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Quando os agricultores Neolíticos descobriram como cultivar trigo, painço, aveia e outras gramíneas selvagens há cerca de 10.000 anos – eles criaram o primeiro fornecimento constante de alimentos que já tínhamos conhecido.

Mas um suprimento de cevada para o inverno é um pouco diferente do pacote de Cupcake Pebbles da Costco.

O que é cereal?

Durante milhares de anos, muitas culturas tradicionais comeram cereais na forma de mingau. Tradicionalmente, estes eram grãos inteiros ou moídos (e por vezes legumes como ervilhas ou amidos como a tapioca) que eram embebidos em água e deixados fermentar. Historicamente, as papas eram muitas vezes vistas como comida de pessoas pobres, ou o tipo de cozinha que se obtinha na prisão.

Apesar disso, os cereais de pequeno-almoço de hoje não se parecem muito com os seus antepassados tradicionais.

Breakfast cereal: Uma breve história

O Dr. James Caleb Jackson criou o primeiro cereal de pequeno-almoço frio do mundo em 1863. Era farinha de trigo integral e água.

Ele assou-o, partiu os pedaços, e depois cozeu-os novamente. Ta-da – ele tinha “Granula”. Granula teve que ser encharcada durante a noite para ser mastigada.

Later, os fabricantes de alimentos começaram a adicionar vitaminas e minerais aos cereais, e as pessoas começaram a ver os cereais como promotores de saúde, e não como uma prisão ou cozinha camponesa.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o governo encorajou o enriquecimento vitamínico e mineral dos alimentos para melhorar a saúde da nação. Isto continua até hoje, com resultados mistos. Em 1988, a Kellogg’s saturou cerca de 30.000 pacotes de Krispies de Arroz com quantidades excessivas de ferro. Mais tarde, nesse ano, 28.000 embalagens de Mini-Rispies de Arroz tiveram demasiada vitamina A adicionada.

Como é feito o cereal

Em geral, quando os cereais são feitos, os grãos são transformados em farinha, cozidos, misturados com outros ingredientes, secos e moldados. Os cereais também podem ser soprados, descascados ou triturados.

Fazer o cereal de pequeno-almoço envolve:

• misturar grãos com aromatizantes e água
• cozer para gelatinizar o amido dos grãos, o que cria a textura final desejada e torna os grãos digeríveis
• secar
• refrigerar/temperar, em seguida, a pressão-flattening ou passando por uma extrusora que faz formas (mais como um grande tubo de pasta de dentes)
• torrefacção e descamação

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Aqui está um diagrama esquemático de algumas das máquinas envolvidas. Que bom! Tal como a avó costumava fazer!

Os fabricantes de cereais usam analisadores mecânicos de textura dos alimentos para testar a “crocância” dos cereais. Uma das razões pelas quais o cereal é frequentemente revestido com açúcar é para fornecer uma camada entre o líquido (geralmente leite de vaca) e o cereal para estender a sua crocância.

8 tipos de processamento de cereais

Além do processo básico de produção de cereais, existem oito categorias distintas de processamento de cereais:

Cereais em flocos

Uma fórmula típica contém 100 libras de cereais, 6 a 12 libras de açúcar, 2 libras de xarope de malte, 2 libras de sal, e água suficiente para alcançar 28-32% de umidade após o cozimento. O excesso de umidade reduz a crocância. Muito pouca umidade leva à quebra. O tempo de cozimento varia de acordo com o grão. Milho leva cerca de 120 minutos, arroz leva 60 minutos, e trigo leva 35 minutos.

Exemplo: Flocos de milho.

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Gun-puffed grãos inteiros

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Aqui, o grão deve ser cozido, seguido de uma rápida queda de pressão na atmosfera que envolve o grão. Isto libera vapor do grão à medida que a pressão dentro do grão tenta equilibrar-se com a pressão mais baixa que o envolve.

O arroz e o trigo são os únicos grãos inteiros utilizados para a cozedura com pistola (o milho também pode passar por este processo, mas não na forma de grão inteiro). A sopragem pode ser feita com pistolas de tiro simples ou múltiplas. As temperaturas variam, ficando acima dos 400 graus F. Os cereais folhados dependem de um revestimento (geralmente açúcar) para manter uma textura crocante.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Cereais extrudidos com pistola

A matéria-prima é a farinha. A cozedura é feita na extrusora e depois a massa é formada e moldada. A utilização de amido alimentar modificado (por exemplo, como a tapioca ou o amido de batata) ajuda a obter um alto volume de expansão e a formar uma película sobre o cereal, mantendo o teor de gordura baixo. Quando a massa é moldada, é criada a forma desejada, semelhante à massa. Os cereais extrudidos tendem a ter menos acastanhamento que outras variedades.

