Alai

Kolik druhů italské pizzy dokážete vyjmenovat? Daniel Young z pořadu Where to Eat Pizza nám otevře oči pro mnoho druhů.

Pizza je sice italské národní jídlo, ale žádná italská pizza neexistuje. Konsenzus se omezuje na jediný bod:

Když jsem se zeptal neapolského spisovatele Vincenza D’Antonia, co si myslí o pizze v Římě, odpověděl stručně: „

Podpora místního stylu pizzy může být zakořeněná stejně jako bezpodmínečná věrnost týmu Chicago Cubs. Žádný druh pizzy není stejný jako ten, na kterém jste vyrostli. Možná proto se někteří Američané cítí rozporuplně, když ochutnají pizzu ve staré vlasti. Co na tom, že sicilská pizza v Palermu je autentičtější než její italsko-americká adaptace v Bostonu? Není to tak docela jejich pizza.

Taková loajalita je chvályhodná, ale také omezující. Vaše první láska k pizze nemusí být nutně ta nejlepší a nemusí být ani poslední. Za pizzovou monogamii ani za omezení vztahu na jeden tvar těla, například hranatý a těžký nahoře, se žádné body ctnosti nepřidělují.

V Itálii, kde se výjimečná pizza vyrábí v několika stylech, je typizace to poslední, co byste chtěli. Zde se dozvíte, jak se v Itálii orientovat v pizza polyamorii.

1. Jak se orientovat v pizza polyamorii? Pizza Napoletana

Napole se se světem podělila o svou lásku k pizze a suchým těstovinám, ale něco se ztratilo v překladu. Místo aby cizinci jedli těstoviny al dente a pizzu měkkou, tedy po neapolsku, naučili se dělat pravý opak. Také Italové si oblíbili pizzu, která pod tlakem praská. Když Giovanni Santarpia poprvé přivezl pravou neapolskou pizzu na sever do Toskánska, nenechávali mu místní obyvatelé přede dveřmi lahve vína jako poděkování. Podle jeho slov si přáli pizzu tenkou a křupavou jako piškoty.

Měkkost kůrky pravé neapolské pizzy je částečně dána tím, že se peče v peci na dřevo o výkonu 900℉. Vzduchové bubliny v těstě, které zručný pizzaiolo vytlačuje směrem ven, aby vytvořil cornicione (okraj) základu pizzy, se zvětší, zuhelnatí a vytvoří puchýře dříve, než vnitřní drobenka vyschne a ztvrdne. Těsto je však samo o sobě pružné a dokáže s láskou pojmout ceněná rajčata a mozzarellu z oblasti Kampánie. „Pocity z konzumace měkké a dobře vykynuté pizzy jsou jiné,“ říká Santarpia. „Vnímáte všechny chutě v jednom soustu.“

Měkká pizza si konečně získala tvrdé zastánce i v oblastech tak vzdálených od Neapole, jako je třeba Florencie:

Kde si dát pizzu Napoletana: 50 Kalo, Neapol; Pizzeria La Notizia, Neapol
SOUvisející: Pizzeria La Notizia, Neapol
Na klasickou pizzu Napoletana se stojí fronty téměř každý večer před Santarpií, Giovanniho novou pizzerií: Pizzu Margherita

2. Pizza al taglio

Pizza al taglio („na řez“) v římském stylu se peče v plechových pekáčích a prodává se na plátky, Proto alternativní názvy pizza in teglia („pizza na pánvi“) a pizza al trancio („pizza po plátcích“). Objednává se stejně jako v obchodě se sýry, vybírá se z vitríny, obsluze se řekne, kolik má odkrojit, a platí se podle váhy. Kdysi se odpolední svačina římského dítěte objednávala jako „na piotta di pizza“ – slangově „pizza za 100 lir“.

Pizza al taglio se peče v elektrické troubě až 15 minut a získá křupavou, vzdušnou, zlatavou kůrku, která je silná až jeden centimetr. Delší doba pečení není vždy ideální pro polevy. Aby se zabránilo přepečení nebo zbytečnému vaření, používají se některé z těchto doplňků na pizzu v polovině pečení nebo po něm. Proč taková opatření u tak skromného pouličního jídla? Protože pizza al taglio je v nejlepším případě platformou pro jedny z nejoceňovanějších sýrů, uzenin, mořských plodů, produktů a, ano, pečení v Itálii.

