Combien de styles de pizzas italiennes pouvez-vous nommer ? Daniel Young, de Where to Eat Pizza, nous ouvre les yeux sur les nombreuses variétés.
La pizza est peut-être un aliment national italien mais il n’y a pas de pizza nationale italienne. Le consensus se limite à un seul point : Ma pizza est meilleure que la tienne.
Lorsque j’ai demandé à l’écrivain gastronomique napolitain Vincenzo D’Antonio ce qu’il pensait de la pizza à Rome, il a répondu succinctement : « J’ai de la chance de ne pas vivre à Rome ».
Le soutien à un style de pizza local peut être ancré, comme une loyauté inconditionnelle envers les Chicago Cubs. Aucune sorte de pizza n’est tout à fait comme celle avec laquelle vous avez grandi. C’est peut-être pour cela que certains Américains se sentent en conflit avec les pizzas qu’ils goûtent dans leur pays d’origine. Et si la pizza sicilienne de Palerme était plus authentique que son adaptation italo-américaine de Boston ? Ce n’est pas tout à fait leur pizza.
Une telle loyauté est louable mais elle est aussi limitative. Votre premier amour de pizza n’est pas nécessairement votre meilleur et il ne doit pas être votre dernier. Aucun point de vertu n’est attribué à la monogamie de la pizza, ni au fait de limiter vos relations à une seule forme de corps, comme le carré et le haut de forme.
En Italie, où la pizza exceptionnelle se décline en plusieurs styles, la dernière chose que vous voulez est le typecast. Voici comment naviguer dans le polyamour de la pizza en Italie.
1. Pizza Napoletana
Naples a partagé son amour de la pizza et des pâtes sèches avec le monde, mais quelque chose s’est perdu dans la traduction. Plutôt que de manger les pâtes al dente et la pizza molle, à la manière napolitaine, les étrangers ont appris à faire le contraire. Les Italiens, eux aussi, ont développé une préférence pour les pizzas qui craquent sous la pression. Lorsque Giovanni Santarpia a apporté pour la première fois la vraie pizza napolitaine au nord de la Toscane, les habitants n’ont pas laissé de bouteilles de vin sur le pas de sa porte en signe de gratitude. Ils désiraient, comme il le raconte, une pizza mince et aussi croustillante que des biscotti.
La douceur de la vraie croûte de la pizza napolitaine provient en partie de sa cuisson dans un four à bois de 900℉. Les bulles d’air de la pâte – poussées vers l’extérieur par l’habile pizzaiolo pour former le cornicione (bord) de la base de la pizza – gonflent, carbonisent et cloquent avant que la mie intérieure n’ait séché et durci. Mais la pâte elle-même est conçue pour être élastique, capable d’envelopper les précieuses tomates et la mozzarella de la région de Campanie dans un pliage affectueux. « Les sensations que l’on ressent en mangeant une pizza moelleuse et bien levée sont différentes », explique Santarpia. « Vous ressentez toutes les saveurs en une seule bouchée. »
La pizza à pâte molle a finalement développé un noyau dur dans des régions aussi éloignées de Naples que, eh bien, Florence : Les files d’attente pour la pizza napoletana classique s’étendent à l’extérieur de Santarpia, la nouvelle pizzeria de Giovanni, presque tous les soirs.
Où manger la pizza napoletana : 50 Kalo, Naples ; Pizzeria La Notizia, Naples
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2. Pizza al Taglio
La pizza al taglio (« à la coupe ») à la romaine est cuite dans des plaques et vendue à la tranche, d’où les noms alternatifs pizza in teglia (« pizza à la poêle ») et pizza al trancio (« pizza à la tranche »). Vous commandez comme vous le feriez dans une fromagerie, en faisant votre choix dans la vitrine, en indiquant au serveur la quantité à couper et en payant au poids. À l’époque, le goûter d’un enfant romain était commandé comme ‘na piotta di pizza – argot pour « 100 lires de pizza ».
La pizza al taglio cuit dans un four électrique pendant 15 minutes maximum, donnant une croûte croustillante, aérée et dorée qui peut atteindre un pouce d’épaisseur. Ce temps de cuisson plus long n’est pas toujours idéal pour les garnitures. Pour éviter une cuisson excessive ou inutile, certains de ces accessoires pour pizza sont appliqués à mi-cuisson ou après la cuisson. Pourquoi de telles précautions pour un aliment de rue si humble ? Parce que la pizza al taglio, à son meilleur, est une plateforme pour les fromages, les salaisons, les fruits de mer, les produits et, oui, la cuisson les plus prisés d’Italie.
