Alai

Pizza voi olla Italian kansallisruoka, mutta Italian kansallista pizzaa ei ole. Konsensus rajoittuu yhteen asiaan:

Kun kysyin napolilaiselta ruokakirjailijalta Vincenzo D’Antoniolta, mitä mieltä hän on Rooman pizzasta, hän vastasi ytimekkäästi: ”

Tuki paikalliselle pizzatyylille voi olla juurtunutta, kuten ehdoton uskollisuus Chicago Cubsille. Mikään pizzalaji ei ole aivan samanlainen kuin se, jonka kanssa olet kasvanut. Ehkä siksi jotkut amerikkalaiset tuntevat ristiriitaa vanhassa kotimaassa maistamastaan pizzasta. Mitä sitten, jos sisilialainen pizza Palermossa on aidompaa kuin sen italialais-amerikkalainen muunnelma Bostonissa? Se ei ole aivan heidän pizzansa.

Tällainen uskollisuus on kiitettävää, mutta se myös rajoittaa. Ensimmäinen pizzarakkaus ei välttämättä ole paras, eikä sen tarvitse olla viimeinenkään. Pizzamonogamiasta tai suhteiden rajoittamisesta vain yhteen vartalon muotoon, kuten neliskulmaiseen ja ylävartaloon, ei saa hyveellisyyspisteitä.

Italiassa, jossa poikkeuksellista pizzaa on tarjolla useissa eri tyyleissä, viimeinen asia, jonka haluat olla, on tyypittely. Näin navigoit pizzapolyamoriassa Italiassa.

1. Minkälainen on pizzapolyamoria? Pizza Napoletana

Napoli jakoi rakkautensa pizzaan ja kuivattuun pastaan maailman kanssa, mutta jotakin katosi käännöksessä. Sen sijaan, että ulkomaalaiset olisivat syöneet pastaa al dente ja pizzaa pehmeänä napolilaiseen tapaan, he oppivat tekemään päinvastoin. Myös italialaiset suosivat pizzaa, joka murtui paineen alla. Kun Giovanni Santarpia toi ensimmäisen kerran aitoa napolilaista pizzaa pohjoiseen Toscanaan, paikalliset eivät jättäneet viinipulloja hänen ovelleen kiitokseksi. He halusivat, kuten hän kertoo, ohutta pizzaa, joka oli rapea kuin biscotti.

Aidon neapoliittisen pizzapohjan pehmeys johtuu osittain siitä, että se paistetaan 900℉:n puulämmitteisessä uunissa. Taitavan pizzaiolon taikinassa olevat ilmakuplat, jotka taitava pizzaiolo työntää ulospäin muodostaakseen pizzapohjan reunan (cornicione), paisuvat, hiiltyvät ja saavat rakkuloita, ennen kuin sisäpuolen muru on kuivunut ja kovettunut. Mutta itse taikina on tehty joustavaksi, ja se pystyy kätkemään Campanian alueen arvostetut tomaatit ja mozzarellan rakastavaan taittoon. ”Pehmeän ja hyvin hapatetun pizzan nauttiminen on erilaista”, Santarpia sanoo. ”Tunnet kaikki maut yhdellä suupalalla.”

Pehmeäpohjainen pizza on vihdoin saanut vankan kannattajakunnan niinkin kaukana Napolista kuin, no, Firenzessä: Klassisen pizza napoletanan jonot ulottuvat Santarpian, Giovannin uuden pizzerian, ulkopuolelle lähes joka ilta.

Missä syödä pizza napoletanaa: 50 Kalo, Napoli; Pizzeria La Notizia, Napoli
RELATED: Täydellinen Pizza Margherita

2. Pizza al Taglio

Roomalaistyylinen pizza al taglio (”leikkeleen mukaan”) paistetaan peltipannuissa ja sitä myydään viipaleen mukaan, Tästä johtuvat vaihtoehtoiset nimet pizza in teglia (”pizza pannulla”) ja pizza al trancio (”pizza viipaleella”). Tilaus tehdään kuten juustokaupassa: valitaan vitriinistä, kerrotaan tarjoilijalle, kuinka paljon leikataan ja maksetaan painon mukaan. Aikoinaan roomalaisen lapsen iltapäivän välipala tilattiin ’na piotta di pizza – slangisanalla ”100 liiran arvosta pizzaa”.

