La comida puede unir a la gente. Pero algunos alimentos pueden ser un problema para los comensales.
Un buen ejemplo es la leche, y la condición conocida como intolerancia a la lactosa. Pero primero, permítanme ser específico. La intolerancia a la lactosa es un estado normal para dos tercios de los adultos. (¿Quizá sólo conozcas a unas pocas personas que sean intolerantes a la lactosa? La explicación está relacionada con la geografía. Siga leyendo.)
La lactosa es el azúcar común de la leche materna de vaca, oveja, búfala, cabra y humana. Es físicamente demasiado grande para atravesar la pared intestinal y entrar en el torrente sanguíneo. Por ello, todos los mamíferos jóvenes que maman fabrican una enzima para dividir la lactosa en dos azúcares más simples: glucosa y galactosa. Estos azúcares son lo suficientemente pequeños como para atravesar la pared intestinal y entrar en el torrente sanguíneo.
Esta enzima, llamada «lactasa», se encuentra en las células que forman el revestimiento del yeyuno y el duodeno, partes del intestino delgado.
Gracias a la lactasa, los mamíferos bebés pueden obtener toda la nutrición que necesitan de la leche de sus madres. Pero los mamíferos en crecimiento suelen perder esta enzima cuando dejan de mamar. En la actualidad, dos tercios de los bebés humanos dejan de producir esta enzima en torno a los tres o cinco años de edad. Sin embargo, un tercio de los niños producen la enzima y pueden beber leche sin problemas.
¿Por qué? Hace unos 12.000 años, las personas adquirieron por primera vez los comportamientos sociales necesarios para abandonar un estilo de vida nómada y adaptarse a un modo de vida sedentario. Entonces, hace unos 11.000 años, en algún lugar entre los montes Zagros, en el actual Irán e Irak, y los montes Tauro, en la actual Turquía, comenzaron a domesticar cabras y ovejas. La domesticación del ganado vacuno y porcino comenzó unos 500 años después. La práctica se extendió lentamente a Europa.
Cuando se domestica un animal, se le puede matar para recoger los productos primarios -su carne, hueso, piel y cuerno- o mantenerlo vivo para obtener sus productos secundarios -su lana, estiércol, mano de obra y, sí, su leche.
Un ternero tarda unos ocho meses en ser destetado. Si las condiciones son favorables, después de restar la leche necesaria para criar al ternero hasta su independencia, aún quedan unos 200 kilos de leche. Esto es aproximadamente la misma cantidad de energía que se obtendría comiendo la vaca.
La leche es una fuente de alimento renovable, con otras ventajas. Las vacas se alimentan de hierba, que está fácilmente disponible. Las vacas y los humanos no compiten por los mismos alimentos. En segundo lugar, la leche es principalmente agua. Esto es útil en caso de sequía. En tercer lugar, la leche no suele estar contaminada con bacterias desagradables. Y por último, contiene algo de vitamina D útil, así como calcio.
Pero la leche también planteaba un gran problema. En aquel entonces, sólo los bebés y los niños de pecho tenían la enzima lactasa en su intestino delgado necesaria para digerirla.
Si los adultos intentaban tomar leche, sus síntomas incluían malestar estomacal, pedos excesivos, calambres e hinchazón. Las moléculas de lactosa en el colon también pueden extraer agua del torrente sanguíneo, lo que provoca heces blandas o incluso diarrea.
Por supuesto, en los pueblos anteriores a la tolerancia a la lactosa, habría mucha variabilidad natural en cuanto a lo bien que podrían digerir la leche. Algunos adultos lo harían mejor que otros. Lo bien que lo hicieran dependería de la cantidad de lactosa que consumieran de una sola vez, de la eficacia de sus bacterias intestinales naturales a la hora de descomponer la lactosa, etc.
Por ejemplo, supongamos que al mismo tiempo que bebían leche, también comían otros alimentos. El estómago pasa su contenido al intestino delgado a una velocidad de entre 8 y 12 kilojulios por minuto. Retrasada por los otros alimentos, la leche pasaría al intestino delgado más lentamente, dando a las bacterias más tiempo para procesarla.
El ingenio humano también desempeñó un papel. Llevamos haciendo queso al menos 8.000 años. Una sustancia química llamada «cuajo» se encuentra en el estómago de los animales. Por una maravillosa coincidencia, el cuajo convierte la leche en cuajada (sólida) y suero (líquido). Si se procesa la cuajada, se obtiene el queso. Muchas culturas tienen leyendas sobre cómo un antepasado utilizó un estómago inflado para almacenar la leche – y accidentalmente inventó el queso.
El queso tiene dos ventajas sobre la leche para los intolerantes a la lactosa. Es más bajo en lactosa. Y su mayor contenido en grasa ralentiza su tránsito por el intestino, lo que facilita su digestión. Los quesos fermentados, como el cheddar y el feta, son bastante bajos en lactosa, mientras que los quesos duros curados, como el parmesano, tienen aún menos.
La evolución permitió a nuestros antepasados de Europa y África producir la enzima lactasa. Esta adaptación les permitió sobrevivir más tiempo en los malos tiempos. A largo plazo, los ganaderos tolerantes a la lactosa tendrían una descendencia 10 veces más fértil que los que no podían fabricar lactasa después de la infancia.
Esta útil mutación se extendió rápidamente. Hoy en día, alrededor del 99% de los suecos y holandeses son tolerantes a la lactosa; esta cifra se reduce al 50% en las poblaciones españolas, francesas y árabes, y a sólo un pequeño porcentaje en China.
La intolerancia a la lactosa no es blanco o negro.
En algunos casos, aunque su ADN no produzca lactasa, las bacterias de su intestino sí lo hacen. Por ejemplo, los somalíes intolerantes a la lactosa que viven en Etiopía pueden beber 500 mililitros de leche al día sin ninguna molestia evidente. En la actualidad, unos 40 millones de estadounidenses están afectados por la intolerancia a la lactosa en algún grado.
Crédito: extracto editado de House of Karls, Macmillan 2014