Mad kan bringe folk sammen. Men nogle fødevarer kan være et problem for middagsgæster.
Et godt eksempel er mælk og den tilstand, der er kendt som laktoseintolerance. Men lad mig først være specifik. Laktoseintolerance er en normal tilstand for to tredjedele af alle voksne. (Måske kender du kun nogle få mennesker, der er laktoseintolerante? Forklaringen er relateret til geografi. Læs videre.)
Lactose er det almindelige sukkerstof i modermælk fra ko, får, bøfler, bøfler, geder og mennesker. Det er fysisk for stort til at krydse tarmvæggen og komme ind i blodbanen. Derfor fremstiller alle unge ammende pattedyr et enzym til at splitte laktosen op i de to mere simple sukkerarter – glukose og galaktose. Disse sukkerstoffer er små nok til at krydse tarmvæggen og komme ind i blodbanen.
Dette enzym, der kaldes “laktase”, findes i de celler, der udgør foringen af din jejunum og duodenum – dele af din tyndtarm.
Takket være laktase kan babypattedyr få al den næring, de har brug for, fra deres modermælk. Men voksende pattedyr mister generelt dette enzym, når de holder op med at sutte. I dag holder to tredjedele af de menneskelige spædbørn op med at danne dette enzym omkring tre til fem års alderen. Men en tredjedel har stadig enzymet og kan drikke mælk uden ubehag.
Hvorfor? For ca. 12.000 år siden erhvervede mennesker for første gang den sociale adfærd, der var nødvendig for at forlade en nomadisk livsstil og tilpasse sig til en stillesiddende levevis. For omkring 11.000 år siden, et sted mellem Zagrosbjergene i det nuværende Iran og Irak og Taurusbjergene i det nuværende Tyrkiet, begyndte de så at tæmme geder og får. Tamiseringen af kvæg og svin begyndte ca. 500 år senere. Denne praksis spredte sig langsomt til Europa.
Når man domesticerer et dyr, kan man dræbe det for at indsamle de primære produkter – kød, knogler, skind og horn – eller holde det i live for at få dets sekundære produkter – uld, gødning, arbejdskraft og ja, mælk.
Det tager ca. otte måneder for en kalv at blive fravænnet. Hvis forholdene er gunstige, er der stadig ca. 200 kg mælk tilbage, efter at man har fratrukket den mælk, der er nødvendig for at opdrage kalven til selvstændighed, når man har fratrukket den mælk, der er nødvendig for at opdrage den til selvstændighed. Det er ca. den samme mængde energi, som du ville få ved at spise koen.
Mælk er en vedvarende fødevarekilde, som har andre fordele. Køer spiser græs, som er let tilgængeligt. Køer og mennesker konkurrerer ikke om de samme fødevarer. For det andet består mælk for det meste af vand. Det var praktisk i en tørkeperiode. For det tredje er mælk normalt ikke forurenet med grimme bakterier. Og endelig indeholder det noget nyttigt D-vitamin samt calcium.
Men mælk udgjorde også et stort problem. Dengang var det kun suttebørn og spædbørn, der havde det laktaseenzym i deres tyndtarm, som var nødvendigt for at fordøje det.
Hvis voksne forsøgte at drikke mælk, ville deres symptomer omfatte ubehag i maven, overdreven prutning, kramper og oppustethed. Laktosemolekyler i tyktarmen kan også trække vand ind fra blodbanen, hvilket fører til blød afføring eller endog diarré.
Selvfølgelig ville der hos folk, der var tolerante over for laktose før laktose, være en stor naturlig variation i, hvor godt de kunne fordøje mælk. Nogle voksne ville klare sig bedre end andre. Hvor godt de klarede sig, ville afhænge af, hvor meget laktose de indtog på én gang, hvor effektive deres naturlige tarmbakterier var til at nedbryde laktose osv.
Formodtag for eksempel, at de samtidig med, at de drak mælk, også spiste andre fødevarer. Maven sender sit indhold videre til tyndtarmen med omkring otte til 12 kilojoule i minuttet. Forsinket af de andre fødevarer ville mælken passere ind i og gennem tyndtarmen langsommere, hvilket ville give bakterierne mere tid til at behandle den.
Menneskelig opfindsomhed spillede også en rolle. Vi har lavet ost i mindst 8.000 år. Et kemikalie kaldet “løbe” findes i dyrenes mave. Ved et vidunderligt sammentræf forvandler løbe mælk til ostemasse (fast stof) og valle (væske). Man forarbejder ostemassen, og så har man ost. Mange kulturer har legender om, hvordan en forfader brugte en oppustet mave til at opbevare mælk – og ved et uheld opfandt osten.
Oste har to fordele i forhold til mælk for laktoseintolerante personer. Det har et lavere indhold af laktose. Og dens højere fedtindhold forsinker dens transittid gennem tarmen, hvilket gør den lettere at fordøje. Fermenterede oste som cheddar og feta har et ret lavt indhold af laktose, mens lagrede hårde oste som parmesan har et endnu lavere indhold.
Evolutionen gjorde det til sidst muligt for vores forfædre i Europa og Afrika at fremstille enzymet laktase. Denne tilpasning betød, at de kunne overleve længere i dårlige tider. På lang sigt ville laktose-tolerante kvæghyrder have omkring 10 gange flere frugtbare efterkommere end dem, der ikke kunne lave laktase efter barndommen.
Denne nyttige mutation spredte sig hurtigt. I dag er omkring 99 % af svenskerne og hollænderne laktose-tolerante – det falder til 50 % i spanske, franske og arabiske befolkninger og til kun få procent i Kina.
Laktoseintolerance er ikke sort og hvidt.
I nogle tilfælde gør bakterierne i din tarm det, selvom dit DNA ikke laver laktase, selv om bakterierne i din tarm gør det. F.eks. kan laktoseintolerante somaliere, der i dag bor i Etiopien, drikke 500 milliliter mælk hver dag uden tydelige ubehag. I dag er omkring 40 millioner amerikanere ramt af laktoseintolerance i en eller anden grad.
Kredit: Redigeret uddrag fra House of Karls, Macmillan 2014