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Cuando los agricultores neolíticos descubrieron cómo cultivar el trigo, el mijo, la avena y otras hierbas silvestres hace unos 10.000 años, crearon el primer suministro de alimentos estable que hemos conocido.

Pero un suministro de cebada para el invierno es un poco diferente del paquete a granel de Cupcake Pebbles de Costco.

¿Qué son los cereales?

Durante miles de años, muchas culturas tradicionales han consumido cereales en forma de gachas. Tradicionalmente, se trataba de granos enteros o molidos (y a veces legumbres como los guisantes o almidones como la tapioca) que se remojaban en agua y se dejaban fermentar. Históricamente, las gachas de avena se consideraban a menudo como la comida de los pobres, o el tipo de cocina que se tomaba en la cárcel.

A pesar de los picapiedras, los cereales para el desayuno de hoy no se parecen mucho a sus ancestros tradicionales.

Cereales para el desayuno: Una breve historia

El doctor James Caleb Jackson creó el primer cereal de desayuno frío del mundo en 1863. Era harina de trigo integral y agua.

Lo horneó, rompió los trozos y los volvió a hornear. Ta-da – tenía «Granula». La granula tenía que estar en remojo toda la noche para poder ser masticada.

Más tarde, los fabricantes de alimentos empezaron a añadir vitaminas y minerales a los cereales, y la gente empezó a ver los cereales como algo que fomentaba la salud, en lugar de como una cocina de cárcel o de campesinos.

Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno fomentó el enriquecimiento de los alimentos con vitaminas y minerales para mejorar la salud de la nación. Esto continúa hoy en día, con resultados mixtos. En 1988, Kellogg’s saturó unos 30.000 paquetes de Rice Krispies con cantidades excesivas de hierro. Ese mismo año, 28.000 paquetes de Mini-Wheat’s tenían demasiada vitamina A añadida.

Cómo se elaboran los cereales

En general, cuando se elaboran los cereales, los granos se transforman en harina, se cocinan, se mezclan con otros ingredientes, se secan y se les da forma. Los cereales también pueden ser hinchados, en copos o triturados.

La elaboración de los cereales para el desayuno implica:

• mezclar los granos con agentes aromatizantes y agua
• cocinar para gelatinizar el almidón de los granos, lo que crea la textura final deseada y hace que los granos sean digeribles
• secar
• enfriar/templar, a continuación, el aplastamiento por presión o el paso por una extrusora que da formas (más bien como un gran tubo de pasta de dientes)
• el tostado y el descascarillado

Aquí hay un diagrama esquemático de parte de la maquinaria implicada. ¡Qué rico! Como lo hacía la abuela.

Los fabricantes de cereales utilizan analizadores mecánicos de la textura de los alimentos para comprobar si son crujientes. Una de las razones por las que los cereales suelen estar recubiertos de azúcar es para proporcionar una capa entre el líquido (normalmente leche de vaca) y el cereal para prolongar su crujido.

8 tipos de procesamiento de cereales

Más allá del proceso básico de producción de cereales, existen ocho categorías distintas de procesamiento de cereales:

Cereales en copos

Una fórmula típica contiene 100 libras de grano, de 6 a 12 libras de azúcar, 2 libras de jarabe de malta, 2 libras de sal y suficiente agua para lograr un 28-32% de humedad tras la cocción. Un exceso de humedad reduce el carácter crujiente. Demasiada poca humedad hace que se rompa. El tiempo de cocción varía según el grano. El maíz tarda unos 120 minutos, el arroz 60 minutos y el trigo 35 minutos.

Ejemplo: Copos de maíz.

Granos enteros inflados

Aquí, el grano debe ser cocinado, seguido de una rápida caída de presión en la atmósfera que rodea el grano. Esto libera el vapor del grano a medida que la presión dentro del grano intenta equilibrarse con la presión más baja que lo rodea.

El arroz y el trigo son los únicos granos enteros utilizados para el gun-puffing (el maíz también puede someterse a este proceso, pero no en forma de grano entero). El soplado puede realizarse con pistolas de uno o varios disparos. Las temperaturas varían, manteniéndose por encima de los 400 grados F. Los cereales inflados dependen de un recubrimiento (normalmente azúcar) para mantener una textura crujiente.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Cereales inflados por extrusión

El material de partida es la harina. La cocción se lleva a cabo en la extrusora y, a continuación, se forma la masa y se vierte. El uso de almidón alimentario modificado (por ejemplo, como la tapioca o la fécula de patata) ayuda a obtener un alto volumen de expansión y a formar una película sobre el cereal, manteniendo un bajo contenido de grasa. Al moldear la masa, se crea la forma deseada, similar a la de la pasta. Los cereales extruidos tienden a presentar un menor pardeamiento que otras variedades.