Pizza al taglio paistuu sähköuunissa jopa 15 minuuttia, ja tuloksena on jopa tuuman paksuinen, rapea, ilmava ja kullankeltainen kuori. Pidempi kypsennysaika ei aina ole ihanteellinen täytteille. Ylikypsennyksen tai tarpeettoman kypsennyksen estämiseksi osa näistä pizzatarvikkeista käytetään paiston puolivälissä tai paiston jälkeen. Miksi tällaisia varotoimia näin vaatimattomalle katuruoalle? Koska pizza al taglio on parhaimmillaan alusta joillekin Italian arvostetuimmista juustoista, suolalihoista, merenelävistä, tuotteista ja kyllä, leivonnaisista.

Ei kaikki pizza al taglio ole roomalaista, vaikka sitä saatetaankin kutsua nimellä pizza romana, eikä kaikki pizza romana ole pizza al taglio. Pizza al taglio valmistetaan monilla Italian alueilla, ja se saa erilaisia alueellisia piirteitä. Pizza romanan pyöreässä versiossa – pizza romana tonda (ks. alla) – kuori on erittäin ohut ja rapea, eikä siitä tarvitse leikata kulmia.

”Leikkaamalla leikatun” pizzan taikinaa ei tarvitse edes muotoilla pannulla. Osa paistetaan suoraan uunin kivipinnalla ja sitä kutsutaan nimellä pizza alla pala (ks. alla).

Missä syödään Pizza al Taglio: Pizzarium, Rooma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rooma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza Siciliana

Yhdysvalloissa ”sisilialainen” on joskus synonyymi ”neliölle”, joka on sisilialaisten siirtolaisten ja heidän jälkeläistensä Bostonissa, Providencessa, New Yorkissa ja Detroitissa valmistamien pannupizzojen muoto. Nämä uuden maailman pizzat ovat luultavasti saaneet vaikutteita Palermon sfincionesta tai Syrakusan cuddurunista, kahdesta tyypillisestä leipomoissa myytävästä sisilialaisesta pizzatyypistä, joita leipomoissa myytävät pizzatyypit muistuttavat leipäisyytensä vuoksi sisilialaista focacciaa. Nämä pizzaneliöt saattavat olla myös pizza al taglion edeltäjiä.

Silloin kun tilaat pizzaa useimmilla Sisilian alueilla, saat yleensä yhden pyöreän piirakan tai, jos kyseessä on täytetty pizzolo, kaksi pyöreää piirakkaa päällekkäin. Termi pizza siciliana määritellään vähemmän muodon kuin paikallisten ainesosien perusteella: Taikinassa on mannasuurimoita ja muita kotiviljeltyjä jyviä, täytteenä vuohenjuustoa, pecorino siciliano -juustoa ja paikallisia lehmänmaitojuustoja – kaikkea muuta kuin puhvelimozzarellaa. Anjovista on kaikkialla. Pölytys korppujauhoja on toinen melko luotettava indikaattori.

Missä syödä Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

”Gourmet” on laaja etiketti uudelle eetokselle, joka nostaa pizzan haute cuisine -standardeihin. Veronan kaksi herrasmiestä – Simone Padoan I Tiglistä ja Renato Bosco Saporèsta – rakentavat pizzansa pala kerrallaan kuin Michelin-tähden kokki lautasen. Oletko kuullut pinsettiruoasta? Nämä ovat pinsettipizzoja, jotka on usein leikattu virheettömiksi pieniksi kolmioiksi, joita ruokalehdistön puolestapuhujat pitävät paljastuksina ja pizzapuristit kammottavina. Huolellisuus ärsyttää pizzapuristeja, jotka pitävät ”gourmet”-sanaa snobeille tarkoitettuna sanana.

