Alai

Hvor mange italienske pizzastilarter kan du nævne? Daniel Young fra Where to Eat Pizza åbner vores øjne for de mange varianter.

Pizza er måske nok en nationalret i Italien, men der findes ingen nationalpizza i Italien. Konsensus er begrænset til et enkelt punkt: Min pizza er bedre end din.

Da jeg spurgte den napolitanske madskribent Vincenzo D’Antonio, hvad han syntes om pizzaen i Rom, svarede han kort og godt: “Jeg er heldig, at jeg ikke bor i Rom.”

Supporten til en lokal pizzastil kan være indgroet, ligesom ubetinget loyalitet over for Chicago Cubs. Ingen slags pizza er helt som den, man er vokset op med. Det er måske derfor, at nogle amerikanere føler sig modstridende over for den pizza, de prøver i det gamle land. Hvad så, hvis siciliansk pizza i Palermo er mere autentisk end dens italiensk-amerikanske tilpasning i Boston? Det er ikke helt deres pizza.

Sådan loyalitet er prisværdig, men den er også begrænsende. Din første pizzakærlighed er ikke nødvendigvis din bedste, og det behøver ikke at være din sidste. Der gives ingen dydspoint for pizza-monogami eller for at begrænse dine forhold til en enkelt kropsform, f.eks. firkantet og top-tung.

I Italien, hvor der findes enestående pizza i flere forskellige stilarter, er det sidste, du ønsker at være en typecast. Her er, hvordan du navigerer i pizza-polyamori i Italien.

1. Pizza Napoletana

Napoli delte sin kærlighed til pizza og tør pasta med verden, men noget gik tabt i oversættelsen. I stedet for at spise pasta al dente og pizza blødt, på den napolitanske måde, lærte udlændinge at gøre det modsatte. Italienerne udviklede også en forkærlighed for pizza, der knækkede under pres. Da Giovanni Santarpia første gang bragte ægte napolitansk pizza nordpå til Toscana, stillede de lokale ikke vinflasker ved hans dør som tak for hjælpen. De ønskede, som han fortæller det, en tynd pizza, der var lige så sprød som biscotti.

Den ægte napolitanske pizzabund er blød, hvilket til dels skyldes, at den er bagt i en 900℉ træfyret ovn. Luftboblerne i dejen – som den dygtige pizzaiolo har presset udad for at danne pizzabundens cornicione (kant) – svulmer op, forkulles og giver blærer, før den indre krumme er tørret ud og hærdet. Men selve dejen er bygget til at være elastisk, så den er i stand til at vugge Campanias dyrebare tomater og mozzarella i en kærlig fold. “De fornemmelser, man får ved at spise en blød og velhævet pizza, er anderledes”, siger Santarpia. “Man kan mærke alle smagsnuancerne i én bid.”

Den bløde pizza har endelig udviklet en hardcore tilhængerskare i områder, der ligger så langt væk fra Napoli som, ja, Firenze: Der er kø til den klassiske pizza napoletana næsten hver aften uden for Santarpia, Giovannis nye pizzeria.

Hvor man spiser pizza napoletana: 50 Kalo, Napoli; Pizzeria La Notizia, Napoli
RELATERET: Perfekt Pizza Margherita

2. Pizza al Taglio

Pizza al taglio (“efter snit”) i romersk stil bages på pande og sælges skivevis, deraf de alternative navne pizza in teglia (“pizza på pande”) og pizza al trancio (“pizza på skive”). Man bestiller som i en osteforretning, hvor man vælger fra udstillingsmontren, fortæller tjeneren, hvor meget der skal skæres af, og betaler efter vægt. I gamle dage blev et romersk barns eftermiddagssnack bestilt som “na piotta di pizza” – slang for “pizza for 100 lire”.

Pizza al taglio bages i en elektrisk ovn i op til 15 minutter, hvilket giver en sprød, luftig, gylden skorpe, der er op til en tomme tyk. Den længere bagetid er ikke altid ideel til toppings. For at undgå overkogning eller unødvendig tilberedning anvendes nogle af disse pizzatilbehør midt i eller efter bagningen. Hvorfor sådanne forholdsregler for en så ydmyg gadekøkken? Fordi pizza al taglio, når den er bedst, er en platform for nogle af Italiens mest værdifulde oste, saltet kød, fisk og skaldyr, råvarer og, ja, bagning.

Det er ikke al pizza al taglio, der er romersk, selv om du måske hører den kaldes pizza romana, og det er ikke al pizza romana, der er pizza al taglio. Pizza al taglio tilberedes i mange områder af Italien og får forskellige regionale karakteristika. Den runde udgave af pizza romana – pizza romana tonda (se nedenfor) – har en ekstremt tynd og sprød skorpe uden at skulle skære hjørner.

