Vad man kan dricka till köttbullar, bakad ziti, räkor scampi och andra italiensk-amerikanska favoriter.
De italiensk-amerikanska rätter som vi har delat med oss av hela veckan – röd sås (snabb- eller långkokta), mjuka köttbullar, krispig kyckling parm, krämig Fettuccine Alfredo, kladdig bakad ziti och vitlöksliknande räkor scampi- är ganska jäkla goda. Men det finns ytterligare en nyckel till middagspusslet: den flaska vin som du väljer att servera till festmåltiden.
Vi ville inte lämna era glas tomma, så vi vände oss till några av våra sommeliervänner (som råkar jobba på restauranger som Franny’s i Brooklyn och Babbo och Ai Fiori på Manhattan). Här är deras vinparningstips för din nästa italiensk-amerikanska middagsbjudning.
Spaghetti och köttbullar
Superenkla köttbullar: få receptet.
”Torra, saftiga italienska röda viner var vad tidiga italienska invandrare en gång drack till sina köttbullar och spaghetti. Det här är italienskt krogvin, den sorten du får för 3 eller 4 euro (per låda, inte per flaska) på marknaden i Italien. Om det är lite billigt och grovt är det okej; spaghetti blev en amerikansk stapelvara under den stora depressionen. Montepulciano d’Abruzzo, Chianti och Nero d’Avola är mina favoriter. Piccini och Cecchi gör utsökta, allmänt tillgängliga Chiantis för cirka 10 dollar per flaska.”-Jackson Rohrbaugh (Canlis)
”Jag tycker att det är helt kriminellt att dricka något annat än italienskt vin till italiensk mat. De passar så bra ihop, inte bara smakmässigt utan även estetiskt. Om man dricker något annat så förstör man på sätt och vis romantiken. För spaghetti och köttbullar (eller egentligen de flesta rätter med tomat) är det generellt sett bättre att titta mer mot den italienska södern än mot norr, som kanske Toscana och nedan. Och det är en bra idé att välja något lantligt men rejält, som en Sangiovese-baserad Rosso från Umbrien (Cantine Adanti gör en fantastisk Rosso från Montefalco som är förstärkt med Sagrantino-druvan), eller kanske något från den mindre kända appellationen Biferno i Molise, vars viner görs på Montepulciano och rustik Aglianico.” -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
”Chianti Classico. Välj inte en rik och fyllig vin: välj en med en mer elegant stil som låter tomaternas syra komma till sin rätt. Prova Montenidoli Chianti Colli Senesi Il Garrulo eller Castello di Cacchiano Chianti Classico.” -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
”Jag brukar välja viner från Toscana varje gång det finns en lätt röd sås. En av mina favoriter just nu är Montevertine Pian Delciampola. Jag tycker också om viner från södra Italien till den här rätten – allt som har ljus syra och några av de där egenskaperna hos stuvade tomater – tänk Aglianico eller Sagrantino.”-Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
”Tomat är en röd frukt, så jag letar alltid efter viner med smak av röda frukter för att komplettera tomatsåser. Sangiovese är förmodligen det mest klassiska paret, men Barbera eller en enklare Nebbiolo skulle också vara bra. I Chianti har det skett ett uppsving för kvalitetsvin under de senaste decennierna. En av mina favoritproducenter av Chianti är Caparsa – den gamla skolan med underbara tranbärs- och körsbärsaromer och fasta tanniner som passar till köttbullarnas fetthet. Om du vill gå lite utanför den upptrampade vägen kan du leta efter AR.PE.PE:s Rosso di Valtellina – en delikat, parfymerad Nebbiolo från den nordligaste delen av Italien.”-Raphael Ginsburg (Costata,Ai Fiori)
Räkor scampi
Räkor scampi: få receptet
”Den här rätten kräver ett fräscht och välsmakande vin – något som kan skära igenom smörets och olivoljans rikedom, men som också klarar vitlökens styrka och matchar räkornas sötma. Jag gillar att gå till södra Italien med en Fiano di Avellino från Mastroberardino eller Feudi di San Gregorio. Viner med textur, kryddiga och fänkålsnoter som skulle matcha rätten perfekt. Om du åker till Kalifornien består Matthiassons vita blandning av Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Semillon och Tocai Friulano; frukt, generositet och komplexitet.”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
”Salta, krispiga vita viner är nyckeln här – med alla färska, saltstänkta räkor som simmar runt i din sås vill du ha något rent snarare än ett överdrivet vin som konkurrerar med det som finns på tallriken. Det klassiska alternativet är Vermentino från Ligurien – Terre Bianche gör ett utmärkt vin. Om du vill ha något nytt och annorlunda kan du prova samma druva från en producent i Nya världen: Ryme ”Hers” Vermentino är vackert genomskinlig och drivs av en salt mineralitet från havsstråle.-Mia Van de Water (North End Grill)