Bosco ei välitä myöskään sanasta ”gourmet”. ”Minulle oikea termi on pizza contemporanea”, hän sanoo. ”Pizza kehittyy paitsi ruoanvalmistuksen, myös raaka-aineiden valinnan ja hapattamisen tutkimisen osalta.”

Gourmet-pizzanörtit keskittyvät fanaattisesti täysjyväjauhoihin, muinaisjyviin ja hapantaikinakäynnistimiin, ja he ovatkin hyvin pitkälti osa käsityöläisleipomoliikettä. Pakkomielle hankintoihin on syvällä. Se, mikä erottaa heidät amerikkalaisista kollegoistaan, on halu leikkiä erilaisilla taikinoilla ja hämärtää rajaa kauniin pizzan ja käsityöläisleivän ja hienojen täytteiden välillä: Boscon juhlittu Aria di Pane on kultainen pörrö molempia.

Where to Eat Gourmet Pizza: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Torino

5. Pizza Romana Tonda

Vuonna 1492 Kristoffer Kolumbus vakuutti kaikki siitä, että maailma oli pyöreä, ei litteä. Pizza romana tondan kannattajat pitävät maailmaa pyöreänä JA litteänä. Siinä missä napolilainen pizza on veltto ja taipuisa, ja cornicione on niin paisunut, että se näyttää olevan steroidien eikä hiivan varassa, roomalaisen pyöreän pizzan kuori on poikkeuksellisen ohut, erittäin rapea ja itsestään pitävä. Jos pidätte viipaletta sen pyöreästä päästä, kolmion kärki ei koskaan notkahda. Halkeama, joka syntyy, kun yrität taittaa viipaletta – turha yritys – tunnetaan nimellä schrocchiarella, ja se on oma tyylinsä.

Missä syödä Pizza Romana Tonda: Emma, Rooma; Li Rioni, Rooma

6. Pizzaa voi syödä: Emma, Rooma; Li Rioni, Rooma

6. Pizzaa voi syödä: Emma, Rooma. Pizza Fritta

Kohteliaisuus Gino Sorbillo

Pizza fritta on vienyt aikaa, ennen kuin pizza fritta on saanut italialaiset hurmaantumaan Napolin ulkopuolella, se voi johtua siitä, että pizzan kaltaisen tärkkelyspitoisen ja juustoisen ruoan friteeraaminen saattaa tuntua harkitsemattomalta. Skotlantilaiset pitävät friteeratusta pizzasta, mutta he syövät myös friteerattuja Mars-patukoita, joten siitä ei ole mitään epäselvyyttä.

Sitä huolimatta pizza fritta on vihdoinkin saavuttanut hetkensä. Rasvainen katuruoka on trendikästä, kuumassa öljyssä paistetun leipätaikinan syöminen on menettänyt leimansa ja mikä ehkä tärkeintä, pizza fritta näyttää pirun hyvältä Instagramissa. Lisäksi neapolitanilaistyylinen pizza fritta on ruoanlaittotieteen ihme: Pudotat täytettyä taikinaa sisältävän pyöreän tai puolikuun muotoisen pussin friteerauslaitteeseen ja katsot, kuinka se turpoaa ja muuttaa väriään. Ulos tulee poikkeuksellisen ilmava kotelo kultaista herkkua. Kun se avataan, on kuin täytteisiin – ricottaan, provolaan (savujuustoon), tomaattiin ja salamiin – ei olisi koskenut tippaakaan öljyä. Lautasliinoja ei melkein tarvita. Melkein.