Toute la pizza al taglio n’est pas romaine, bien que vous puissiez l’entendre appeler pizza romana, et toute pizza romana n’est pas une pizza al taglio. La pizza al taglio est préparée dans de nombreuses régions d’Italie et prend des caractéristiques régionales différentes. La version ronde de la pizza romana – pizza romana tonda (voir ci-dessous) – a une croûte extrêmement fine et croustillante, sans coins à couper.
La pâte de la « pizza à la coupe » n’a même pas besoin d’être moulée dans un moule. Certaines sont cuites directement sur la surface en pierre du four et portent le nom de pizza alla pala (voir ci-dessous).
Où manger la pizza al Taglio : Pizzarium, Rome ; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rome ; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
Aux États-Unis, « sicilienne » est parfois synonyme de « carrée », la forme des pizzas à la poêle préparées par les immigrants siciliens et leurs descendants à Boston, Providence, New York et Détroit. Ces pizzas du Nouveau Monde ont probablement été inspirées par le sfincione de Palerme ou le cudduruni de Syracuse, deux types de pizzas siciliennes généralement vendues dans les boulangeries et assimilées, en raison de leur panure, à la focaccia sicilienne. Ces pizzas carrées peuvent également être les précurseurs de la pizza al taglio.
Malgré cela, lorsque vous commandez une pizza dans la plupart des régions de Sicile, vous recevez généralement une tarte ronde ou, dans le cas d’un pizzolo farci, deux tartes rondes empilées l’une sur l’autre. Le terme pizza siciliana est moins défini par sa forme que par les ingrédients locaux : La semoule et d’autres grains cultivés dans la pâte ; les garnitures de fromage de chèvre, de pecorino siciliano et de fromages de vache locaux – tout sauf la mozzarella de buffle. Les anchois sont partout. Une poussière de chapelure est un autre indicateur assez fiable.
Où manger la pizza sicilienne : Mignemi Mastro Fornaio ; Catane. Spinnato, Palerme
4. Pizza Gourmet
« Gourmet » est un large label pour une nouvelle éthique élevant la pizza aux standards de la haute cuisine. Les deux gentlemen de Verona – Simone Padoan de I Tigli et Renato Bosco de Saporè – construisent leurs pizzas petit à petit comme un chef étoilé le ferait d’un plat. Vous avez déjà entendu parler des pizzas à pincettes ? Ce sont les pizzas tweezer, souvent découpées en petits triangles impeccables vus comme des révélations par leurs champions dans la presse gastronomique, ou comme des abominations par les puristes de la pizza rebutés par les chichis et qui considèrent le mot « gourmet » comme un mot pour snobs.
Bosco ne se soucie pas non plus du mot « gourmet ». « Pour moi, le terme correct est pizza contemporanea », dit-il. « Une pizza qui évolue non seulement en termes de cuisson, mais aussi pour le choix des matières premières et pour l’étude du levain. »
Avec leur focalisation fanatique sur les farines complètes, les grains anciens et les starters au levain, les geeks de la pizza gourmet font très largement partie du mouvement de la boulangerie artisanale. Leur obsession de l’approvisionnement est profonde. Ce qui les distingue de leurs homologues américains, c’est leur volonté de jouer avec différentes pâtes et de brouiller les limites entre une belle pizza et un pain artisanal avec des garnitures fantaisistes : La célèbre Aria di Pane de Bosco est un duvet doré des deux.
Où manger une pizza gastronomique : I Tigli, Vérone ; Saporè, Vérone ; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turin
5. Pizza Romana Tonda
En 1492, Christophe Colomb a convaincu tout le monde que le monde était rond et non plat. Les dévots de la pizza romana tonda considèrent que le monde est rond ET plat. Alors que la pizza napolitaine est souple et courbée, avec un cornicione si gonflé qu’il semble être sous stéroïdes plutôt que sous l’effet de la levure, la pizza ronde de Rome a une croûte exceptionnellement fine, ultra-croustillante et autosuffisante. Si vous tenez une tranche par son extrémité arrondie, la pointe du triangle ne s’affaissera jamais. La fissure qui se produit lorsque vous essayez de plier une tranche – une entreprise futile – est connue sous le nom de schrocchiarella et constitue un style à part entière.
Où manger la Pizza Romana Tonda : Emma, Rome ; Li Rioni, Rome
6. Pizza Fritta
Si la pizza fritta a mis du temps à captiver les Italiens en dehors de Naples, c’est peut-être parce que faire frire un aliment aussi féculent et fromager que la pizza peut sembler imprudent. Les Écossais aiment les pizzas frites, mais ils mangent aussi des barres Mars frites, alors rien n’est moins sûr.
