Alai

Amikor a neolitikus földművesek mintegy 10 000 évvel ezelőtt rájöttek, hogyan termesszenek búzát, kölest, zabot és más vadon termő fűféléket, megteremtették az első állandó élelmiszer-ellátást, amelyet valaha ismertünk.

De egy télire szánt árpakészlet kicsit más, mint a Costco nagy kiszerelésű Cupcake Pebbles csomagja.

Mi a gabona?

Ez évezredek óta számos hagyományos kultúra gabonaféléket fogyasztott zabkása formájában. Ezek hagyományosan egész vagy őrölt gabonák (és néha hüvelyesek, mint a borsó, vagy keményítők, mint a tápióka) voltak, amelyeket vízben áztattak és erjedni hagytak. Történelmileg a zabkását gyakran a szegények ételének tekintették, vagy olyan ételnek, amit a börtönben kaptak.

A tűzkövek ellenére a mai reggeli gabonafélék nem sokban hasonlítanak hagyományos őseikre.

A reggeli gabonafélék: Dr. James Caleb Jackson 1863-ban megalkotta a világ első hideg reggeli gabonapelyhét. Teljes kiőrlésű búzalisztből és vízből állt.

Sütötte, darabokra törte, majd újra sütötte. Ta-da – elkészült a “Granula”. A Granulát egy éjszakán át kellett áztatni, hogy meg lehessen rágni.

Később az élelmiszergyártók vitaminokat és ásványi anyagokat kezdtek hozzáadni a gabonafélékhez, és az emberek a gabonaféléket inkább egészségfejlesztőnek kezdték tekinteni, mint börtön- vagy parasztkonyhának.

A második világháború alatt a kormány a nemzet egészségének javítása érdekében ösztönözte az élelmiszerek vitaminokkal és ásványi anyagokkal való dúsítását. Ez ma is folytatódik, vegyes eredményekkel. 1988-ban a Kellogg’s mintegy 30 000 csomag Rice Krispies-t telített túlzott mennyiségű vassal. Még ugyanebben az évben 28 000 csomag Mini-Wheat’s-hez túl sok A-vitamint adtak.

Hogyan készülnek a gabonafélék

A gabonafélék készítésekor általában a gabonát lisztté dolgozzák fel, megfőzik, más összetevőkkel keverik, szárítják és formázzák. A gabonafélék lehetnek puffasztott, pelyhesített vagy aprított gabonafélék is.

A reggelizőpehely készítése a következőket foglalja magában:

• a szemek keverése ízesítőszerekkel és vízzel
• főzés a szemek keményítőjének zselatinizálása érdekében, ami létrehozza a kívánt végső textúrát és emészthetővé teszi a szemeket
• szárítás
• hűtés/temperálás, majd nyomó-lapítás vagy extruderen való áthaladás, amely formákat hoz létre (mint egy nagy fogkrémtubus)
• pirítás és pelyhesítés

Itt egy sematikus ábra néhány érintett gépezetről. Fincsi! Pont, ahogy a nagyi készítette!

A gabonafélék gyártói mechanikus élelmiszer-textúraelemző készülékeket használnak a gabonapelyhek “ropogósságának” vizsgálatára. Az egyik ok, amiért a gabonapelyhet gyakran cukrozzák, az az, hogy a folyadék (általában tehéntej) és a gabonapehely között egy réteg legyen, amely meghosszabbítja a ropogást.

8 fajta gabonafeldolgozás

A gabonafélék alapvető gyártási folyamatán túl nyolc különböző gabonafeldolgozási kategória létezik:

Flaked cereals

A tipikus receptúra 100 font gabonát, 6-12 font cukrot, 2 font malátaszirupot, 2 font sót és annyi vizet tartalmaz, hogy a főzés után 28-32% nedvességet érjen el. A túl sok nedvesség csökkenti a ropogósságot. A túl kevés nedvesség töréshez vezet. A főzési idő a gabonától függően változik. A kukorica körülbelül 120 percig, a rizs 60 percig, a búza pedig 35 percig tart.

Példa: Kukoricapehely.

