Jak wiele stylów włoskiej pizzy potrafisz wymienić? Daniel Young z Where to Eat Pizza otwiera nam oczy na wiele odmian.
Pizza może być narodową potrawą Włoch, ale nie ma narodowej pizzy Włoch. Konsensus jest ograniczony do jednego punktu: Moja pizza jest lepsza od twojej.
Kiedy zapytałem neapolitańskiego pisarza kulinarnego Vincenzo D’Antonio, co sądzi o pizzy w Rzymie, odpowiedział zwięźle: „Mam szczęście, że nie mieszkam w Rzymie.”
Poparcie dla lokalnego stylu pizzy może być zakorzenione, jak bezwarunkowa lojalność wobec Chicago Cubs. Żaden rodzaj pizzy nie jest taki sam jak ten, na którym się wychowałeś. Być może właśnie dlatego niektórzy Amerykanie czują się skłóceni z pizzą, której próbują w starym kraju. Co z tego, że sycylijska pizza w Palermo jest bardziej autentyczna niż jej włosko-amerykańska adaptacja w Bostonie? To nie jest całkiem ich pizza.
Taka lojalność jest godna pochwały, ale jest też ograniczająca. Twoja pierwsza miłość do pizzy niekoniecznie jest najlepsza i nie musi być ostatnia. Żadne punkty cnoty nie są przyznawane za pizzową monogamię, ani za ograniczanie swoich związków do jednego kształtu ciała, takiego jak kwadratowy i ciężki od góry.
We Włoszech, gdzie wyjątkowa pizza występuje w kilku stylach, ostatnią rzeczą, jakiej pragniesz, jest typowość. Oto jak poruszać się po poliamorii pizzy we Włoszech.
1. Pizza Napoletana
Neapol podzielił się ze światem swoją miłością do pizzy i suchego makaronu, ale coś zgubiło się w tłumaczeniu. Zamiast jeść makaron al dente i pizzę na miękko, tak jak robili to neapolitańczycy, obcokrajowcy nauczyli się robić coś zupełnie przeciwnego. Włosi również upodobali sobie pizzę, która pękała pod naciskiem. Kiedy Giovanni Santarpia po raz pierwszy przywiózł prawdziwą neapolitańską pizzę na północ do Toskanii, mieszkańcy nie zostawiali u jego drzwi butelek wina w podzięce. Pożądali, jak sam mówi, pizzy cienkiej i chrupiącej jak biscotti.
Miękkość skórki prawdziwej pizzy neapolitańskiej wynika częściowo z tego, że jest ona pieczona w piecu opalanym drewnem o temperaturze 900℉. Pęcherzyki powietrza w cieście – wypychane na zewnątrz przez wykwalifikowanego pizzaiolo w celu utworzenia cornicione (brzegu) podstawy pizzy – pęcznieją, zwęglają się i tworzą pęcherze, zanim wewnętrzny miękisz wyschnie i stwardnieje. Ale samo ciasto jest tak skonstruowane, aby było elastyczne i mogło ułożyć w miłosnym uścisku cenione pomidory i mozzarellę z regionu Kampanii. „Wrażenia z jedzenia miękkiej i dobrze wyrośniętej pizzy są zupełnie inne” – mówi Santarpia. „Czujesz wszystkie smaki w jednym kęsie.”
Miękka pizza w końcu rozwinęła hardcore następujące w obszarach tak odległych od Neapolu, jak, no cóż, Florencja: Kolejki po klasyczną pizzę napoletana ustawiają się przed Santarpią, nową pizzerią Giovanniego, niemal co wieczór.
Gdzie zjeść pizzę napoletana: 50 Kalo, Neapol; Pizzeria La Notizia, Neapol
POWIĄZANIA: Doskonała Pizza Margherita
2. Pizza al Taglio
Pizza al taglio („by the cut”) w stylu rzymskim jest wypiekana na blachach i sprzedawana na plastry, stąd alternatywne nazwy pizza in teglia („pizza na patelni”) i pizza al trancio („pizza na plasterki”). Zamawia się ją tak, jak w sklepie z serami, wybierając z gabloty, mówiąc sprzedawcy, ile ma odciąć i płacąc za wagę. W dawnych czasach podwieczorek rzymskiego dziecka zamawiano jako „na piotta di pizza” – slangowo „pizza warta 100 lirów”.
Pizza al taglio piecze się w piekarniku elektrycznym do 15 minut, uzyskując chrupiącą, przewiewną, złocistą skórkę o grubości do jednego cala. Dłuższy czas pieczenia nie zawsze jest idealny dla dodatków. Aby zapobiec przegrzaniu lub niepotrzebnemu gotowaniu, niektóre z tych akcesoriów do pizzy stosuje się w trakcie lub po zakończeniu pieczenia. Skąd takie środki ostrożności w przypadku tak skromnej potrawy ulicznej? Ponieważ pizza al taglio, w swoim najlepszym wydaniu, jest platformą dla niektórych z najbardziej cenionych serów, wędlin, owoców morza, produktów i, tak, wypieków we Włoszech.
