Alai

”Örter är läkarnas vänner och kockarnas lovord”

– Kejsar Karl den store (AD 742-814)

Första människan

En mängd anekdotisk information dokumenterar den historiska användningen av örter och kryddor för deras hälsofördelar (1). Med början för 6 miljoner år sedan utvecklades den tidiga människan tillsammans med de blommande växterna i världen omkring henne (2). Tidig dokumentation tyder på att jägare och samlare lindade in kött i buskarnas blad och råkade upptäcka att denna process förbättrade köttets smak, liksom vissa nötter, frön, bär och bark. Under årens lopp användes kryddor och örter för medicinska ändamål. De användes också som ett sätt att maskera obehagliga smaker och lukter i maten, och senare för att hålla maten fräsch (3). Forntida civilisationer gjorde ingen skillnad mellan de kryddor och örter som användes för att smaksätta och de som användes för medicinska ändamål. När blad, frön, rötter eller gummi hade en behaglig smak eller angenäm lukt blev de efterfrågade och blev gradvis en norm för den kulturen som smakförstärkare.

Biblisk tid

Från början av biblisk tid (1600-talet f.Kr.) var kryddor uppskattade för en mängd olika användningsområden, bland annat för religiösa offergåvor, begravningsritualer, mediciner, handel och kryddning. Kryddor nämns många gånger i Bibeln. I Höga Visan nämns flera kulinariska kryddor, bland annat kanel och saffran (2). År 1000 f.Kr. besökte drottning Sheba kung Salomo i Jerusalem och erbjöd honom ”120 mått guld, många kryddor och ädelstenar” (2 Krönikeboken 9:9). Israels folk beskrev mannabrödet som ”vitt som korianderfrön” (2 Mosebok 16:31). I Nya testamentet talas det om en religiös tionde av ”en tiondel av dina kryddor – mynta, dill och spiskummin” (Matteus 23:23) och kryddor beskrevs som smörjelse på Jesu kropp (Markus 16:1).

Ancient Egypt

I en sammanfattning av forntida egyptiska medicinska metoder, Ebers Papryus (1500 f.Kr.), nämns medicinska behandlingar som består av kummin, koriander, fänkål, vitlök, mynta, lök, pepparmynta, vallmo och lök (4). Lök och vitlök var särskilt viktiga. De arbetare som byggde Cheops stora pyramid konsumerade lök och vitlök för att främja hälsa och uthållighet, och vitlöksklyftor hittades i kung Tutankhamons grav. Vissa gamla egyptier placerade till och med träfigurer av vitlöksklyftor i sina gravar för att försäkra sig om ett välsmakande och hälsosamt liv efter döden. Egyptierna tyckte också om att smaksätta sin mat med kardemumma och kanel som de hämtade från Etiopien (3).

Förtida kinesiskt inflytande

Enligt gamla myter skrev Shen Nung troligen Pen Ts’ao Ching (The Classic Herbal) omkring 2700 f.Kr. Den tidiga publikationen nämnde mer än hundra medicinalväxter, inklusive kryddan cassia, som liknar kanel (kallad ”kwei”). En senare, mer omfattande kinesisk örtbok, Pen Ts’ao Kang Mu, publicerades 1596 f.Kr. av Li Shih Chen. Andra historiska bevis tyder på att cassia var en viktig krydda i södra Kina när provinsen Kweilin, som betyder ”Cassia Forest”, grundades omkring 216 f.Kr.

Från början fördes muskotnötter och kryddnejlikor från Moluckerna till Kina. Anekdotiska bevis tyder på att kinesiska hovmän på 300-talet f.Kr. bar kryddnejlikor i munnen så att deras andedräkt var söt när de tilltalade kejsaren. Under 500-talet e.Kr. odlades ingefäraplantor i krukor och transporterades på långa sjöresor mellan Kina och Sydostasien för att ge färsk mat och förebygga skörbjugg.

Ancient Mesopotamia

Ancient cuneiform records noted spice and herb use in Mesopotamia in the fertile Tigris and Euphrates valleys, where many aromatic plants were known. Sumeriska lertavlor med medicinsk litteratur från det tredje årtusendet f.Kr. nämner olika luktväxter, bland annat timjan. En skriftrulle med kilskrift, upprättad av kung Ashurbanipal av Assyrien (668-633 f.Kr.), innehåller en lång lista över aromatiska växter som timjan, sesam, kardemumma, gurkmeja, saffran, vallmo, vitlök, spiskummin, anis, koriander, silphium, dill och myrra. De gamla assyrierna använde också sesam som vegetabilisk olja.

