あなたはイタリアのピザのスタイルをいくつ挙げることができますか？ Where to Eat Pizzaのダニエル・ヤングが、その多様性を教えてくれます。
ピザはイタリアの国民食かもしれないが、イタリアの国民的ピザは存在しない。 コンセンサスは一点に限られる。
ナポリの料理研究家ヴィンチェンツォ・ダントニオに、ローマのピザをどう思うか尋ねたところ、彼は簡潔に答えた。 「
地元のピザスタイルへの支持は、シカゴカブスへの無条件の忠誠心のように、染み付くことがあります。 どんなピザも、自分が育ったピザと同じものはない。 そのためか、アメリカ人の中には、本場のピザを食べることに葛藤を覚える人もいるようです。 パレルモのシチリア風ピザが、ボストンのイタリア系アメリカ人向けピザより本格的だとしたら、どうだろう。
そのような忠誠心は称賛に値しますが、同時に限界もあります。 このような忠誠心は称賛に値しますが、同時に限定的でもあります。
ピザの一夫一婦制や、四角や頭でっかちなど、体型を限定しての恋愛に徳はありません。
イタリアでは、優れたピザはいくつかのスタイルがあり、あなたがなりたいのは、タイプキャストだけです。 ここでは、イタリアでのピザポリアモリーをナビゲートします。
- 1. Pizza Napoletana
- 2． Pizza al Taglio
- 3. Pizza Siciliana
- 4. Pizza Gourmet
- 5.ピッツァの名店：I Tigli, Verona。 ピッツァ・ロマーナ・トンダ
- 6.ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる店：エマ（ローマ）、リ・リオーニ（ローマ） 7.ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる場所：ピッツァ・ロマーナ・トンダ（ローマ）
- 7. ピザ・アラ・パラ／ピザ・ア・メトロ
- 8.ピッツァ・アッラ・パラ：Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense。 カルツォーネ
- 9. Pizza Italiana
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1. Pizza Napoletana
Naplesはピザとドライパスタへの愛着を世界に伝えましたが、何か訳が分からなくなってしまったようです。 パスタはアルデンテに、ピザはソフトにというナポリ流の食べ方ではなく、外国人はその逆を覚えたのです。 イタリア人もまた、圧力で割れるようなピッツァを好むようになった。 ジョバンニ・サンタルピアは、ナポリのピッツァをトスカーナの北部に初めて持ち込んだが、地元の人たちは、お礼にワインを玄関先に置いていくことはしなかったという。
真のナポリピザのクラストの柔らかさは、900℃の薪窯で焼かれることにも起因している。 熟練したピッツァイオーロが生地の気泡を外側に押し出し、ピッツァの土台となるコルニチオーネ（縁）を形成するため、内部のクラストが乾燥し固まる前に膨らみ、焦げ、水泡ができる。 しかし、生地は弾力性に富み、カンパーニャ地方の自慢のトマトやモッツァレラチーズを愛情を込めて包み込むことができるように作られている。 「やわらかいピッツァとしっかり焼いたピッツァでは、食べるときの感覚が違うんです」とサンタルピア。 「一口ですべての味を感じることができるのです」
ソフトコア・ピザは、ナポリから離れたフィレンツェのような地域でも、ついにハードコア・ファンを獲得した。
Where to Eat Pizza Napoletana: 50 Kalo, Naples; Pizzeria La Notizia, Naples
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2． Pizza al Taglio
Roman-style pizza al taglio (“by the cut”) is baked in sheet pan and sold by the slice, そのため、pizza in teglia（フライパンのピザ）、pizza al trancio（スライスしたピザ）という別名もあります。 注文はチーズ屋さんと同じように、陳列されたケースから好きなものを選び、サーバーに切り落とす量を伝えて、重量で支払います。
Pizza al taglioは電気オーブンで15分ほど焼き、厚さ1インチほどのパリッとした空気感のある黄金色のクラストを作り出します。 焼き時間が長いので、トッピングには向きません。 そこで、焼きすぎや無駄な加熱を防ぐために、焼く途中や焼いた後にピザ用のアクセサリーをつけることもあります。 なぜ、このような注意が必要なのだろうか。
