Quantos estilos de pizza italiana você pode nomear? Onde Comer Pizza’s Daniel Young abre nossos olhos para as muitas variedades.
A pizza pode ser um alimento nacional da Itália, mas não há pizza nacional da Itália. O consenso é limitado a um único ponto: A minha pizza é melhor que a tua.
Quando perguntei ao escritor napolitano de comida Vincenzo D’Antonio o que pensava da pizza em Roma, ele respondeu sucintamente: “Tenho sorte de não viver em Roma.”
O apoio a um estilo de pizza local pode ser enraizado, como a lealdade incondicional aos Chicago Cubs. Nenhum tipo de pizza é como aquela com a qual você cresceu. É talvez por isso que alguns americanos se sentem conflituosos com a pizza que experimentam no velho país. E se a pizza siciliana em Palermo for mais autêntica do que a sua adaptação ítalo-americana em Boston? Não é bem a pizza deles.
Tal lealdade é louvável, mas também é limitativa. O seu primeiro amor de pizza não é necessariamente o seu melhor e não tem que ser o seu último. Não são atribuídos pontos de virtude pela monogamia da pizza, ou por limitar as suas relações a uma única forma de corpo, como quadrado e top-heavy.
Na Itália, onde a pizza excepcional vem em vários estilos, a última coisa que você quer ser é datilografar. Aqui está como navegar na poliamoria da pizza na Itália.
1. Pizza Napoletana
Nápoles compartilhou seu amor por pizza e massa seca com o mundo, mas algo se perdeu na tradução. Em vez de comer massa al dente e pizza mole, à maneira napolitana, os estrangeiros aprenderam a fazer o oposto. Os italianos também desenvolveram uma preferência por pizza que rachava sob pressão. Quando Giovanni Santarpia trouxe pela primeira vez a verdadeira pizza napolitana para o norte da Toscana, os italianos não deixaram garrafas de vinho à sua porta em agradecimento. Eles desejavam, como ele diz, uma pizza fina tão crocante quanto biscotti.
A maciez da verdadeira crosta de pizza napolitana vem em parte de ser cozida em um forno a lenha 900℉. As bolhas de ar na massa empurrada para fora pelo hábil pizzaiolo para formar o cornicione (borda) da base da pizza – bem como o char e a bolha antes que a migalha interior tenha secado e endurecido. Mas a massa em si é construída para ser elástica, capaz de embalar os premiados tomates e mozzarella da região da Campania em uma dobra amorosa. “As sensações que se tem ao comer uma pizza macia e bem levedada são diferentes”, diz Santarpia. “Você sente todos os sabores em uma mordida”.”
A pizza “soft-core” finalmente desenvolveu um acompanhamento hardcore em áreas tão distantes de Nápoles como, também, Florença: As linhas para napoletana clássica de pizza estendem-se fora de Santarpia, a nova pizzaria de Giovanni, quase todas as noites.
Onde comer napoletana de pizza: 50 Kalo, Nápoles; Pizzaria La Notizia, Nápoles
RELATADO: Perfeita Pizza Margherita
2. Pizza al Taglio
Pizza al taglio estilo romano (“pelo corte”) é assada em panelas de folha e vendida pela fatia, daí os nomes alternativos pizza in teglia (“pizza in the pan”) e pizza al trancio (“pizza by the slice”). Você encomenda como faria em uma queijaria, fazendo sua seleção a partir da vitrine, dizendo ao servidor quanto cortar e pagando pelo peso. No dia em que um lanche da tarde de criança romana foi pedido como ‘na piotta di pizza – calão para “100 liras de pizza”.
Pizza al taglio assa em forno elétrico por até 15 minutos, produzindo uma crosta crocante, arejada e dourada que chega a ter uma polegada de espessura. O tempo de cozedura mais longo nem sempre é ideal para coberturas. Para evitar a cozedura excessiva ou desnecessária, alguns destes acessórios para pizza são aplicados a meio do forno ou após o cozimento. Porquê estas precauções para uma comida de rua tão humilde? Porque a pizza al taglio, no seu melhor, é uma plataforma para alguns dos queijos mais apreciados, carnes curadas, frutos do mar, produtos e, sim, assar na Itália.
