
• Proteininnehåll i 00-mjöl: varierar kraftigt från 8,5-12,5 % (beroende på märke), 12,5 % är vanligast
• Bästa användningsområden för 00-mjöl: Pizzor och pastorätter
• Vikt per kopp 00-mjöl: 3,8 oz, 106 gr

Mjöl att ha till hands

Nu när du förstår skillnaden mellan alla mjölsorter kanske du känner dig överväldigad över vilka mjölsorter du bör ha på lager. Även om jag tycker att det är roligt att testa olika mjölsorter som jag aldrig har provat förut, finns det egentligen bara fyra mjölsorter som jag regelbundet håller till hands för mina bakverk. Om du är en ivrig bagare är det fyra mjölsorter som jag rekommenderar att ha till hands för att få mest mångsidighet i din bakning:

• Allroundmjöl (blekt eller oblekt – din preferens)
• Brödmjöl
• Kakmjöl (jag föredrar blekt eftersom det fungerar bättre, men det är din preferens)
• Vollkornsmjöl (vanligt eller vitt fullkorn)

Jag rekommenderar också att du förvarar ditt fullkornsmjöl i frysen om du inte går igenom det snabbt. Eftersom fullkornsmjölet innehåller hela vetekornet har det kortare hållbarhet och blir härsket innan det är förbrukat. Om du fryser det ökar hållbarheten.

Läxor för den här lektionen

Som alltid är läxorna frivilliga, men de är ett bra sätt att öva… För läxan vill jag att ni ska plocka upp ett mjöl som ni aldrig har provat förut och baka något med det! Vad lägger du märke till om hur mjölet presterar? Du kan baka vad du vill, men jag kommer att lämna några förslag nedan till dig!

• Brödmjöl: Enklast brödrecept | Epi-bröd | Franska baguetter
• Kakmjöl: Bästa gula kakan | Klassisk puddingkaka
• Fullkornsmjöl eller vitt fullkornsmjöl: Honung fullkornsbröd | Fullkorns sommarsquash chokladchokladmuffins
• Fullkornsbakelse: Fullkornskokladkakor | Fullkorns rom russin havregrynskokladkakor