Inspired by Molly Yeh and Deborah Madison via The Wednesday Chef
Huomautukset:
Tehdään yksi 6-kerroksinen 6 tuuman kakku.
Riippuen siitä, kuinka sitruksisen sitruksisen kakun haluat, sinulle saattaa jäädä hieman rahkaa yli. Säilytä mahdollinen ylijäämä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa. Säilyttäisin sitä korkeintaan kaksi viikkoa.
Jos et tarjoile kakkua heti, voit säilyttää sitä jääkaapissa, kunnes se on valmis. Voikermasta tulee kylmänä melko jäykkää, joten anna kakun levätä huoneenlämmössä 20-30 minuuttia ennen tarjoilua.
1/2 kupillista mustia seesaminsiemeniä
1 kupillinen (200 grammaa) tomusokeria, jaettuna
2 kupillista (240 grammaa) kakkujauhoja, seulottuna
1 tl leivinjauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
1/2 tl suolaa
3 isoa munaa, eroteltu
1/2 kupillista (113 grammaa) suolatonta voita, pehmennetty
1 tl vaniljauutetta
1 kupillinen kirnupiimää, huoneenlämpöinen
Turkkia varten:
1 & 1/4 kupillista greippimehua, vastapuristettua
1/4 kupillista sitruunamehua, vastapuristettua
1 tl greippikuorta
1/2 kupillista sokeria
5 isoa kananmunan keltuaista
1 isoa kokonaista kananmunaa
4 ruokalusikallista suolaamatonta voita, pehmennettyä
Sveitsiläistä marenkivoita varten:
5 isoa munanvalkuaista
1 kuppi plus 2 rkl (225 grammaa) granuloitua sokeria
1 & 1/2 kupillista (3 tikkua tai 340 grammaa) suolatonta voita, pehmennetty
1/3 kupillista sitrushedelmäjuustoa
OHJEET:
Kakkua varten:
Taivuta uuni 350 asteeseen. Voitele kolme 6 tuuman kakkuvuokaa ja vuoraa pohjat pergamenttipaperilla.
Sekoita mustat seesaminsiemenet ja 1/4 kupillista rakeista sokeria tehosekoittimessa, kunnes ne on hienonnettu hienoksi.
Lisää keskikokoisessa sekoituskulhossa kakkujauhot, leivinjauhe, leivinjauhe, leivinjauhe ja suola. Vatkaa sekaisin.
Vatkaa munanvalkuaiset tehosekoittimen kulhossa, jossa on vatkainlisälaite, keskinopeudella, kunnes pehmeät huiput muodostuvat. Aloita sitten sekoittimen ollessa edelleen päällä lisäämällä 1/4 kupillista raakasokeria ruokalusikallinen kerrallaan. Jatka sekoittamista, kunnes muodostuu jäykkiä huippuja. Siirrä vatkatut munanvalkuaiset puhtaaseen kulhoon.
Vatkaa samassa tehosekoittimen kulhossa, tällä kertaa mela-lisälaitteella, voita ja jäljelle jäävää 1/2 kupillista sokeria keskinopealla nopeudella, kunnes se on kevyttä ja kuohkeaa, 3 – 4 minuuttia. Kaavi kulho alas ja lisää munankeltuaiset ja vanilja. Vatkaa vielä minuutin ajan tasaiseksi. Kaavi kulho uudelleen ja lisää musta seesaminsokeri ja kirnupiimä. Vatkaa vielä 2 minuuttia aluksi hitaasti ja sitten keskinopeudella roiskumisen estämiseksi. Lisää jauhoseos kahdessa erässä ja sekoita joka kerta, kunnes se on juuri ja juuri sekoittunut. Sekoita munanvalkuainen varovasti taikinaan, kunnes raitoja ei jää. Jaa kakkutaikina tasaisesti kolmen kakkuvuoan kesken ja paista 350 asteessa 25 minuuttia tai kunnes keskelle työnnetty puikko tulee ulos puhtaana.
Anna kakkujen jäähtyä 15 minuuttia ennen niiden purkamista. Kun kakut ovat huoneenlämpöisiä, kääri ne tiiviisti muovikelmuun ja pakasta, kunnes ne ovat jähmettyneet, mutta eivät ole täysin jäätyneet, 1-2 tuntia.
Torttua varten:
Yhdistetään greippi- ja sitruunamehut kattilassa. Hauduta, kunnes ne ovat vähentyneet noin puoleen, 12-15 minuuttia. Siirrä nesteen mittakuppiin, lisää greippikuori ja anna mehun jäähtyä 30 minuuttia.
Vispaa samassa kattilassa sokeri, munankeltuaiset ja kokonainen muna. Lisää pelkistetty sitrusmehu ja vatkaa uudelleen sekaisin. Laita kattila miedolle lämmölle ja keitä usein vatkaten, kunnes seos sakenee ja pinnalle nousee muutamia suuria kuplia. Ota heti pois liedeltä, lisää voi ja sekoita, kunnes se on sulanut. Siivilöi rahka hienosilmäisen siivilän läpi, siirrä se ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa, kunnes se on täysin jäähtynyt, noin 2 tuntia.
Voikermavaahtoa varten:
Yhdistetään kananmunan valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävässä kulhossa. Aseta kulho pienen kattilan kiehuvan veden päälle ja kuumenna, kunnes sokeri on täysin liuennut.
Siirrä seos tehosekoittimen kulhoon, jossa on vatkainlisälaite. Sekoita keskinopeudella, kunnes muodostuu jäykkiä huippuja. Aloita sitten sekoittimen ollessa edelleen päällä lisäämällä voita ruokalusikallinen kerrallaan. Jossain vaiheessa kuorrutteesi näyttää hyytyneeltä sotkulta, mutta jatka sekoittamista, niin se muuttuu sileäksi ja silkkiseksi muutamassa minuutissa. Kun voikreemi on kasaantunut, lisää 1/3 kupillista jäähdytettyä sitrusjuustoa ja jatka sekoittamista tasaiseksi.
Kokoonpano:
Nosta kakut pakastimesta. Jos ne ovat liian kiinteitä, anna niiden pehmetä huoneenlämmössä, kunnes voit viipaloida ne helposti. Tasoita kakut terävällä sahalaitaisella veitsellä ja halkaise ne sitten kahtia – sinulla pitäisi olla kuusi kerrosta. Aseta ensimmäinen kerros kakkupöydälle ja levitä päälle ohut kerros voikreemiä. Piirrä reunan ympärille rengas voikreemiä ja levitä sitten ohut kerros rahkaa renkaan sisälle. Aseta seuraava kakkukerros päälle ja toista prosessi, kunnes olet koonnut kaikki palat. Kuorruta kakun ulkopuoli lopulla voikermalla. Nauti!