Vit vinäger, ibland även kallad ”destillerad vinäger”, är en milt sur klar vätska som används i matlagning och rengöring och som vanligtvis framställs genom jäsning av spannmålsalkohol. När spannmålsalkoholer utsätts för luft och tillåts oxidera producerar de ättiksyra, som tillverkarna sedan sänker till en mellan 5 och 8-procentig lösning med vatten. Vit vinäger är en av de enklaste vinägerna som finns och har, bortsett från den bitterhet eller surhet som vanligtvis förknippas med ättiksyra, ingen egentlig egen smak eller arom.
Den används ofta i matlagning som ett komplement till söta smaker i såser, salladsdressingar och marinader, och dess syrahalt gör den också till ett bra konserveringsmedel: kockar använder den ofta för att lägga grönsaker eller kött i salt. Vinägerns mjuka, nästan smaklösa karaktär fungerar vanligtvis för att förstärka matens naturliga smaker snarare än att överskugga dem. Dess sura karaktär gör den också ovärderlig i hemmet. Folk använder den bland annat för att rengöra fönster, för att avlägsna kalkavlagringar eller som en del av en huskur mot igensatta avlopp.
Kärningredienser
Det finns ett par olika sätt att göra vit vinäger, men spannmålsalkohol är nästan alltid utgångspunkten. Vete är ett populärt val, liksom majs; mycket beror på var tillverkarna befinner sig och vilken sorts spannmål som är lätt tillgänglig till ett bra pris. Det viktigaste är att hitta något som är klart och i princip smak- och luktfritt.
När alkohol utsätts för syre sker en kemisk reaktion som i huvudsak förvandlar alkoholmolekylerna till ättiksyra. Många känner till denna reaktion om de någon gång har låtit en vinflaska stå öppen för länge; efter några dagar eller veckor har den ofta en sur eller bitter smak. Utan att veta om det har de skapat en rudimentär vinäger.
Så kallade ”vita” versioner av vinäger är mycket enklare än de som tillverkas av vin eller andra alkoholer och är vanligtvis också mycket mer enhetliga. De är också mer mångsidiga, lättare att tillverka i stora mängder och vanligtvis ganska billiga. Många företag tillverkar vit eller destillerad vinäger av spannmål som blir över vid annan livsmedelsförädling, särskilt vid tillverkning av vetemjöl och djurfoder. I de flesta fall krävs förutom spannmål endast vatten och någon form av jäst för att katalysera jäsningen till alkohol.
Destillationsprocessen
Gråalkohol förvandlas till vinäger helt enkelt genom att utsättas för syre, men detta kan vara en tidskrävande och något oförutsägbar process. Det finns också en risk för att föroreningar som damm eller andra luftpartiklar införs som kan störa smaken i slutprodukten, och därför använder moderna tillverkare oftare kontrollerad destillation. Destillation innebär att vätskan värms upp och sedan utsätts för olika tryck och luftkvaliteter för att separera vatten och alkohol och för att göra ättiksyraomvandlingen mer rationell.
Den kemiska reaktionen som sker när syret har tillförts förbrukar vanligtvis all alkohol som inte har avdunstat, så den resulterande ättikan är nästan alltid helt alkoholfri. Tillverkare som planerar att sälja sin vinäger kommersiellt testar vanligtvis de färdiga produkterna och kör dem ofta genom ytterligare filtrering för att säkerställa att alla partiklar har avlägsnats.
Kulinariska användningsområden
Vit vinäger har många användningsområden vid matlagning. Den är till exempel en av huvudingredienserna i grundläggande inläggningar, och många kockar uppskattar dess bittra, något sura smak som ett sätt att ge salladsdressingar, såser och marinader dimension utan att vara överväldigande. Vissa kockar använder en skvätt vinäger på samma sätt som andra använder salt, i princip som ett sätt att ge maträtter en snabb ”knuff” och förstärka smaken. Vit vinäger fungerar ofta bra för detta ändamål eftersom den inte har någon uttalad egen smak på samma sätt som många vin- och cidervinäger. Man tillsätter ofta små mängder till mat för att balansera olika smaker och framhäva subtila smaker, särskilt de av mildare frukter, grönsaker och ostar.
Användningar runt om i huset
Många människor har också en flaska destillerad vinäger bland sina rengöringsartiklar, och på vissa ställen är produkten mer populär som rengöringsmedel än som ingrediens. Dess syrenivå dödar bakterier och desinficerar de flesta ytor, och den neutraliserar och eliminerar de flesta lukter.
Människor blandar den vanligen med vatten och använder den till exempel för att rengöra glas, kakel och keramiska ytor, och den kan hålla köksbänkar, diskbänkar och avfallskvarnar fräscha och luktande. Det kan minska kalk- och kalkavlagringar i apparater som kaffebryggare och tekokare, och om man tillsätter ett stänk i tvätten kan det bidra till att lysa upp tygfärgerna. De som har husdjur använder ofta utspädd vinäger för att ta bort fläckar från husdjursskräp, och något med dess lukt kan faktiskt avskräcka katter från att urinera. Människor som letar efter en miljövänlig och kemikaliefri lösning på igensatta avlopp blandar ofta lite destillerad vinäger med bakpulver som tillsammans med varmt vatten kan lösa upp ett antal olika avloppsobstruktioner (och lämnar ofta rören renare än tidigare också).
Samma sorter och ersättningar
Vit vinäger är en av de enklaste och mest lättillgängliga typerna av vinäger, men det är sällan det enda alternativet. Vinäger gjorda av vin, av olika fermenterade frukter och andra sädesslag som ris är också vanliga, och många av dessa kan se vita eller klara ut i färgen. I de flesta fall kan destillerad vinäger bytas ut eller ersättas med nästan vilken annan sort som helst, men kockar och städare måste vara beredda på en skillnad i smak och lukt.
Ett recept som kräver destillerad vinäger kan förbättras med ett cider- eller vinbaserat alternativ, men beroende på de andra ingredienserna kan smakprofilen bli något märklig. På samma sätt fungerar ofta rengöring av fönster eller avlägsnande av fläckar med risvinäger i nödfall, men det kan lämna en uttalad lukt efter sig. Kostnaden är också något som många tänker på. Vanlig destillerad vinäger är ofta det billigaste valet, vilket kan göra det lättare att i huvudsak hälla generösa stänk ner i avloppet.