Exemplo: Cheerios

Grãos inteiros desfiados

O grão é cozido, resfriado e temperado por até 24 horas. Depois disso, o trigo é espremido entre um rolo liso e um rolo ranhurado. Um pente corre ao longo do rolo ranhurado para separar os pedaços.

Exemplo: Trigo triturado

Extrudido e outros cereais triturados

Uma mistura dos processos extrudidos e triturados acima mencionados.

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Exemplo: Vida

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Cereais cozidos no forno

Estes cereais são geralmente arroz ou milho (ou uma mistura), e requerem temperaturas muito altas (550 a 650 graus F). Para mais informações sobre altas temperaturas de cozimento e alimentos processados com carbureto, veja All About Cooking & Carcinogens.

Exemplo: Krispies de arroz

Cereais expandidos extrudidos

Similar ao processo de extrusão acima.

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Exemplo: Cap’n Crunch

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Cereais grânulos

Mistura de grãos, adoçantes, frutas, nozes e outros aditivos cozidos a 300 a 425 graus F para obter uma cor marrom claro e 3% de umidade.

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Exemplo: Umm… granola.

Por que é que o cereal é tão importante?

Se quiser ver a perícia publicitária da América em acção, caminhe pelo corredor do cereal.

O cereal foi uma das primeiras panaceias de marketing, e nós mordeu a isca publicitária. Os cereais também deram início ao nosso vício de conveniência. Esqueça um atraso de 15 minutos para a aveia enrolada ou uma omelete de legumes. Cereal = abrir, servir e pairar. Pronto em 30 segundos.

Um pequeno consumo de cereais:

• Compramos cerca de 2,7 bilhões de caixas de cereais por ano, levando a vendas anuais de cerca de $10 bilhões, tornando-o um dos três produtos mais populares dos supermercados (atrás de bebidas e pão). O consumo per capita de cereais frios para o café da manhã aumentou de 4,4 libras em 1939 para 14,3 libras em 1997. Em comparação, a França consome cerca de 1,8 libras e o Canadá come cerca de 9 libras.
• Os únicos países que comem mais cereais do que os EUA são Inglaterra, Irlanda e Austrália.
• Kellogg’s, General Mills e Post representam 73% da quota de mercado dos cereais. Os três cereais mais populares são Cheerios, Special K, e Honey Bunches of Oats. Cerca de 20 novos cereais são oferecidos a cada ano.

Yep, nós adoramos os nossos cereais de pequeno-almoço. Em parte, isto é porque erroneamente pensamos que são bons para nós… e para os nossos filhos.

Mas os cereais de pequeno-almoço comercializados para crianças contêm mais açúcar e sal do que os dos adultos. Os fabricantes de cereais gastam milhões de dólares todos os anos a comercializar para as crianças. Durante os programas de TV para crianças a principal categoria de alimentos anunciados é o cereal (batendo em doces, lanches e fast food).

Em média, crianças de 8 a 12 anos vêem três anúncios de cereais por dia (cerca de 1095 anúncios de cereais por ano). E você se pergunta porque seu filho de 10 anos se transforma em um macaco drogado enquanto navega no corredor dos cereais?

O que você deve saber sobre cereais

Antes da invenção dos cereais, os EUA estavam comendo gordura, farinha (por exemplo, panquecas), carne de porco, carneiro, fígado, rim, carnes em conserva e molhos ricos para o café da manhã. Como seria de esperar, muitos americanos também lutavam contra a indigestão, gota e prisão de ventre.

As pessoas religiosas estavam prontas para intervir com uma alternativa de cereais integrais para ajudar na regularidade e na saúde intestinal. Oh, e eles também queriam se livrar da carne no café da manhã para “refrear os desejos ímpios”.

Kellogg, pioneiro dos cereais

John Harvey Kellogg ajudou a liderar o caminho. Kellogg foi um Adventista do Sétimo Dia que estudou medicina, acabando por escrever livros/artigos. Ele recomendava sem drogas, sem álcool e sem tabaco, muito exercício, baixo consumo de calorias e baixa ingestão de carne. Isto foi revolucionário (na década de 1890).

