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Lorsque les agriculteurs néolithiques ont compris comment cultiver le blé, le millet, l’avoine et d’autres herbes sauvages il y a environ 10 000 ans – ils ont créé le premier approvisionnement alimentaire régulier que nous ayons jamais connu.

Mais un approvisionnement en orge pour l’hiver est un peu différent du paquet en vrac de Cupcake Pebbles de Costco.

Qu’est-ce qu’une céréale ?

Pendant des milliers d’années, de nombreuses cultures traditionnelles ont consommé des céréales sous forme de porridge. Traditionnellement, il s’agissait de grains entiers ou moulus (et parfois de légumineuses comme les pois ou d’amidons comme le tapioca) que l’on faisait tremper dans l’eau et que l’on laissait fermenter. Historiquement, le porridge était souvent considéré comme la nourriture des pauvres, ou le genre de cuisine que l’on trouve en prison.

Malgré les pierres à feu, les céréales du petit déjeuner d’aujourd’hui ne ressemblent pas beaucoup à leurs ancêtres traditionnels.

Céréales du petit déjeuner : Une brève histoire

Le Dr James Caleb Jackson a créé la première céréale froide pour petit-déjeuner au monde en 1863. Il s’agissait de farine de blé entier et d’eau.

Il l’a fait cuire, a cassé les morceaux, puis les a fait cuire à nouveau. Ta-da – il avait « Granula ». Le granula devait être trempé toute la nuit pour pouvoir être mâché.

Plus tard, les fabricants de produits alimentaires ont commencé à ajouter des vitamines et des minéraux aux céréales, et les gens ont commencé à considérer les céréales comme favorisant la santé plutôt que comme une prison ou une cuisine paysanne.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement a encouragé l’enrichissement des aliments en vitamines et en minéraux pour améliorer la santé de la nation. Cela continue aujourd’hui, avec des résultats mitigés. En 1988, Kellogg’s a saturé environ 30 000 paquets de Rice Krispies avec des quantités excessives de fer. Plus tard dans l’année, 28 000 paquets de Mini-Wheat’s contenaient trop de vitamine A ajoutée.

Comment les céréales sont fabriquées

En général, lorsque les céréales sont fabriquées, les grains sont transformés en farine, cuits, mélangés à d’autres ingrédients, séchés et façonnés. Les céréales peuvent également être soufflées, floconnées ou râpées.

La fabrication des céréales pour le petit déjeuner implique :

• mélanger des grains avec des agents aromatisants et de l’eau
• cuire pour gélatiniser l’amidon des grains, ce qui crée la texture finale souhaitée et rend les grains digestes
• sécher
• refroidir/tempérer, puis aplatissement sous pression ou passage dans une extrudeuse qui donne des formes (un peu comme un gros tube de dentifrice)
• grillage et floconnage

Voici un schéma de certaines des machines impliquées. Miam ! Comme ce que faisait grand-mère !

Les fabricants de céréales utilisent des analyseurs mécaniques de texture alimentaire pour tester le « croustillant » des céréales. L’une des raisons pour lesquelles les céréales sont souvent enrobées de sucre est de fournir une couche entre le liquide (généralement du lait de vache) et les céréales pour prolonger leur croquant.

8 types de traitement des céréales

A part le processus de production de base des céréales, il existe huit catégories distinctes de traitement des céréales :

Céréales floconnées

Une formule typique contient 100 livres de céréales, 6 à 12 livres de sucre, 2 livres de sirop de malt, 2 livres de sel et suffisamment d’eau pour atteindre 28-32% d’humidité après la cuisson. Un taux d’humidité trop élevé réduit le caractère croustillant. Un taux d’humidité trop faible entraîne la cassure. Le temps de cuisson varie en fonction du grain. Le maïs prend environ 120 minutes, le riz 60 minutes et le blé 35 minutes.

Exemple : Corn Flakes.

Grains entiers soufflés au pistolet

Il faut ici cuire le grain, puis faire chuter rapidement la pression dans l’atmosphère entourant le grain. Cela libère la vapeur du grain alors que la pression à l’intérieur du grain tente de s’équilibrer avec la pression plus faible qui l’entoure.

Le riz et le blé sont les seuls grains entiers utilisés pour le gun-puffing (le maïs peut également subir ce processus, mais pas sous forme de grain entier). Le puffing peut se faire avec des pistolets à un ou plusieurs coups. Les températures varient, restant au-dessus de 400 degrés F. Les céréales soufflées comptent sur un enrobage (généralement du sucre) pour maintenir une texture croustillante.

d : Golden Crisp/Sugar Crisp

Céréales soufflées au canon extrudé

La matière première est la farine. La cuisson a lieu dans l’extrudeuse, puis la pâte est formée et coulée. L’utilisation d’amidon alimentaire modifié (par exemple, comme l’amidon de tapioca ou de pomme de terre) permet d’obtenir un volume d’expansion élevé et de former un film sur la céréale tout en maintenant une faible teneur en matières grasses. Lorsque la pâte est coulée, la forme désirée est créée, comme pour les pâtes. Les céréales extrudées ont tendance à avoir moins de brunissement que les autres variétés.