ピザ・アル・タグリオのすべてがローマ風というわけではなく、またピザ・ロマーナとも呼ばれますが、すべてのピザ・ロマーナがピザ・アル・タグリオというわけでもないのです。 ピッツァ・アル・タグリオはイタリアの多くの地域で調理され、それぞれの地域の特色が出ます。 ピッツァ・ロマーナの丸いバージョンであるピッツァ・ロマーナ・トンダ（後述）は、クラストが非常に薄くパリッとしていて、角がない。
「切り分けるピザ」の生地は、鍋で成形する必要さえないのである。 一部は窯の石の表面で直接焼かれ、pizza alla pala（後述）という表現で通っています。
Pizza al Taglioが食べられる店。 Pizzarium, Rome; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rome; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
アメリカでは「シシリアン」は「スクエア」と同義語で、シシリアン移民とその子孫たちがボストン、プロビデンス、ニューヨーク、デトロイトなどで作ったパンピザの形と同じであったりします。 この新世界のピザは、おそらくパレルモの「スフィンチョーネ」やシラクサの「カドゥルーニ」という、パン屋で売られているシチリアのピザにヒントを得たもので、そのパンっぽさからシチリアのフォカッチャになぞらえたのだろう。
それでも、シチリアのほとんどの地域でピザを注文すると、普通は丸いパイが一つ、あるいは詰め物のあるピッツォーロの場合は丸いパイが二つ重ねられたものが出てきます。 ピッツァ・シチリアーナという言葉は、形というよりも、その土地の食材によって定義されます。 生地にはセモリナなどの国産穀物、トッピングには山羊のチーズ、ペコリーノ・シチリアーノ、地元の牛乳のチーズなど、水牛のモッツァレラ以外のチーズが使われる。 水牛のモッツァレラチーズは使わない。
ピザ・シチリアーナを食べるならここ！
Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato、Palermo
4. Pizza Gourmet
「グルメ」はピザを高級料理の水準に引き上げる新しい倫理観に対する幅広いラベルです。 ヴェローナ」の2人の紳士、「イ・ティグリ」のシモーネ・パドアン氏と「サポレ」のレナート・ボスコ氏は、ミシュランの星付きシェフが料理を作るように、ピザを少しずつ組み立てていきます。 ピンセット料理という言葉を聞いたことがあるだろうか。 これはピンセットで作るピザのことで、完璧な三角形にカットされたピザは、料理雑誌の擁護者たちからは啓示として、またピザ純粋主義者たちからは、その煩雑さに気後れし、「グルメ」を俗物の言葉として忌み嫌うものとして見られるのです。 「私にとっては、ピッツァ・コンテンポラネアという言葉が正しいのです」と彼は言う。 「料理だけでなく、原材料の選択、醗酵の研究においても進化しているピザです」
全粒粉、古代穀物、サワードウ・スターターへの熱烈なこだわりを持つグルメピザオタクは、まさにクラフトベーキング・ムーブメントの一部なのである。 食材の調達へのこだわりは深い。 アメリカ人と違うのは、さまざまな生地で遊び、美しいピザと派手なトッピングをした職人的なパンの境界線を曖昧にしようとする姿勢です。 ボスコの有名な「アリア・ディ・パーネ」は、その両方が黄金色に輝いている。
グルメ・ピザが食べられる店。 I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turin
5.ピッツァの名店：I Tigli, Verona。 ピッツァ・ロマーナ・トンダ
1492年、クリストファー・コロンブスは、世界が平らではなく丸いことをすべての人に納得させた。 ピッツァ・ロマーナ・トンダの信奉者たちは、世界を丸く、かつ平らなものとして捉えている。 ナポリのピザはペラペラで、コルニチオーネが膨らんでいて、イーストではなくステロイドを使っているように見えるが、ローマの丸いピザはクラストが非常に薄く、超クリスピーで自立しているのである。 一切れの丸い端を持っても、三角形の頂点は決して垂れない。
ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる店：エマ（ローマ）、リ・リオーニ（ローマ）
6.ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる店：エマ（ローマ）、リ・リオーニ（ローマ）
7.ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる場所：ピッツァ・ロマーナ・トンダ（ローマ）
8.ピッツァ・ロマーナ・トンダが食べられる場所：ピッツァ・ロマン（ローマ Pizza Fritta
