I Mexiko är salsor oändligt komplexa, starkt regionala och kompletterar resten av landets otaliga rätter – de är mer älskade tillbehör än en hel matgrupp. Det är därför som purister alltid har varit lite förvirrade över Tex-Mex-bruket att doppa friterade trianglar av masa i salsan och kalla det en måltid. Men vi är stolt över vår entusiasm för chips och salsa (trots allt, lagstiftaren förklarade kombon till Texas officiella statliga mellanmål 2003) och kommer att längta efter de salsor som vi har känt, vare sig det handlar om förlorade familjerecept eller favoritrestaurangkonster, de salsor som vi aldrig kan kopiera hemma (bland mina kollegor är det en kollektiv längtan efter den peppriga röda såsen – och många andra saker – från Austin’s kära, bortgångna Las Manitas).
Goda salsor är konstverk, en symbiotisk blandning av sött och kryddigt och syrligt, och de kan innehålla allt från frukter och bönor till torkade chilifrukter och rostade kryddor. Men eftersom det är sommar i Texas och våra bondemarknader blommar av fylliga, smakrika tomater, doftande gröna chilifrukter och ljus koriander, är en salsa fresca på sin plats, som är lika bra för att pryda en taco som för att hjälpa dig att äta upp en påse tortillachips.
Summertime Salsa
Makar ungefär 2 koppar.
1 pund mogna tomater
1 matsked färsk limesaft
1/2 tesked kosher salt
1/2 serrano chile, finhackad (eller efter smak)
1/4 kopp vitlök i tärningar
2 matskedar grovt hackad koriander
1 vitlöksklyfta, skalad och finhackad
I en matberedare blandar du de tre första ingredienserna till en grov puré. Rör i de övriga ingredienserna, smaka av och servera omedelbart.