Av att ha vuxit upp i ett sydösteuropeiskt land, där det finns gott om frukt och där den utgör ungefär hälften av vår kost under sommaren, är jag van vid många olika sorters frukt. En banan var dock förmodligen den mest exotiska frukt som jag stötte på fram till ungefär sexton års ålder. Därför blev jag ganska nyfiken när en vän till mig för ett par månader sedan köpte en mango som vi skulle prova. Vi googlade ”hur man äter en mango”, skar den i de där söta igelkottarna som de gör och smakade den. Men eftersom ingen av oss någonsin hade provat den här frukten tidigare insåg vi inte att den inte var mogen, så smaken var långt ifrån trevlig. Med undantag för delen precis runt kärnan var det som att tugga på tallnålar. Sedan dess har jag lärt mig hur man plockar mer eller mindre mogna mangofrukter och har utvecklat en ganska god smak för dem, men jag kan fortfarande inte låta bli att lägga märke till en antydan av tall i smaken. Varje gång får detta mig att fråga mig själv, vad är det som gör att två växter som är så olika i fråga om livsmiljö och taxonomisk position smakar eller luktar likadant?
För att gå till botten med detta kan vi börja med att titta på hur smaksinnet fungerar och hur det är kopplat till luktsinnet. Smaken i vår mat bestäms av dessa två sinnen
kombinerat: prova att hålla för näsan medan du äter, så kommer du att upptäcka att även välkända maträtter inte smakar som de ska. Tungan, taket, sidorna och baksidan av munnen är täckta av smaklökar – små receptorer som är känsliga för så kallade smakämnen. De receptorer som gör det möjligt för oss att upptäcka och känna igen lukter liknar i viss mån dessa smakreceptorer. De två systemen bygger på kemoreception, vilket innebär att de berörda receptorerna kan fånga upp de kemiska föreningar som ingår i en viss lukt eller smak och omvandla denna information till nervimpulser i hjärnan. Information om både smak och lukt kombineras i hjärnan vilket gör att du kan njuta av en multisensorisk smakupplevelse.
Nu tillbaka till problemet med mango och tall. Jag bestämde mig för att börja min undersökning med att ta reda på vilka kemikalier som producerar den välbekanta doften av tall. En snabb tur till närmaste apotek och en genomgång av ingredienserna i eteriska oljor med talldoft avslöjade att huvudkomponenterna var: α-pinen, β-pinen, limonen, myrcen, camphen kadinen med mycket liten variation från ett märke till ett annat. Dessa föreningar tillhör en större grupp som kallas terpener, eller närmare bestämt monoterpener, som oftast, men inte uteslutande, finns i barrträdens kåda.
Mer än trettio olika kemikalier utgör smaken av mango och förvånansvärt nog finns α-pinen, β-pinen, limonen, myrcen och kamfen bland dem. Fem av sex föreningar som finns i tallnålar finns alltså också i mangomassa.
På grund av deras starka lukt, höga viskositet och antiseptiska egenskaper fungerar terpener som ett repellent som driver bort växtätare och insekter, vilket skyddar växten från rovdjur. Mangos ursprungsland är Syd- och Sydostasien, och även om det finns flera sorter av tallar som växer i samma del av världen är dessa växter endast avlägset besläktade med varandra. Tallar är gymnospermer – även om de producerar frön utvecklar de varken en blomma eller en frukt. Mangos är däremot blommande växter. Ur evolutionär synvinkel anses de vara mer avancerade än gymnospermer eftersom de har blommor som underlättar pollineringen och deras frö skyddas av en frukt. De blommande växterna skiljde sig från gymnospermerna för mer än 200 miljoner år sedan. Så hur kunde så olika växter utveckla en så likartad försvarsmekanism?
Det första man kommer att tänka på är konvergent evolution. Det är mycket vanligt i naturen att olika djur som har mycket olika livsmiljöer och aldrig ens kommer i närheten av varandra utvecklar liknande anpassningar när de ställs inför ett liknande hinder. Ett klassiskt exempel är ögonstrukturen hos ryggradsdjur (t.ex. däggdjur) och bläckfiskar (t.ex. bläckfiskar): båda dessa grupper har oberoende av varandra utvecklat kameraögon som är förvånansvärt likartade i sin struktur och sitt sätt att fungera. Därför är det mycket troligt att ett effektivt system utvecklas parallellt bland obesläktade arter.
Så i fallet med tallar och mango ger terpener inte bara ett pålitligt försvar mot rovdjur, utan också en häpnadsväckande smakanomali.
Gästinlägg av: Daria Chirita.
Originally from Moldova, I am currently in my second year in my university in France, Université Jean Monnet , St Etienne, stuying Biology. Mina vetenskapliga intressen omfattar molekylärbiologi och genetik, där jag hoppas kunna ta en masterexamen. I övrigt tycker jag om att lära mig och tala främmande språk, sticka och gå på bio.