Hoeveel Italiaanse pizzastijlen kun jij opnoemen? Where to Eat Pizza’s Daniel Young opent onze ogen voor de vele variëteiten.
Pizza mag dan een nationaal gerecht van Italië zijn, er is geen nationale pizza van Italië. De consensus beperkt zich tot één punt:
Toen ik de Napolitaanse schrijver Vincenzo D’Antonio vroeg wat hij van de pizza in Rome vond, antwoordde hij kort en bondig: “Ik heb geluk dat ik niet in Rome woon.”
Support voor een lokale pizzastijl kan ingebakken zijn, zoals onvoorwaardelijke loyaliteit aan de Chicago Cubs. Geen pizza is zoals die waarmee je bent opgegroeid. Dat is misschien de reden waarom sommige Amerikanen zich onzeker voelen over de pizza die ze in het oude land proberen. En wat dan nog, als de Siciliaanse pizza in Palermo authentieker is dan de Italiaans-Amerikaanse variant in Boston? Het is niet helemaal hun pizza.
Zulke loyaliteit is prijzenswaardig, maar ook beperkend. Je eerste pizzaliefde is niet noodzakelijk je beste en het hoeft niet je laatste te zijn. Er worden geen punten toegekend voor pizza-monogamie, of voor het beperken van je relaties tot een enkele lichaamsvorm, zoals vierkant en topzwaar.
In Italië, waar uitzonderlijke pizza’s in verschillende stijlen worden geleverd, is het laatste wat je wilt zijn typecast. Hier is hoe te navigeren pizza polyamorie in Italië.
1. Pizza Napoletana
Napels deelde zijn liefde voor pizza en droge pasta met de wereld, maar er ging iets verloren in de vertaling. In plaats van pasta al dente en pizza zacht te eten, op de Napolitaanse manier, leerden buitenlanders het tegenovergestelde te doen. Ook de Italianen ontwikkelden een voorkeur voor pizza’s die onder druk barstten. Toen Giovanni Santarpia voor het eerst echte Napolitaanse pizza naar het noorden van Toscane bracht, liet de plaatselijke bevolking geen flessen wijn voor zijn deur staan uit dankbaarheid. Zij verlangden, zoals hij vertelt, naar dunne pizza’s zo knapperig als biscotti.
De zachtheid van de echte Napolitaanse pizzabodem is deels te danken aan het feit dat hij in een 900℉ houtoven wordt gebakken. De luchtbelletjes in het deeg – die door de bekwame pizzaiolo naar buiten worden geduwd om de cornicione (rand) van de pizzabodem te vormen – zwellen op en verkolen en blazen voordat het binnenste kruim is opgedroogd en hard geworden. Maar het deeg zelf is zo gemaakt dat het elastisch is, zodat het de gewaardeerde tomaten en mozzarella uit de regio Campanië in een liefdevolle vouw kan omhullen. “De sensaties die je krijgt van het eten van een zachte en goed gegaarde pizza zijn anders,” zegt Santarpia. “Je voelt alle smaken in één hap.”
Zachte pizza’s hebben eindelijk een grote aanhang gekregen in gebieden die zo ver van Napels liggen als, nou ja, Florence: De rijen voor klassieke pizza napoletana staan bijna elke avond buiten Santarpia, Giovanni’s nieuwe pizzeria.
Waar Pizza Napoletana te eten: 50 Kalo, Napels; Pizzeria La Notizia, Napels
GERELATEERD: Perfect Pizza Margherita
2. Pizza al Taglio
Romeinse pizza al taglio (“door de snede”) wordt in bakvormen gebakken en per stuk verkocht, Vandaar de alternatieve namen pizza in teglia (“pizza in de pan”) en pizza al trancio (“pizza per schijfje”). Je bestelt zoals in een kaaswinkel, je maakt je keuze uit de vitrine, je vertelt de serveerster hoeveel je moet afsnijden en je betaalt per gewicht. Vroeger werd de middaghap van een Romeins kind besteld als ‘na piotta di pizza’ – straattaal voor “100 lire aan pizza”.
Pizza al taglio bakt maximaal 15 minuten in een elektrische oven, waardoor een knapperige, luchtige, gouden korst ontstaat die tot een centimeter dik is. De langere baktijd is niet altijd ideaal voor toppings. Om overkoken of onnodig garen te voorkomen worden sommige van deze pizza-accessoires tijdens of na het bakken aangebracht. Waarom zulke voorzorgsmaatregelen voor zo’n bescheiden straatvoedsel? Omdat pizza al taglio, op zijn best, een platform is voor de meest gewaardeerde kazen, vleeswaren, zeevruchten, producten en, jawel, baksels in Italië.