Ejemplo: Cheerios

Granos enteros triturados

El grano se cuece, se enfría y se templa hasta 24 horas. Después de esto, el trigo se exprime entre un rollo liso y otro acanalado. Un peine recorre el rodillo acanalado para separar las tiras.

Ejemplo: Trigo triturado

Cereales extruidos y otros cereales triturados

Una mezcla de los procesos de extrusión y trituración mencionados anteriormente.

Ejemplo: Vida

Cereales inflados al horno

Estos cereales suelen ser de arroz o maíz (o una mezcla), y requieren temperaturas muy altas (550 a 650 grados F). Para más información sobre las altas temperaturas de cocción y los alimentos procesados con carbohidratos, consulte Todo sobre la cocina &Carcinógenos.

Ejemplo: Rice Krispies

Cereales expandidos extruidos

Similar al proceso de extrusión anterior.

Ejemplo: Cap’n Crunch

Cereales de granola

Una mezcla de granos, edulcorantes, frutas, frutos secos y otros aditivos horneados a 300 a 425 grados F para conseguir un color marrón claro y un 3% de humedad.

Ejemplo: Umm… granola.

¿Por qué son tan importantes los cereales?

Si quiere ver la pericia publicitaria de Estados Unidos en acción, camine por el pasillo de los cereales.

Los cereales fueron una de las primeras panaceas del marketing, y hemos mordido el anzuelo publicitario. Los cereales también iniciaron nuestra adicción a la comodidad. Olvídese de un retraso de 15 minutos para obtener avena laminada o una tortilla de verduras. Cereales = abrir, verter y pasar. Listos en 30 segundos.

Algunos datos sobre el consumo de cereales:

• Compramos unos 2.700 millones de cajas de cereales al año, lo que supone unas ventas anuales de unos 10.000 millones de dólares, lo que lo convierte en uno de los tres productos más populares del supermercado (por detrás de las bebidas y el pan). El consumo per cápita de cereales fríos para el desayuno pasó de 4,4 libras en 1939 a 14,3 libras en 1997. En comparación, Francia consume alrededor de 1,8 libras y Canadá unas 9 libras.
• Los únicos países que consumen más cereales que Estados Unidos son Inglaterra, Irlanda y Australia.
• Kellogg’s, General Mills y Post representan el 73% de la cuota de mercado de los cereales. Los tres cereales más populares son Cheerios, Special K y Honey Bunches of Oats. Cada año se ofrecen unos 20 cereales nuevos.

Sí, nos encantan los cereales para el desayuno. En parte, esto se debe a que pensamos erróneamente que son buenos para nosotros… y para nuestros hijos.

Pero los cereales de desayuno comercializados para niños contienen más azúcar y sal que los destinados a los adultos. Los fabricantes de cereales gastan millones de dólares cada año en marketing para niños. Durante los programas de televisión para niños, la principal categoría de alimentos anunciados son los cereales (superando a los dulces, los aperitivos y la comida rápida).

De media, los niños de 8 a 12 años ven tres anuncios de cereales al día (unos 1095 anuncios de cereales al año). Y te preguntas por qué tu hijo de 10 años se convierte en un mono drogado mientras ojea el pasillo de los cereales?

Lo que debes saber sobre los cereales

Antes de que se inventaran los cereales, en Estados Unidos se desayunaba grasa, harina (por ejemplo, tortitas), carne de cerdo, cordero, hígado, riñón, carnes en escabeche y ricas salsas. Como era de esperar, muchos estadounidenses también luchaban contra la indigestión, la gota y el estreñimiento.

Los religiosos estaban dispuestos a intervenir con una alternativa de grano integral para ayudar a la regularidad y la salud intestinal. Ah, y también querían deshacerse de la carne en el desayuno para «frenar los deseos impíos».

Kellogg, pionero de los cereales

John Harvey Kellogg ayudó a abrir el camino. Kellogg era un adventista del séptimo día que estudió medicina y acabó escribiendo libros/artículos. Recomendaba no consumir drogas, ni alcohol, ni tabaco, hacer mucho ejercicio, consumir pocas calorías y poca carne. Esto fue revolucionario (en la década de 1890).

