Alai

Unga brännässlor. Kan du se taggarna? Lägg också märke till den lätt lila färgen på bladen.

I Europa är det vanligt att laga brännässlor (Urtica dioica) redan på våren. Det är inte många amerikaner som är sugna på dem, men det håller långsamt på att förändras. De är en speciell växt och det första jag letar efter efter en lång vinter i Mellanvästern. Varför skulle du vilja äta dem? För att de är utsökta och otroligt hälsosamma.

I köket är de mångsidiga, du kan behandla dem som en grönsak eller som vissna gröna grönsaker. Nyckeln till att få nässlor som är goda att äta är dock att få dem i rätt ålder. Kort sagt gillar jag nässlor som är unga och mindre än en meter höga.

Nässlor som har börjat bilda frön börjar bli mogna, du kan fortfarande äta dem, men jag gillar att använda en sax för att klippa av endast den ömma nya tillväxten. Efter några månaders tillväxt blir stjälkarna sega och fibrösa. Naturligtvis kan du alltid plocka bort bladen, men den mjuka stjälken är halva nöjet.

Flera arter

Nässlor är inte de enda nässlor jag känner till, det finns även skogsbrännässla (Laportea canadensis) som har blad som är mer runda än de spetsiga bladen hos brännässlor, båda är goda och ger bra resultat så länge du skördar dem unga. En sak att veta är att skogsbrännässlor kommer att orsaka mer intensiv dermatit om de råkar röra vid dig dock.

Unga brännässlor kan ha en lila nyans på grund av kylan. De är fortfarande goda att äta och är på toppen av sin läckerhet i detta skede av tillväxten.

Harvning och förvaring

Jag ser till att ha handskar med mig och en sax när jag är ute på jakt ifall jag skulle stöta på ett bra område. Jag tar försiktigt tag i nässlorna med min handskarhandske och klipper sedan små grupper av dem med hjälp av saxen och lägger dem i en papperspåse. När jag kommer hem dränker jag nässlorna genast i kallt vatten för att fräscha upp dem om de har suttit i bilen och har vissnat överhuvudtaget. När de är rengjorda skakar jag dem torra (fortfarande med handskarna på) och sedan snurrar jag dem torra i en salladscentrifug eller sveper in dem i handdukar för att dränka vattnet. När de är torra lägger jag dem i en påse som kan vara av plast eller en papperspåse, tillsammans med en fuktig trasa eller några pappershanddukar för att hålla fukt i dem eftersom kylskåpet torkar ut grönsakerna snabbt hemma. I en restaurangmiljö förvarar jag grönsakerna i stora knutna påsar, eller i plastfiskbössor tills de behövs.

Unga nässlor kommer att vara de bästa nässlorna, dessa är prima för att ätas – lite som liten sparris med dessa sex tum långa stjälkar.

Trimning

Likt de flesta växter kommer de bästa nässlorna att vara en ung nässla. Hela skottet kan ätas som en grönsak och det finns ingen anledning att dra av bladen, det är bara att blanchera eller vissna dem och sedan hacka eller använda hela. Om nässlorna är äldre kan du laga mat med endast bladen, men de kan vara trådiga, särskilt om de har gått till frö. Ibland gör jag en puré eller en soppa av äldre nässlor om jag inte kan motstå att plocka dem eller om någon kommer med dem till mig och jag kan köpa dem billigt. Spill inte, vill inte ha.

Ibland serverar jag unga nässlor hela. När de är väldigt unga är de nästan mer som ett ungt skott än en vissnande grönsak. Det är roligt att snurra dem runt en gaffel.

Nässelfrön

Är några av de lättaste vilda fröna att skörda som jag känner till, tillsammans med ko-pastinak, vild fänkål och angelika. När plantorna blir äldre varje år börjar de skjuta upp och producera frön, vilket gör växten seg och trådig att äta. Om du plockar regelbundet från en rabatt nära dig eller helst i din trädgård kan du klippa dem för att tvinga dem att fortsätta att göra unga, ömtåliga tillväxter. Så småningom kommer de dock att gå i frö. Fröna kan malas till ett primitivt mjöl, men jag brukar bara rosta dem försiktigt och strö dem på rätter som granola eller yoghurt, eller tillsätta dem i bakverk.

Smak

Av de två arter som jag har ätit är skogsbrännässlor mycket mer, vegetabilisk/grönsmakande, medan brännässlor nästan har en salin/havskänsla, särskilt om de är purerade. Skillnaden är verklig. Jag är ingen livsmedelsforskare, men jag antar att den starkare smaken hos brännässlor beror på den högre mängden klorofyll som de innehåller – de är mycket mörkare efter kokning eller purering än skogsbrännässlor.

Nässelsoppa: ett klassiskt skandinaviskt vårrecept. Om man purerar nässlor förstärks deras ”oceaniska” smak.

Konservering

Nässlor har torkats och använts som te under lång tid, och kan även malas till pulver i en mixer efter torkning för att användas som färgämne/krydda. Frysning är också ett alternativ som jag använder ibland. För att frysa in blancherar jag nässlorna i saltat vatten, sedan dränerar jag dem, pressar bort överflödigt vatten, packar dem i märkta, daterade ziploc-påsar och förvarar dem tills jag behöver dem. Efter frysning har de inte exakt samma konsistens som färska, men de fungerar bra i soppor, pastafyllningar och puréer.

Jag älskar nässlor blandade med korn och pilafs. PIctured är några jag drog från frysen, de förlorar mycket volym.

Hur man tar bort nässlans sting

För att ta bort stingers från nässlor är allt du behöver göra att koka dem. Många blancherar dem i kokande, saltat vatten och chockar sedan i kallt vatten och kokar därifrån, men du kan också bara slänga dem i en kastrull med en film vatten och koka ner dem i sin egen saft – min favorit. Du måste dock vara försiktig eftersom nässlor lätt kan överkoka, men när de har vissnat är de redo att användas. 90 % av tiden, om jag serverar nässlor på en restaurang, kommer jag förmodligen att blanchera dem först och sedan hacka dem grovt, vilket hjälper till att fördela deras textur och förhindrar att de ser långa och trådiga ut, om de är väldigt unga kommer jag dock att servera hela det unga skottet som på bilden i det här inlägget ovan.

Här är några sätt som jag gillar att njuta av dem:

• Vilade med smör
• Hoppade i soppa
• Gjorda till en slät puré efter blanchering genom att lägga dem i en höghastighetsblandare
• Skuttas i med varma korn
• Skummas i gräddfilen
• Torkas och användas för att göra fantastiskt hälsosamt te.

Från ett restaurangperspektiv är nässlor dyra. Eftersom det inte är många bönder som odlar dem för försäljning är priset högt, vanligtvis runt 10$/lb, ta med det i beräkningen nästa gång du rotar upp dem ur din trädgård.

Här är en grundläggande genomgång av hur jag gillar att blanchera dem innan de läggs till rätter på restaurangen.