Niet alle pizza al taglio is Romeins, hoewel je het pizza romana kunt horen noemen, en niet alle pizza romana is pizza al taglio. Pizza al taglio wordt in vele streken van Italië bereid en krijgt verschillende regionale kenmerken. De ronde versie van pizza romana – pizza romana tonda (zie hieronder) – heeft een uiterst dunne en knapperige korst, zonder hoeken om af te snijden.
Het deeg voor “pizza door de snede” hoeft niet eens in een pan te worden gevormd. Een deel wordt rechtstreeks op het stenen oppervlak van de oven gebakken en krijgt de benaming pizza alla pala (zie hieronder).
Waar kun je Pizza al Taglio eten: Pizzarium, Rome; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rome; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
In de VS is “Siciliaans” soms synoniem met “vierkant,” de vorm van de panpizza’s die door Siciliaanse immigranten en hun nakomelingen in Boston, Providence, New York en Detroit werden bereid. Deze pizza’s uit de Nieuwe Wereld zijn waarschijnlijk geïnspireerd op de sfincione van Palermo of de cudduruni van Syracuse, twee soorten Siciliaanse pizza’s die gewoonlijk in bakkerijen worden verkocht en die vanwege hun smeuïgheid worden vergeleken met de Siciliaanse focaccia. Deze vierkante pizza’s kunnen ook de voorlopers zijn van de pizza al taglio.
Wie in de meeste streken van Sicilië pizza bestelt, krijgt meestal één ronde pizza of, in het geval van een gevulde pizzolo, twee op elkaar gestapelde ronde pizza’s. De term pizza siciliana wordt niet zozeer bepaald door de vorm als wel door de plaatselijke ingrediënten: Griesmeel en andere granen van eigen bodem in het deeg; toppings van geitenkaas, pecorino siciliano en kaas van plaatselijke koemelk – alles behalve buffelmozzarella. Ansjovis is overal. Een laagje paneermeel is een andere betrouwbare indicator.
Waar Pizza Siciliana te Eten: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
“Gourmet” is een breed label voor een nieuwe ethos dat pizza opheft naar de normen van de haute cuisine. De twee heren van Verona – Simone Padoan van I Tigli en Renato Bosco van Saporè – bouwen hun pizza’s stukje bij beetje op zoals een chef met een Michelin-ster een gerecht zou bereiden. Heb je wel eens van pincet eten gehoord? Dat zijn pizza’s met een pincet, vaak gesneden in vlekkeloze driehoekjes die door hun voorvechters in de culinaire pers worden gezien als openbaringen, of als gruwelen door pizzapuristen die worden afgeschrikt door de poeha en die ‘gourmet’ beschouwen als een woord voor snobs.
Bosco geeft ook niet om het woord ‘gourmet’. “Voor mij is de juiste term pizza contemporanea,” zegt hij. “Pizza evolueert niet alleen op het vlak van de bereiding, maar ook op het vlak van de keuze van de grondstoffen en de studie van de zuurdesem.”
Met hun fanatieke focus op volkoren meel, oude granen en zuurdesem starters, maken de gourmet pizza geeks wel degelijk deel uit van de ambachtelijke bakbeweging. De obsessie met grondstoffen zit diep. Wat hen onderscheidt van hun Amerikaanse tegenhangers is de bereidheid om met verschillende degen te spelen en de grenzen tussen een mooie pizza en een ambachtelijk brood met fancy toppings te doen vervagen: Bosco’s gevierde Aria di Pane is een gouden fluff van beide.
Waar kun je Gourmet Pizza eten: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turijn
5. Pizza Romana Tonda
In 1492 overtuigde Christoffel Columbus iedereen ervan dat de wereld rond was, en niet plat. Liefhebbers van pizza romana tonda zien de wereld als rond EN plat. Terwijl de Napolitaanse pizza slap en kronkelig is, met een cornicione die zo opgeblazen is dat hij eerder op steroïden lijkt te werken dan op gist, heeft de ronde pizza van Rome een korst die uitzonderlijk dun, ultrakrokant en zelfonderhoudend is. Als je een stuk bij het afgeronde uiteinde vasthoudt, zal de punt van de driehoek nooit inzakken. De barst die ontstaat als je een plak probeert te vouwen – een vergeefse poging – staat bekend als schrocchiarella en is een stijl op zich.
Waar kun je Pizza Romana Tonda eten: Emma, Rome; Li Rioni, Rome
6. Pizza Fritta
Als het even heeft geduurd voordat pizza fritta Italianen buiten Napels heeft weten te boeien, is dat misschien omdat het frituren van zo’n zetmeelrijk en kaasachtig gerecht als pizza misschien onverstandig lijkt. De mensen in Schotland houden van gefrituurde pizza, maar ze eten ook gefrituurde Mars repen, dus er is geen vertellen.
