Dyskusja następnie przeszła na temat tego, czy po ugotowaniu mięsa i pozwoleniu, aby tłuszcz ściekł, podobne porcje zwykłej wołowiny skończyłyby tak samo zdrowo jak chuda, i czy wydawanie pieniędzy na ekstra chudą było marnotrawstwem.
– M.E., Detroit, Mich.
ODPOWIEDŹ: Kilka rzeczy wchodzi w grę, aby dojść do naszej odpowiedzi. Po pierwsze, cholesterol jest obecny głównie w tkance mięśniowej, ale jest również obecny w tłuszczu. Wyższy procent tłuszczu w zwykłej wołowinie przyczynia się do zwiększenia ilości cholesterolu. Następną rzeczą do rozważenia jest to, że mięśnie w mięsie nie jest całe białko, to głównie woda w masie. Ostatnim czynnikiem jest kurczenie się.
Porównajmy dwa rodzaje mięsa przed i po ugotowaniu. Zwykła mielona wołowina ma około 70 procent chudego mięsa. Zebrałem swoje dane ze strony internetowej Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (tinyurl.com/36uag), gdzie dowiadujemy się, że ćwierć funta (113 gramów) 70-procentowej chudej mielonej wołowiny zawiera 34 gramy tłuszczu, 88 miligramów cholesterolu, 16 gramów białka i 61 gramów wody.
Extra chudego mielonej wołowiny pochodzi w różnych rodzajach, ale dla naszego przykładu, będziemy używać 95 procent chudego. Ćwierć funta 95-procentowej chudej mielonej wołowiny zawiera 6 gramów tłuszczu, 70 miligramów cholesterolu, 24 gramy białka i 83 gramy wody.
Porównując te dwie, widzimy, że niegotowana ekstra chuda wołowina ma więcej wody i więcej białka, ale mniej tłuszczu i cholesterolu niż równa waga zwykłej mielonej wołowiny. Oba rodzaje mielonej wołowiny będą tracić na wadze podczas gotowania z tłuszczu i utraconej wody. Do przygotowania mięsa użyjemy brojlerów.
Po ugotowaniu, 70-procentowa chuda wołowina waży teraz 70 gramów (38-procentowa redukcja wagi). Ugotowana wołowina składa się teraz z 13 gramów tłuszczu, 57 miligramów cholesterolu, 18 gramów białka i 39 gramów wody. Zauważ, że 21 gramów tłuszczu i 31 miligramów cholesterolu zostało utracone.
Gotowane 95 procent chudego mielonej wołowiny spada w wadze do 82 gramów (27 procent redukcji wagi) i składa się z 5,4 gramów tłuszczu, 62 miligramów cholesterolu, 22 gramów białka i 54 gramów wody. Mniej niż gram tłuszczu i tylko 8 miligramów cholesterolu zostały utracone. Większość z utraty wagi w ekstra chudego mielonej wołowiny była woda.
Patrząc na te liczby, wydawać by się mogło, że zwykła mielona wołowina daje nam więcej tłuszczu, ale nieco mniej cholesterolu. Chcemy jednak spojrzeć na podobne wielkości porcji. Oznacza to, że musimy skorygować fakt, że ta sama niegotowana waga da ci 15 procent więcej do zjedzenia, jeśli używasz bardzo chudej mielonej wołowiny.
Jeśli dostosujemy liczby do podobnej wielkości porcji, okaże się, że oprócz uzyskania więcej do podania na funt niegotowanego mięsa, gotowana ekstra chuda mielona wołowina dostarcza więcej białka, znacznie mniej tłuszczu i mniej cholesterolu na podstawie masy.
Ed Blonz, Ph.D., jest naukowcem żywieniowym z siedzibą w Północnej Kalifornii. Ogólne-interesujące pytania na temat żywienia mogą być wysyłane do: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, lub wysłać pocztą elektroniczną na adres [email protected]
.