Biffvärlden är en vacker och läcker röra, särskilt när det gäller biffuttag.
Biffuttag förklarat
Är du intresserad av biffuttag? Det kan vara förvirrande. Det finns ett antal olika styckningsdetaljer och de varierar i smak, konsistens och till och med i namn (British Sirloin är en amerikansk strip steak, medan American sirloin är en brittisk rump steak).
Den här artikeln ger lite ordning och reda på saker och ting. Du kan klicka på de olika delarna av kon nedan eller bläddra igenom artikeln för att få en förklaring av varje biffsnitt samt variationer i namnet. Om du läser detta på en mobil enhet fungerar vår ko bäst i liggande läge.
De viktigaste biffutskärningarna
Följande biffutskärningar är de mest populära styckningarna. Du kommer att se dessa i snabbköp eller på restauranger.
Filé (UK)
Tenderloin (US), Eye Fillet (AUS/NZ), Fillet Mignon (FR)
Biffarnas ess; filén är den mest förstklassiga och mörkaste av alla styckningsdelar, och en korrekt tillredd och tillagad filébiff kommer att smälta i munnen. Filébiffar är vanligtvis dyrare och mindre än andra styckningsdelar och vad de vinner i mörhet jämfört med styckningsdelar som sirloin, förlorar de i smak.
Rib Eye
En stor, välsmakande och mör biff från koens revbensparti. Har vanligtvis en hög grad av marmorering (en önskvärd spridning av fett i hela biffen som resulterar i en saftigare och smakrikare biff). Kan serveras med eller utan ben (rib eye med ben). De flesta stekhus erbjuder Rib Eye och det är vanligtvis i den övre delen av menyn.
Rumpstek (UK/AUS/NZ)
Sirloin/Scotch Fillet (US)
En välsmakande och mager biff från koens nedre del av ryggen. Smaklig, mager och relativt mör, och du hittar Rump steak på de flesta stekhusen. Vanligtvis får du en större mängd Rumpstek till en lägre kostnad jämfört med styckningsdelar som Rib Eye.
Var försiktig: I USA är detta en Sirloin steak.
Sirloin (UK)
Strip/Porterhouse (US), Porterhouse (AUS/NZ)
En mycket välsmakande biff från baksidan av kon. Lårbiffen är en berömd och vanlig biff som är känd under många namn, bland annat New York Strip, Kansas City Strip Steak samt Porterhouse.
Lårbiffar med mer marmor (fett i hela biffen) är troligen smakrika och saftiga. Sirloinbiffen kan också avnjutas som en större T-Bone-biff. Sirloin är fäst på ena sidan av bröstkotan ”T-benet”, medan Fillet/Tenderloin är fäst på den andra sidan.
T-Bone
T-benet är en mycket stor och välsmakande biff som består av två styckningsdelar som är åtskilda av ett T-format ben (bröstkotanben). Denna biff erbjuder det bästa av två världar: smaken av ryggbiff och mörheten av filé. T-bone-biffar med större bitar filé skärs från slutet av den korta länden och kallas Porterhouse-biffar
Andra biffutskärningar
Du kan komma att stöta på följande biffutskärningar då och då (särskilt Butler’s steak/Flat Iron om du är en beundrare av Flat Iron-restaurangerna i London).
Brisket
En välsmakande ekonomisk biffutskärning från bröstpartiet på kon. Liknar Shank, Skirt och Flank i mörhet och rekommenderas att tillagas långsamt för att få den bästa mörheten
Flat Iron (US/UK)
Oyster Steak (Aus/NZ)
En välsmakande och modern biff från ”fjädermuskeln” i koens axelparti. Biffen är marmorerad och saftig. Den säljs också billigt vilket gör den utmärkt prisvärd. Detta är den styckningsdel som väljs på Londons populära Flat Iron-restauranger.
Flank (UK/AUS/NZ)
London Broil (US) Bavette (FR)
En välsmakande biff som tas från koens bukmuskler. Kallas ibland Bavette i Storbritannien. Den liknar i hög grad skirt steak, men är vanligtvis mer välsmakande än mör.
Shank (UK/US/AUS/NZ)
Shank är mager men mycket hård och skulle bli en dålig biff. Istället bör styckningsdelar av skinkan malas eller tillagas långsamt för att bli så mjuka som möjligt.
Skirt (UK/AUS/NZ)
Hanger (US)
En välsmakande biff som tas från koens mage, strax nedanför revbenen. Liksom flankstek är denna biff vanligtvis godare än den är mör
.