Kung Merodach-Baladan II (721-710 f.Kr.) av Babylonien odlade 64 olika växtarter i sin kungliga trädgård. Han förde register över hur man odlade många kryddor och örter som kardemumma, koriander, vitlök, timjan, saffran och gurkmeja. Babyloniens religion involverade en gammal medicinsk mångude som kontrollerade medicinalväxter. Potenta delar av örter fick inte exponeras i solen och skördades i månsken.

Lök, vitlök och schalottenlök blev populära kryddor i Persien på 600-talet f.Kr. Uppteckningar från kung Cyrus (559-529 f.Kr.) noterade ett grossistköp av 395 000 knippen vitlök. Perserna producerade också eteriska oljor från rosor, liljor, koriander och saffran.

Indienskt ursprung

Kryddor och örter som svartpeppar, kanel, gurkmeja och kardemumma har använts av indianerna i tusentals år i både kulinariska och hälsomässiga syften. Kryddor som är inhemska i Indien (t.ex. kardemumma och gurkmeja) odlades redan på 800-talet f.Kr. i Babylons trädgårdar (2).

Sushruta, en gammal kirurg (omkring 400-talet f.Kr.), använde vit senap och andra aromatiska växter i sänglakan för att avvärja elakartade andar. Han applicerade också ett omslag av sesam på postoperativa sår som kan ha fungerat som ett antiseptiskt medel.

I medicinska skrifter av Charaka (1000-talet) och Sushruta II (2000-talet) hänvisas det till kryddor och örter. Sushruta II använde också kryddor och örter som kanel, kardemumma, ingefära, gurkmeja och peppar i läkande syfte. Kryddor som kardemumma, ingefära, svartpeppar, spiskummin och senapsfrön ingick i antika örtmediciner för olika typer av hälsofördelar. I ayurvedisk medicin lindades kryddor som kryddnejlika och kardemumma in i betelnötsblad och tuggades efter måltider för att öka salivflödet och underlätta matsmältningen.

Antika Grekland och Rom

De gamla grekerna importerade österländska kryddor (som peppar, cassia, kanel och ingefära) till Medelhavsområdet. De konsumerade också många kryddor som producerades i grannländerna. Som exempel kan nämnas kummin och vallmofrön till bröd, fänkål till vinägersåser, koriander som krydda i mat och vin och mynta som smaksättare i köttsåser. Vitlök användes flitigt av lantbefolkningen i mycket av deras matlagning. De gamla grekerna bar persilja och mejram som en krona vid sina högtider i ett försök att förhindra berusning.

Kryddor och örter spelade en viktig roll i den antika grekiska medicinska vetenskapen. Hippokrates (460-377 f.Kr.) skrev om kryddor och örter, bland annat saffran, kanel, timjan, koriander, mynta och mejram. Han noterade att stor omsorg bör ägnas åt beredningen av örter för medicinskt bruk. Av de 400 växtbaserade läkemedel som Hippokrates använde sig av finns minst hälften kvar i dag. Ungefär 500 år senare skrev Theophrastus (372-287 f.Kr.), som ibland kallas ”botanikens fader”, två böcker som sammanfattade kunskapen om över 600 kryddor och örter.

Den grekiske läkaren Dioscorides (40-90 e.Kr.) skrev De Materia Medica, som användes för botanik och medicinska kunskaper i både öst och väst i över 1500 år. Botemedlen baserades på en omfattande katalog över kryddor och örter och var mer systematiska än hans föregångare som baserade sina botemedel på magi och vidskepelse.

Romanerna var extravaganta användare av kryddor och örter. Kryddessmakande viner användes i det antika Rom och krydddoftande balsam och oljor var populära att använda efter badet. Eftersom kryddor ansågs ha hälsoegenskaper användes de också i omslag och läkande plåster.

När romarriket utvidgades till norra sidan av Alperna fick goterna, vandalerna och hunnerna i dessa regioner ta del av peppar och andra kryddor från öst. Dessa kulturer var bekanta med kummin, lök, rosmarin och timjan och blev gradvis attraherade av kryddorna från öst.

Arabiskt och muslimskt inflytande

Medeltida Europa

Under den tidiga delen av medeltiden (före korstågen) var asiatiska kryddor i Europa dyra och användes främst av de rika. Ett pund saffran kostade lika mycket som en häst, ett pund ingefära lika mycket som ett får och två pund muskotblomma lika mycket som en ko. I en germansk prislista från 1393 e.Kr. anges att ett pund muskotnöt är värt 7 feta oxar.

Svartpeppar, liksom andra kryddor och örter, var vanligt förekommande som en monetär källa. Östeuropéer betalade 10 pund peppar för att få tillgång till handel med Londonhandlare. I hela Europa accepterades enskilda pepparkorn som valuta för att betala skatter, tullar och hyror (delvis på grund av myntbrist). Många europeiska städer hade sina räkenskaper i peppar. Förmögna brudar fick peppar som hemgift och vissa godsägare fick betalt i ”pepparkornshyra” (2).

