Alai

Da neolitiske bønder fandt ud af, hvordan man dyrkede hvede, hirse, havre og andre vilde græsser for ca. 10.000 år siden, skabte de den første stabile fødevareforsyning, vi nogensinde har kendt.

Men en forsyning af byg til vinteren er lidt anderledes end en storpakke Cupcake Pebbles fra Costco.

Hvad er korn?

I tusindvis af år har mange traditionelle kulturer spist korn i form af grød. Traditionelt var det hele eller malede kornsorter (og nogle gange bælgfrugter som ærter eller stivelse som tapioka), som blev lagt i blød i vand og fik lov til at gære. Historisk set blev grød ofte opfattet som mad til fattige mennesker eller som den slags mad, man fik i et fængsel.

Flintsten til trods ligner nutidens morgenmadscerealier ikke meget deres traditionelle forfædre.

Morgenmadscerealier: Dr. James Caleb Jackson skabte verdens første kolde morgenmadscerealier i 1863. Det bestod af fuldkornsmel og vand.

Han bagte det, brød stykkerne i stykker og bagte dem derefter igen. Ta-da – han havde “Granula”. Granula skulle lægges i blød natten over for at kunne tygges.

Senere begyndte fødevareproducenter at tilsætte vitaminer og mineraler til kornprodukter, og folk begyndte at betragte kornprodukter som sundhedsfremmende snarere end som fængsels- eller bondekøkken.

Under Anden Verdenskrig tilskyndede regeringen til at berige fødevarer med vitaminer og mineraler for at forbedre nationens sundhed. Dette fortsætter i dag, med blandede resultater. I 1988 mættede Kellogg’s omkring 30.000 pakker Rice Krispies med for store mængder jern. Senere samme år blev der tilsat for meget A-vitamin i 28.000 pakker Mini-Wheat’s.

Sådan fremstilles kornprodukter

I almindelighed forarbejdes kornkorn til mel, koges, blandes med andre ingredienser, tørres og formes. Korn kan også være pustet, i flager eller revet.

Fremstilling af morgenmadscerealier indebærer:

• blanding af korn med smagsstoffer og vand
• kogning for at gelatiniisere kornets stivelse, hvilket skaber den ønskede endelige konsistens og gør kornene fordøjelige
• tørring
• nedkøling/temperering, derefter trykudglatning eller passage gennem en ekstruder, der laver former (lidt ligesom en stor tandpastatube)
• riste og flage

Her er et skematisk diagram over nogle af de maskiner, der er involveret. Lækkert! Ligesom mormor plejede at lave!

Müsliproducenterne bruger mekaniske fødevareteksturanalysatorer til at teste, hvor “sprøde” kornprodukterne er. En af grundene til, at korn ofte er overtrukket med sukker, er, at der er et lag mellem væsken (normalt komælk) og kornet for at forlænge dets sprødhed.

8 typer kornforarbejdning

Ud over den grundlæggende kornproduktionsproces er der otte forskellige kornforarbejdningskategorier:

Flakede kornflager

En typisk formel indeholder 100 pund korn, 6 til 12 pund sukker, 2 pund maltsirup, 2 pund salt og nok vand til at opnå 28-32% vandindhold efter kogning. For meget fugt reducerer sprødheden. For lidt fugt fører til brud. Kogetiden varierer afhængigt af korntypen. Majs tager ca. 120 minutter, ris tager 60 minutter, og hvede tager 35 minutter.

Eksempel: Majsflager.

Gun-puffed whole grains

Her skal kornet koges, hvorefter der sker et hurtigt trykfald i den atmosfære, der omgiver kornet. Herved frigøres damp fra kornet, da trykket i kornet forsøger at opnå ligevægt med det lavere tryk omkring det.

Ris og hvede er de eneste hele kornsorter, der anvendes til gun-puffing (majs kan også gennemgå denne proces, men ikke i form af hele korn). Puffning kan ske med enkelt- eller flerskudsgeværer. Temperaturerne varierer, men forbliver over 400 grader F. Puffede kornprodukter er afhængige af en belægning (normalt sukker) for at bevare en sprød konsistens.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Extruderede kanonpuffede kornprodukter

Udgangsmaterialet er mel. Kogningen finder sted i ekstruderen, og derefter formes og støbes dejen. Ved at anvende modificeret fødevarestivelse (f.eks. som tapioka- eller kartoffelstivelse) kan man opnå en høj ekspansionsvolumen og danne en film på kornprodukterne, samtidig med at fedtindholdet holdes lavt. Når dejen er støbt, skabes den ønskede form, svarende til pasta. Ekstruderede kornsorter har tendens til at blive mindre brunede end andre sorter.