”Rosa maträtter verkar passa väldigt bra till rosa viner. Jag kanske bara gillar den rosa färgen över hela mitt bord, men jag skulle välja en stilla rosé här. Något supermineraliskt och skrikande med syra så att gommen blir ren efter en stor tugga vitlök och smör. Just nu är jag besatt av Domaine Regina Gris de Toul rosé från Lorraine-regionen i Frankrike (långt norrut, insprängd mellan Champagne och Alsace). Den är gjord på mestadels Gamay (vilket förvånade mig, eftersom Gamay är mer känd som druvan i Beaujolais, långt längre söderut) i denna superbleka, superklara och skarpa stil. Att tänka på den får mig att bli sugen på räkor med scampi. Mums.” -Stevie Stacionis (Bay Grape)
”All vitlök och smör… kom med ett torrt, livligt och krispigt vitt vin! Du vill lyfta rätten med vinet – och ett vitt vin från Norditalien är precis vad du behöver. Prova en druva som heter Pigato och som är hemmahörande i Ligurien. Dess saltstänkta citron, örter och ljusa syra passar utmärkt till fisk och skaldjur. Colle dei Bardellini är en underbar producent av Pigato och jag ÄLSKAR Cascina Feipu Dei Massaretti också.”-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
”Vitlök kan dra ner på många viner, men kombinationen av vitt vin och smör gör att viner som österrikiska Grüner Veltliner kan glänsa. Peter Veyder Malbergs viner är rena, torra och kraftfulla. Schloss Gobelsburg gör också en underbart prisvärd Grüner Veltliner som heter Gobelsburger och som skulle passa perfekt till scampi. Den uppfriskande, krispiga strukturen hos Sauvignon Blanc från regionen Sancerre skulle också vara en härlig kombination. Alphonse Mellot och Edmund Vatan är några av de främsta producenterna i regionen.” -Michael Scaffidi (Union Square Cafe)
”Håll dig till vitt vin här, och med vitlök, smör och olivolja måste det vara stort. Något för magert skulle gå förlorat. Jag skulle välja ett sicilianskt vitt vin i det här fallet, eftersom räkorätterna är rikliga i den här regionen och de vita druvorna Grillo, Cataratto och Carricante passar perfekt ihop. Leta efter Tami Grillo eller Graci Etna Bianco.” -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
”Jag gillar verkligen Albarino från Rias Baixas, Spanien. Denna kustregion vid Atlanten är känd för sina orörda skaldjur, bland annat gambas. Jag gillar den salta saltlaken från Albarino tillsammans med vitlök och vitt vin. Prova Granbazan Albarino, det är en klassiker.” -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
”Jag älskar de vita kustvinerna från Kampanien till räkor med scampi. Viner som Fiano, Greco och blandningar av inhemska sorter från Amalfi, särskilt. Vinerna uttrycker i allmänhet subtila tropiska frukter och balanseras alltid av en touch av salthalt och mineralitet som fungerar så bra till den här rätten. Några av mina favoriter: 2012 San Salvatore Paestum Greco ”Calpazio”. San Salvatore är en biodynamisk vingård som ligger inom en nationalpark i kuststaden Paestum. 2012 Luigi Maffini Fiano ”Kratos”: Maffinis Fiano kommer också från Paestum och har en underliggande rökighet som passar bra till skaldjur. 2012 Marisa Cuomo Furore: Marisa Cuomos vingård ligger i den vackra staden Ravello på Amalfikusten. Detta är en fräsch blandning av Falanghina och Biancolella, som endast framställs i rostfritt stål.” -Francesco Grosso (Marea)
”Jag gillar den lätt kryddiga stilen av Pinot Grigio som vi hittar uppe i Collio-zonen i Friuli, i Italiens nordöstra del. De har vanligtvis precis tillräckligt med tyngd för att matcha smörkomponentens rikedom, men den kryddiga/skogiga kryddan hjälper till att hantera proteinet i räkorna. Marco Fellugas ”Mongris” är fantastisk, liksom de finare, dyrare grejerna från Collios stora Schiopetto.” -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
”Till de flesta beredningar av skaldjur och kräftdjur letar jag efter viner från kustområden som Ligurien. Bra, prisvärda vita viner som är krispiga och örtiga. Vingårdarna för vita druvor i Ligurien ligger nära havet, och även om jag inte kan bevisa att detta påverkar vinernas profil är dessa viner tydligt präglade av en saltstenskaraktär som fungerar bra med de söta och saltstenskaraktäristiska smaker som finns i räkor. Prova Poggio dei Gorleri ”Cycnus” Pigato. Den är mineralisk och örtig, med en salt kick. Eller häll upp Cantina Lunae ”Etichetta Grigia” Vermentino. En aning mer frukt i vinet, men fortfarande med en känsla av havet.”-Thomas Kim (Babbo)
Chicken Parm
Chicken Parmesan: få receptet.