Missä syödä Pizza Frittaa: La Masardona, Napoli; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milano

7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro

Nämä ovat vaihtoehtoisia nimityksiä pitkulaisille pizzoille, jotka paistetaan suoraan pizzauunin kivilattialla. Ajattele pizzalautoja. Pizza a metro mitoitetaan sitä jakavien ihmisten määrän mukaan, jopa metrin pituiseksi, kuten sen nimi – ”pizza metrin mukaan” – antaa ymmärtää. Pizza alla pala voidaan leikata neliön muotoisiksi viipaleiksi. Pala tarkoittaa italiaksi ”kuorta”, pitkävartista lapion kaltaista työkalua, jota käytetään pizzan liu’uttamiseen uuniin ja uunista ulos.

Rakenne ja syvyys voivat vaihdella, mutta useimmiten nämä pizzat ovat rapeita ja vähintään puolen tuuman paksuisia.

Missä syödä Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Rooma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense

8. Calzone

Käytäntö, jossa pizzataikina taitellaan itsensä päälle, on peräisin ainakin 150 vuoden takaa: Teoksessa Usi e costumi di Napoli – ”Napolin perinteet ja tavat” calzone mainitaan yhtenä tärkeimmistä pizzatyypeistä (se on kolmantena vaihtoehtona heti litteän yhdistelmäpizzan jälkeen, joka on koristeltu juustoraasteella, kaulalihalla, basilikalla ja mahdollisesti myös mozzarellalla, prosciuttolla tai simpukoilla).

Calzone:n tunnustaminen pizzatyypiksi ei tarkoita, että se pitäisi valmistaa samalla tavalla. Muuten saattaisit päätyä siihen, että reunan ympärillä on viisi senttiä kuorta. ”Levität taikinan kuten tavallisen pizzan kohdalla”, neuvoo pizzamestari Enzo Coccia napolilaisesta Pizzaria La Notizia -ravintolasta, ”mutta et rakenna cornicionea.”

Parhaimmillaan calzonessa ei ole paksua ja raskasta rajaa. Höyryävään ricottaan, sulavaan mozzarellaan ja muihin pizzakomeron herkkuihin halutaan päästä käsiksi mahdollisimman nopeasti ja helposti. Usko tai älä, on olemassa niinkin kevyt calzone.

Missä syödä calzonea: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Napoli

9. Pizza Italiana

Tämä on sitä ei-mitään-tyyliä. Se voidaan tunnistaa myös nimillä ”classica”, ”tradizionale” tai yleisessä merkityksessä ”napoletana”. Se on pizza italialaisen mallin mukaan, toisin kuin amerikkalainen: Pieni koko (noin 12 tuumaa). Ohuempi kuori. Vähemmän täytteitä ja vähemmän niitä. Tuttuja valmiita sarjoja (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) oman suunnittelun sijaan. Ei pepperonia. Ei kanaa. Ei ananasta.

Eteläitalialaiset saattavat rinnastaa termi pizza italiana teollistuneeseen pikaruokapizzaan tai supermarketin pizzaan, vaikka osa pizzoista tehdään käsin tuoreista raaka-aineista ja paistetaan puu-uunissa. Yksi korkeimmista kiitossanoista mille tahansa pizza italianalle on digeribile – ”sulava”. Huonoissa pizzoissa taikina on usein kiirehditty käyttökuntoon. Pizzasta jää tuntikausia kestävä pöhöttynyt olo. Hyvässä pizzassa taikinalla on ollut runsaasti aikaa levätä ja käydä. Se ei kuoppaudu yöksi suolistoosi.

Italiassa ollessasi et yleensä etsi pizza italianaa. Se löytää sinut. Hyvällä tuurilla se on digeribile.

Daniel Young kirjasta Where to Eat Pizza (Phaidon): Young & Foodish -sivuston takana oleva kulinaarinen yhteyshenkilö ja kirjoittaja järjestää myös pizzamaratoneja 10-750 pakkomielteiselle, Lontoon pizzafestivaaleista Napoli-Caiazzon pizzakierrokseen. Osallistu seuraavaan 25.-26. lokakuuta 2016.

Tilaa The Dish

Osaa päivittäin parhaat kauden reseptit

.