Ele acreditava que a saúde ótima começava no trato gastrointestinal – assim ele também empurrava o consumo de farelo e enemas diários.

Mas antes de se tornar um discípulo de Kellogg – ele também prescreveu 12 libras de uvas por dia para pessoas com pressão alta e forçou pacientes com baixo peso a consumir 26 rações de leite por dia enquanto deitados na cama sem movimento com sacos de areia nos pés (seriamente).

Kellogg começou a experimentar receitas de cereais baseadas na mistura original do Dr. James Caleb Jackson. Ele combinou farinha de trigo, farinha de milho e farinha de aveia em vários formatos e tamanhos de cereais prontos para comer.

Em 1894, os flocos de trigo foram desenvolvidos cozinhando o trigo moído em massa e depois aplainando-o entre rolos de metal. Os flocos eram então cozidos e resfriados. Kellogg chamou-lhe “Granose”. Eventualmente, o milho também foi usado. Isto iniciou a revolução do cereal frio.

Em 1902, W.K. Kellogg (irmão de John Harvey) experimentou adicionar açúcar ao cereal. Entre 1910 e 1925, o consumo de açúcar duplicou. A adição de açúcar aos cereais aumentou as vendas e as empresas de cereais começaram a concentrar-se no lucro.

Só nos anos 70 é que os pais questionaram a adição de açúcar nos cereais, e assim os nomes dos cereais começaram a mudar.

• Sugar Crisp tornou-se Golden Crisp
• Sugar Pops tornou-se Corn Pops
• Sugar Smacks tornou-se Honey Smacks

Big Cereal e o negócio do café da manhã

Cereal é um grande negócio. Cada nova técnica de produção de cereais era (e é) uma oportunidade de marketing.

Em meados do século XIX, os fabricantes de alimentos queriam que as pessoas comprassem mais cereais, por isso fizeram pesquisas motivacionais sobre sabores e texturas. Eles modificaram as embalagens para chamar mais atenção para o cereal.

Eventualmente, a produção de cereais tornou-se tão secreta que as visitas às fábricas foram canceladas nos anos 90 devido à espionagem.

Não é surpresa – a produção de cereais toma um alqueire de 12 cêntimos de cereal e converte-o num produto que se vende por cerca de quatro dólares… e a maior parte do dinheiro é gasto em marketing.

Cereais e saúde

Na América do Norte, não comemos muito cereais inteiros. Uma dessas ocasiões potenciais é uma tigela de cereais para o café da manhã (as outras principais fontes são pipoca e pão). De todos os alimentos consumidos ao pequeno-almoço, o cereal é o mais comum, fazendo o seu caminho para cerca de um terço de todas as ocasiões de pequeno-almoço.

Os dados mostram que o consumo comercial de cereais de pequeno-almoço pode aumentar a ingestão global de nutrientes e levar a um peso mais saudável – quando comparado com aqueles que saltam o pequeno-almoço. É difícil concluir muito dos estudos sobre o consumo de cereais e o peso corporal, devido à multiplicidade de outros factores.

Na última década, vimos a introdução de barras e cafés de cereais.

Os fabricantes convenceram com sucesso muitos de nós de que os cereais são bons para nós, especialmente quando “fortificados” com vitaminas, minerais e fibras adicionadas. Mas perguntem-se… porque é que falta todo esse material bom em primeiro lugar?

Vejamos o que os Cheerios de Noz de Mel, por exemplo, contêm. Eu tomei a liberdade de colocar fontes de açúcar em negrito.

Vejamos… cinco tipos de açúcar, para começar. E a fibra tem que ser adicionada em.

Não chamaria isso exactamente de saudável. A propósito, vai e mede 3/4 de chávena de cereais. Aposto que vais ficar surpreendido com o seu aspecto minúsculo. A maioria das pessoas podia facilmente comer três vezes isso e não notar.

Os cereais “saudáveis”

Aveia

A farinha de aveia foi proclamada no século XIX como uma das melhores chupetas para um estômago irritável. Na década de 1920, Quaker Oats começou a utilizar a publicidade na rádio para promover as vendas. A primeira papa de aveia de sabor instantâneo foi introduzida em 1970 – há menos de 50 anos. Nos anos 80, Wilford Brimley começou a empurrar farinha de aveia, e as vendas aumentaram em 25%.

