Alai

Když neolitičtí zemědělci zhruba před 10 000 lety přišli na to, jak pěstovat pšenici, proso, oves a další divoké trávy – vytvořili první stálou zásobu potravin, kterou jsme kdy poznali.

Zásoba ječmene na zimu se však trochu liší od velkoobjemového balení Cupcake Pebbles z Costca.

Co jsou obiloviny?

Po tisíce let mnoho tradičních kultur jedlo obiloviny ve formě kaší. Tradičně se jednalo o celá nebo mletá zrna (a někdy i luštěniny, jako je hrách, nebo škroby, jako je tapioka), která se namočila do vody a nechala se zkvasit. Historicky byla kaše často považována za jídlo chudých lidí nebo za druh kuchyně, který byste dostali ve vězení.

Přesto se dnešní snídaňové cereálie svým tradičním předkům příliš nepodobají.

Snídaňové cereálie: James Caleb Jackson vytvořil v roce 1863 první studené snídaňové cereálie na světě. Byla to celozrnná pšeničná mouka a voda.

Upekl ji, kousky rozlámal a pak je znovu upekl. Ta-da – měl „Granula“. Granula se musela přes noc namočit, aby se dala rozkousat.

Později začali výrobci potravin přidávat do obilovin vitaminy a minerály a lidé začali obiloviny vnímat spíše jako zdraví prospěšné než jako vězeňskou nebo selskou kuchyni.

V průběhu druhé světové války vláda podporovala obohacování potravin vitaminy a minerály, aby se zlepšilo zdraví národa. To pokračuje i dnes, ovšem se smíšenými výsledky. V roce 1988 společnost Kellogg’s nasytila asi 30 000 balení rýžových křupek nadměrným množstvím železa. Později téhož roku bylo do 28 000 balení Mini-Wheat’s přidáno příliš mnoho vitaminu A.

Jak se obiloviny vyrábějí

Při výrobě obilovin se zrna obecně zpracovávají na mouku, vaří se, míchají se s dalšími přísadami, suší se a tvarují. Obiloviny mohou být také nadýchané, vločkované nebo drcené.

Výroba snídaňových cereálií zahrnuje:

• smíchání zrn s ochucovadly a vodou
• vaření, při kterém dojde k želatinizaci škrobu v zrnech, čímž se vytvoří požadovaná konečná struktura a zrna jsou stravitelná
• sušení
• chlazení/upravování, poté tlakové zploštění nebo průchod extrudérem, který vytváří tvary (spíše jako velká tuba na zubní pastu)
• opékání a vločkování

Tady je schéma některých zapojených strojů. Mňam! Přesně takové, jaké dělávala babička!

Výrobci cereálií používají mechanické analyzátory textury potravin k testování „křupavosti“ cereálií. Jedním z důvodů, proč se cereálie často obalují cukrem, je vytvoření vrstvy mezi tekutinou (obvykle kravským mlékem) a cereáliemi, která prodlouží jejich křupavost.

8 typů zpracování obilovin

Kromě základního procesu výroby obilovin existuje osm různých kategorií zpracování obilovin:

Vločkované obiloviny

Obvyklá receptura obsahuje 100 liber obilí, 6 až 12 liber cukru, 2 libry sladového sirupu, 2 libry soli a tolik vody, aby bylo po uvaření dosaženo 28-32% vlhkosti. Příliš vysoká vlhkost snižuje křupavost. Příliš malá vlhkost vede k lámavosti. Doba vaření se liší v závislosti na druhu obilí. Kukuřice se vaří přibližně 120 minut, rýže 60 minut a pšenice 35 minut.

Příklad: Kukuřičné vločky.

Celozrnná pufovaná zrna

Tady se musí zrno uvařit a následně dojde k rychlému poklesu tlaku v atmosféře obklopující zrno. Tím se ze zrna uvolní pára, protože tlak uvnitř zrna se snaží vyrovnat s nižším tlakem v jeho okolí.

Rýže a pšenice jsou jediná celá zrna, která se používají pro gun-puffing (kukuřice může také projít tímto procesem, ale ne v celozrnné formě). Pufování může být prováděno pomocí jednorázových nebo vícenásobných výstřelů. Teploty se liší, zůstávají nad 400 °C. Pufované obiloviny jsou závislé na povlaku (obvykle cukru), aby si zachovaly křupavou strukturu.

d: Zlatá křupavá/cukrová křupavá

Extrudované pufované obiloviny

Výchozí surovinou je mouka. Vaření probíhá v extrudéru a poté se těsto formuje a odlévá. Použití modifikovaného potravinářského škrobu (např. jako tapiokový nebo bramborový škrob) pomáhá dosáhnout vysokého expanzního objemu a vytvořit na cereáliích film při zachování nízkého obsahu tuku. Po odlití těsta se vytvoří požadovaný tvar podobný těstovinám. Extrudované obiloviny mají tendenci méně hnědnout než jiné druhy.