Dat terzijde, pizza fritta is eindelijk zijn moment. Vettig straatvoedsel is trendy, het eten van brooddeeg dat is gebakken in een grote kuip hete olie heeft zijn stigma verloren en, misschien wel het belangrijkste, pizza fritta ziet er verdomd goed uit op Instagram. Bovendien is Napolitaanse pizza fritta een wonder van kookkunst: Je laat een rond of halfmaanvormig zakje gevuld deeg in de frituurpan vallen en kijkt hoe het opzwelt en van kleur verandert. Er komt een uitzonderlijk luchtige cocon van gouden goedheid uit. Eenmaal geopend lijkt het alsof de vulling – ricotta, provola (gerookte kaas), tomaat, salami – door geen druppel olie is aangeraakt. Je hebt bijna geen servetten nodig. Bijna.
Waar Pizza Fritta te eten: La Masardona, Napels; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milaan
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Dit zijn alternatieve termen voor langwerpige pizza’s die direct op de stenen vloer van de pizzaoven worden gebakken. Denk aan pizzaborden. De pizza a metro wordt op maat gemaakt naar gelang het aantal personen dat hem deelt, tot een meter lang, zoals de naam – “pizza per meter” – al aangeeft. Pizza alla pala kan in vierkante plakken worden gesneden. Pala is Italiaans voor “pel”, het schepachtige gereedschap met lange steel dat wordt gebruikt om de pizza in en uit de oven te schuiven.
De textuur en de diepte kunnen variëren, maar in de meeste gevallen zijn deze pizza’s knapperig en minstens een halve centimeter dik.
Waar Pizza alla Pala te Eet: Antico Forno Roscioli, Rome; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
Het vouwen van pizzadeeg over zichzelf dateert al van minstens 150 jaar geleden: In Usi e costumi di Napoli – “De tradities en gebruiken van Napels”, wordt calzone genoemd als een van de belangrijkste soorten pizza’s. (Het is de derde optie, net na een platte combinatiepizza gegarneerd met geraspte kaas, nekspek, basilicum en eventueel ook mozzarella, prosciutto of mosselen).
Het erkennen van calzone als een soort pizza, betekent niet dat hij op dezelfde manier moet worden bereid. Anders zou je kunnen eindigen met vijf centimeter korst rond de rand. “Je spreidt het deeg uit zoals je voor een normale pizza zou doen,” adviseert meester pizzeria Enzo Coccia van Pizzaria La Notizia in Napels, “maar je bouwt de cornicione niet op.”
Een calzone op zijn best heeft geen dikke, zware barrière om binnen te komen. Je wilt de dampende ricotta, de smeltende mozzarella en andere lekkernijen uit de pizza-voorraadkast zo snel en gemakkelijk mogelijk binnenbreken. Geloof het of niet er bestaat zoiets als een lichte calzone.
Where To Eat Calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Napels
9. Pizza Italiana
Dit is de geen-van-de-hoogste stijl. Hij kan ook worden herkend als “classica”, “tradizionale” of, in de algemene zin, “napoletana”. Het is pizza volgens het Italiaanse model, in tegenstelling tot het Amerikaanse: Klein formaat (ongeveer 12 inch). Dunnere korst. Minder toppings en minder van hen. Bekende voorsets (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) in plaats van zelf samen te stellen. Geen pepperoni. Geen kip. Geen ananas.
Zuidelijke Italianen zullen de term pizza italiana misschien gelijkstellen aan geïndustrialiseerde, fastfood- of supermarktpizza, ook al is een deel ervan handgemaakt met verse ingrediënten en gebakken in een houtoven. Een van de hoogste woorden van lof voor een pizza italiana is digeribile – “verteerbaar”. Bij inferieure pizza’s is het deeg vaak overhaast in gebruik genomen. De pizza geeft je een opgeblazen gevoel dat uren aanhoudt. Bij een goede pizza heeft het deeg voldoende tijd gehad om te rusten en te gisten.
Wanneer je in Italië bent, zoek je pizza italiana meestal niet op. Hij vindt jou. Met een beetje geluk is hij digeribile.
Daniel Young van Where to Eat Pizza (Phaidon): De culinaire verbinder en schrijver achter de site Young & Foodish, hij organiseert ook pizza marathons voor tussen de 10 en 750 mede-obsessieven, van het London Pizza Festival tot de Napels-Caiazzo Pizza Tour. Doe mee met de volgende op 25-26 oktober 2016.
Alle onderwerpen in Italië
Schrijf u in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!