Creme de Trigo

Creme de Trigo foi descoberto em 1893 por um cara no Dakota do Norte que estava procurando economizar algum dinheiro cozinhando “sobras de trigo” (o farelo) como mingau.

Ralston

Ralston (endossado pelo Dr. Ralston) cereal de trigo originado como ração para o gado. Para aumentar os lucros, eventualmente foi comercializado como cereal para humanos.

Wheaties

Não sei quanto a vocês, mas durante a minha época de basquetebol do 7º ano, fiz com que a minha mãe comprasse Wheaties. Isto foi devido à ciência da nutrição? Não. É porque o Michael Jordan estava na caixa.

O impulso publicitário para o Wheaties começou em 1924. Curiosamente, uma pesquisa em 1991 revelou que a maioria dos consumidores americanos não sabia que o Wheaties era feito de trigo.

Jim Fish, um ex-vice-presidente de publicidade da General Mills disse: “Wheaties não é diferente de ninguém; é apenas um produto de publicidade única e consistente”.

Especial K

Esta foi inventada em 1955. A década de 1950 foi quando a publicidade televisiva para cereais descolou. A indústria tirou vantagem e o Special K varreu os EUA. Como você pode ver, os anúncios na TV para cereais nos anos 50 e 60 eram rebitados.

Anúncio de Kix dos anos 50

Anúncio de cereal Trix dos anos 60

Anúncio de K especial dos anos 70

Cheerios comercial da década de 1980

Comercial dos anos 1990

Comercial dos anos 2000

Todos os ramos

Em 1984, Todas as vendas de farelo aumentaram 41% quando um comercial de TV afirmou que o farelo poderia diminuir o risco de câncer.

Sumário e recomendações

A maioria de nós pode reconhecer que a maioria dos cereais são entretenimento comestível. O consumo de cereais geralmente tem pouco a ver com nutrição e muito a ver com publicidade, personagens, imagens e conveniência.

Os cereais são uma opção de pequeno-almoço que pode contribuir para uma óptima saúde/composição corporal… se a alternativa for não comer nada. Mas considere sempre qual seria a sua opção alternativa (para saber mais sobre opções alternativas de pequeno-almoço, ver All About Breakfast).

Esteja ciente de que a maioria dos cereais têm adicionado adoçantes/preservantes, são altamente processados e são uma fonte concentrada de energia (que pode ser útil quando se tenta aumentar o peso corporal).

Se você come cereais, use o bom senso ao ler o rótulo dos ingredientes, e como sempre, não acredite em nenhuma das informações impressas na frente da caixa.

Crédito extra

Em 1898 C.W. Post tentou desenvolver um substituto de café, mas em vez disso vendeu-o como cereal matinal. Chama-se “uva” porque continha maltose, que na altura o Post chamou “açúcar de uva”. E “nozes” porque tinha gosto de nozes.

Quando a pasteurização de leite de vaca se tornou padrão no início dos anos 1900, os cereais tornaram-se mais populares.

Nos anos 1960 Post trabalhou na secagem de frutas congeladas para cereais. Isto permitiu-lhes duplicar o preço dos cereais. Eles começaram realmente a esgotar os cultivos de morangos norte-americanos.

Lucky Charms foram inventados com base na inclusão de raspas de marshmallow Circus Peanut em um cereal básico extrudado.

Desde que os cereais podem partir-se em pedaços e assentar durante o transporte – as empresas reivindicam “Conteúdo medido pelo peso, não pelo volume”, na frente da embalagem.

Em 1966, Quaker test comercializou uma linha completa de produtos Cap’n Crunch com biscoitos, snacks e batidos.

As embalagens de alimentos e bebidas são uma grande fonte de desperdício, representando 55% do desperdício global de embalagens.

Em 2008, cada ponto percentual de participação no mercado de cereais valia aproximadamente $62 milhões.

Um cereal fortificado com flúor foi testado na década de 1950 pelo Post.

As linhas de produção de cereais podem embalar 2 caixas por segundo.

Na década de 90, as empresas de cereais começaram a imprimir e distribuir cupons – isto foi feito para aumentar as vendas.

Os cereais contêm lectins. Veja All About Lectins para mais.

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