Inspired by Molly Yeh and Deborah Madison via The Wednesday Chef
Notes:
Makes one 6 layer 6 inch cake.
Zależnie od tego jak bardzo cytrusowe chcesz ciasto, możesz mieć trochę resztek twarogu. Resztki przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce. Ja przechowywałabym go maksymalnie przez dwa tygodnie.
Jeśli nie podajesz tortu natychmiast, możesz przechowywać go w lodówce do czasu, aż będzie gotowy. Krem stanie się dość sztywny, gdy będzie zimny, więc pozwól ciastu odpocząć w temperaturze pokojowej przez 20 do 30 minut przed podaniem.
Składniki:
Do ciasta:
1/2 szklanki nasion czarnego sezamu
1 szklanka (200 gramów) granulowanego cukru, podzielona
2 szklanki (240 gramów) mąki tortowej, przesianej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
3 duże jajka, oddzielone
1/2 filiżanki (113 gramów) niesolonego masła, zmiękczone
1 łyżka ekstraktu waniliowego
1 filiżanka maślanki, temperatura pokojowa
Dla twarogu:
1 & 1/4 szklanki soku grejpfrutowego, świeżo wyciśniętego
1/4 szklanki soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
1 łyżka skórki grejpfruta
1/2 szklanki cukru
5 dużych żółtek jaj
1 duże całe jajko
4 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
Dla kremu bezowego:
5 dużych białek jaj
1 filiżanka plus 2 łyżki (225 gramów) cukru granulowanego
1 & 1/2 filiżanki (3 laski lub 340 gramów) niesolonego masła, zmiękczonego
1/3 filiżanki twarogu cytrusowego
Instrukcje:
Dla ciasta:
Przygotuj piekarnik do 350 stopni F. Nasmaruj trzy 6-calowe tortownice i wyłóż dna papierem pergaminowym.
Zmieszaj nasiona czarnego sezamu i 1/4 szklanki granulowanego cukru w robocie kuchennym, aż będą drobno zmielone.
W średniej misce do mieszania, dodaj mąkę tortową, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Ubij do połączenia.
W misce miksera wyposażonego w przystawkę do ubijania, ubij białka na średnich obrotach, aż do uzyskania miękkiej piany. Następnie, przy wciąż włączonym mikserze, zacznij dodawać po jednej łyżce stołowej 1/4 szklanki cukru granulowanego. Kontynuuj miksowanie, aż powstaną sztywne piki. Przenieś ubite białka do czystej miski.
W tej samej misce miksera, tym razem wyposażonej w przystawkę łopatkową, ubij masło i pozostałe 1/2 szklanki cukru na średnich obrotach do uzyskania lekkiej i puszystej masy, od 3 do 4 minut. Zeskrobać miskę, dodać żółtka i wanilię. Ubijać jeszcze przez minutę, aż masa będzie gładka. Ponownie zeskrobać miskę i dodać czarny cukier sezamowy i maślankę. Ubijać przez kolejne 2 minuty, zaczynając na niskim poziomie, a następnie zwiększając prędkość do średniego, aby zapobiec rozpryskiwaniu. Dodaj mąkę w dwóch porcjach, za każdym razem mieszając, aż do połączenia. Delikatnie wmieszaj białko jajka do ciasta, aż nie pozostaną żadne smugi. Rozdziel ciasto równomiernie pomiędzy trzy tortownice i piecz w temperaturze 350 stopni F przez 25 minut lub do momentu, gdy szpikulec włożony do środka wyjdzie czysty.
Pozwól ciastom ostygnąć przez 15 minut przed ich odformowaniem. Gdy ciastka osiągną temperaturę pokojową, zawiń je szczelnie w folię i zamrażaj, aż będą twarde, ale nie całkowicie zamrożone, od 1 do 2 godzin.
Dla curdu:
Połącz soki z grejpfruta i cytryny w rondelku. Gotuj na wolnym ogniu, aż zredukujesz je o połowę, od 12 do 15 minut. Przelej do kubka do odmierzania płynów, dodaj skórkę z grejpfruta i pozostaw sok do ostygnięcia na 30 minut.
W tym samym rondlu ubij razem cukier, żółtka i całe jajko. Dodaj zredukowany sok z cytrusów i ponownie ubij do połączenia. Umieść rondel na małym ogniu i gotuj, często ubijając, aż mieszanina zgęstnieje i kilka dużych pęcherzyków powietrza pojawi się na powierzchni. Natychmiast zdejmij z ognia, dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści. Przecedzić twaróg przez sito o drobnych oczkach, przełożyć do szczelnego pojemnika i przechowywać w lodówce do całkowitego schłodzenia, około 2 godzin.
Dla kremu maślanego:
Połączyć białka jaj i cukier w żaroodpornej misce. Umieść miskę nad małym rondelkiem z gotującą się wodą i podgrzewaj aż do całkowitego rozpuszczenia się cukru.
Przenieś mieszankę do miski miksera wyposażonego w przystawkę do ubijania. Mieszać na średnich obrotach, aż powstaną sztywne szczyty. Następnie, przy wciąż włączonym mikserze, zacznij dodawać masło po jednej łyżce stołowej na raz. W pewnym momencie Twój krem będzie wyglądał jak zsiadłe mleko, ale nie przerywaj miksowania, a po kilku minutach stanie się gładki i jedwabisty. Gdy krem się połączy, dodaj 1/3 szklanki schłodzonego twarogu cytrusowego i dalej miksuj, aż będzie gładki.
Aby złożyć:
Wyciągnij ciastka z zamrażarki. Jeśli są zbyt twarde, pozwól im zmięknąć w temperaturze pokojowej, aż będziesz mógł je z łatwością pokroić. Używając ostrego ząbkowanego noża, wyrównaj ciastka, a następnie podziel je na pół – powinieneś mieć sześć warstw. Umieść pierwszą warstwę na okrągłej tortownicy i posmaruj ją cienką warstwą kremu maślanego. Ułóż pierścień z kremu maślanego wokół krawędzi, a następnie rozprowadź cienką warstwę twarogu wewnątrz pierścienia. Połóż następną warstwę ciasta na wierzchu i powtarzaj tę czynność aż do złożenia wszystkich kawałków. Zewnętrzną stronę tortu posmarować pozostałym kremem maślanym. Smacznego!