Dejen til “pizza efter snit” behøver ikke engang at blive støbt i en form. Nogle bliver bagt direkte på stenoverfladen i ovnen og går under betegnelsen pizza alla pala (se nedenfor).

Hvor man spiser pizza al Taglio: Pizzarium, Rom; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rom; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza Siciliana

I USA er “siciliansk” undertiden synonymt med “firkantet”, som er formen på de pandepizzaer, der tilberedes af sicilianske indvandrere og deres efterkommere i Boston, Providence, New York og Detroit. Disse pizzaer fra den nye verden er sandsynligvis inspireret af sfincione fra Palermo eller cudduruni fra Syrakus, to typer sicilianske pizzaer, der typisk sælges i bagerier og på grund af deres brødfylde sammenlignes med siciliansk focaccia. Disse pizzabakker kan også være forløbere for pizza al taglio.

Selvfølgelig får man, når man bestiller pizza i de fleste områder af Sicilien, normalt en rund tærte eller, i tilfælde af en fyldt pizzolo, to runde tærter stablet ovenpå hinanden. Udtrykket pizza siciliana er mindre defineret af formen end af de lokale ingredienser: Semulje og andre hjemmedyrkede kornsorter i dejen; toppings af gedeost, pecorino siciliano og lokale komælksoste – alt andet end bøffelmozzarella. Ansjoser er overalt. Et drys af brødkrummer er en anden ret pålidelig indikator.

Hvor man spiser Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania: Hvor kan man spise Siciliana Siciliana? Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

“Gourmet” er en bred betegnelse for en ny etikette, der løfter pizzaen op til standarderne for haute cuisine. De to herrer fra Verona – Simone Padoan fra I Tigli og Renato Bosco fra Saporè – konstruerer deres pizzaer bid for bid, som en Michelin-stjernekok ville gøre det med en ret. Har du hørt om pincetmad? Det er pincetpizzaer, der ofte skæres i fejlfri små trekanter, der betragtes som en åbenbaring af deres forkæmpere i madpressen eller som en vederstyggelighed af pizzapurister, der er afskrækket af den pjuskede stil, og som betragter “gourmet” som et ord for snobberne.

Bosco bryder sig heller ikke om ordet “gourmet”. “For mig er det korrekte udtryk pizza contemporanea”, siger han. “Pizzaen udvikler sig ikke kun med hensyn til tilberedningen, men også med hensyn til valget af råvarer og studiet af surdejen.”

Med deres fanatiske fokus på fuldkornsmel, gamle kornsorter og surdejsstartere er gourmetpizza-nørderne i høj grad en del af håndværksbagerbevægelsen. Besættelsen af indkøb går dybt. Det, der adskiller dem fra deres amerikanske kolleger, er deres vilje til at lege med forskellige dejtyper og udviske grænserne mellem en smuk pizza og et håndværksmæssigt brød med smarte toppings: Boscos berømte Aria di Pane er en gylden blanding af begge dele.

Hvor man spiser gourmetpizza: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Torino

5. Pizza Romana Tonda

I 1492 overbeviste Christoffer Columbus alle om, at verden var rund og ikke flad. Tilhængere af pizza romana tonda ser verden som rund OG flad. Mens den napolitanske pizza er slap og bøjelig, med en cornicione, der er så oppustet, at den ser ud til at være på steroider i stedet for gær, har den runde pizza fra Rom en skorpe, der er usædvanlig tynd, ultrasprød og selvbærende. Hvis man holder en skive op i den runde ende, vil trekantens spids aldrig hænge sammen. Den revne, der opstår, når man forsøger at folde en skive – et forgæves forsøg – er kendt som schrocchiarella og er en stil i sig selv.

Hvor man spiser Pizza Romana Tonda: Emma, Rom; Li Rioni, Rom

6. Pizza Fritta

Hvis det har taget noget tid for pizza fritta at fange italienerne uden for Napoli, kan det skyldes, at det kan virke uklogt at friturestege en så stivelsesholdig og osteagtig mad som pizza. Folk i Skotland kan godt lide friturestegt pizza, men de spiser også friturestegte Marsbarer, så det er ikke til at sige.

Afhængig af dette er pizza fritta endelig ved at få sit store øjeblik. Fedtet gadekøkken er trendy, det er ikke længere stigmatiserende at spise brøddej, der er blevet kogt i et stort kar med varm olie, og måske vigtigst af alt, så ser pizza fritta freakin’ godt ud på Instagram. Desuden er pizza fritta i neapolitansk stil et vidunder af madlavningsvidenskab: Man lægger en cirkulær eller halvmåneformet pose fyldt dej i frituregryden og ser den svulme op og skifte farve. Ud kommer en usædvanlig luftig kokon af gylden godhed. Når den er åbnet, er det som om fyldet – ricotta, provola (rygeost), tomat, salami – ikke er blevet rørt ved en dråbe olie. Man har næsten ikke brug for servietter. Næsten.