Mör är huvudingrediensen i nästan alla traditionella bakre recept. Det används till bröd, brownies, kakor, kex, cupcakes, snabbbröd och nästan allt annat. I de flesta mjölkfria recept används mjölkfria substitut, t.ex. olja, sojamargarin eller shortening, för att ersätta smör i ett visst recept. Av hälsoskäl föredrar många människor att använda flytande oljor, som raps- och olivolja, i stället för smör vid mjölkfri bakning. I många fall ger detta fortfarande fantastiska resultat – men det är också ofta så att olja inte kan ersätta smör på egen hand.
Varför smör är så viktigt i bakning
För att förstå hur man på rätt sätt ersätter smör är det viktigt att förstå hur smöret fungerar i olika bakrecept. I de flesta recept på kakor, muffins och snabbbröd är processen att krämma smör med strösocker oerhört viktig för att uppnå den jämna, fylliga och svampiga konsistens som kännetecknar dessa produkter. Det är under de 3 till 5 minuter då man slår sockret i smöret tills det är ”fluffigt” som sockerkornen ventilerar det täta fettet. Detta ger kakorna en rik konsistens och smak som också går upp.
Bakning av kakor utan smör
Det är på grund av detta gräddningssteg som det kan vara problematiskt att använda olja i stället för smör vid bakning.
Kokosnötsolja är dock verkligen ett förunderligt undantag. Kokosolja liknar smör på så sätt att den är fast när den är kall, halvfast vid rumstemperatur och flytande när den värms upp, och därför fungerar den bra i i stort sett allt, från kakor och tårtor till grönsaksrätter. Den är dyr, så försök att köpa den i grossistbutiker eller när den är på rea.
Om du inte kan använda kokosolja, tänk på att andra oljor i allmänhet fungerar bäst i recept som också använder flytande sötningsmedel, ett fast fett och någon form av emulgeringsmedel. Exempel på sådana flytande sötningsmedel är honung, lönnsirap eller melass. Exempel på fasta fetter är mandelsmör, jordnötssmör eller solrosfrösmör. Och även om ägg verkligen är den idealiska emulgerande ingrediensen finns det ett brett utbud av äggsubstitut också.
Om du väljer att använda ägg, kan du separera äggen, slå äggulorna med sötningsmedlet och sedan blanda äggvitorna i de andra ingredienserna, vilket också bidrar till att ge dina oljebaserade kakor och snabbbröd både fyllighet och lyftkraft. Denna process gör att du bättre kan baka utan att använda margarin eller shortening.
Det är ofta så att oljebaserade veganska kakor som inte använder ägg verkar lite täta. Men detta problem kan avhjälpas genom att kombinera olja med någon form av fast fett, till exempel malda nötter eller choklad.
Bakning av kakor utan smör
Kakor och shortbreads använder traditionellt sett smör för rikedom och täthet, men förlitar sig i mindre utsträckning på smör för att få det lyft som behövs i recept som kakor. Av denna anledning är kakor ofta mycket lättare att göra mjölkfria. Det räcker nästan alltid att ersätta smöret med margarin eller vegetabilisk shortening. Att använda olja på ett framgångsrikt sätt beror dock till stor del på de andra ingredienserna i receptet. Om man använder olja i recept med flytande sirap och malda nötter får man en kaka med en shortbread-konsistens. Om man däremot använder olja i kombination med äggulor och antingen flytande sötningsmedel eller strösocker får man en mjuk och tuggig kaka med en kakig konsistens. Om du väljer att använda olja och flytande sötningsmedel utan ägg kommer du i de flesta fall antingen att få en tunn, krispig kaka eller en kaka med en muffintoppsstruktur.
I allmänhet är det bästa valet i kakrecept och andra täta, söta dessertrecept som t.ex. pajdeg och cobblers att använda margarin och shortening. Undantaget från denna regel är för bakning av kakor som inte använder bakpulver eller som är avsedda att vara något täta och torra.
Bakning av kex och bakverk
För kex och bakverk som vanligtvis använder bakpulver eller jäst och lite eller inget sötningsmedel, kommer användningen av olja att göra att den färdiga produkten saknar både konsistens och smak. Dessa recept är mycket mer lyckade med sojamargarin eller shortening än något annat. Om man kombinerar olja med malda nötter i recept för kex eller bakverk får man inte den mjöliga, brödliknande konsistens som kännetecknar dessa bakverk. Om man dessutom använder extra ägg för att få mer fyllighet får man inte den önskade torra konsistensen, utan får en lite kakliknande konsistens. Olja gör verkligen inte dessa produkter rättvisa. Därmed inte sagt att olja inte kan användas i dessa recept, men resultatet kommer att skilja sig avsevärt från den traditionella produkten gjord med sojamargarin, shortening eller annat halvfast fett.
Osaltat smör kontra margarin
De flesta bakre recept kräver osaltat smör, och alla sojamargarin och shortenings som vi har stött på är inte osaltade. För att ta hänsyn till denna skillnad, minska mängden salt i ett visst recept med 1/4 tesked per 1/2 kopp margarin.