Příklad: Cheerios

Šrotovaná celá zrna

Zrno se vaří, chladí a temperuje až 24 hodin. Poté se pšenice stlačí mezi jeden hladký a jeden rýhovaný váleček. Po drážkovaném válci jezdí hřeben, který odděluje drť.

Příklad: Pšenice drcená

Extrudovaná a ostatní drcené obiloviny

Směs výše uvedených extrudovaných a drcených postupů.

Příklad: Life

Cereálie pufované v troubě

Tyto cereálie jsou obvykle rýžové nebo kukuřičné (nebo jejich směs) a vyžadují velmi vysoké teploty (550 až 650 °C). Více informací o vysokých teplotách vaření a zpracovaných sacharidových potravinách naleznete v části Vše o vaření &Karcinogeny.

Příklad: Rice Krispies

Extrudované expandované obiloviny

Podobně jako výše uvedený proces extruze.

Příklad: Cap’n Crunch

Granolové cereálie

Směs zrn, sladidel, ovoce, ořechů a dalších přísad pečená při teplotě 300 až 425 °C za účelem dosažení světle hnědé barvy a 3% vlhkosti.

Příklad:

Proč jsou cereálie tak důležité?

Chcete-li vidět americké reklamní zkušenosti v akci, projděte se uličkou s cereáliemi.

Cereálie byly jedním z prvních marketingových všeléků a my jsme se chytili reklamní návnady. Obiloviny také odstartovaly naši závislost na pohodlnosti. Zapomeňte na patnáctiminutové čekání na ovesné vločky nebo zeleninovou omeletu. Cereálie = otevřít, nasypat a vznášet se. Hotovo za 30 sekund.

Několik faktů o spotřebě cereálií:

• Každý rok si koupíme asi 2,7 miliardy krabic cereálií, což vede k ročnímu prodeji asi 10 miliard dolarů, což z nich činí jeden ze tří nejoblíbenějších produktů supermarketů (hned po nápojích a chlebu). Spotřeba studených snídaňových cereálií na jednoho obyvatele vzrostla ze 4,4 kg v roce 1939 na 14,3 kg v roce 1997. Pro srovnání, Francie spotřebuje asi 1,8 libry a Kanada asi 9 liber.
• Jediné země, které konzumují více cereálií než USA, jsou Anglie, Irsko a Austrálie.
• Kellogg’s, General Mills a Post tvoří 73 % podílu na trhu s cereáliemi. Tři nejoblíbenější cereálie jsou Cheerios, Special K a Honey Bunches of Oats. Každý rok je nabízeno přibližně 20 nových cereálií.

Ano, milujeme naše snídaňové cereálie. Částečně je to proto, že se mylně domníváme, že jsou pro nás… a naše děti dobré.

Snídaňové cereálie prodávané dětem však obsahují více cukru a soli než cereálie pro dospělé. Výrobci cereálií každoročně vynakládají miliony dolarů na marketing zaměřený na děti. Během dětských televizních pořadů jsou cereálie nejčastěji inzerovanou kategorií potravin (předstihují sladkosti, snacky a rychlé občerstvení).

V průměru vidí děti ve věku 8 až 12 let tři reklamy na cereálie denně (asi 1095 reklam na cereálie ročně). A vy se divíte, že se vaše desetileté dítě při prohlížení uličky s cereáliemi mění v omámenou opici?“

Co byste měli vědět o cereáliích

Před vynálezem cereálií se v USA k snídani jedl tuk, mouka (např. palačinky), vepřové, skopové, játra, ledviny, nakládané maso a bohaté omáčky. Jak se dalo očekávat, mnoho Američanů také bojovalo s poruchami trávení, dnou a zácpou.

Znalci náboženství byli připraveni zasáhnout celozrnnou alternativou, která by pomohla pravidelnosti a zdraví střev. A také se chtěli zbavit masa u snídaně, aby „omezili bezbožné touhy“.

Kellogg, průkopník cereálií

John Harvey Kellogg pomáhal udávat směr. Kellogg byl adventista sedmého dne, který studoval medicínu a nakonec psal knihy/články. Doporučoval žádné drogy, alkohol a tabák, dostatek pohybu, nízkou spotřebu kalorií a nízkou konzumaci masa. To bylo (v 90. letech 19. století) revoluční.

