Alai

Durante il processo di frittura, avvengono ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, isomerizzazione, e ciclizzazione. I polimeri e i monomeri ciclici degli acidi grassi (CFAM) sono potenzialmente tossici, e questi ultimi sono rilevati a livelli relativamente bassi (0,01-0,7%) negli oli di frittura usati. Venti fritture di diversi alimenti congelati sono state effettuate per 10 giorni consecutivi in olio di girasole (SO) e in olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico (HOSO). I derivati degli esteri metilici degli acidi grassi sono stati idrogenati con un catalizzatore all’ossido di platino sotto idrogeno. Il palmitato di etile è stato aggiunto come standard interno prima dell’idrogenazione. I CFAM ottenuti sono stati isolati, concentrati e quantificati mediante HPLC utilizzando una colonna a fase inversa seguita da gascromatografia. Le regolazioni lineari tra il contenuto totale e individuale di CFAM e il numero di fritture effettuate con entrambi gli oli sono state stabilite mediante analisi della varianza. Il confronto tra le regolazioni dell’equazione lineare di entrambi gli oli è stato effettuato mediante un’analisi della covarianza a due vie. Dopo 20 fritture sono stati rilevati in SO 15,4 +/- 0,06 g di contenuto polare/100 g di olio, 7,15 +/- 0,08 g di polimeri/ olio, 11,52 +/- 0,08 g di polimeri/100 g di olio e 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg di olio. Un olio di 10 mg/100 mg di contenuto di acidi grassi alterato corrisponde a 700 mg/kg di CFAM, mentre il 25% di materiale polare e il 10% di contenuto di polimeri corrisponderebbe a circa 850-1.000 mg di CFAM/kg di olio. I dati suggeriscono che la frittura con SO produce in ogni nuova frittura 9 mg CFAM/kg in più rispetto alla frittura con HOSO (p < 0,001). Dopo la frittura le strutture ciclopentiliche erano più di due volte più abbondanti degli acidi grassi cicloesilici in entrambi gli oli. La formazione di composti biciclici era significativamente più alta in SO (p < 0,001). Poiché si verificano la digestione e l’assorbimento di materiale polare, polimeri e CFAM, i dati mostrano chiaramente il vantaggio e l’opportunità di friggere con HOSO piuttosto che con SO.