Creía que la salud óptima comenzaba en el tracto gastrointestinal, por lo que también impulsó el consumo de salvado y los enemas diarios.

Pero antes de que te conviertas en un discípulo de Kellogg – también prescribió 12 libras de uvas cada día para las personas con presión arterial alta y obligó a los pacientes con bajo peso a consumir 26 tomas de leche al día mientras estaban inmóviles en la cama con sacos de arena en los pies (en serio).

Kellogg comenzó a experimentar con recetas de cereales basadas en la mezcla original del Dr. James Caleb Jackson. Combinó la harina de trigo, la harina de maíz y la harina de avena en varias formas y tamaños de cereales listos para comer.

En 1894, se desarrollaron los copos de trigo cocinando el trigo molido hasta convertirlo en masa y luego aplanándolo entre rodillos de metal. A continuación, los copos se cocinaban y se enfriaban. Kellogg lo llamó «Granose». Con el tiempo, también se utilizó el maíz. Así comenzó la revolución de los cereales fríos.

En 1902, W.K. Kellogg (hermano de John Harvey) experimentó añadiendo azúcar a los cereales. Entre 1910 y 1925 el consumo de azúcar se duplicó. Añadir azúcar a los cereales aumentó las ventas y las empresas de cereales empezaron a centrarse en los beneficios.

No fue hasta la década de 1970 que los padres cuestionaron los azúcares añadidos en los cereales, y por ello los nombres de los cereales empezaron a cambiar.

• Sugar Crisp se convirtió en Golden Crisp
• Sugar Pops se convirtió en Corn Pops
• Sugar Smacks se convirtió en Honey Smacks

El gran cereal y el negocio del desayuno

Los cereales son un gran negocio. Cada nueva técnica de producción de cereales era (y es) una oportunidad de marketing.

A mediados de la década de 1900, los fabricantes de alimentos querían que la gente comprara más cereales, por lo que realizaron investigaciones de motivación sobre sabores y texturas. Modificaron el envase para llamar más la atención sobre el cereal.

Con el tiempo, la producción de cereales llegó a ser tan secreta que las visitas a las fábricas se cancelaron en la década de 1990 debido al espionaje.

No es de extrañar: la producción de cereales toma una fanega de grano de 12 centavos y la convierte en un producto que se vende por unos cuatro dólares… y la mayor parte del dinero se gasta en marketing.

Cereales y salud

En Norteamérica, no comemos mucho los cereales integrales. Una de esas posibles ocasiones es un tazón de cereales para el desayuno (las otras fuentes principales son las palomitas de maíz y el pan). De todos los alimentos que se consumen en el desayuno, los cereales son los más habituales, ya que aparecen en un tercio de los desayunos.

Los datos demuestran que el consumo de cereales comerciales para el desayuno puede aumentar la ingesta total de nutrientes y conducir a un peso más saludable, en comparación con quienes se saltan el desayuno. Es difícil llegar a una conclusión a partir de los estudios sobre el consumo de cereales y el peso corporal, debido a la multitud de otros factores.

En la última década, hemos asistido a la introducción de barritas de cereales y cafeterías de cereales.

Los fabricantes han logrado convencer a muchos de nosotros de que los cereales son buenos para nosotros, especialmente cuando están «fortificados» con vitaminas, minerales y fibra añadidos. Pero pregúntese… ¿por qué faltan todas esas cosas buenas en primer lugar?

Veamos lo que contienen las Honey Nut Cheerios, por ejemplo. Me he tomado la libertad de poner en negrita las fuentes de azúcar.

Veamos… cinco tipos de azúcar, para empezar. Y hay que añadir la fibra.

Yo no llamaría a eso precisamente saludable. Por cierto, ve y mide 3/4 de taza de cereal. Apuesto a que te sorprenderá lo pequeño que parece. La mayoría de la gente podría comer fácilmente tres veces eso y no darse cuenta.

Los cereales «saludables»

Avena

La avena fue proclamada en el siglo XIX como uno de los mejores calmantes para un estómago irritable. En la década de 1920, Quaker Oats comenzó a utilizar la publicidad radiofónica para promover las ventas. La primera avena instantánea con sabor se introdujo en 1970, hace menos de 50 años. En la década de 1980, Wilford Brimley empezó a promocionar la avena y las ventas aumentaron un 25%.