Nem toda pizza al taglio é romana, embora você possa ouvi-la chamada pizza romana, e nem toda pizza romana é pizza al taglio. A pizza al taglio é preparada em muitas áreas da Itália e assume diferentes características regionais. A versão redonda da pizza romana – pizza romana tonda (veja abaixo) – tem uma crosta extremamente fina e crocante, sem cantos para cortar.
A massa para “pizza pelo corte” nem precisa ser moldada em uma panela. Algumas são assadas diretamente na superfície de pedra do forno e vai pela descrição pizza alla pala (veja abaixo).
Onde comer pizza al Taglio: Pizzaria, Roma; Pizzaria Angelo e Simonetta, Roma; Pizzaria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
Nos EUA, “siciliana” é às vezes sinônimo de “quadrada”, a forma das pizzas preparadas pelos imigrantes sicilianos e seus descendentes em Boston, Providence, Nova York e Detroit. Estas pizzas do Novo Mundo foram provavelmente inspiradas pela sfincione de Palermo ou cudduruni de Syracuse, dois tipos de pizzas sicilianas tipicamente vendidas em padarias e comparadas, devido à sua panificação, à focaccia siciliana. Estes quadrados de pizza também podem ser precursores da pizza al taglio.
Even, assim, quando você pede pizza na maioria das áreas da Sicília você geralmente recebe uma torta redonda ou, no caso de uma pizzolo recheada, duas tortas redondas empilhadas uma sobre a outra. O termo pizza siciliana é definido menos pela forma do que pelos ingredientes locais: Semolina e outros grãos caseiros na massa; coberturas de queijo de cabra, pecorino siciliano e queijo de vaca local – tudo menos mozzarella de búfala. Os biqueirões estão por todo o lado. O pó das migalhas de pão é outro indicador bastante fiável.
Where To Eat Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
“Gourmet” é um rótulo amplo para uma nova pizza de etos elevando aos padrões da alta cozinha. Os dois senhores de Verona- Simone Padoan de I Tigli e Renato Bosco de Saporè constroem as suas pizzas pouco a pouco como um chef de estrela Michelin. Já ouviu falar em comida de pinça? São pizzas de pinça, muitas vezes cortadas em pequenos triângulos impecáveis vistos como revelações pelos seus campeões na imprensa alimentar, ou como abominações pelos puristas de pizza que são adiados pela agitação e que consideram ‘gourmet’ como uma palavra para snobs.
Bosco também não se importa com a palavra ‘gourmet’. “Para mim o termo correto é pizza contemporânea”, diz ele. “Pizza evoluindo não só em termos de cozinha, mas também para a escolha das matérias-primas e para o estudo do fermento”
Com seu foco fanático em farinhas integrais, grãos antigos e entradas de sopa, os geeks da pizza gourmet fazem muito parte do movimento de cozimento artesanal. A obsessão com o sourcing é profunda. O que os distingue dos seus homólogos americanos é a vontade de brincar com várias massas e desfocar as linhas entre uma bela pizza e um pão artesanal com coberturas extravagantes: A célebre Aria di Pane de Bosco é uma penugem dourada de ambas.
Onde Comer Pizza Gourmet: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turim
5. Pizza Romana Tonda
Em 1492, Cristóvão Colombo convenceu a todos de que o mundo era redondo, não plano. Os devotos da pizza romana tonda vêem o mundo como redondo E plano. Enquanto que a pizza napolitana é floppy e bendy, com um cornicione tão inflado que parece estar sobre esteróides em vez de levedura, a pizza redonda de Roma tem uma crosta que é excepcionalmente fina, ultra-crisp e auto-sustentável. Se você segurar uma fatia pela sua extremidade arredondada, o ponto do triângulo nunca se descairá. A fenda que ocorre quando você tenta dobrar uma fatia – um esforço fútil – é conhecida como schrocchiarella e é um estilo próprio.
Where to Eat Pizza Romana Tonda: Emma, Roma; Li Rioni, Roma
6. Pizza Fritta
Se demorou algum tempo para a pizza fritta cativar os italianos fora de Nápoles, que pode porque fritar um alimento tão rico em amido e queijo como a pizza pode parecer imprudente. As pessoas na Escócia gostam de pizza frita mas também comem barras de Marte fritas, por isso não há como dizer.