Gun-puffasztott teljes kiőrlésű gabonafélék

Itt a gabonát meg kell főzni, majd a gabonát körülvevő légkörben gyors nyomáscsökkenés következik. Ezáltal gőz szabadul fel a gabonából, ahogy a gabonában lévő nyomás megpróbál kiegyenlítődni az azt körülvevő alacsonyabb nyomással.

A rizs és a búza az egyetlen teljes kiőrlésű gabona, amelyet puskaporozásra használnak (a kukorica is áteshet ezen a folyamaton, de nem teljes kiőrlésű formában). A puffasztás történhet egy- vagy többlövetű puskával. A hőmérséklet változó, de 400 fok felett marad. A puffasztott gabonafélék a ropogós állag megőrzése érdekében bevonatot (általában cukrot) használnak.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Extrudált pisztolyos puffasztott gabonafélék

A kiindulási anyag a liszt. A főzés az extruderben történik, majd tésztát formálnak és öntenek. A módosított étkezési keményítő (pl. mint a tápióka- vagy burgonyakeményítő) használata segít a nagy duzzadási térfogat elérésében és a gabonapehelyen filmréteg kialakításában, miközben a zsírtartalom alacsony marad. A tészta öntésekor a kívánt forma jön létre, hasonlóan a tésztához. Az extrudált gabonafélék általában kevésbé barnulnak meg, mint más fajták.

Példa: Cheerios

Forrított teljes kiőrlésű gabonafélék

A gabonát megfőzik, lehűtik és akár 24 órán keresztül temperálják. Ezt követően a búzát egy sima és egy barázdált henger közé préselik. A barázdált hengeren egy fésű fut végig, hogy a foszlányokat szétválassza.

Példa: Példa: Aprított búza

Extrudált és más aprított gabonafélék

A fent említett extrudált és aprított eljárások keveréke.

Példa: Life

Kemencében puffasztott gabonafélék

Ezek a gabonafélék általában rizsből vagy kukoricából (vagy ezek keverékéből) készülnek, és nagyon magas hőmérsékletet (550-650 F fok) igényelnek. A magas sütési hőmérsékletről és a feldolgozott szénhidráttartalmú élelmiszerekről bővebben lásd: Minden a főzésről & Rákkeltő anyagok.

Példa: Rice Krispies

Extrudált puffasztott gabonafélék

Hasonlóan a fenti extrudálási eljáráshoz.

Példa: Példa: Cap’n Crunch

Granola gabonafélék

Szemek, édesítőszerek, gyümölcsök, diófélék és egyéb adalékanyagok keveréke, amelyet 300-425 fokon sütnek, hogy világosbarna színt és 3%-os nedvességet érjenek el.

Példa: Cap’n Crunch

Granola gabonafélék

Példa: Cap’n Crunch: Hm… müzli.

Miért olyan fontosak a gabonapelyhek?

Ha látni akarja Amerika reklámszakértelmét működés közben, sétáljon végig a gabonapelyhek folyosóján.

A gabonapehely volt az egyik első marketing csodaszer, és mi bekaptuk a reklámcsalit. A gabonafélék indították el a kényelem iránti függőségünket is. Felejtsük el a 15 perces várakozást a zabpehely vagy a zöldséges omlett miatt. Gabonapehely = kinyitni, kiönteni és lebegtetni. 30 másodperc alatt kész.

Néhány tény a gabonafogyasztásról:

• Évente körülbelül 2,7 milliárd doboz gabonapelyhet vásárolunk, ami körülbelül 10 milliárd dolláros éves forgalmat eredményez, és ezzel a három legnépszerűbb szupermarket termék közé tartozik (az italok és a kenyér után). A hideg reggeli gabonafélék egy főre jutó fogyasztása az 1939-es 4,4 fontról 1997-re 14,3 fontra nőtt. Összehasonlításképpen, Franciaország körülbelül 1,8 fontot, Kanada pedig körülbelül 9 fontot fogyaszt.
• Az egyetlen ország, amely több gabonapelyhet fogyaszt, mint az Egyesült Államok, Anglia, Írország és Ausztrália.
• Aellogg’s, a General Mills és a Post a gabonapelyhek piaci részesedésének 73%-át teszi ki. A három legnépszerűbb gabonaféle a Cheerios, a Special K és a Honey Bunches of Oats. Évente körülbelül 20 új gabonapelyhet kínálnak.

