La conclusione di una corrida spagnola è quasi sempre la stessa: il matador affonda la sua spada tra le spalle del toro, perforando il cuore dell’animale e uccidendolo. Poi, una squadra di muli o cavalli trascina l’animale morto fuori dall’arena.
(Raramente, quando un toro mostra un’abilità eccezionale, l’animale viene graziato e, invece di essere ucciso, vive nell’allevamento di tori dove è stato allevato)
Ma cosa succede dopo?
Un annuncio di un ristorante dal programma di una corrida nell’arena di Madrid, Las Ventas, suggerisce una risposta: Un ristorante di Madrid, Casa Toribio, vantava il suo “rabo de toro de lidia” – uno stufato fatto con le code dei tori da combattimento – e notava che le code, o alcune di esse, venivano dalla famosa arena. Dopo che il matador uccide il toro, questo viene mandato al macello. La sua carne viene poi venduta per il consumo umano, secondo varie fonti, tra cui Martin DeSuisse, fondatore della no-profit Aficionados International, che cerca di educare il pubblico di lingua inglese sulla corrida spagnola. (DeSuisse non è il cognome di Martin; ha chiesto di usare un cognome pseudonimo a causa della natura controversa della corrida.)
In passato, la carne dei tori da combattimento veniva usata come cibo per cani o mangime per animali, ma oggi, “la carne viene riscoperta come parte della mania del biologico”, ha detto DeSuisse
“Questi animali crescono quasi allo stato brado, anche se sono ancora, per definizione, in un certo senso, animali domestici”, ha aggiunto DeSuisse. “Crescono con pochissimo intervento umano, in un certo senso, quindi è organico, credo, come la carne può essere”.
La carne di toro da combattimento ha usi che vanno oltre la macelleria: Viene anche lavorata per alimenti per animali domestici, mangimi per animali e cibi lavorati per gli esseri umani, Alexander Fiske-Harrison, autore di “Into the Arena: The World of the Spanish Bullfight” (Profile Books, 2011) ha detto a Live Science. Anche la carne dei bovini da carne ha molteplici usi, ha aggiunto, ma “perché il toro bravo non è né allevato né tantomeno allevato per il sapore e la consistenza della sua carne – è più magro e più duro, vive molto più a lungo e vive allo stato brado – una percentuale minore della sua carne viene utilizzata per il consumo umano non trasformato (al contrario di come gelatina, alimenti trasformati, mangimi per animali e animali domestici) rispetto a quella dei bovini allevati e cresciuti esclusivamente per questo scopo.”
La carne dei tori da combattimento è “la carne bovina più ecologica prodotta in tutto il mondo”, ha dichiarato il veterinario Ismael Díaz Yubero, autore di “Gastronomia del Toro de Lidia” (Agapea, 2013), ha detto alla scrittrice Venetia Thompson, di The Guardian, in un articolo del 2014, contrastando la breve vita dei bovini da carne, che in genere vivono circa 18 mesi, la maggior parte dei quali in condizioni anguste, con quelli dei tori da combattimento, che possono vivere per anni negli allevamenti dove vengono allevati.
La carne ha certamente una storia insolita, dalla fattoria alla tavola, spesso con una sosta nell’arena.
Prima vita
Il bestiame da combattimento, di razze diverse dal bestiame allevato per l’alimentazione, è allevato in ranch specializzati. All’inizio della loro vita – e l’età varia da ranch a ranch – l’allevatore determina quali tori combatteranno, quali mucche saranno selezionate per la riproduzione e quali saranno macellate, ha detto DeSuisse a Live Science.
Il più delle volte, le mamme dei tori (mucche) sono testate per le loro qualità di combattimento, in parte perché alcune persone ipotizzano che le qualità di combattimento di un toro siano ereditate dalla madre, ha detto DeSuisse. Inoltre, gli allevatori esitano a testare fisicamente le capacità di combattimento dei tori perché possono combattere solo una volta; dopo che un toro ha combattuto, conserva “ricordi istintivi” della lotta, e il suo comportamento cambia, ha detto DeSuisse.
