Voedsel kan mensen samenbrengen. Maar sommige voedingsmiddelen kunnen een probleem vormen voor etende gasten.
Een goed voorbeeld is melk, en de aandoening die bekend staat als lactose-intolerantie. Maar laat ik eerst specifiek zijn. Lactose-intolerantie is een normale toestand voor tweederde van de volwassenen. (Misschien kent u maar een paar mensen die lactose-intolerant zijn? De verklaring heeft te maken met geografie. Lees verder.)
Lactose is de gewone suiker in koeien-, schapen-, buffel-, geiten- en menselijke moedermelk. Het is fysiek te groot om de darmwand te passeren en in de bloedbaan te komen. Daarom maken alle zogende jonge zoogdieren een enzym aan om lactose te splitsen in twee eenvoudiger suikers – glucose en galactose. Deze suikers zijn klein genoeg om de darmwand te passeren en in de bloedbaan te komen.
Dit enzym, “lactase” genoemd, wordt gevonden in de cellen die de bekleding vormen van jejunum en duodenum – delen van je dunne darm.
Dankzij lactase kunnen babyzoogdieren alle voeding krijgen die ze nodig hebben uit de melk van hun moeder. Maar groeiende zoogdieren verliezen dit enzym meestal nadat ze stoppen met zogen. Vandaag stopt tweederde van de menselijke zuigelingen met de aanmaak van dit enzym rond de leeftijd van drie tot vijf jaar. Maar een derde maakt het enzym nog wel aan en kan zonder ongemak melk drinken.
Waarom? Ongeveer 12.000 jaar geleden verwierven de mensen voor het eerst het sociale gedrag dat nodig was om een nomadische levensstijl te verlaten en zich aan te passen aan een sedentaire manier van leven. Zo’n 11.000 jaar geleden, ergens tussen het Zagrosgebergte in het huidige Iran en Irak en het Taurusgebergte in het huidige Turkije, begonnen zij geiten en schapen te domesticeren. Het domesticeren van runderen en varkens begon ongeveer 500 jaar later. De praktijk verspreidde zich langzaam naar Europa.
Wanneer je een dier domesticeert, kun je het doden om de primaire producten te verzamelen – het vlees, de beenderen, de huid en de hoorn – of het in leven houden voor de secundaire producten – de wol, de mest, de arbeid en jawel, de melk.
Het duurt ongeveer acht maanden voordat een kalf gespeend is. Als de omstandigheden gunstig zijn, hou je na aftrek van de melk die nodig is om het kalf op te voeden tot onafhankelijkheid, nog zo’n 200 kilo melk over. Dit is ongeveer evenveel energie als je uit het eten van de koe zou halen.
Melk is een hernieuwbare voedselbron, met andere voordelen. Koeien eten gras, dat gemakkelijk verkrijgbaar is. Koeien en mensen concurreren niet om hetzelfde voedsel. Ten tweede bestaat melk voor het grootste deel uit water. Dat was handig tijdens een droogteperiode. Ten derde, melk is meestal niet besmet met vervelende bacteriën. En tenslotte bevat het nuttige vitamine D en calcium.
Maar melk vormde ook een groot probleem. In die tijd hadden alleen zogende baby’s en zuigelingen het enzym lactase in hun dunne darm dat nodig is om het te verteren.
Als volwassenen probeerden melk te drinken, zouden hun symptomen maagklachten, overmatig scheten laten, krampen en een opgeblazen gevoel omvatten. Lactosemoleculen in de dikke darm kunnen ook water aan de bloedbaan onttrekken, wat leidt tot zachte ontlasting of zelfs diarree.
Natuurlijk zou er bij volkeren die vóór de lactose tolerant waren, veel natuurlijke variabiliteit zijn in hoe goed ze melk konden verteren. Sommige volwassenen zouden er beter tegen kunnen dan anderen. Hoe goed ze ermee om konden gaan, zou afhangen van hoeveel lactose ze in één keer consumeerden, hoe efficiënt hun natuurlijke darmbacteriën waren in het afbreken van lactose, enzovoort.
Voorstel bijvoorbeeld dat ze op hetzelfde moment dat ze melk dronken, ook ander voedsel aten. De maag geeft zijn inhoud door aan de dunne darm met ongeveer acht tot 12 kilojoules per minuut. Vertraagd door het andere voedsel, zou de melk langzamer in en door de dunne darm gaan, waardoor de bacteriën meer tijd zouden krijgen om de melk te verwerken.
Menselijk vernuft speelde ook een rol. We maken al minstens 8.000 jaar kaas. Een chemische stof genaamd “stremsel” wordt gevonden in de maag van dieren. Door een wonderlijk toeval verandert het stremsel melk in wrongel (vast) en wei (vloeibaar). Verwerk de wrongel en je hebt kaas. Veel culturen hebben legenden over hoe een voorouder een opgeblazen maag gebruikte om melk op te slaan – en zo per ongeluk kaas uitvond.
Kaas heeft twee voordelen boven melk voor de lactose-intolerant. Het is lager in lactose. En het hogere vetgehalte vertraagt de doorgangstijd door de darmen, waardoor het makkelijker te verteren is. Gefermenteerde kazen zoals cheddar en feta bevatten vrij weinig lactose, terwijl oude harde kazen zoals Parmezaanse nog minder lactose bevatten.
Evolutie zorgde er uiteindelijk voor dat onze voorouders in Europa en Afrika het enzym lactase konden aanmaken. Deze aanpassing betekende dat ze langer konden overleven in slechte tijden. Op lange termijn zouden lactosetolerante veehoeders ongeveer 10 maal meer vruchtbare nakomelingen hebben dan zij die na hun kindertijd geen lactase konden aanmaken.
Deze nuttige mutatie verspreidde zich snel. Vandaag de dag is zo’n 99% van de Zweedse en Nederlandse bevolking lactose-intolerant – in Spaanse, Franse en Arabische bevolkingsgroepen daalt dit percentage tot 50%, en in China tot slechts enkele procenten.
Lactose-intolerantie is niet zwart-wit.
In sommige gevallen maakt je DNA weliswaar geen lactase, maar de bacteriën in je darmen wel. Zo kunnen bijvoorbeeld Somaliërs in Ethiopië die lactose-intolerant zijn, elke dag 500 milliliter melk drinken zonder dat ze daar duidelijk last van hebben. Vandaag de dag hebben zo’n 40 miljoen Amerikanen in meer of mindere mate last van lactose-intolerantie.
Credit: Bewerkt uittreksel van House of Karls, Macmillan 2014