Que além disso, a fritta de pizza está finalmente a ter o seu momento. A comida gordurosa de rua está na moda, comer massa de pão que foi cozida numa grande cuba de óleo quente perdeu o seu estigma e, talvez o mais importante, a fritta de pizza parece fantástica no Instagram. Além disso, a fritta de pizza ao estilo napolitano é uma maravilha da ciência culinária: Deixa-se cair uma bolsa circular ou meia lua de massa recheada na fritadeira profunda e vê-se inchar e mudar de cor. Sai um casulo excepcionalmente arejado de bondade dourada. Uma vez aberto é como se os recheios – ricotta, provola (queijo fumado), tomate, salame – não tivessem sido tocados por uma gota de óleo. Quase não precisa de guardanapos. Quase.
Onde Comer Pizza Fritta: La Masardona, Nápoles; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milão
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Estes são termos alternativos para pizzas oblongas assadas directamente no chão de pedra do forno de pizza. Pense em tábuas de pizza. A pizza a metro é dimensionada de acordo com o número de pessoas que a partilham, até um metro de comprimento, como o seu nome – “pizza a metro” – sugere. A pizza alla pala pode ser cortada em fatias quadradas. Pala é italiano para “descascar”, a ferramenta tipo pá de cabo longo usada para fazer a pizza entrar e sair do forno.
Textura e profundidade podem variar, mas na maioria dos casos estas pizzas são crocantes e com pelo menos meia polegada de espessura.
Onde Comer Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
A prática de dobrar a massa de pizza sobre si mesma data de pelo menos 150 anos atrás: Em Usi e costumi di Napoli – “As Tradições e Costumes de Nápoles”, o calzone é listado como um dos principais estilos de pizza. (É a terceira opção, logo após uma combinação plana de pizza guarnecida com queijo ralado, banha de porco, manjericão e possivelmente também mozzarella, prosciutto ou amêijoas).
Reconhecer o calzone como um tipo de pizza não significa que deva ser preparado da mesma forma. Caso contrário, você pode acabar com cinco polegadas de crosta ao redor da borda. “Você espalha a massa como faria para uma pizza normal”, aconselha mestre pizzaria Enzo Coccia da Pizzaria La Notizia em Nápoles, “mas você não constrói o cornicione”
Uma calzone no seu melhor não tem uma barreira grossa e pesada para entrar. Você quer invadir a ricota fumegante, mozzarella derretida e outras delícias da despensa da pizza o mais rápido e fácil possível. Acredite ou não, existe algo como um calzone leve.
Where To Eat Calzone: Pepe em Grani, Caiazzo. Da Attilio, Nápoles
9. Pizza Italiana
Este é o estilo sem-abaixo. Também pode ser reconhecida como “classica”, “tradizionale” ou, no sentido genérico, “napoletana”. É a pizza segundo o modelo italiano, em oposição ao americano: Tamanho pequeno (cerca de 12 polegadas). Crosta mais fina. Menos coberturas e menos coberturas. Pré-conjuntos familiares (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) em vez de design. Sem pepperoni. Sem frango. Sem abacaxi.
Os italianos do sul podem equiparar o termo pizza italiana com pizza industrializada, de fast food ou de supermercado, mesmo que algumas sejam feitas à mão com ingredientes frescos e cozidas em forno à lenha. Uma das maiores palavras de elogio para qualquer pizza italiana é digeribile – “digerível”. Com a pizza inferior, a massa tem sido muitas vezes apressada a entrar em serviço. A pizza deixa-nos com uma sensação de inchaço que dura horas. Com uma boa pizza, a massa tem tido muito tempo para descansar e fermentar. Não se vai escavar para a noite no seu intestino.
Quando na Itália você geralmente não procura a pizza italiana. Ela encontra-te. Com alguma sorte será digeribile.
Daniel Young of Where to Eat Pizza (Phaidon): O conector culinário e escritor por trás do site Young & Foodish, ele também organiza maratonas de pizza para entre 10 a 750 companheiros obsessivos, do Festival de Pizza de Londres ao Tour de Pizza Nápoles-Caiazzo. Junte-se à próxima em 25-26 de outubro de 2016.
Todos os tópicos na Itália
Inscrição para o prato
Fique a par com uma dose diária das melhores receitas sazonais!