”Titta på den röda, bubbliga klassikern från Emilia-Romagna: Lambrusco. Jag skulle välja en som är på den torrare, mindre fruktiga sidan och med precis tillräckligt med tannin för att spela in i osten, men inte döda såsen. En av mina favoriter är Lambrusco Reggiano ”Suoli Cataldi” från Podere Giardino. Podere Giardino är en ekologisk gård som levererar råmjölk till områdets Parmigiano-producenter. Deras viner är designade så att de passar utmärkt till italiensk comfort food och har den klassiska tonen av balsamico och torkade bär.”-Krista Voisin (Otto)
”Jag måste välja mousserande vin som ett personligt alternativ när du har något friterat, eftersom bubblorna och den ljusa syran skär rakt igenom det knapriga och oljan. Det här är en okej maträtt, så jag gillar också ett okej vin: roséchampagne. Chartogne-Taillet’s Brut Rosé Champagne kommer omedelbart att höja den här måltiden till en högklassig status.” -Stevie Stacionis (Bay Grape)
”Kyckling är ett lättare kött, men eftersom det är panerat här är det rikare. Tomatsåsen tillför sötma, syra och intensitet till rätten. Jag gillar att leka med en Barbera, en ljusare röd som står emot syran och rikedomen i rätten. Håll utkik efter producenter som Cavallotto eller Vajra. Om du letar efter något från Kalifornien gör Palmina en fantastisk Barbera i Santa Barbara County, ett sant ärligt uttryck för denna vackra druva.”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
”Jag skulle vilja gå längre söderut här till några appellationer som gör röda viner som är förvånansvärt lätta på fötterna men som ändå klarar av att hantera tomat (en ingrediens som ger många viner problem). Jag tänker på röda viner från Etna på Sicilien (t.ex. Etna Rosso på instegsnivå från den fantastiska producenten Terre Nere på hög höjd), liksom vinerna från Vittoria på öns östra sida (den klassiska producenten COS och 100 % Frappato från Centonze är båda bra alternativ).” -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
”Du kan välja mellan två alternativ: antingen ett fylligt vitt vin, som passar till kycklingen men klarar tomatsåsen, eller ett lätt rött vin, men jag skulle inte heller välja ett för fylligt eller seriöst vin till kycklingen. För den vita: välj Verdicchio från Marche, kanske den mest åldersanpassade av de italienska druvorna – Bucci Verdicchio Classico är det perfekta exemplet. Som röd vin kan du prova en rolig Dolcetto eller Barbera från Piemonte – båda är perfekta!” -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
”De flesta tror att man måste kombinera kyckling med vitt vin. Så är inte fallet här, även om ett italienskt vitt vin som en Soave gjord på garganega-druvan skulle vara underbart. Jag skulle rekommendera ett medelstarkt rött vin. Sangiovese fungerar utmärkt, men varför inte prova ett roligt vin från närheten av Venedig! Jag älskar Corsa Sella Ronda Teroldego. Vinet uttalas terr-all-di-goh och har toner av viol, krossade bär, röda plommon, jord och lite kryddor. Det här vinet ger ytterligare en dimension utan att ta bort det fantastiska som kyckling parm har bara på egen hand! Om du bor i en liten stad och inte har tillgång till vinbutiker som säljer ett vin som detta, prova ett medelstarkt eller lätt rött vin som pinot noir.”-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
”Du kan göra kyckling parm på två olika sätt. Du kan hålla dig till klassiska italienska viner som Brunello Di Montalcino – tanninet i vinet skär igenom fettet och osten, samtidigt som det håller ihop med de kompletterande smakerna från tomaten. Som ett alternativ, för en mer ”utåtriktad” parning, kan du överväga att prova roséchampagne. Eftersom kycklingen är stekt vill du ha något med bubblor för att skära av den – och du behöver en fyllig champagne för tomat och ost. En producent att prova är Paul Bara; deras rosé är utsökt.” -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo: få receptet.