Eksempel: Cheerios

Skærnet fuldkorn

Kornet koges, afkøles og tempereres i op til 24 timer. Herefter presses hveden mellem en glat og en rillet valse. En kam kører langs den rillede vals for at adskille strimlerne.

Eksempel: Strimlet hvede

Extruderet og andre strimlede kornsorter

En blanding af de ovenfor nævnte ekstruderede og strimlede processer.

Eksempel: Strimlet hvede

Eksempel: Strimlet korn Life

Ovnpustede kornprodukter

Disse kornprodukter består normalt af ris eller majs (eller en blanding) og kræver meget høje temperaturer (550 til 650 grader F). For mere om høje tilberedningstemperaturer og forarbejdede kulhydratfødevarer, se Alt om madlavning & Kræftfremkaldende stoffer.

Eksempel: Rice Krispies

Ekstruderede ekspanderede kornprodukter

Som ovenstående ekstruderingsproces.

Eksempel: Cap’n Crunch

Granola cereals

En blanding af korn, sødestoffer, frugt, nødder og andre tilsætningsstoffer, der bages ved 300 til 425 grader F for at opnå en lysebrun farve og 3 % vandindhold.

Eksempel:

Hvorfor er cornflakes så vigtige?

Hvis du vil se USA’s reklameekspertise i aktion, så gå ned ad korngangen.

Cereal var et af de første marketing-panaceer, og vi har bidt på reklamerne. Cerealier startede også vores afhængighed af bekvemmelighed. Glem alt om 15 minutters forsinkelse for at få havregryn eller en grøntsagsomelet. Cereal = åbne, hælde og svæve. Klar på 30 sekunder.

Et par fakta om forbruget af kornprodukter:

• Vi køber ca. 2,7 milliarder æsker kornprodukter hvert år, hvilket fører til et årligt salg på ca. 10 milliarder dollars, hvilket gør det til et af de tre mest populære supermarkedsprodukter (efter drikkevarer og brød). Forbruget af kolde morgenmadscerealier pr. indbygger steg fra 4,4 pund i 1939 til 14,3 pund i 1997. Til sammenligning spiser Frankrig ca. 1,8 pund og Canada ca. 9 pund.
• De eneste lande, der spiser flere kornprodukter end USA, er England, Irland og Australien.
• Kellogg’s, General Mills og Post tegner sig for 73% af kornprodukternes markedsandel. De tre mest populære kornprodukter er Cheerios, Special K og Honey Bunches of Oats. Der udbydes ca. 20 nye kornprodukter hvert år.

Ja, vi elsker vores morgenmadscerealier. Det skyldes til dels, at vi fejlagtigt tror, at de er gode for os … og vores børn.

Men morgenmadscerealier, der markedsføres til børn, indeholder mere sukker og salt end dem, der er beregnet til voksne. Cerealproducenterne bruger hvert år millioner af dollars på markedsføring til børn. I tv-udsendelser for børn er den mest reklamerede fødevarekategori kornprodukter (foran slik, snacks og fastfood).

I gennemsnit ser 8-12-årige børn tre reklamer for kornprodukter om dagen (ca. 1095 reklamer for kornprodukter om året). Og så undrer du dig over, at din 10-årige bliver til en bedøvet abe, når han eller hun kigger i korngaden?

Hvad du bør vide om korn

Hvor korn blev opfundet, spiste man i USA fedt, mel (f.eks. pandekager), svinekød, fårekød, lever, nyrer, syltede kødstykker og rige saucer til morgenmad. Som man kan forvente, kæmpede mange amerikanere også med fordøjelsesbesvær, gigt og forstoppelse.

Religiøse folk var klar til at gribe ind med et fuldkornsalternativ, der kunne hjælpe med regelmæssighed og tarmsundhed. Åh, og de ønskede også at slippe for kød til morgenmaden for at “bremse ugudelige lyster.”

Kellogg, kornpioner

John Harvey Kellogg var med til at vise vejen. Kellogg var en syvendedagsadventist, der studerede medicin og til sidst skrev bøger/artikler. Han anbefalede ingen stoffer, ingen alkohol og ingen tobak, masser af motion, lavt kalorieindtag og lavt kødindtag. Dette var revolutionerende (i 1890’erne).