Igen, szeretjük a reggeli gabonapelyheket. Részben azért, mert tévesen azt hisszük, hogy jót tesznek nekünk… és a gyerekeinknek.

De a gyerekeknek forgalmazott reggelizőpelyhek több cukrot és sót tartalmaznak, mint a felnőtteknek szántak. A gabonapehelygyártók minden évben dollármilliókat költenek a gyerekeknek szóló marketingre. A gyerekeknek szóló tévéműsorok során a reklámozott élelmiszerek között a gabonapehely a legnépszerűbb kategória (megelőzve az édességet, a rágcsálnivalókat és a gyorsételeket).

A 8-12 évesek átlagosan napi három gabonapehelyreklámot látnak (évente körülbelül 1095 gabonapehelyreklámot). És csodálkozik, hogy a 10 éves gyereke miért változik drogos majommá, miközben a gabonapelyhek folyosóját böngészi?

Mit tudnia kell a gabonapelyhekről

A gabonapelyhek feltalálása előtt az USA-ban zsírt, lisztet (pl. palacsinta), sertéshúst, birkahúst, májat, vesét, pácolt húsokat és gazdag szószokat ettek reggelire. Ahogy az várható volt, sok amerikai emésztési zavarokkal, köszvény és székrekedés ellen is küzdött.

A vallásos emberek készek voltak beavatkozni egy teljes kiőrlésű gabona alternatívával, hogy segítsék a rendszerességet és a bélrendszer egészségét. Ó, és meg akartak szabadulni a reggeli húsoktól is, hogy “megfékezzék az istentelen vágyakat.”

Kellogg, a gabonapelyhek úttörője

John Harvey Kellogg segített az élen járni. Kellogg hetednapi adventista volt, aki orvosnak tanult, végül könyveket/cikkeket írt. Azt javasolta, hogy ne használjunk drogot, alkoholt és dohányt, sok testmozgást, alacsony kalóriafogyasztást és alacsony húsfogyasztást. Ez forradalmi volt (az 1890-es években).

Hitt abban, hogy az optimális egészség a tápcsatornában kezdődik – ezért a korpafogyasztást és a napi beöntést is szorgalmazta.

De mielőtt Kellogg-tanítványokká válna – napi 12 font szőlőt is előírt a magas vérnyomásban szenvedőknek, és az alultáplált betegeket napi 26 tejbevitelre kényszerítette, miközben mozdulatlanul feküdtek az ágyban, homokzsákokkal a lábukon (komolyan).

Kellogg kísérletezni kezdett gabonapehelyreceptekkel Dr. James Caleb Jackson eredeti keveréke alapján. Búzalisztet, kukoricalisztet és zabpelyhet kombinált különböző kész gabonapehelyformákban és -méretekben.

1894-ben kifejlesztették a búzapelyhet úgy, hogy az őrölt búzát tésztává főzték, majd fémhengerek között ellapították. A pelyheket ezután megfőzték és lehűtötték. Kellogg “Granose”-nak nevezte el. Végül kukoricát is használtak. Ezzel kezdődött a hideg gabonapelyhek forradalma.

1902-ben W.K. Kellogg (John Harvey testvére) kísérletezett azzal, hogy cukrot adjon a gabonapelyhekhez. A cukorfogyasztás 1910 és 1925 között megduplázódott. A cukor hozzáadása a gabonafélékhez növelte az eladásokat, és a gabonapelyhes cégek a profitra kezdtek összpontosítani.

A szülők csak az 1970-es években kezdték megkérdőjelezni a gabonapelyhekben lévő hozzáadott cukrot, és így a gabonapelyhek neve is változni kezdett.

• A Sugar Crispből Golden Crisp lett
• A Sugar Popsból Corn Pops lett
• A Sugar Smacksból Honey Smacks lett

A nagy gabonafélék és a reggeli üzlet

A gabona nagy üzlet. Minden egyes új gabonapehelygyártási technika egy marketinglehetőség volt (és az is).