”En av de viktigaste nycklarna till en lyckad mat- och vinmatchning är att matcha vikt och textur – du vill inte att rätten ska överväldiga vinet, eller tvärtom! När gräddsåsen är på bordet måste den komma först i dina överväganden; du vill ha ett vin med lika riklig och krämig konsistens (men balanserad, förstås!). Prova en Chardonnay från Kaliforniens centralkust – Sandhi’s Santa Barbara-flaska är fantastisk.”-Mia Van de Water (North End Grill)
”Jag älskar den här rätten. Den blev min favoriträtt i college, ungefär samtidigt som jag (och resten av Amerika) var besatt av Pinot Grigio. Jag måste säga att parningen fortfarande fungerar som en charm och fortfarande får mig att känna mig riktigt trygg, bekväm och lycklig. Jag tror att anledningen till att det fungerar tillsammans är att ingen av dem är superhäftiga utan snarare mjuka, lätta och subtilt smaksatta. Det finns en riktigt vacker persika- och melonkomponent i en bra Pinot Grigio, tillsammans med den här lätt bittra mandelnoten som fungerar vackert tillsammans med pastans söta krämighet – särskilt om du lägger bara en gnutta muskotnöt i din sås som jag gör. Just nu är Scarpetta Pinot Grigio min favorit. Den är gjord av Master Sommelier Bobby Stuckey och hans kock Lachlan Mackinnon-Patterson från Frasca Food & Wine i Boulder. Den har mer komplexitet och sötma än många Pinot Grigios och är så mångsidig till mat.” -Stevie Stacionis (Bay Grape)
”Jag letar efter ett vitt vin med en mild fyllighet som matchar den rika gräddiga såsen. En Chardonnay som inte är alltför ekig skulle vara utmärkt; en Macon från Dominique Cornin eller från Copain i Mendocino skulle passa mycket bra. En chardonnay från Jura, från Bornard eller Tournelle skulle passa bra till rättens krämiga, ostrika fyllighet.”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
”Tro det eller ej, men med rika såser som Alfredo behöver du en stor rödvin med mycket tannin. Jag vet att det inte verkar rätt på grund av bristen på protein i rätten, men såsens rikedom skär verkligen igenom tanninet i rätten. Syrah från norra Rhône från regioner som Cote Rotie eller Crozes Hermitage har en hel del kryddiga pepparnoter och rikedom som matchar rätten, men som också skär igenom fettet.” -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
”En lätt till medelfyllig rödvin skulle passa utmärkt till gräddigheten och rikedomen i den här rätten. En Rosso di Montalcino från Toscana eller en Lagrein från Alto Adige skulle vara fantastisk!” -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
”Den här krämiga rätten passar utmärkt ihop med ett krispigt mousserande vin. Jag tänker på Prosecco. Leta efter Ruggeri Prosecco, den är utsökt.”-Dennis Perry (Peninsula Grill)
”Rätten som jag blev fet på som barn! Jag skulle framhäva rättens krämiga karaktär och balansera den med syra (nyckeln till alla italienska vita rätter). Om du går norrut till Alto Adige kommer du att se till att vinet har syra och Terlano producerar viner som är både fylliga och syrliga. Jag älskar Terlano ’Nova Domus’ Sauvignon Blanc – vinet är rikt utan att vara överdrivet.”-Jeffrey Porter (Del Posto)
”Dekadent, rik, silkeslen grädde är en bra ursäkt för att ta fram lite bubblor. Il Mosnel Franciacorta Rosé är en brut mousserande champagne som är en bra idé. Tillverkad av mestadels pinot nero och fatjäst chardonnay, med inslag av krispiga jordgubbar, brioche och vitpeppar.”-Krista Voisin (Otto)
”Ett alternativ: Chardonnay från norra Italien. Detta skulle skära igenom gräddsåsens tyngd och rikedom riktigt bra samtidigt som det komplimenterar den smöriga gräddigheten. Jag älskar producenten Elio Grasso från Langhe-regionen i Piemonte, Italien (minns du de olympiska spelen i Torino? Samma område.) Annars kan du prova en italiensk rödvin med mycket tannin. Om du har råd, prova en Barolo eller Barbaresco, som är vinstilar gjorda på druvan Nebbiolo, uppkallade efter de berömda underregionerna de kommer från i Piemonte. Du kan hitta en billigare nebbiolo som kommer utanför dessa underregioner och det skulle vara lättare för plånboken utan att kompromissa med din smak. Ett tips med druvan nebbiolo: den måste öppnas upp! Om du står inför en nyare årgång, ta fram karaffen (eller någon kanna du har till hands) och släpp in lite syre.”-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