In un tale test, noto come “tienta,” un matador mette la mucca nei suoi passi, usando una cappa e manovre tipiche della corrida, ha detto DeSuisse. Il matador cerca un animale che carica il mantello in modo sostenuto e in qualche modo prevedibile, ha aggiunto. Dopo questi test, le mucche vengono selezionate per riprodursi e le altre vengono mandate al macello. La prole maschile sana delle mucche selezionate combatterà, entrando nel ring all’età di 4 o 5 anni.
Alla macelleria
Dopo il combattimento, il toro viene trascinato via e lavorato in un macello, ma le specifiche di questo processo variano da città a città, ha detto DeSuisse. Nella città settentrionale spagnola di Pamplona, una squadra di cavalli Percheron trascina via il toro morto, e in una piazza fuori dall’arena, l’animale viene ulteriormente dissanguato in un secchio e poi trasportato in un macello, ha detto il macellaio Javier Soto Zabalza allo scrittore Paul D. Thacker per un articolo pubblicato sul sito di cucina Lucky Peach questo agosto. Oltre a possedere cinque macellerie a Pamplona, Zabalza guida la squadra di cavalli che trascina via i tori caduti alla corrida, secondo l’articolo.
“La carne di toro ha un sapore selvaggio, dice Javier, perché il toro muore nella febbre della lotta”, scrive Thacker.
“Nelle sue macellerie, vende la carne di toro a prezzi più bassi rispetto alla carne di manzo normale, perché è troppo magra ed è buona solo per lo stufato”, continua Thacker.Secondo Thacker, Zabalza ha detto che alcuni macellai sostengono di vendere “toro de feria”, o carne di un toro ucciso nell’arena (al contrario di uno non selezionato per combattere in primo luogo), ma che Zabalza è scettico su queste affermazioni.
Usi non carnei
Non tutta la carne del toro defunto finisce sulla tavola. Alcune parti del toro possono essere date ai matador come “trofei” per prestazioni eccezionali, ha notato DeSuisse. Se il giudice, che valuta e dà un punteggio alla performance del matador, sventola un fazzoletto bianco, è un segnale per uno dei “mulilleros”, le persone che guidano i muli o i cavalli che trascinano via il toro, per tagliare una delle orecchie dell’animale e presentarla al matador, ha detto DeSuisse. (Si noti che il matador mira ad uccidere il toro con un solo colpo di spada all’aorta, e ripetuti tentativi di uccidere il toro abbassano il punteggio del matador, secondo Aficionados International).
Una performance ancora migliore significa che il matador porta a casa due orecchie, poi due orecchie e una coda. Un matador potrebbe dire, per esempio, “Ho tagliato un orecchio a Siviglia”, ha detto DeSuisse. Quando un toro viene graziato, che è un grande onore per un torero – “il più grande giorno per te come matador”, ha detto DeSuisse – il matador viene presentato con un paio di orecchie simboliche e una coda simbolica, ha detto DeSuisse.
Le corna potrebbero andare verso “prodotti artigianali”, ha detto DeSuisse. Potrebbero anche essere usati nell’addestramento. Quando un matador sta imparando, si esercita con una persona che impersona il toro. È “molto più bello farlo se può tenere in mano un set di corna”, ha aggiunto.
Polemica sulla carne
A prescindere dal fatto che il toro entri nell’arena, morirà (tranne nel caso di una grazia), e la sua carne sarà venduta. Gli animalisti protestano contro quello che considerano lo spettacolo brutale e la natura crudele della morte del toro, come ha fatto una folla di migliaia di persone a Madrid il 10 settembre 2016 – un evento ampiamente riportato. Alcuni sostengono che la vita di un toro da combattimento ha dei vantaggi rispetto a quella di una mucca o di un manzo allevato espressamente per la produzione di carne bovina.
“Per 15 minuti, soffrono innegabilmente lo stress del combattimento; per il resto del tempo, loro e il resto della loro razza sono in grado di godere di tutti i piaceri e i privilegi possibili per i bovini, vagando nel loro ambiente naturale tra gli alberi di ghiande della dehesa , e mangiando i loro cibi preferiti”, ha detto il veterinario Yubero al Thompson del Guardian nel 2014.
Articolo originale su Live Science.
Notizia recente