Han mente, at optimal sundhed startede i mave-tarmkanalen – så han opfordrede også til at indtage klid og til daglige lavementer.

Men før du bliver en Kellogg-discipel – han ordinerede også 12 pund druer hver dag til folk med højt blodtryk og tvang undervægtige patienter til at indtage 26 mælkefodringer om dagen, mens de lå ubevægelige i sengen med sandsække på fødderne (seriøst).

Kellogg begyndte at eksperimentere med kornopskrifter baseret på Dr. James Caleb Jacksons originale blanding. Han kombinerede hvedemel, majsmel og havregryn til forskellige former og størrelser af spiseklare kornprodukter.

I 1894 blev der udviklet hvedeflager ved at koge malet hvede til dej og derefter flade den mellem metalvalser. Flagerne blev derefter kogt og afkølet. Kellogg kaldte det “Granose”. Efterhånden blev der også brugt majs. Dette var starten på revolutionen med kolde kornprodukter.

I 1902 eksperimenterede W.K. Kellogg (John Harveys bror) med at tilsætte sukker til kornprodukter. Mellem 1910 og 1925 fordobledes sukkerforbruget. Tilføjelsen af sukker til korn øgede salget, og kornfirmaerne begyndte at fokusere på profit.

Det var først i 1970’erne, at forældrene satte spørgsmålstegn ved tilsat sukker i korn, og derfor begyndte kornnavnene at ændre sig.

• Sugar Crisp blev til Golden Crisp
• Sugar Pops blev til Corn Pops
• Sugar Smacks blev til Honey Smacks

Big Cereal and the business of breakfast

Cereal is big business. Hver ny produktionsteknik for korn var (og er) en markedsføringsmulighed.

I midten af 1900-tallet ville fødevareproducenterne have folk til at købe mere korn, så de foretog motivationsforskning om smag og teksturer. De ændrede emballagen for at henlede mere opmærksomhed på kornprodukterne.

Eventuelt blev produktionen af kornprodukter så hemmelighedsfuld, at fabriksbesøg blev aflyst i 1990’erne på grund af spionage.

Det er ikke overraskende – kornproduktion tager en skæppe korn til 12 cent og omdanner den til et produkt, der sælges for omkring fire dollars … og de fleste af pengene bruges på markedsføring.

Korn og sundhed

I Nordamerika spiser vi ikke meget fuldkorn. En af disse potentielle lejligheder er en skål morgenmadscorn (de andre store kilder er popcorn og brød). Af alle fødevarer, der indtages til morgenmad, er kornprodukter den mest almindelige, idet de indgår i omkring en tredjedel af alle morgenmadsanledninger.

Data viser, at indtagelse af kommercielle morgenmadsprodukter kan øge det samlede næringsstofindtag og føre til en sundere vægt – sammenlignet med dem, der springer morgenmaden over. Det er svært at konkludere meget ud fra undersøgelser om kornspisning og kropsvægt på grund af de mange andre faktorer.

I det sidste årti har vi set introduktionen af kornbarer og korncaféer.

Producenterne har med succes overbevist mange af os om, at korn er godt for os, især når det er “beriget” med tilsatte vitaminer, mineraler og fibre. Men spørg dig selv… hvorfor mangler alle de gode ting i første omgang?

Lad os se på, hvad Honey Nut Cheerios f.eks. indeholder. Jeg har taget mig den frihed at sætte sukkerkilderne med fed skrift.

Lad os se… fem typer sukker, til at begynde med. Og så skal der også lige tilføjes fibre.

Det vil jeg ikke ligefrem kalde det sundt. Forresten, gå hen og mål 3/4 kop cornflakes. Jeg vil vædde med, at du vil blive overrasket over, hvor lille det ser ud. De fleste mennesker kunne nemt spise tre gange så meget uden at lægge mærke til det.

De “sunde” kornprodukter

Havre

Havregryn blev i 1800-tallet udråbt til at være et af de bedste beroligende midler mod en irritabel mave. I 1920’erne begyndte Quaker Oats at benytte sig af radioreklamer for at fremme salget. De første instant havregryn med smag blev introduceret i 1970 – for mindre end 50 år siden. I 1980’erne begyndte Wilford Brimley at reklamere for havregryn, og salget steg med 25 %.