Exemple : Cheerios

Grains entiers râpés

Le grain est cuit, refroidi et tempéré pendant une période pouvant aller jusqu’à 24 heures. Après cela, le blé est pressé entre un rouleau lisse et un rouleau rainuré. Un peigne passe le long du rouleau rainuré pour séparer les râpures.

Exemple : Blé râpé

Céréales extrudées et autres céréales râpées

Mélange des procédés d’extrusion et de râpage mentionnés ci-dessus.

Exemple : Life

Céréales soufflées au four

Ces céréales sont généralement à base de riz ou de maïs (ou d’un mélange), et nécessitent des températures très élevées (550 à 650 degrés F). Pour en savoir plus sur les températures de cuisson élevées et les aliments transformés en glucides, voir Tout sur la cuisine &Cancérogènes.

Exemple : Rice Krispies

Céréales expansées extrudées

Similaire au procédé d’extrusion ci-dessus.

Exemple : Cap’n Crunch

Céréales granola

Mélange de grains, d’édulcorants, de fruits, de noix et d’autres additifs cuits à 300 à 425 degrés F pour obtenir une couleur brun clair et 3 % d’humidité.

Exemple : Umm… granola.

Pourquoi les céréales sont-elles si importantes ?

Si vous voulez voir l’expertise publicitaire de l’Amérique en action, promenez-vous dans l’allée des céréales.

Les céréales ont été l’une des premières panacées du marketing, et nous avons mordu à l’hameçon publicitaire. Les céréales ont également donné le coup d’envoi de notre dépendance à la commodité. Oubliez les 15 minutes de délai pour des flocons d’avoine ou une omelette aux légumes. Céréales = ouvrir, verser, et planer. Prêtes en 30 secondes.

Quelques faits sur la consommation de céréales :

• Nous achetons environ 2,7 milliards de boîtes de céréales chaque année, ce qui entraîne des ventes annuelles d’environ 10 milliards de dollars, ce qui en fait l’un des trois produits les plus populaires des supermarchés (derrière les boissons et le pain). La consommation par habitant de céréales froides pour petit-déjeuner est passée de 4,4 livres en 1939 à 14,3 livres en 1997. En comparaison, la France consomme environ 1,8 livre et le Canada environ 9 livres.
• Les seuls pays qui consomment plus de céréales que les États-Unis sont l’Angleterre, l’Irlande et l’Australie.
• Kellogg’s, General Mills et Post détiennent 73% des parts de marché des céréales. Les trois céréales les plus populaires sont les Cheerios, les Special K et les Honey Bunches of Oats. Une vingtaine de nouvelles céréales sont proposées chaque année.

Oui, nous aimons nos céréales de petit-déjeuner. C’est en partie parce que nous pensons, à tort, qu’elles sont bonnes pour nous… et pour nos enfants.

Mais les céréales de petit déjeuner commercialisées pour les enfants contiennent plus de sucre et de sel que celles destinées aux adultes. Les fabricants de céréales dépensent des millions de dollars chaque année pour faire du marketing auprès des enfants. Pendant les émissions télévisées pour enfants, la première catégorie d’aliments faisant l’objet de publicité est celle des céréales (devançant les bonbons, les snacks et les fast-foods).

En moyenne, les enfants de 8 à 12 ans voient trois publicités pour des céréales par jour (environ 1095 publicités pour des céréales par an). Et vous vous demandez pourquoi votre enfant de 10 ans se transforme en singe drogué en parcourant l’allée des céréales ?

Ce que vous devez savoir sur les céréales

Avant que les céréales ne soient inventées, les États-Unis mangeaient de la graisse, de la farine (par exemple, des crêpes), du porc, du mouton, du foie, des rognons, des viandes marinées et des sauces riches au petit déjeuner. Comme vous pouvez vous y attendre, de nombreux Américains luttaient également contre l’indigestion, la goutte et la constipation.

Les religieux étaient prêts à intervenir avec une alternative de grains entiers pour aider à la régularité et à la santé intestinale. Oh, et ils voulaient aussi se débarrasser de la viande au petit déjeuner pour « freiner les désirs impies ».