Ne každá pizza al taglio je římská, i když ji můžete slyšet nazývat pizza romana, a ne každá pizza romana je pizza al taglio. Pizza al taglio se připravuje v mnoha oblastech Itálie a nabývá různých regionálních charakteristik. Kulatá verze pizzy romana – pizza romana tonda (viz níže) – má kůrku, která je extrémně tenká a křupavá, bez rohů, které je třeba odříznout.

Těsto na „pizzu na řez“ se ani nemusí tvarovat na pánvi. Některé se pečou přímo na kamenném povrchu pece a označují se pizza alla pala (viz níže).

Kde jíst pizzu al Taglio: Pizzarium, Řím; Pizzeria Angelo e Simonetta, Řím; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza Siciliana

V USA je „sicilská“ někdy synonymem pro „čtvercovou“, což je tvar pizzy na pánvi připravované sicilskými přistěhovalci a jejich potomky v Bostonu, Providence, New Yorku a Detroitu. Tyto pizzy z Nového světa byly pravděpodobně inspirovány sicilskými pizzami sfincione z Palerma nebo cudduruni ze Syrakus, dvěma druhy sicilské pizzy, které se obvykle prodávají v pekárnách a které jsou díky své chlebnatosti přirovnávány k sicilské focaccii. Tyto čtvercové pizzy mohou být také předchůdci pizzy al taglio.

I tak při objednání pizzy ve většině oblastí Sicílie obvykle dostanete jeden kulatý koláč nebo v případě plněné pizzy dva kulaté koláče naskládané na sebe. Pojem sicilská pizza je definován méně tvarem než místními ingrediencemi: V těstě je semolina a další domácí obiloviny, na povrchu je kozí sýr, sýr pecorino siciliano a místní sýry z kravského mléka – cokoli kromě buvolí mozzarelly. Všude jsou ančovičky. Dalším docela spolehlivým ukazatelem je posypání strouhankou.

Kde jíst pizzu Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

„Gourmet“ je široké označení pro nový étos povyšující pizzu na úroveň vysoké kuchyně. Dva pánové z Verony – Simone Padoan z I Tigli a Renato Bosco ze Saporè – vytvářejí své pizzy kousek po kousku jako michelinský kuchař. Slyšeli jste o jídle z pinzety? Jedná se o pinzetové pizzy, často nakrájené na bezchybné trojúhelníčky, které jejich zastánci v kulinářském tisku považují za zjevení nebo za ohavnost pizza puristů, které odrazuje jejich strojenost a kteří považují slovo „gurmán“ za slovo pro snoby.

Bosco se také nezajímá o slovo „gurmán“. „Pro mě je správný výraz pizza contemporanea,“ říká. „Pizza se vyvíjí nejen z hlediska přípravy, ale také pro výběr surovin a pro studium kváskování.“

Se svým fanatickým zaměřením na celozrnné mouky, starobylá zrna a kvásek jsou gurmánští pizzaři do značné míry součástí hnutí řemeslného pečení. Posedlost získáváním surovin je hluboká. Od svých amerických kolegů se liší ochotou hrát si s různými těsty a stírat hranice mezi krásnou pizzou a řemeslným chlebem s efektními polevami:

Kde jíst gurmánskou pizzu: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turín

5. Pizza Romana Tonda

V roce 1492 Kryštof Kolumbus všechny přesvědčil, že svět není placatý, ale kulatý. Vyznavači pizzy romana tonda považují svět za kulatý A plochý. Zatímco neapolská pizza je plandavá a ohnutá, s kůrkou tak nafouklou, že se zdá, že je spíše na steroidech než na kvasnicích, kulatá římská pizza má kůrku výjimečně tenkou, ultra křupavou a samoudržující se. Pokud podržíte plátek za jeho zaoblený konec, špička trojúhelníku se nikdy neprohne. Prasklina, která vznikne, když se snažíte plátek přeložit – marná snaha -, se nazývá schrocchiarella a je stylem sama pro sebe.

Kde jíst pizzu Romana Tonda: Emma, Řím; Li Rioni, Řím

6. Pizzu Romana Tonda si můžete vychutnat v restauracích: Emma, Řím; Li Rioni, Řím. Pizza Fritta

Ještě nějakou dobu trvalo, než pizza fritta uchvátila Italy mimo Neapol, je to možná proto, že smažení tak škrobnatého a sýrového jídla, jako je pizza, se může zdát nerozumné. Lidé ve Skotsku mají rádi smaženou pizzu, ale jedí i smažené tyčinky Mars, takže se to nedá říct.

