Alai

Vad är bossam?

Bossam (보쌈, 褓) är en koreansk maträtt som består av benfri fläskbuk som kokas i en blandning av örter. Fläskköttet skivas i tunna strimlor som lindas in i napablad som kokats i salt.

Denna maträtt kan serveras med olika traditionella koreanska tillbehör såsom saltade räkorationer, friterad vitlök och mer allmänt en kryddig rädisksallad. Man kan också lägga till ssamjangsås eller kimchi (den berömda fermenterade kålen).

För att lägga till en touch av friskhet tillsätts ibland perillablad. Bossam serveras ofta som en anju, en maträtt som åtföljs av alkoholhaltiga drycker, därför snarare avsedd som lunch eller middag.

Vad har bossam för ursprung?

Konsumtionen och ursprunget av bossam är relaterade till gimjang, den traditionella beredningen av kimchi i Korea under vilken nyskördad kål förbereds för konsumtion under vintern.

För att hjälpa till med arbetet dödades grisen samtidigt och tillreddes som bossam, vilket gav styrka och tröst åt alla arbetare, eftersom beredningen av kimchi är ganska svår. Fläsket kunde alltså avnjutas med kål innan det började jäsa.

Hur man gör bossam

För att tillreda en bossam måste den färska fläskbuken benas ur, vilket gör den lättare att skära. Svålen behålls vanligtvis. Det säkerställer ett bra grepp om stycket och ger en utmärkt smak.

En buljong som görs med en stor mängd lök, vitlök och grönlök förbereds separat. Ingefära, chili (gochugaru) och peppar tillsätts. De ger köttet en lätt kryddig ton. Till detta tillsätts slutligen en fermenterad sojabönspasta som kallas doenjang, samt salt.

Aromatiska örter som lagerblad kan också användas. Köttet tillagas i denna buljong och skärs sedan i mycket tunna skivor och får svalna. Det är faktiskt att föredra att skära det när det är kallt eftersom fettet fryser när det svalnar, vilket gör det lättare att skära. Under avkylningen absorberar köttet alla smaker i buljongen.

Då skivorna bevaras i denna buljong blir köttet också lättare att värma upp igen.

Särskilt tillagas en garnering av napakål genom att helt enkelt koka den i kallt saltat vatten. Kokning med salt räcker för sallader.

Vissa populära kryddor från Korea kan läggas till när man diskar upp, till exempel paprika, räkor, stekt vitlök, doenjangsås eller den populära musaengchae rädisksalladen.

Varje gäst skapar på så sätt en wrap efter eget val genom att innesluta en skiva fläskmage i ett kålblad garnerat med kryddor. Kontrasten mellan den krispiga kålen och de salta och kryddiga kryddorna och fläskbukens sötma skapar en perfekt balans.

De kinesiska grannarna gav fläskbuken smeknamnet ”kött med fem blommor”, vilket på ett poetiskt sätt påminner om de på varandra följande lagren av magert kött och fett i buken. Dessa omväxlande texturer samt svålens unika konsistens gör det till en bit full av smak. Dessutom är det en mycket billig och näringsrik del av grisen.

Vilka varianter finns det?

Kål som kokas i salt ersätts ibland med sallad, som också kokas. I allmänhet har asiatiska befolkningar för vana att koka sallader innan de konsumeras, vilket västerlänningar inte gör.

När det gäller bossam-receptet kan man i vissa områden ersätta fläskköttet med nötkött. Fläskskskuldra kan också användas som ersättning. Buljongen som buken kokas i kan också smaksättas med stjärnanis, ingefära, te eller till och med kaffe. Dessa minskar smaken av vissa köttsorter som ibland kan vara ganska starka.

Köttet kan också bindas och pressas när det är tillagat för att bevara sin form. På så sätt blir de lättare att skära upp och mer presentabla. Bossam kan också åtföljas av färska ostron och kallas då gul-bossam (굴 보쌈).

Svinmage är en styckningsdel som används över hela världen. Det är ofta benfritt och kokas i allmänhet i Asien och rostas i västvärlden. Det är en bit som kräver betydande kryddning eftersom den ibland kan vara lite intetsägande.

I Kina tillagas den ofta i en buljong som är ganska lik koreansk bossam innan den torkas helt och hållet och steks, vilket gör att skinnet blir extremt krispigt.

För att torka köttet finns det olika tekniker. Det kan placeras på ett galler i ett ventilerat kylskåp i flera dagar. Den torra luften i kylskåpet torkar ut utsidan och håller köttets insida saftig. Detta är den teknik som används vid tillagning av den berömda Pekingankan.

Köttet kan också täckas med salt, saltet kommer att torka och mjuka upp skinnet efter att ha sugit ut den fukt som det innehåller.

För att steka fläskmage är det viktigt att det är extremt torrt. I Europa fylls, rullas och tillagas ofta fläskmage.

I Italien tillagas porchetta med denna metod och smaksätts med vild fänkål. På samma sätt skärs den i tunna skivor som äts i en smörgås med råa grönsaker.

I södra Frankrike och i regionen Nice tillsätts en hel del örter som mangold eller spenat samt ärtor, parmesan och oliver som gör fläskmagen lättare.

Esther och Morgan är de två foodies som ligger bakom Renards Gourmets. De är baserade i Paris där de utvecklar fyrhändiga recept och kulinariska foton.