Cream of Wheat

Cream of Wheat blev opdaget i 1893 af en fyr i North Dakota, der ville spare nogle penge ved at tilberede “hvederester” (klid) som grød.

Ralston

Ralston (anbefalet af Dr. Ralston) hvedekorn blev oprindeligt anvendt som foder til husdyr. For at øge indtjeningen blev det til sidst markedsført som en kornsort til mennesker.

Wheaties

Jeg ved ikke med dig, men i min basketballsæson i 7. klasse sørgede jeg for, at min mor købte Wheaties. Var det på grund af ernæringsvidenskab? Nej, nej. Det var fordi Michael Jordan var på æsken.

Reklamefremstød for Wheaties begyndte i 1924. Interessant nok viste en undersøgelse i 1991, at de fleste amerikanske forbrugere ikke vidste, at Wheaties var lavet af hvede.

Jim Fish, tidligere vicepræsident for reklame for General Mills, sagde: “Wheaties er ikke anderledes end andre; det er bare et produkt af unik og konsekvent reklame.”

Special K

Dette blev opfundet i 1955. 1950’erne var dengang tv-reklamer for kornprodukter tog fart. Industrien benyttede sig af det, og Special K blev udbredt i hele USA. Som du kan se, var tv-reklamer for kornprodukter i 1950’erne og 1960’erne medrivende.

Kix-reklame fra 1950’erne

Trix-müsli-reklame fra 1960’erne

Special K-reklame fra 1970’erne

Cheerios reklamefilm fra 1980’erne

Wheaties reklamefilm fra 1990’erne

Froot Loops reklamefilm fra 2000’erne

All Bran

I 1984, steg salget af All Bran med 41 %, da en tv-reklame påstod, at klid kunne mindske risikoen for kræft.

Sammenfatning og anbefalinger

De fleste af os kan erkende, at størstedelen af kornprodukterne er spiselig underholdning. Cerealforbruget har normalt ikke meget med ernæring at gøre og meget med reklamer, figurer, billeder og bekvemmelighed.

Cereal er en morgenmadsmulighed, der kan bidrage til optimal sundhed/kropsammensætning … hvis alternativet er at spise ingenting. Men overvej altid, hvad dit alternativ ville være (for mere om alternative morgenmadsmuligheder, se Alt om morgenmad).

Vær opmærksom på, at de fleste kornprodukter har tilsat sødemidler/konserveringsmidler, er stærkt forarbejdede og er en koncentreret energikilde (hvilket kan være nyttigt, når du forsøger at øge din kropsvægt).

Hvis du spiser cornflakes, skal du bruge din sunde fornuft, når du læser ingrediensmærket, og som altid skal du ikke tro på de oplysninger, der står på forsiden af æsken.

Ekstra kredit

I 1898 forsøgte C.W. Post at udvikle en kaffeerstatning, men i stedet solgte han den som morgenmadscerealier. Det hedder Grape-Nuts – “grape” fordi det indeholdt maltose, som Post på det tidspunkt kaldte “druesukker”. Og “nuts”, fordi det smagte som nødder.

Da komælkspasturisering blev standard i begyndelsen af 1900-tallet, blev kornprodukterne mere populære.

I 1960’erne arbejdede Post på at frysetørre frugter til kornprodukter. Dette gjorde det muligt for dem at fordoble prisen på kornprodukter. De begyndte faktisk at udtømme de nordamerikanske jordbærafgrøder.

Lucky Charms blev opfundet på baggrund af inddragelsen af Circus Peanut marshmallowspåner i en grundlæggende ekstruderet kornsort.

Da kornprodukter kan gå i stykker og sætte sig under transport, angiver virksomhederne “Indhold målt efter vægt, ikke volumen” på forsiden af emballagen.

I 1966 testmarkedsførte Quaker en hel Cap’n Crunch-produktlinje med småkager, snacks og shakes.

Mad- og drikkevareemballage er en stor kilde til affald og tegner sig for 55 % af det globale emballageaffald.

I 2008 var hvert procentpoint markedsandel for kornprodukter ca. 62 millioner dollars værd.

Et kornprodukt beriget med fluorid blev testet i 1950’erne af Post.

Produktionslinjer for korn kan pakke 2 kasser i sekundet.

I 1990’erne begyndte kornfirmaer at udskrive og uddele kuponer – dette blev gjort for at øge salget.

Korn indeholder lektiner. Se Alt om lektiner for at få mere at vide.

Klik her for at se de informationskilder, der henvises til i denne artikel.