Kellogg, pionnier des céréales

John Harvey Kellogg a contribué à ouvrir la voie. Kellogg était un adventiste du septième jour qui a étudié la médecine et a fini par écrire des livres/articles. Il recommandait de ne pas prendre de drogues, de ne pas boire d’alcool, de ne pas fumer, de faire beaucoup d’exercice, de consommer peu de calories et de viande. C’était révolutionnaire (dans les années 1890).

Il croyait que la santé optimale commençait dans le tube digestif – il a donc également poussé la consommation de son et les lavements quotidiens.

Mais avant que vous ne deveniez un disciple de Kellogg – il a également prescrit 12 livres de raisins chaque jour pour les personnes souffrant d’hypertension et a forcé les patients en sous-poids à consommer 26 tétées de lait par jour tout en restant immobile dans leur lit avec des sacs de sable aux pieds (sérieusement).

Kellogg a commencé à expérimenter des recettes de céréales basées sur le mélange original du Dr James Caleb Jackson. Il a combiné de la farine de blé, de la semoule de maïs et de la farine d’avoine dans différentes formes et tailles de céréales prêtes à consommer.

En 1894, les flocons de blé ont été développés en faisant cuire le blé moulu en pâte et en l’aplatissant ensuite entre des rouleaux de métal. Les flocons étaient ensuite cuits et refroidis. Kellogg les appelait « Granose ». Finalement, le maïs a également été utilisé. C’est ainsi qu’a commencé la révolution des céréales froides.

En 1902, W.K. Kellogg (le frère de John Harvey) a expérimenté l’ajout de sucre aux céréales. Entre 1910 et 1925, la consommation de sucre a doublé. L’ajout de sucre aux céréales a augmenté les ventes et les entreprises céréalières ont commencé à se concentrer sur le profit.

Ce n’est que dans les années 1970 que les parents ont remis en question les sucres ajoutés dans les céréales, et ainsi les noms des céréales ont commencé à changer.

• Sugar Crisp est devenu Golden Crisp
• Sugar Pops est devenu Corn Pops
• Sugar Smacks est devenu Honey Smacks

Grandes Céréales et le business du petit déjeuner

Les céréales sont un gros business. Chaque nouvelle technique de production de céréales était (et est) une opportunité de marketing.

Au milieu des années 1900, les fabricants de produits alimentaires voulaient que les gens achètent plus de céréales, ils ont donc fait des recherches motivationnelles sur les saveurs et les textures. Ils ont modifié l’emballage pour attirer davantage l’attention sur les céréales.

Enfin, la production de céréales est devenue si secrète que les visites d’usines ont été annulées dans les années 1990 en raison de l’espionnage.

Ce n’est pas une surprise – la production de céréales prend un boisseau de 12 cents et le convertit en un produit qui se vend autour de quatre dollars… et la plupart de l’argent est dépensé en marketing.

Céréales et santé

En Amérique du Nord, nous ne mangeons pas beaucoup de céréales complètes. L’une de ces occasions potentielles est un bol de céréales pour le petit-déjeuner (les autres sources principales sont le pop-corn et le pain). De tous les aliments consommés au petit-déjeuner, les céréales sont les plus courantes, faisant leur apparition dans environ un tiers de toutes les occasions de petit-déjeuner.

Les données montrent que la consommation de céréales commerciales pour le petit-déjeuner peut augmenter l’apport global en nutriments et conduire à un poids plus sain – par rapport à ceux qui sautent le petit-déjeuner. Il est difficile de tirer de grandes conclusions des études sur la consommation de céréales et le poids corporel, en raison de la multitude d’autres facteurs.

Au cours de la dernière décennie, nous avons assisté à l’introduction de barres de céréales et de cafés-céréales.

Les fabricants ont réussi à convaincre beaucoup d’entre nous que les céréales sont bonnes pour nous, surtout lorsqu’elles sont « enrichies » de vitamines, de minéraux et de fibres ajoutés. Mais demandez-vous… pourquoi toutes ces bonnes choses sont-elles absentes en premier lieu ?

Regardons ce que contiennent les Cheerios au miel et aux noix, par exemple. J’ai pris la liberté de mettre les sources de sucre en gras.

Voyons voir… cinq types de sucre, pour commencer. Et il faut ajouter les fibres. Je n’appellerais pas ça sain. Au fait, allez mesurer 3/4 de tasse de céréales. Je parie que vous serez surpris de voir à quel point cela semble minuscule. La plupart des gens pourraient facilement en manger trois fois plus sans s’en apercevoir.

Les céréales « saines »

L’avoine

Les flocons d’avoine étaient proclamés dans les années 1800 comme étant l’un des meilleurs calmants pour un estomac irritable. Dans les années 1920, Quaker Oats a commencé à utiliser la publicité à la radio pour promouvoir les ventes. Le premier gruau instantané aromatisé a été lancé en 1970, il y a moins de 50 ans. Dans les années 1980, Wilford Brimley a commencé à pousser les flocons d’avoine, et les ventes ont augmenté de 25 %.

