Essen kann Menschen zusammenbringen. Aber manche Lebensmittel können für Gäste beim Abendessen ein Problem darstellen.
Ein gutes Beispiel ist Milch und die so genannte Laktoseintoleranz. Aber lassen Sie mich zunächst etwas genauer werden. Laktoseintoleranz ist für zwei Drittel der Erwachsenen ein normaler Zustand. (Vielleicht kennen Sie nur wenige Menschen, die laktoseintolerant sind? Die Erklärung hängt mit der Geographie zusammen. Lesen Sie weiter.)
Laktose ist der übliche Zucker in Kuh-, Schaf-, Büffel-, Ziegen- und menschlicher Muttermilch. Er ist zu groß, um die Darmwand zu passieren und in den Blutkreislauf zu gelangen. Daher stellen alle jungen Säugetiere ein Enzym her, das die Laktose in zwei einfachere Zucker aufspaltet – Glukose und Galaktose. Diese Zucker sind klein genug, um die Darmwand zu durchdringen und in den Blutkreislauf zu gelangen.
Dieses Enzym, „Laktase“ genannt, befindet sich in den Zellen, aus denen die Auskleidung des Jejunums und des Duodenums – Teile des Dünndarms – besteht.
Dank der Laktase können Säugetierbabys alle Nährstoffe, die sie benötigen, aus der Milch ihrer Mütter erhalten. Allerdings verlieren heranwachsende Säugetiere dieses Enzym im Allgemeinen, wenn sie aufhören zu säugen. Heute stellen zwei Drittel der menschlichen Säuglinge die Produktion dieses Enzyms im Alter von drei bis fünf Jahren ein. Aber ein Drittel bildet das Enzym und kann Milch ohne Beschwerden trinken.
Warum? Vor etwa 12.000 Jahren erlernten die Menschen erstmals die sozialen Verhaltensweisen, die sie brauchten, um ihre nomadische Lebensweise zu verlassen und sich an eine sesshafte Lebensweise anzupassen. Dann, vor etwa 11.000 Jahren, begannen sie irgendwo zwischen dem Zagros-Gebirge im heutigen Iran und Irak und dem Taurus-Gebirge in der heutigen Türkei, Ziegen und Schafe zu domestizieren. Die Domestizierung von Rindern und Schweinen begann etwa 500 Jahre später. Die Praxis verbreitete sich langsam nach Europa.
Wenn man ein Tier domestiziert, kann man es töten, um die Primärprodukte – sein Fleisch, seine Knochen, seine Haut und sein Horn – zu sammeln, oder man kann es wegen seiner Sekundärprodukte – seiner Wolle, seines Dungs, seiner Arbeitskraft und ja, seiner Milch – am Leben lassen.
Es dauert etwa acht Monate, bis ein Kalb entwöhnt ist. Wenn die Bedingungen günstig sind, bleiben nach Abzug der Milch, die benötigt wird, um das Kalb in die Unabhängigkeit zu führen, noch etwa 200 Kilogramm Milch übrig. Das ist ungefähr die gleiche Energiemenge, die man durch den Verzehr der Kuh erhalten würde.
Milch ist eine erneuerbare Nahrungsquelle mit weiteren Vorteilen. Kühe fressen Gras, das leicht verfügbar ist. Kühe und Menschen konkurrieren nicht um dieselben Nahrungsmittel. Zweitens besteht Milch hauptsächlich aus Wasser. Das war bei einer Dürre praktisch. Drittens ist die Milch in der Regel nicht mit bösen Bakterien verseucht. Und schließlich enthält sie nützliches Vitamin D und Kalzium.
Aber die Milch stellte auch ein großes Problem dar. Damals verfügten nur Säuglinge und Kleinkinder über das für die Verdauung notwendige Laktase-Enzym im Dünndarm.
Wenn Erwachsene versuchten, Milch zu trinken, kam es zu Magenbeschwerden, übermäßigem Pupsen, Krämpfen und Blähungen. Laktosemoleküle im Dickdarm können auch Wasser aus dem Blutkreislauf anziehen, was zu weichem Stuhl oder sogar Durchfall führen kann.
Natürlich gibt es bei Menschen, die schon vor der Laktosetoleranz Milch verdauen konnten, eine große natürliche Variabilität. Einige Erwachsene würden besser damit zurechtkommen als andere. Wie gut sie damit zurechtkamen, hing davon ab, wie viel Laktose sie auf einmal zu sich nahmen, wie effizient ihre natürlichen Darmbakterien bei der Aufspaltung von Laktose waren und so weiter.
Nehmen wir zum Beispiel an, dass sie gleichzeitig Milch tranken und andere Nahrungsmittel aßen. Der Magen gibt seinen Inhalt mit etwa acht bis 12 Kilojoule pro Minute an den Dünndarm weiter. Durch die anderen Nahrungsmittel verzögert, würde die Milch langsamer in und durch den Dünndarm gelangen, so dass die Bakterien mehr Zeit hätten, sie zu verarbeiten.
Der menschliche Einfallsreichtum spielte ebenfalls eine Rolle. Wir stellen seit mindestens 8.000 Jahren Käse her. Eine Chemikalie namens „Lab“ befindet sich im Magen von Tieren. Durch einen wunderbaren Zufall verwandelt das Lab die Milch in Käsebruch (fest) und Molke (flüssig). Verarbeitet man den Käsebruch, erhält man Käse. In vielen Kulturen gibt es Legenden darüber, wie ein Vorfahre einen aufgeblähten Magen zur Aufbewahrung von Milch benutzte – und dabei versehentlich den Käse erfand.
Käse hat für Laktoseintolerante zwei Vorteile gegenüber Milch. Er enthält weniger Laktose. Und sein höherer Fettgehalt verlangsamt die Transitzeit durch den Darm, so dass er leichter zu verdauen ist. Fermentierte Käsesorten wie Cheddar und Feta enthalten recht wenig Laktose, während gereifte Hartkäsesorten wie Parmesan sogar noch weniger enthalten.
Die Evolution ermöglichte es unseren Vorfahren in Europa und Afrika schließlich, das Enzym Laktase herzustellen. Diese Anpassung bedeutete, dass sie in schlechten Zeiten länger überleben konnten. Langfristig hatten laktosetolerante Rinderhirten etwa zehnmal mehr fruchtbare Nachkommen als diejenigen, die nach der Kindheit keine Laktase bilden konnten.
Diese nützliche Mutation verbreitete sich schnell. Heute sind etwa 99 % der schwedischen und niederländischen Bevölkerung laktosetolerant – in der spanischen, französischen und arabischen Bevölkerung sind es nur 50 % und in China nur wenige Prozent.
Laktoseintoleranz ist nicht schwarz-weiß.
In manchen Fällen wird Laktase zwar nicht von der DNA, wohl aber von den Bakterien im Darm gebildet. So können beispielsweise laktoseintolerante Somalier, die in Äthiopien leben, täglich 500 Milliliter Milch trinken, ohne sichtbare Beschwerden zu haben. Heute sind etwa 40 Millionen Amerikaner in gewissem Maße von einer Laktoseintoleranz betroffen.
Credit: Bearbeiteter Auszug aus House of Karls, Macmillan 2014