Az 1900-as évek közepén az élelmiszergyártók azt akarták, hogy az emberek több gabonapelyhet vásároljanak, ezért motivációs kutatásokat végeztek az ízekkel és textúrákkal kapcsolatban. Módosították a csomagolást, hogy jobban felhívják a figyelmet a gabonafélékre.

A gabonafélék gyártása végül olyannyira titokzatossá vált, hogy az 1990-es években kémkedés miatt lemondták a gyárlátogatásokat.

Ez nem meglepő – a gabonafélék gyártása 12 centes bokor gabonából olyan terméket állít elő, amelyet körülbelül négy dollárért adnak el… és a pénz nagy részét marketingre költik.

Gabona és egészség

Észak-Amerikában nem nagyon eszünk teljes kiőrlésű gabonát. Az egyik ilyen lehetséges alkalom egy tál reggeli gabonapehely (a másik fő forrás a popcorn és a kenyér). A reggelire fogyasztott élelmiszerek közül a gabonafélék a leggyakoribbak, a reggeli alkalmak mintegy egyharmadában szerepelnek.

Az adatok azt mutatják, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható reggeli gabonafélék fogyasztása növelheti az általános tápanyagbevitelt és egészségesebb testsúlyhoz vezethet – azokhoz képest, akik kihagyják a reggelit. A gabonafélék fogyasztásáról és a testsúlyról szóló tanulmányokból nehéz sok következtetést levonni, az egyéb tényezők sokasága miatt.

Az elmúlt évtizedben megjelentek a müzliszeletek és a gabonakávézók.

A gyártók sikeresen meggyőztek sokunkat arról, hogy a gabonafélék jót tesznek nekünk, különösen, ha hozzáadott vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal “dúsítják” őket. De kérdezzük csak meg magunktól… miért is hiányoznak ezek a jó dolgok?

Nézzük meg, mit tartalmaz például a Honey Nut Cheerios. Vettem a bátorságot, és félkövérrel írtam a cukorforrásokat.

Lássuk csak… kezdetnek ötféle cukrot. És a rostot is hozzá kell adni.

Ezt nem nevezném éppen egészségesnek. Egyébként menj és mérj le 3/4 csésze gabonapelyhet. Fogadok, hogy meg fogsz lepődni, milyen aprónak tűnik. A legtöbb ember könnyen megeheti ennek a háromszorosát, és észre sem veszi.

A “egészséges” gabonafélék

Zab

A zabpehelyről az 1800-as években azt hirdették, hogy az egyik legjobb nyugtató az ingerlékeny gyomorra. Az 1920-as években a Quaker Oats elkezdte felhasználni a rádióreklámot az eladások népszerűsítésére. Az első ízesített instant zabpelyhet 1970-ben vezették be – kevesebb mint 50 évvel ezelőtt. Az 1980-as években Wilford Brimley kezdte reklámozni a zabpelyhet, és az eladások 25%-kal nőttek.

Búzakrém

A búzakrémet 1893-ban fedezte fel egy észak-dakotai fickó, aki pénzt akart spórolni azzal, hogy “búzamaradékot” (a korpát) főzött zabkásaként.

Ralston

A Ralston (Dr. Ralston által támogatott) búzapehely eredetileg állattakarmánynak készült. A profit növelése érdekében végül emberek számára készült gabonapelyhekként hozták forgalomba.

Wheaties

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de a hetedikes kosárlabdaszezonom alatt én gondoskodtam róla, hogy anyukám Wheaties-t vegyen. Ez a táplálkozástudománynak volt köszönhető? Nem. Hanem azért, mert Michael Jordan volt a dobozon.

A Wheaties reklámozása 1924-ben kezdődött. Érdekes módon egy 1991-es felmérés szerint a legtöbb amerikai fogyasztó nem is tudta, hogy a Wheaties búzából készült.