Kromě toho má pizza fritta konečně svou chvíli. Mastné pouliční jídlo je trendy, pojídání chlebového těsta, které se vařilo ve velké kádi s horkým olejem, ztratilo stigma, a co je možná nejdůležitější, pizza fritta vypadá na Instagramu zatraceně dobře. Neapolská pizza fritta je navíc zázrakem kuchařské vědy: Vhodíte do fritézy kruhový nebo půlměsícový sáček plněného těsta a sledujete, jak bobtná a mění barvu. Vyjde výjimečně vzdušný kokon zlatavé dobroty. Po otevření jako by se náplně – ricotta, provola (uzený sýr), rajčata, salám – nedotkla ani kapka oleje. Ubrousky téměř nepotřebujete. Téměř.

Kde jíst pizzu Fritta: La Masardona, Neapol; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milán

7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro

Jsou to alternativní termíny pro podlouhlé pizzy pečené přímo na kamenné podlaze pece na pizzu. Představte si pizza desky. Pizza a metro má velikost podle počtu osob, které se o ni dělí, a to až do délky jednoho metru, jak napovídá její název – „pizza na metr“. Pizza alla pala se může krájet na čtvercové plátky. Pala je italský výraz pro „loupač“, nástroj s dlouhou rukojetí podobný lopatě, který se používá k zasouvání a vysouvání pizzy z pece.

Struktura a hloubka se může lišit, ale ve většině případů jsou tyto pizzy křupavé a alespoň půl centimetru silné.

Kde jíst pizzu alla Pala: Pizzerie: Antico Forno Roscioli, Řím; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense

8. Calzone

Praktika skládání těsta na pizzu přes sebe se datuje nejméně 150 let zpátky: V knize Usi e costumi di Napoli – „Tradice a zvyky Neapole“ je calzone uvedena jako jeden z hlavních druhů pizzy. (Je to třetí možnost, hned po ploché kombinované pizze zdobené strouhaným sýrem, krkovičkou, bazalkou a případně také mozzarellou, prosciuttem nebo mušlemi).

Uznávání calzone jako druhu pizzy neznamená, že by se měla připravovat stejným způsobem. Jinak by se mohlo stát, že kolem okraje bude pět centimetrů kůrky. „Těsto rozprostřete stejně jako u normální pizzy,“ radí mistr pizzerie Enzo Coccia z neapolské pizzerie La Notizia, „ale nevytváříte cornicione.“

Kalzone ve své nejlepší podobě nemá tlustou a těžkou bariéru. Chcete co nejrychleji a nejsnadněji proniknout do pálivé ricotty, rozteklé mozzarelly a dalších pochoutek ze spíže na pizzu. Věřte tomu nebo ne, ale existuje něco jako lehká calzone.

Kde jíst calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Neapol

9. Pizza Italiana

Toto je styl, který není žádný z výše uvedených. Může být také rozpoznán jako „classica“, „tradizionale“ nebo v obecném smyslu „napoletana“. Je to pizza podle italského vzoru, na rozdíl od amerického: Je to pizza malých rozměrů (asi 12 palců). Tenčí kůrka. Méně polev a jejich menší množství. Známé předpřipravené sady (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) spíše než design-your-own. Žádné feferonky. Žádné kuřecí maso. Žádný ananas.

Jižní Italové si mohou pojem pizza italiana ztotožňovat s průmyslovou pizzou z fastfoodů nebo supermarketů, i když je některá pizza vyráběna ručně z čerstvých surovin a pečená v peci na dřevo. Jedním z nejvyšších slov chvály pro jakoukoli pizzu italiana je digeribile – „stravitelná“. U horší pizzy se často stává, že těsto bylo do služby připraveno narychlo. Pizza pak zanechává pocit nadýmání trvající několik hodin. U dobré pizzy má těsto dostatek času na odpočinek a kvašení. Nebude se vám na noc zavírat ve střevech.

Když jste v Itálii, obvykle nevyhledáváte pizzu italiana. Ona si vás najde. S trochou štěstí bude digeribile.

Daniel Young z knihy Where to Eat Pizza (Phaidon): Je to kulinářský spojovatel a spisovatel, který stojí za stránkami Young & Foodish a také organizuje pizza maratony pro 10 až 750 posedlých, od londýnského pizza festivalu po pizza tour Neapol-Caiazzo. Připojte se k dalšímu, který se uskuteční 25.-26. října 2016.

Přihlaste se k odběru The Dish

Zůstaňte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!