Věřil, že optimální zdraví začíná v trávicím traktu – proto také prosazoval konzumaci otrub a každodenní klystýry.

Ale než se stanete Kelloggovými žáky – předepisoval také lidem s vysokým krevním tlakem 12 liber hroznového vína denně a pacienty s podváhou nutil konzumovat 26 mléčných dávek denně, zatímco leželi nehybně v posteli s pytli s pískem na nohou (vážně).

Kellogg začal experimentovat s recepty na cereálie na základě původní směsi Dr. Jamese Caleba Jacksona. Kombinoval pšeničnou mouku, kukuřičnou mouku a ovesné vločky do různých tvarů a velikostí cereálií připravených ke konzumaci.

V roce 1894 byly vyvinuty pšeničné vločky, které vznikly uvařením mleté pšenice do těsta a jeho následným zploštěním mezi kovovými válečky. Vločky se pak vařily a chladily. Kellogg je nazval „Granose“. Nakonec se začala používat i kukuřice. Tím začala revoluce studených cereálií.

V roce 1902 W. K. Kellogg (bratr Johna Harveyho) experimentoval s přidáváním cukru do cereálií. V letech 1910 až 1925 se spotřeba cukru zdvojnásobila. Přidáním cukru do cereálií se zvýšil prodej a společnosti vyrábějící cereálie se začaly zaměřovat na zisk.

Teprve v 70. letech 20. století rodiče zpochybnili přidané cukry v cereáliích, a tak se začaly měnit názvy cereálií.

• Cukr Crisp se stal Golden Crisp
• Cukr Pops se stal Corn Pops
• Cukr Smacks se stal Honey Smacks

Velké cereálie a obchod se snídaní

Cereálie jsou velký obchod. Každá nová technika výroby cereálií byla (a je) marketingovou příležitostí.

V polovině 20. století chtěli výrobci potravin, aby lidé kupovali více cereálií, a tak prováděli motivační výzkumy chutí a textur. Upravovali obaly, aby na cereálie více upozornili.

Výroba cereálií se nakonec stala natolik tajnou, že v 90. letech 20. století byly kvůli špionáži zrušeny prohlídky továren.

Není se čemu divit – při výrobě cereálií se vezme bušl obilí za 12 centů a přemění se na výrobek, který se prodává za zhruba čtyři dolary… a většina peněz se utratí za marketing.

Cereálie a zdraví

V Severní Americe celozrnné potraviny příliš nejíme. Jednou z těchto potenciálních příležitostí je miska snídaňových cereálií (dalšími hlavními zdroji jsou popcorn a chléb). Ze všech potravin konzumovaných ke snídani jsou cereálie nejčastější, neboť se dostanou přibližně do jedné třetiny všech snídaňových příležitostí.

Data ukazují, že konzumace komerčních snídaňových cereálií může zvýšit celkový příjem živin a vést ke zdravější hmotnosti – ve srovnání s těmi, kteří snídani vynechávají. Ze studií o konzumaci cereálií a tělesné hmotnosti je těžké vyvozovat nějaké závěry vzhledem k množství dalších faktorů.

V posledním desetiletí jsme byli svědky zavedení cereálních tyčinek a cereálních kaváren.

Výrobcům se podařilo mnohé z nás přesvědčit, že cereálie jsou pro nás dobré, zejména pokud jsou „obohaceny“ o přidané vitaminy, minerály a vlákninu. Ale zeptejte se sami sebe… proč tam všechny ty dobré věci vůbec chybí?“

Podívejme se, co obsahují například Honey Nut Cheerios. Dovolil jsem si tučným písmem uvést zdroje cukru.

Pro začátek… pět druhů cukru. A k tomu je třeba připočítat vlákninu.

To bych zrovna zdravým nenazýval. Mimochodem, jdi a odměř 3/4 hrnku cereálií. Vsadím se, že budete překvapeni, jak malinký vypadá. Většina lidí by klidně mohla sníst třikrát tolik a nevšimnout si toho.

„Zdravé“ obiloviny

Ovesné vločky

Ovesné vločky byly v 19. století prohlášeny za jeden z nejlepších prostředků na uklidnění podrážděného žaludku. Ve 20. letech 20. století začala společnost Quaker Oats využívat k podpoře prodeje rozhlasovou reklamu. První instantní ovesné vločky s příchutí byly uvedeny na trh v roce 1970, tedy před necelými 50 lety. V 80. letech 20. století začal ovesné vločky prosazovat Wilford Brimley a jejich prodej se zvýšil o 25 %.