Jim Fish, a General Mills korábbi reklámügyi alelnöke szerint: “A Wheaties nem különbözik senki másétól ; ez csak az egyedi és következetes reklám terméke.”

Special K

Ezt 1955-ben találták fel. Az 1950-es években indult be a gabonapelyhek televíziós reklámozása. Az ipar kihasználta ezt, és a Special K végigsöpört az Egyesült Államokon. Amint láthatja, az 1950-es és 1960-as években a gabonapelyhek tévéreklámjai lebilincselőek voltak.

Kix reklám az 1950-es évekből

Trix gabonapehely reklám az 1960-as évekből

Special K reklám az 1970-es évekből

Cheerios reklám az 1980-as évekből

Wheaties reklám az 1990-es évekből

Froot Loops reklám a 2000-es évekből

All Bran

1984-ben, Az All Bran eladásai 41%-kal nőttek, amikor egy tévéreklám azt állította, hogy a korpa csökkentheti a rák kockázatát.

Összefoglaló és ajánlások

A legtöbbünk elismeri, hogy a gabonafélék többsége ehető szórakozás. A gabonafogyasztásnak általában kevés köze van a táplálkozáshoz, és sok köze van a reklámhoz, a szereplőkhöz, a képekhez és a kényelemhez.

A gabonafélék egyike azoknak a reggeli lehetőségeknek, amelyek hozzájárulhatnak az optimális egészséghez/testfelépítéshez… ha az alternatíva az, hogy ne együnk semmit. De mindig mérlegelje, hogy mi lenne az alternatívája (az alternatív reggeli lehetőségekről bővebben lásd: Minden a reggeliről).

Figyeljen arra, hogy a gabonafélék többsége hozzáadott édesítőszert/tartósítószert tartalmaz, erősen feldolgozott, és koncentrált energiaforrás (ami hasznos lehet, ha a testsúly növelésére törekszik).

Ha gabonapelyhet fogyaszt, használja a józan eszét, amikor elolvassa az összetevők címkéjét, és mint mindig, ne higgyen el semmit a doboz elejére nyomtatott információkból.

Extra credit

1898-ban C.W. Post megpróbált kifejleszteni egy kávépótlót, de ehelyett reggelizőpehelyként adta el. A neve Grape-Nuts volt – “grape”, mert maltózt tartalmazott, amit akkoriban Post “szőlőcukornak” nevezett. És “dió”, mert olyan íze volt, mint a diónak.

Amikor az 1900-as évek elején a tehéntej pasztőrözése általánossá vált, a gabonapehely egyre népszerűbbé vált.

Az 1960-as években Post a gyümölcsök fagyasztva szárításán dolgozott a gabonapelyhek számára. Ez lehetővé tette számukra, hogy megduplázzák a gabonafélék árát. Valójában elkezdték az észak-amerikai epertermést kimeríteni.

A Lucky Charms feltalálása a Circus Peanut mogyorós mályvacukorforgács beillesztésén alapult egy alap extrudált gabonapehelybe.

Mivel a gabonafélék darabokra törhetnek és leülepedhetnek szállítás közben – a cégek a csomagolás elején azt állítják: “A tartalom súly, nem térfogat szerint mérve”.

1966-ban a Quaker egy egész Cap’n Crunch termékcsaládot hozott tesztjelleggel forgalomba, amely sütiket, rágcsálnivalókat és turmixokat tartalmazott.

Az élelmiszer- és italcsomagolás jelentős hulladékforrás, a globális csomagolási hulladék 55%-át teszi ki.

2008-ban a gabonafélék piaci részesedésének minden egyes százalékpontja körülbelül 62 millió dollárt ért.

A Post az 1950-es években fluoriddal dúsított gabonapelyhet tesztelt.

A gabonafélék gyártósorai másodpercenként 2 dobozt tudnak csomagolni.

A kilencvenes években a gabonafélékkel foglalkozó cégek kuponokat kezdtek nyomtatni és terjeszteni – ezt az eladások növelése érdekében tették.

A gabonafélék lektineket tartalmaznak. További információkért lásd: Minden a lektinekről.

A cikkben hivatkozott információforrások megtekintéséhez kattintson ide.