Cela mis à part, la pizza fritta connaît enfin son moment. La cuisine de rue grasse est à la mode, manger de la pâte à pain qui a été cuite dans une grande cuve d’huile chaude a perdu ses stigmates et, peut-être plus important encore, la pizza fritta a l’air sacrément bien sur Instagram. De plus, la pizza fritta à la napolitaine est une merveille de la science culinaire : Vous déposez une poche circulaire ou en demi-lune de pâte farcie dans la friteuse et vous la regardez gonfler et changer de couleur. Il en ressort un cocon exceptionnellement aéré et doré. Une fois ouvert, c’est comme si les garnitures – ricotta, provola (fromage fumé), tomate, salami – n’avaient pas été touchées par une goutte d’huile. Vous n’avez presque pas besoin de serviettes de table. Presque.
Où manger la Pizza Fritta : La Masardona, Naples ; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milan
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Ce sont des termes alternatifs pour les pizzas oblongues cuites directement sur le sol en pierre du four à pizza. Pensez aux planches à pizza. La pizza a metro est dimensionnée en fonction du nombre de personnes qui la partagent, jusqu’à un mètre de long, comme son nom – « pizza au mètre » – le suggère. La pizza alla pala peut être coupée en tranches carrées. Pala est l’italien pour « peel », l’outil à long manche ressemblant à une pelle utilisé pour glisser la pizza dans et hors du four.
La texture et la profondeur peuvent varier, mais dans la plupart des cas, ces pizzas sont croustillantes et ont au moins un demi-pouce d’épaisseur.
Où manger la Pizza alla Pala : Antico Forno Roscioli, Rome ; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
La pratique consistant à replier la pâte à pizza sur elle-même remonte à au moins 150 ans : Dans Usi e costumi di Napoli – « Les traditions et coutumes de Naples », la calzone est répertoriée comme l’un des principaux styles de pizza. (C’est la troisième option, juste après une pizza combinée plate garnie de fromage râpé, de lard de cou, de basilic et éventuellement aussi de mozzarella, de prosciutto ou de palourdes).
Reconnaître la calzone comme un type de pizza ne signifie pas qu’elle doit être préparée de la même manière. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec cinq pouces de croûte autour de la frontière. « Vous étalez la pâte comme vous le feriez pour une pizza normale », conseille le maître pizzaïolo Enzo Coccia de la Pizzaria La Notizia à Naples, « mais vous ne construisez pas le cornicione. »
Une calzone à son meilleur n’a pas de barrière épaisse et lourde pour entrer. Vous voulez pénétrer dans la ricotta fumante, la mozzarella fondante et les autres délices du garde-manger de la pizza aussi rapidement et facilement que possible. Croyez-le ou non, il existe une telle chose qu’une calzone légère.
Où manger une calzone : Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Naples
9. Pizza Italiana
C’est le style qui n’a rien à voir avec ce qui précède. Il peut aussi être reconnu comme « classica », « tradizionale » ou, au sens générique, « napoletana ». C’est la pizza selon le modèle italien, par opposition au modèle américain : Petite taille (environ 12 pouces). Croûte plus fine. Moins de garnitures et moins de garnitures. Des pré-séries familières (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) plutôt qu’une formule à la carte. Pas de pepperoni. Pas de poulet. Pas d’ananas.
Les Italiens du Sud peuvent assimiler le terme pizza italiana à une pizza industrialisée, de fastfood ou de supermarché, même si certaines sont faites à la main avec des ingrédients frais et cuites dans un four à bois. L’un des mots les plus élogieux pour toute pizza italiana est digeribile – « digeste ». Dans le cas des pizzas de qualité inférieure, la pâte a souvent été préparée à la hâte. La pizza vous laisse avec une sensation de ballonnement qui dure des heures. Avec une bonne pizza, la pâte a eu tout le temps de se reposer et de fermenter. Elle ne se terrera pas pour la nuit dans votre intestin.
Lorsqu’on est en Italie, on ne cherche généralement pas la pizza italiana. Elle vous trouve. Avec un peu de chance, elle sera digeribile.
Daniel Young de Where to Eat Pizza (Phaidon) : Le connecteur culinaire et l’écrivain derrière le site Young & Foodish, il organise également des marathons de pizza pour 10 à 750 collègues obsessionnels, du London Pizza Festival au Naples-Caiazzo Pizza Tour. Participez au prochain les 25 et 26 octobre 2016.
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