Nie każda pizza al taglio jest rzymska, chociaż można usłyszeć, że nazywa się ją pizza romana, i nie każda pizza romana jest pizzą al taglio. Pizza al taglio jest przygotowywana w wielu regionach Włoch i nabiera różnych cech regionalnych. Okrągła wersja pizzy romańskiej – pizza romana tonda (zob. poniżej) – ma niezwykle cienką i chrupiącą skórkę, bez rogów do cięcia.
Ciasto na „pizzę pociętą” nie musi być nawet formowane na patelni. Część jest pieczona bezpośrednio na kamiennej powierzchni pieca i nosi nazwę pizza alla pala (patrz poniżej).
Gdzie można zjeść pizzę al Taglio: Pizzarium, Rzym; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rzym; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
W USA „sycylijska” jest czasami synonimem „kwadratowej”, kształtu pizzy z patelni przygotowanej przez sycylijskich imigrantów i ich potomków w Bostonie, Providence, Nowym Jorku i Detroit. Te pizze z Nowego Świata zostały prawdopodobnie zainspirowane przez sfincione z Palermo lub cudduruni z Syrakuz, dwa rodzaje sycylijskiej pizzy sprzedawanej zazwyczaj w piekarniach i porównywanej, ze względu na swoją chlebowość, do sycylijskiej focaccii. Te kwadraty pizzy mogą być również prekursorami pizzy al taglio.
Nawet w ten sposób, zamawiając pizzę w większości obszarów Sycylii, otrzymuje się zazwyczaj jeden okrągły placek lub, w przypadku nadziewanego pizzolo, dwa okrągłe placki ułożone jeden na drugim. Pojęcie pizza siciliana definiowane jest nie tyle przez kształt, co przez lokalne składniki: Semolina i inne domowej roboty ziarna w cieście; polewy z koziego sera, pecorino siciliano i lokalnych serów z mleka krowiego – wszystko oprócz mozzarelli bawolej. Anchovies są wszędzie. Posypka z bułki tartej to kolejny dość niezawodny wskaźnik.
Where To Eat Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
„Gourmet” to szeroka etykieta dla nowego etosu podnoszącego pizzę do standardów haute cuisine. Dwaj panowie z Verony – Simone Padoan z I Tigli i Renato Bosco z Saporè – konstruują swoje pizze kawałek po kawałku, tak jak szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin konstruowałby danie. Słyszeliście o jedzeniu z pincety? Są to pizze z pincety, często pocięte na nieskazitelne małe trójkąty, postrzegane jako objawienie przez ich mistrzów w prasie kulinarnej lub jako obrzydliwość przez pizzowych purystów, których odrzuca bałaganiarstwo i którzy uważają „gourmet” za słowo dla snobów.
Bosco nie dba również o słowo „gourmet”. „Dla mnie właściwym określeniem jest pizza contemporanea”, mówi. „Pizza ewoluuje nie tylko pod względem gotowania, ale także wyboru surowców i badania zakwasu.”
Ze swoim fanatycznym skupieniem na mąkach pełnoziarnistych, starożytnych ziarnach i zakwasach, smakosze pizzy są w dużej mierze częścią ruchu rzemieślniczego. Obsesja na punkcie źródeł zaopatrzenia sięga głęboko. To, co odróżnia ich od amerykańskich kolegów, to chęć zabawy z różnymi rodzajami ciasta i zacieranie granic między piękną pizzą a rzemieślniczym chlebem z wymyślnymi dodatkami: Bosco’s celebrated Aria di Pane jest złotym puchem obu.
Where to Eat Gourmet Pizza: I Tigli, Werona; Saporè, Werona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turyn
5. Pizza Romana Tonda
W 1492 roku Krzysztof Kolumb przekonał wszystkich, że świat jest okrągły, a nie płaski. Wielbiciele pizzy romana tonda postrzegają świat jako okrągły I płaski. Podczas gdy pizza neapolitańska jest krucha i powyginana, a cornicione tak nadmuchane, że wydaje się być na sterydach, a nie na drożdżach, okrągła pizza rzymska ma wyjątkowo cienką, bardzo chrupiącą i samowystarczalną skórkę. Jeśli trzymasz kawałek pizzy za jego zaokrąglony koniec, wierzchołek trójkąta nigdy nie zwisa. Pęknięcie, które występuje przy próbie złożenia plastra – daremne przedsięwzięcie – znane jest jako schrocchiarella i jest stylem samym w sobie.
Gdzie zjeść Pizza Romana Tonda: Emma, Rzym; Li Rioni, Rzym
6. Pizza Fritta
Jeśli zajęło trochę czasu, aby pizza fritta urzekła Włochów spoza Neapolu, to może dlatego, że smażenie w głębokim tłuszczu potrawy tak bogatej w skrobię i ser jak pizza może wydawać się nierozważne. Ludzie w Szkocji lubią smażoną pizzę, ale jedzą też smażone batoniki Mars, więc nie ma o czym mówić.