If it’s some time for pizza fritta to captify Italianians outside of Naples, それは、ピザのようなでんぷん質でチーズのような食べ物を揚げるのは軽率だと思われるからかもしれません。
それはさておき、ピッツァ・フリッタはついにその時を迎えようとしている。 油っこい屋台料理はトレンディーだし、高温の油の入った大きな桶で調理されたパン生地を食べることは汚名返上だし、おそらく最も重要なのは、ピザのフリッタがインスタグラムで異常に美しく見えることだろう。 さらに、ナポリ風ピッツァ・フリッタは、調理科学の賜物でもある。 円形または半月形の袋に詰めた生地をフライヤーに投入すると、膨らんで色が変わるのを見ることができます。 円形や半月形の袋に詰めた生地をフライヤーに投入すると、膨らんで色が変わるのがわかる。 リコッタ、プロヴォラ（スモークチーズ）、トマト、サラミなどのフィリングは、一滴の油も触れていないかのような状態である。 ナプキンはほとんど必要ない。
ピッツァ・フリッタが食べられる店。 ナポリ「ラ・マサルドーナ」、ミラノ「アンティカ・ピッツァ・フリッタ・ディ・ジア・エステリーナ」
7. ピザ・アラ・パラ／ピザ・ア・メトロ
これらは、ピザ釜の石の床で直接焼き上げる長方形のピザの別称である。 ピザボードをイメージしてください。 ピッツァ・ア・メトロは、「メートルピッツァ」の名の通り、人数分の大きさがあり、長さは最大1メートル。 ピッツァ・アッラ・パーラは、四角くカットすることもできる。
食感や深さは様々ですが、ほとんどの場合、これらのピザはカリカリで厚さは少なくとも1.5インチはあります
Pizza alla Palaが食べられる場所 Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8.ピッツァ・アッラ・パラ：Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense。 カルツォーネ
ピザの生地を折り重ねる習慣は、少なくとも150年前にさかのぼる。 Usi e costumi di Napoli – “The Traditions and Customs of Naples “の中で、カルツォーネはピザの主要なスタイルの一つとして挙げられている（おろしチーズ、ネックラード、バジル、そしておそらくモッツァレラ、生ハム、アサリを添えた平たいコンビネーションピザの後の3番目のオプション）
カルツォーネは、ピザの一種だと認識されても同じ方法で調理しなければならないわけではないのである。 「と、ナポリのPizzaria La Notiziaの巨匠Enzo Cocciaはアドバイスする。「普通のピザのように生地を広げるが、コーニチオーネは作らない」
最高の状態のカルツォーネは、厚くて重い障壁がない。 リコッタチーズやモッツァレラチーズなど、ピッツァの食材を使った料理は、できるだけ早く、簡単に食べたくなるものです。
カルツォーネを食べるならここ。 Pepe in Grani, Caiazzo. ダ・アッティリオ、ナポリ
9. Pizza Italiana
これは上のどれにも当てはまらないスタイル。 クラシカ」「トラディツィオナーレ」、あるいは総称として「ナポレターナ」と認識されることもある。 アメリカ式ではなく、イタリア式のピザである。 サイズは小さめ（約12インチ）。 小さいサイズ（約12インチ）、薄いクラスト。 トッピングは少なく、量も少ない。 デザイン・ユア・オウンではなく、おなじみのプリセット（マルゲリータ、マリナーラ、ナポリ、クアトロ・スタジオーネ、カプリチョーザ）。 ペパロニなし。 チキンはありません。
南イタリアの人々は、たとえ新鮮な材料で手作りされ、薪のオーブンで焼かれたピザであっても、ピザ・イタリアーナという言葉を、工業化、ファーストフード、スーパーのピザと同一視しているかもしれません。 ピッツァ・イタリアーナに対する最高の賛辞は「digeribile（消化が良い）」という言葉だ。 粗悪なピザの場合、生地が急ごしらえであることが多い。 粗悪なピッツァは生地が急ぎすぎで、何時間も腹が膨れているような感じがする。 美味しいピザの場合、生地は十分に休ませ、発酵させる時間がある。
イタリアでは一般的に、ピザ・イタリアーナを探し求めることはない。 それはあなたを見つけます。
「Where to Eat Pizza」（Phaidon）のDaniel Young氏。 このように、「ピザを食べに行こう！」というサイト「Young & Foodish」を運営する料理研究家でもある彼は、ロンドンのピザフェスティバルやナポリ・カイアッツォピザツアーなど、10～750人のピザ好き仲間を集めてピザマラソンを開催することもあります。 次回は2016年10月25日～26日に参加。
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