La discussione è poi proseguita per discutere se, dopo aver cucinato la carne e lasciato sgocciolare il grasso, porzioni simili di manzo regolare finiscano per essere altrettanto salutari di quello magro, e che spendere i soldi per l’extra-lean sia uno spreco.
– M.E., Detroit, Mich.
RISPOSTA: Alcune cose entrano in gioco per arrivare alla nostra risposta. La prima è che il colesterolo è presente prevalentemente nel tessuto muscolare, ma è presente anche nel grasso. La più alta percentuale di grasso nella carne bovina normale contribuisce al colesterolo al totale. La prossima cosa da considerare è che il muscolo nella carne non è tutta proteina; è soprattutto acqua in peso. Il fattore finale è il restringimento.
Confrontiamo due tipi di carne prima e dopo la cottura. Il manzo macinato normale è circa il 70% di magro. Ho raccolto i miei dati dal sito web del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (tinyurl.com/36uag), dove troviamo che un quarto di libbra (113 grammi) di manzo macinato magro al 70% contiene 34 grammi di grasso, 88 milligrammi di colesterolo, 16 grammi di proteine e 61 grammi di acqua.
Il manzo macinato extra magro è disponibile in vari tipi, ma per il nostro esempio, useremo il 95% di magro. Un quarto di libbra di manzo macinato magro al 95% contiene 6 grammi di grasso, 70 milligrammi di colesterolo, 24 grammi di proteine e 83 grammi di acqua.
Confrontando questi due, vediamo che il manzo extra magro non cotto ha più acqua e più proteine ma meno grassi e colesterolo di un peso uguale di manzo macinato normale. Entrambi i tipi di carne macinata perderanno peso durante la cottura a causa dei residui di grasso e dell’acqua persa. Useremo la cottura alla griglia per preparare la carne.
Dopo essere stato cotto, il manzo magro al 70% pesa ora 70 grammi (una riduzione di peso del 38%). Il manzo cotto consiste ora di 13 grammi di grasso, 57 milligrammi di colesterolo, 18 grammi di proteine e 39 grammi di acqua. Si noti che sono stati persi 21 grammi di grasso e 31 milligrammi di colesterolo.
La carne di manzo cotta al 95% di magro scende in peso a 82 grammi (una riduzione di peso del 27%) e consiste di 5,4 grammi di grasso, 62 milligrammi di colesterolo, 22 grammi di proteine e 54 grammi di acqua. Meno di un grammo di grasso e solo 8 milligrammi di colesterolo sono stati persi. La maggior parte della perdita di peso nella carne macinata extra-lean era acqua.
Guardando questi numeri, sembrerebbe che la carne macinata regolare ci dia più grassi ma leggermente meno colesterolo. Vogliamo, tuttavia, guardare a porzioni di dimensioni simili. Questo significa che dobbiamo correggere il fatto che lo stesso peso non cotto vi darà il 15 per cento in più da mangiare se state usando carne macinata extra-lean.
Se aggiustiamo i numeri ad una dimensione di porzione simile, troviamo che oltre ad ottenere di più da servire per libbra di carne cruda, il manzo macinato extra-lean cotto fornisce più proteine, significativamente meno grassi e meno colesterolo su una base di peso.
Ed Blonz, Ph.D., è uno scienziato nutrizionista con sede nella California del Nord. Domande di interesse generale sulla nutrizione possono essere inviate a: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, o inviate via e-mail a [email protected]