I samband med korstågen (1095-1492 e.Kr.) blev internationellt utbyte av varor vanligt. Gradvis blev asiatiska kryddor som peppar, muskot, kryddnejlika och kardemumma billigare och mer allmänt tillgängliga. Kryddor användes för att kamouflera dåliga smaker och lukter och för sina hälsofördelar. Kryddade viner var också populära.
Europeiska apotekare använde asiatiska kryddor (t.ex. ingefära, peppar, muskot, kanel, saffran och kardemumma) samt trädgårdsväxter i sina botemedel och elixir. Botemedlen var till stor del baserade på arabiska medicinska läror.

En viktig person när det gäller att utveckla och odla lokala örter var Frankrikes kung och västvärldens kejsare Karl den store (742-814 e.Kr.). Han var den första ledaren som lät jordbrukarna plantera ett överflöd av kulinariska örter som anis, fänkål, bockhornsklöver samt salvia, timjan, persilja och koriander.

Den europeiska odlingen av kryddor och örter kontrollerades till stor del av kyrkan under denna period. Religiösa krydd- och örtfester var vanliga. Vissa gamla sedvänjor och vidskepelser (t.ex. att binda knippen med örter på stalldörrar för att hålla häxorna borta) fortsatte också.

År 1180 e.Kr. grundade kung Henrik II ett ”pepparkaksgille” av grosshandlare, vilket var en föregångare till dagens livsmedelsbutik. I gillet ingick förvaltning av kryddhandeln, vilket innebar att rengöra och förbereda kryddorna för försäljning. De ursprungliga krydd- och pepparmästarna hjälpte till att lansera apoteken och blev senare läkare. Några vanliga medicinska metoder var att placera svampar indränkta med kanel- och kryddnejpextrakt under patienternas näsor, sterilisera rum med salviarök och skriva ut saffran, vitlökssoppa och enbärsvin för att de skulle ha positiva hälsoeffekter.

Utforskningsåldern

Marco Polo nämnde kryddor ofta i sina reseberättelser (omkring år 1298 e.Kr.). Han beskrev smaken av sesamolja från Afghanistan och växterna av ingefära och cassia i Kain-du (staden Peking), där man drack ett smakfullt vin av ris och kryddor. Han rapporterade att de rika i Karazan åt kött som var inlagd i salt och smaksatt med kryddor, medan de fattiga fick nöja sig med hasch som genomsyrades av vitlök. Han nämnde att i Hangchow fördes varje dag 10 000 pund peppar in i den tätbefolkade staden. Polo beskrev också stora planteringar av peppar, muskotnötter, kryddnejlikor och andra värdefulla kryddor som han hade sett växa på Java och på öarna i Kinesiska havet, och överflödet av kanel, peppar och ingefära på Malabarkusten i Indien. Vissa anekdotiska bevis tyder på att Polos redogörelser ledde till en ökad internationell kryddhandel under 1200-talet och början av 1300-talet.

De gamla mesoamerikanska civilisationerna åtnjöt ett rikt arv av användning av kryddor och örter, och många kryddor som är populära i dag introducerades för omvärlden först efter den europeiska upptäckten av Amerika. När Christopher Columbus begav sig ut på sin andra resa (1493 e.Kr.) tog han med sig den spanske läkaren Diego Chanca, som introducerade capsaicin (röd paprika) och kryddpeppar i det spanska köket. Vanilj är en annan krydda som har sitt ursprung i Mexiko. Det var en aztekisk tradition att dricka chokladdrycker med en skvätt vanilj. Än idag är vanilj en vanlig ingrediens i många chokladdrycker och godis. Badianusmanuskriptet (1552 e.Kr.) är den äldsta örttexten från Amerika och innehåller gamla mesoamerikanska recept för en rad olika åkommor (5).

Kung Manual I av Portugal hade ett stort inflytande på att föra in kryddor till sitt land. Flera sjöresor bidrog till att etablera en handelsväg till Indien. År 1501 e.Kr. hade Portugal via hamnen i Lissabon stora mängder indiska kryddor som kanel, cassia, ingefära, peppar, muskot, muskot och kryddnejlika. Kungen skickade handelsuppdrag för att utveckla nya marknader för sina kryddor i hela Europa, särskilt i Tyskland. När kryddrikedomarna strömmade in i Lissabon monopoliserade den portugisiska kronan den lukrativa men riskfyllda pepparhandeln. Laster från ostindiska fartyg såldes till höga priser av Portugals kung till stora europeiska syndikat. Liksom under medeltiden fungerade priset på peppar som en barometer för den europeiska handeln i allmänhet.

