La nourriture peut rassembler les gens. Mais certains aliments peuvent poser problème aux convives.
Un bon exemple est le lait, et la condition connue sous le nom d’intolérance au lactose. Mais d’abord, laissez-moi être précis. L’intolérance au lactose est un état normal pour deux tiers des adultes. (Peut-être ne connaissez-vous que quelques personnes qui sont intolérantes au lactose ? L’explication est liée à la géographie. Lisez la suite.)
Le lactose est le sucre commun au lait maternel de vache, de brebis, de bufflonne, de chèvre et d’humain. Il est physiquement trop gros pour traverser la paroi intestinale et passer dans le sang. C’est pourquoi tous les jeunes mammifères allaitants fabriquent une enzyme qui divise le lactose en deux sucres plus simples : le glucose et le galactose. Ces sucres sont suffisamment petits pour traverser la paroi intestinale et pénétrer dans la circulation sanguine.
Cette enzyme, appelée « lactase », se trouve dans les cellules qui constituent la paroi de votre jéjunum et de votre duodénum – des parties de votre intestin grêle.
Grâce à la lactase, les bébés mammifères peuvent obtenir toute la nutrition dont ils ont besoin à partir du lait de leur mère. Mais les mammifères en pleine croissance perdent généralement cette enzyme après avoir cessé de téter. Aujourd’hui, deux tiers des nourrissons humains cessent de produire cette enzyme vers l’âge de trois à cinq ans. Mais un tiers d’entre eux conservent l’enzyme et peuvent boire du lait sans éprouver de gêne.
Pourquoi ? Il y a environ 12 000 ans, les hommes ont d’abord acquis les comportements sociaux nécessaires pour quitter un mode de vie nomade et s’adapter à un mode de vie sédentaire. Puis, il y a environ 11 000 ans, quelque part entre les monts Zagros dans les actuels Iran et Irak et les monts Taurus dans l’actuelle Turquie, ils ont commencé à domestiquer les chèvres et les moutons. La domestication des bovins et des porcs a commencé environ 500 ans plus tard. La pratique s’est lentement répandue en Europe.
Lorsque vous domestiquez un animal, vous pouvez le tuer pour recueillir les produits primaires – sa viande, ses os, sa peau et sa corne – ou le garder en vie pour ses produits secondaires – sa laine, ses excréments, son travail et oui, son lait.
Il faut environ huit mois pour qu’un veau soit sevré. Si les conditions sont favorables, après avoir soustrait le lait nécessaire pour élever le veau jusqu’à l’indépendance, il vous reste environ 200 kilogrammes de lait. C’est à peu près la même quantité d’énergie que vous obtiendriez en mangeant la vache.
Le lait est une source alimentaire renouvelable, qui présente d’autres avantages. Les vaches mangent de l’herbe, qui est facilement disponible. Les vaches et les humains ne sont pas en compétition pour les mêmes aliments. Deuxièmement, le lait est principalement composé d’eau. C’était pratique en cas de sécheresse. Troisièmement, le lait n’est généralement pas contaminé par de vilaines bactéries. Et enfin, il contient de la vitamine D utile ainsi que du calcium.
Mais le lait posait aussi un gros problème. À l’époque, seuls les bébés et les enfants en bas âge qui tétaient possédaient dans leur intestin grêle l’enzyme lactase nécessaire pour le digérer.
Si les adultes essayaient de boire du lait, leurs symptômes comprenaient des malaises gastriques, des pets excessifs, des crampes et des ballonnements. Les molécules de lactose dans le côlon peuvent également aspirer l’eau de la circulation sanguine, entraînant des selles molles ou même des diarrhées.
Bien sûr, chez les peuples pré-tolérants au lactose, il y aurait beaucoup de variabilité naturelle dans la façon dont ils pourraient digérer le lait. Certains adultes s’en sortent mieux que d’autres. Leur capacité à s’en sortir dépendrait de la quantité de lactose qu’ils consommaient en une seule fois, de l’efficacité de leurs bactéries intestinales naturelles à décomposer le lactose, etc.
Par exemple, supposons qu’en même temps qu’ils buvaient du lait, ils mangeaient aussi d’autres aliments. L’estomac transmet son contenu à l’intestin grêle à une vitesse d’environ 8 à 12 kilojoules par minute. Retardé par les autres aliments, le lait passerait dans et à travers l’intestin grêle plus lentement, donnant aux bactéries plus de temps pour le transformer.
L’ingéniosité humaine a également joué un rôle. Nous fabriquons du fromage depuis au moins 8000 ans. Un produit chimique appelé « présure » se trouve dans l’estomac des animaux. Par une merveilleuse coïncidence, la présure transforme le lait en caillé (solide) et en petit-lait (liquide). Traitez le caillé et vous obtenez du fromage. De nombreuses cultures ont des légendes sur la façon dont un ancêtre a utilisé un estomac gonflé pour stocker le lait – et a accidentellement inventé le fromage.
Le fromage présente deux avantages par rapport au lait pour les intolérants au lactose. Il est plus faible en lactose. Et sa teneur plus élevée en matières grasses ralentit son temps de transit dans l’intestin, ce qui le rend plus facile à digérer. Les fromages fermentés comme le cheddar et la feta sont assez pauvres en lactose, tandis que les fromages à pâte dure vieillis comme le parmesan en contiennent encore moins.
L’évolution a finalement permis à nos ancêtres d’Europe et d’Afrique de fabriquer l’enzyme lactase. Cette adaptation leur a permis de survivre plus longtemps dans les périodes difficiles. Sur le long terme, les éleveurs tolérants au lactose auraient environ 10 fois plus de descendants fertiles que ceux qui ne pouvaient pas fabriquer de lactase après la petite enfance.
Cette mutation utile s’est rapidement répandue. Aujourd’hui, quelque 99% des Suédois et des Néerlandais sont tolérants au lactose – ce chiffre tombe à 50% dans les populations espagnoles, françaises et arabes, et à seulement quelques pour cent en Chine.
L’intolérance au lactose n’est pas noire et blanche.
Dans certains cas, même si votre ADN ne fabrique pas de lactase, les bactéries de votre intestin le font. Par exemple, les Somaliens intolérants au lactose vivant en Éthiopie peuvent aujourd’hui boire 500 millilitres de lait par jour sans aucune gêne manifeste. Aujourd’hui, quelque 40 millions d’Américains sont touchés par l’intolérance au lactose à un certain degré.
Crédit : extrait édité de House of Karls, Macmillan 2014
.