Pšeničný krém

Pšeničný krém objevil v roce 1893 muž v Severní Dakotě, který chtěl ušetřit peníze tím, že vařil „zbytky pšenice“ (otruby) jako kaši.

Ralston

Pšeničná obilovina Ralston (podporovaná Dr. Ralstonem) vznikla jako krmivo pro hospodářská zvířata. Aby se zvýšily zisky, byla nakonec uvedena na trh jako cereálie pro lidi.

Wheaties

Nevím, jak vy, ale já jsem během basketbalové sezóny v sedmé třídě dbal na to, aby mi máma koupila Wheaties. Bylo to kvůli vědě o výživě? Ne. Bylo to proto, že na krabici byl Michael Jordan.

Reklama na Wheaties začala v roce 1924. Zajímavé je, že průzkum v roce 1991 ukázal, že většina amerických spotřebitelů si neuvědomuje, že Wheaties jsou vyrobeny z pšenice.

Jim Fish, bývalý viceprezident pro reklamu společnosti General Mills, řekl: „Wheaties se nijak neliší od ostatních ; je to jen produkt jedinečné a důsledné reklamy.“

Special K

Ten byl vynalezen v roce 1955. V 50. letech 20. století se rozjela televizní reklama na cereálie. Průmysl toho využil a Special K se rozšířil po celých Spojených státech. jak vidíte, televizní reklamy na cereálie v 50. a 60. letech byly strhující.

Reklama na cereálie Kix z 50. let

Reklama na cereálie Trix z 60. let

Reklama na Special K ze 70. let

Cheerios. reklama z 80. let

reklama na Wheaties z 90. let

reklama na Broot Loops z roku 2000

All Bran

V roce 1984, All Bran vzrostl prodej o 41 %, když televizní reklama tvrdila, že otruby mohou snížit riziko vzniku rakoviny.

Shrnutí a doporučení

Většina z nás dokáže uznat, že většina obilovin je jedlá zábava. Konzumace cereálií má obvykle jen málo společného s výživou a hodně s reklamou, postavami, obrázky a pohodlím.

Cereálie jsou jednou z možností snídaně, která může přispět k optimálnímu zdraví/složení těla… pokud je alternativou nejíst nic. Vždy však zvažte, jaká by byla vaše alternativní možnost (více informací o alternativních možnostech snídaně naleznete v článku Vše o snídani).

Uvědomte si, že většina cereálií obsahuje přidaná sladidla/konzervační látky, jsou vysoce zpracované a jsou koncentrovaným zdrojem energie (což může být užitečné při snaze o zvýšení tělesné hmotnosti).

Pokud jíte cereálie, používejte při čtení etikety se složením zdravý rozum a jako vždy nevěřte žádným informacím vytištěným na přední straně krabice.

Výhody

V roce 1898 se C. W. Post pokusil vyvinout náhražku kávy, ale místo toho ji prodával jako snídaňové cereálie. Jmenovala se Grape-Nuts – „hroznová“ proto, že obsahovala maltózu, kterou tehdy Post nazýval „hroznový cukr“. A „nuts“ proto, že chutnala jako ořechy.

Když se na počátku 20. století stala standardem pasterizace kravského mléka, cereálie se staly populárnějšími.

V 60. letech 20. století pracoval Post na lyofilizaci ovoce pro cereálie. To jim umožnilo zdvojnásobit cenu cereálií. Ve skutečnosti začaly vyčerpávat úrodu severoamerických jahod.

Lucky Charms byly vynalezeny na základě přidání hoblinek marshmallow Circus Peanut do základních extrudovaných cereálií.

Protože se cereálie mohou při přepravě rozpadat na kousky a usazovat – společnosti na přední straně obalu uváděly „Obsah je měřen podle hmotnosti, nikoli objemu“.

V roce 1966 společnost Quaker testovala na trhu celou řadu výrobků Cap’n Crunch se sušenkami, snacky a koktejly.

Obaly potravin a nápojů jsou významným zdrojem odpadu, tvoří 55 % celosvětového obalového odpadu.

V roce 2008 měl každý procentní bod podílu na trhu s cereáliemi hodnotu přibližně 62 milionů dolarů.

Cereálie obohacené fluoridem testovala v 50. letech 20. století společnost Post.

Výrobní linky na cereálie mohou zabalit 2 krabice za sekundu.

V devadesátých letech 20. století začaly společnosti vyrábějící cereálie tisknout a distribuovat kupony – to bylo provedeno za účelem zvýšení prodeje.

Cereálie obsahují lektiny. Více informací naleznete v části Vše o lektinech.

Kliknutím sem zobrazíte informační zdroje, na které je v tomto článku odkazováno.