Crème de blé

La crème de blé a été découverte en 1893 par un gars du Dakota du Nord qui cherchait à économiser de l’argent en cuisinant les « restes de blé » (le son) comme porridge.

Ralston

La céréale de blé Ralston (approuvée par le Dr Ralston) est née pour nourrir le bétail. Pour augmenter les profits, elle a finalement été commercialisée comme céréale pour les humains.

Wheaties

Je ne sais pas pour vous, mais pendant ma saison de basket-ball en 7e année, je m’assurais que ma mère achetait des Wheaties. Était-ce dû à la science de la nutrition ? Non. C’est parce que Michael Jordan était sur la boîte.

La poussée publicitaire pour Wheaties a commencé en 1924. Fait intéressant, une enquête réalisée en 1991 a révélé que la plupart des consommateurs américains ne savaient pas que les Wheaties étaient fabriqués à partir de blé.

Jim Fish, ancien vice-président de la publicité pour General Mills a déclaré : « Wheaties n’est pas différent des autres ; c’est juste le produit d’une publicité unique et cohérente. »

Special K

Ce produit a été inventé en 1955. C’est dans les années 1950 que la publicité télévisée pour les céréales a pris son essor. L’industrie en a profité et Special K a déferlé sur les États-Unis. Comme vous pouvez le constater, les publicités télévisées pour les céréales dans les années 1950 et 1960 étaient fascinantes.

Publicité de Kix des années 1950

Publicité de Trix cereal des années 1960

Publicité de Special K des années 1970

Cheerios des années 1980

Publicité de Wheaties des années 1990

Publicité de Froot Loops des années 2000

All Bran

En 1984, Les ventes d’All Bran ont augmenté de 41% lorsqu’une publicité télévisée a affirmé que le son pouvait diminuer le risque de cancer.

Résumé et recommandations

La plupart d’entre nous peuvent reconnaître qu’une majorité de céréales sont des divertissements comestibles. La consommation de céréales a généralement peu à voir avec la nutrition et beaucoup à voir avec la publicité, les personnages, les images et la commodité.

Les céréales sont une option de petit-déjeuner qui peut contribuer à une santé/composition corporelle optimale… si l’alternative est de ne rien manger. Mais considérez toujours quelle serait votre option alternative (pour en savoir plus sur les options alternatives de petit-déjeuner, voir Tout sur le petit-déjeuner).

Sachez qu’une majorité de céréales ont des édulcorants/préservatifs ajoutés, sont hautement transformées et sont une source d’énergie concentrée (ce qui peut être utile lorsque vous essayez d’augmenter le poids corporel).

Si vous mangez des céréales, faites preuve de bon sens en lisant l’étiquette des ingrédients, et comme toujours, ne croyez aucune des informations imprimées sur le devant de la boîte.

Crédit supplémentaire

En 1898, C.W. Post a essayé de développer un substitut de café, mais au lieu de cela, il l’a vendu comme des céréales pour le petit déjeuner. Il s’appelle Grape-Nuts – « grape » parce qu’il contient du maltose, qu’à l’époque Post appelait « sucre de raisin ». Et « noix » parce qu’il avait le goût des noix.

Lorsque la pasteurisation du lait de vache est devenue la norme au début des années 1900, les céréales sont devenues plus populaires.

Dans les années 1960, Post a travaillé sur la lyophilisation des fruits pour les céréales. Cela leur a permis de doubler le prix des céréales. Ils ont commencé à réellement épuiser les cultures de fraises nord-américaines.

Lucky Charms a été inventé à partir de l’inclusion de copeaux de guimauve Circus Peanut dans une céréale extrudée de base.

Puisque les céréales peuvent se briser en morceaux et se tasser pendant le transport – les entreprises déclarent « Contenu mesuré par le poids et non par le volume » sur le devant de l’emballage.

En 1966, Quaker a commercialisé à titre d’essai une gamme entière de produits Cap’n Crunch avec des biscuits, des snacks et des shakes.

L’emballage des aliments et des boissons est une source importante de déchets, représentant 55% des déchets d’emballage mondiaux.

En 2008, chaque point de pourcentage de part de marché pour les céréales valait environ 62 millions de dollars.

Une céréale enrichie en fluorure a été testée dans les années 1950 par Post.

Les chaînes de production de céréales peuvent emballer 2 boîtes par seconde.

Dans les années 1990, les entreprises céréalières ont commencé à imprimer et à distribuer des coupons – cela a été fait pour augmenter les ventes.

Les céréales contiennent des lectines. Voir Tout sur les lectines pour en savoir plus.

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