Crema de Trigo

La Crema de Trigo fue descubierta en 1893 por un tipo de Dakota del Norte que buscaba ahorrar algo de dinero cocinando los «restos de trigo» (el salvado) como gachas.

Ralston

El cereal de trigo Ralston (respaldado por el Dr. Ralston) se originó como alimento para el ganado. Para aumentar los beneficios, con el tiempo se comercializó como cereal para humanos.

Wheaties

No sé ustedes, pero durante mi temporada de baloncesto en 7º grado, me aseguré de que mi madre comprara Wheaties. ¿Se debía esto a la ciencia de la nutrición? No. Es porque Michael Jordan estaba en la caja.

El impulso publicitario de Wheaties comenzó en 1924. Curiosamente, una encuesta realizada en 1991 reveló que la mayoría de los consumidores estadounidenses no se daban cuenta de que Wheaties estaba hecho de trigo.

Jim Fish, antiguo vicepresidente de publicidad de General Mills, dijo: «Wheaties no es diferente de los demás; es sólo un producto de publicidad único y consistente».

Special K

Se inventó en 1955. La década de los 50 fue la del despegue de la publicidad televisiva de los cereales. La industria aprovechó y Special K arrasó en Estados Unidos. Como se puede ver, los anuncios televisivos de cereales en los años 50 y 60 eran fascinantes.

Comercial de Kix de los años 50

Comercial de cereales Trix de los años 60

Comercial de Special K de los años 70

Cheerios de la década de 1980

Comercial de Wheaties de la década de 1990

Comercial de Froot Loops de la década de 2000

All Bran

En 1984, las ventas de All Bran aumentaron un 41% cuando un anuncio de televisión afirmó que el salvado podía disminuir el riesgo de cáncer.

Resumen y recomendaciones

La mayoría de nosotros puede reconocer que la mayoría de los cereales son un entretenimiento comestible. El consumo de cereales suele tener poco que ver con la nutrición y mucho con la publicidad, los personajes, las imágenes y la comodidad.

Los cereales son una opción de desayuno que puede contribuir a una salud/composición corporal óptima… si la alternativa es no comer nada. Pero considere siempre cuál sería su opción alternativa (para más información sobre opciones alternativas de desayuno, consulte Todo sobre el desayuno).

Tenga en cuenta que la mayoría de los cereales tienen edulcorantes/conservantes añadidos, están muy procesados y son una fuente concentrada de energía (lo que puede ser útil cuando se intenta aumentar el peso corporal).

Si consume cereales, utilice el sentido común al leer la etiqueta de ingredientes y, como siempre, no se crea ninguna de las informaciones impresas en la parte delantera de la caja.

Crédito extra

En 1898 C.W. Post intentó desarrollar un sustituto del café, pero en su lugar lo vendió como cereal para el desayuno. Se llama Grape-Nuts – «uva» porque contenía maltosa, que en esa época Post llamaba «azúcar de uva». Y «nueces» porque sabía a nueces.

Cuando la pasteurización de la leche de vaca se convirtió en un estándar a principios del siglo XX, los cereales se hicieron más populares.

En la década de 1960 Post trabajó en la liofilización de frutas para los cereales. Esto les permitió duplicar el precio de los cereales. De hecho, empezaron a agotar las cosechas de fresas norteamericanas.

Lucky Charms se inventó a partir de la inclusión de virutas de malvavisco Circus Peanut en un cereal básico extrusionado.

Dado que los cereales pueden romperse en trozos y asentarse durante el transporte, las empresas declaran «Contenido medido por peso, no por volumen» en la parte delantera del envase.

En 1966, Quaker probó la comercialización de toda una línea de productos Cap’n Crunch con galletas, aperitivos y batidos.

Los envases de alimentos y bebidas son una fuente importante de residuos, ya que representan el 55% de los residuos de envases a nivel mundial.

En 2008, cada punto porcentual de la cuota de mercado de los cereales tenía un valor aproximado de 62 millones de dólares.

Un cereal enriquecido con flúor fue probado en la década de 1950 por Post.

Las líneas de producción de cereales pueden envasar 2 cajas por segundo.

En la década de 1990 las empresas de cereales comenzaron a imprimir y distribuir cupones – esto se hizo para aumentar las ventas.

Los cereales contienen lectinas. Consulte Todo sobre las lectinas para obtener más información.

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