”Till Fettuccine Alfredo är min favoritkombination en vit bourgogne, närmare bestämt en Puligny Montrachet. Puligny-Montrachet är helt enkelt ett vin gjort på Chardonnay som kommer från staden Puligny i Bourgogne, Frankrike. När jag funderar på ett parningsalternativ tänker jag på de viktigaste smakerna och texturerna: i det här fallet kommer den krämiga såsen att vara den dominerande egenskapen. Jag tycker att vit bourgogne passar bra till den här typen av maträtter eftersom dess mineralitet och syra lyser upp och skärmar av såsens gräddighet, vilket gör att gommen fräschas upp efter varje klunk (det är som att äta lite ingefära mellan två bitar sushi). Chardonnay genomgår också traditionellt en malolaktisk jäsning. Detta är en process som förändrar syran i druvorna från hård malosyra till krämig mjölksyra. Den underbara mjölksyran kompletterar den krämiga konsistensen i alfredosåsen. Några av mina favoritproducenter i regionen är Roulot, Leflaive och Pierre Yves Colin Morey.” -Colin Thoreen (Ai Fiori)
Bakad Ziti
Bakad Ziti: få receptet.
”Med en enkel klassiker som bakad ziti bör man inte tänka för mycket på kombinationer. I norra Italien, strax söder om Schweiz, är de Nebbiolo-baserade vinerna från Valtellina gjorda för rikare rätter. Med sin ljusa syra rensar de gommen efter varje tugga, matchar tomaternas söta syrlighet och skär igenom de tyngre ostkomponenterna i rätten. Producenter som Sandro Fay, Arpepe och Nino Negri gör några utmärkta och prisvärda Valtellina-viner.” -Victoria James (Marea)
”Ugnsrostning förstärker sötman i den här rätten och gör att den passar bra ihop med ett moget rött vin. Ett elegant, mörkt fruktigt rött vin från Valpolicella kan förstärka sötman i löken och tomaten i den här rätten. Allegrini Amarone della Valpolicella eller Giuseppe Quintarellis blandning Primofiore skulle vara bra, och den robusta mognaden hos Perrin et Fils ”Les Christins” Vacqueyras skulle vara bra för en icke-italiensk kombination.”-Jackson Rohrbaugh (Canlis)
”Min magkänsla säger mig att jag skulle gå direkt till Sicilien med detta. Denna amerikansk-italienska klassiker bygger på den koncentrerade sötman i tomatsåsen och fettheten i ostarna. Jag skulle vilja ha ett vin som visar rikligt med frukt – på den röda fruktsidan av spektrumet (tänk jordgubbar, hallon, syrliga körsbär), med en viss jordighet och utan ny ek. COS och Gulfi gör båda en Cerasuolo di Vittoria (en blandning av Nero d’Avola och Frappato) som skulle passa utmärkt till den här rätten.”-Jeffrey Porter (Del Posto)
”En pinot noir från Kalifornien skulle vara underbar: leta efter Tyler, Hirsch eller Failla.”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
”Håll dig till det klassiska med några Sangiovese-baserade viner. Tomat och Sangiovese är naturliga kompisar – druvan tenderar att göra viner som till och med luktar lite som tomatpuré eller tomatblad – och deras naturliga syra hjälper till att hantera tomatens starka syra. Viner från någon av Chiantizonerna (Villa di Zano gör en fantastisk, öppen Chianti Classico-stil) eller något från någon av de andra toskanska zonerna, som en Rosso di Montalcino (Vitanzas är fantastisk), borde passa bra ihop.” -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
”För att blanda upp det hela lite, prova en Rioja från Spanien. Se till att hålla dig till de lättare Rioja-stilarna: leta efter Crianza på etiketten. Du kan också välja italienska röda viner från Toscana. Välj något som är tillräckligt lätt i kroppen, men som har viss syra och tannin.” -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.