Amerikansk historia

Europeiska kryddor var en del av den mat som de första bosättarna tog med sig till de amerikanska kolonierna. Kolonisterna började snart också införliva inhemska kryddor och örter. Kapten John Smith (1580-1631 e.Kr.), grundare av Jamestown, Virginia, skrev om kryddor, som sassafras och lök, som användes för medicinska ändamål av indianerna (6). Amerikanska kolonister införlivade sassafras som en viktig smakkomponent i root beer och den används också i det kreolska köket (7).

Efter Boston Tea Party (AD 1773) blev tedrickandet opatriotiskt i koloniala Amerika och kryddor och örter användes som ersättning för det traditionella teet. Sassafrasbark, kamomillblommor, kryddmyntsblad, citronmelissblad, hallonblad, lössestris, gullris, ditania, björnbärsblad salvia och många andra användes ofta som dryck (8).

Vid slutet av 1700-talet gick USA in i den globala kryddhandeln. De brittiska skatterna och handelsrestriktionerna från kolonialtiden hindrade inte längre den amerikanska handeln. De bytte amerikansk lax, torsk, tobak, snus, mjöl, tvål, ljus, smör, ost och nötkött mot kryddor som peppar, cassia, kryddnejlika, kanel och ingefära.

Salem, Massachusetts hade en blomstrande handel med Sumatrapeppar och tjänade enormt på beskattning och försäljning (AD 1797-1846). De flesta av de enorma mängderna peppar återexporterades till europeiska hamnar (Stockholm, Göteborg, Hamburg, Köpenhamn och Antwerpen) eller överfördes till Philadelphia, Boston och Baltimore för bearbetning och distribution av andra amerikanska köpmän och exportörer. Den största enskilda last som registrerats för en av Salems pepparflotta var drygt 1 miljon pund (500 ton) peppar, som fördes från Sumatra till Salem 1806 av Eliza, ett segelfartyg på 512 ton. Efter 1846 medförde en överproduktion av kryddor en gradvis nedgång i dess ekonomiska betydelse tills Salems pepparhandel slutgiltigt upphörde efter inbördeskrigets utbrott 1861 (AD 1861-1865).

Krigsransoner för unionssoldater under det amerikanska inbördeskriget innehöll kanel, ingefära, muskotnöt och peppar. Ett av de mest ovanliga användningsområdena för kryddor uppfanns under kriget. Ett brev som hittats i USA:s kongressbibliotek visar att mald röd och svartpeppar kunde bindas till en drake i en löstagbar påse för att leta sig in i ögonen och näsorna på den konfedererade armén. Det bör noteras att ingen vet om detta experiment verkligen provades (8).

Moderna kryddanvändning

Till skillnad från tidigare tider då monopol dominerade kryddhandeln är handeln med kryddor nu relativt decentraliserad. Över hela världen används kryddor och örter ofta i köket, för att förbättra smaken och ge nya smaker. Kryddor finns överallt, även i rymden: 1982 ingick kryddor i astronautmat för det amerikanska rymdfärjeprogrammet (9).

Informationsåldern (mitten av 1900-talet) har inlett en ny tidsålder av globalt utbyte av maträtter. Nyfikna hemmakockar tillagar allt oftare måltider från ett brett spektrum av etniska arv med hjälp av ett allt större utbud av kryddor. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA) rapporterar att konsumtionen av kryddor i USA har ökat exponentiellt under det senaste halvseklet, och kryddor som ingefära och chilipeppar används oftare än någonsin tidigare (10).

Det finns också ett förnyat intresse för hälsofördelarna med kryddor och örter. Uppgifter från 2015 visar att 5-10 % av de vuxna i USA använder botaniska kosttillskott, t.ex. kryddor, för hälsofördelar (11). I USA:s kostriktlinjer för amerikaner 2020-2025 står det att ”kryddor och örter kan bidra till att smaksätta livsmedel när man minskar tillsatt socker, mättat fett och natrium, och de kan också bidra till att man kan njuta av näringsrika livsmedel, maträtter och måltider som återspeglar specifika kulturer” (12).

En av de mest lovande utvecklingarna för kryddor i modern tid är att vetenskapliga bevis ackumuleras som stödjer de anekdotiska hälsofördelar som våra förfäder har talat om. Forskning visar att kulinariska kryddor och örter kan ha positiva effekter på områden som hjärthälsa, kognition och viktkontroll samt förbättra kostkvaliteten genom att göra hälsosammare livsmedel mer acceptabla för konsumenterna. De vetenskapliga bevisen blir allt fler och stöder våra förfäders visdom genom tiderna.