Na marginesie, pizza fritta ma w końcu swój moment. Tłuste jedzenie uliczne jest modne, jedzenie ciasta chlebowego, które zostało ugotowane w dużej kadzi z gorącym olejem, straciło swoje piętno i, co być może najważniejsze, pizza fritta wygląda cholernie dobrze na Instagramie. Co więcej, pizza fritta w stylu neapolitańskim to cud nauki kulinarnej: Wrzucasz okrągłą lub półksiężycową sakiewkę z nadziewanym ciastem do frytownicy i obserwujesz, jak pęcznieje i zmienia kolor. Na zewnątrz wychodzi wyjątkowo zwiewny kokon złocistej dobroci. Po otwarciu wygląda to tak, jakby nadzienie – ricotta, provola (ser wędzony), pomidor, salami – nie zostało dotknięte ani kropelką oleju. Prawie nie potrzebujesz serwetek. Prawie.
Gdzie zjeść Pizzę Fritta: La Masardona, Neapol; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Mediolan
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Są to alternatywne terminy dla podłużnych pizz pieczonych bezpośrednio na kamiennej podłodze pieca do pizzy. Pomyśl o deskach do pizzy. Pizza a metro jest wielkości zależnej od liczby osób dzielących ją, do metra długości, jak sugeruje jej nazwa – „pizza na metry”. Pizza alla pala może być krojona na kwadratowe plastry. Pala to po włosku „łopata”, narzędzie o długiej rączce przypominające łopatę, używane do wsuwania i wysuwania pizzy z pieca.
Tekstura i głębokość mogą się różnić, ale w większości przypadków te pizze są chrupiące i mają co najmniej pół cala grubości.
Gdzie zjeść Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Rzym; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
Praktyka składania ciasta na pizzę na siebie sięga co najmniej 150 lat wstecz: W książce „Usi e costumi di Napoli” („Tradycje i zwyczaje Neapolu”) calzone jest wymieniona jako jeden z głównych rodzajów pizzy (jest to trzecia opcja, zaraz po płaskiej pizzy łączonej, ozdobionej tartym serem, słoniną z karkówki, bazylią i ewentualnie mozzarellą, prosciutto lub małżami).
Uznanie calzone za rodzaj pizzy nie oznacza, że należy ją przygotowywać w ten sam sposób. W przeciwnym razie możesz skończyć z pięcioma centymetrami skórki wokół granicy. „Rozłóż ciasto jak na normalną pizzę,” radzi mistrz pizzerii Enzo Coccia z Pizzaria La Notizia w Neapolu, „ale nie buduj cornicione.”
Calzone w najlepszym wydaniu nie ma grubej, ciężkiej bariery wejścia. Chcesz jak najszybciej i jak najłatwiej wbić się w parującą ricottę, rozpływającą się mozzarellę i inne pyszności ze spiżarni pizzy. Wierzcie lub nie, ale istnieje coś takiego jak lekkie calzone.
Gdzie zjeść calzone: Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Neapol
9. Pizza Italiana
Jest to styl „none-of-the-above”. Może być również rozpoznawany jako „classica”, „tradizionale” lub, w sensie ogólnym, „napoletana”. Jest to pizza według modelu włoskiego, w przeciwieństwie do amerykańskiego: Mały rozmiar (około 12 cali). Cieńsza skórka. Mniej dodatków i mniejsza ich ilość. Znane zestawy (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) zamiast „zaprojektuj swoją”. Bez pepperoni. Bez kurczaka. No pineapple.
Południowi Włosi mogą utożsamiać termin pizza italiana z pizzą uprzemysłowioną, fastfoodową lub z supermarketu, nawet jeśli niektóre z nich są robione ręcznie ze świeżych składników i pieczone w piecu opalanym drewnem. Jednym z najwyższych słów pochwały dla każdej pizzy italiana jest digeribile – „strawna”. W przypadku gorszej pizzy, ciasto często jest wyrabiane w pośpiechu. Pizza pozostawia uczucie wzdęcia, które utrzymuje się przez wiele godzin. W przypadku dobrej pizzy ciasto miało dużo czasu, aby odpocząć i sfermentować. Nie będzie się dziurawić przez noc w twoich jelitach.
Gdy jesteś we Włoszech, zazwyczaj nie szukasz pizzy italiana. To ona znajduje ciebie. Przy odrobinie szczęścia będzie digeribile.
Daniel Young z Where to Eat Pizza (Phaidon): Kulinarny łącznik i pisarz stojący za stroną Young & Foodish, organizuje również maratony pizzy dla od 10 do 750 kolegów obsesjonatów, od London Pizza Festival do Naples-Caiazzo Pizza Tour. Dołącz do następnego w dniach 25-26 października 2016 r.
Wszystkie tematy dotyczące Włoch
Zapisz się do The Dish
Bądź na bieżąco dzięki codziennej dawce najlepszych przepisów sezonowych!
.