Jídlo může lidi sbližovat. Některé potraviny však mohou být pro hosty u večeře problémem.
Dobrým příkladem je mléko a stav známý jako intolerance laktózy. Nejprve však budu konkrétní. Nesnášenlivost laktózy je normálním stavem pro dvě třetiny dospělých. (Možná znáte jen pár lidí, kteří mají intoleranci laktózy? ) Vysvětlení souvisí s geografií. Čtěte dále.)
Laktóza je běžný cukr v kravském, ovčím, buvolím, kozím a lidském mateřském mléce. Fyzikálně je příliš velká na to, aby prošla střevní stěnou a dostala se do krevního oběhu. Proto si všechna mláďata sajících savců vyrábějí enzym, který laktózu štěpí na dva jednodušší cukry – glukózu a galaktózu. Tyto cukry jsou dostatečně malé na to, aby prošly střevní stěnou a dostaly se do krevního oběhu.
Tento enzym, nazývaný „laktáza“, se nachází v buňkách, které tvoří sliznici jejuna a dvanáctníku – částí tenkého střeva.
Díky laktáze mohou mláďata savců získávat veškerou potřebnou výživu z mateřského mléka. Rostoucí savci však tento enzym obvykle ztrácejí poté, co přestanou sát. Dnes dvě třetiny lidských kojenců přestávají tento enzym vytvářet kolem třetího až pátého roku života. Jedna třetina si však tento enzym vytváří a může pít mléko bez potíží.
Proč? Asi před 12 000 lety si lidé poprvé osvojili sociální chování potřebné k opuštění kočovného způsobu života a přizpůsobení se usedlému způsobu života. Zhruba před 11 000 lety pak někde mezi pohořím Zagros v dnešním Íránu a Iráku a pohořím Taurus v dnešním Turecku začali domestikovat kozy a ovce. Domestikace skotu a prasat začala asi o 500 let později. Tato praxe se pomalu rozšířila i do Evropy.
Když domestikujete zvíře, můžete ho zabít, abyste získali jeho primární produkty – maso, kosti, kůži a rohovinu – nebo ho nechat naživu pro jeho sekundární produkty – vlnu, trus, pracovní sílu a ano, i mléko.
Odstavení telete trvá asi osm měsíců. Pokud jsou podmínky příznivé, po odečtení mléka potřebného k odchovu telete do nezávislosti vám stále zůstane asi 200 kilogramů mléka. To je přibližně stejné množství energie, jaké byste získali snědením krávy.
Mléko je obnovitelný zdroj potravy, který má i další výhody. Krávy žerou trávu, která je snadno dostupná. Krávy a lidé nesoutěží o stejné potraviny. Za druhé, mléko je z větší části voda. To se v době sucha hodilo. Za třetí, mléko obvykle není kontaminováno nepříjemnými bakteriemi. A konečně obsahuje trochu užitečného vitaminu D a také vápník.
Mléko však také představovalo velký problém. Tehdy měly enzym laktázu v tenkém střevě potřebnou k jeho trávení pouze kojené děti a kojenci.
Pokud se mléko pokoušeli pít dospělí, projevovaly se u nich žaludeční potíže, nadměrné prdění, křeče a nadýmání. Molekuly laktózy v tlustém střevě mohou také nasávat vodu z krevního řečiště, což vede k měkké stolici nebo dokonce k průjmu.
U předlaktózových národů by samozřejmě existovala velká přirozená variabilita v tom, jak dobře dokážou mléko strávit. Někteří dospělí by to zvládali lépe než jiní. To, jak dobře by to zvládali, by záviselo na tom, kolik laktózy by zkonzumovali najednou, jak účinné by byly jejich přirozené střevní bakterie při štěpení laktózy atd.
Předpokládejme například, že by současně s pitím mléka jedli i jiné potraviny. Žaludek předává svůj obsah tenkému střevu rychlostí asi 8 až 12 kilojoulů za minutu. Zpožděno ostatními potravinami by mléko procházelo do tenkého střeva a skrz něj pomaleji, což by bakteriím poskytlo více času na jeho zpracování.
Rozhodovala také lidská vynalézavost. Sýr vyrábíme již nejméně 8 000 let. V žaludku zvířat se nachází chemická látka zvaná syřidlo. Podivuhodnou shodou okolností mění syřidlo mléko na sýřeninu (pevnou látku) a syrovátku (tekutou látku). Sýřeninu zpracujte a získáte sýr. V mnoha kulturách se tradují legendy o tom, jak nějaký předek použil nafouklý žaludek k uskladnění mléka – a náhodou tak vynalezl sýr.
Sýr má oproti mléku pro lidi s intolerancí laktózy dvě výhody. Má nižší obsah laktózy. A jeho vyšší obsah tuku zpomaluje dobu jeho průchodu střevem, takže je snadněji stravitelný. Fermentované sýry, jako je čedar a feta, mají poměrně nízký obsah laktózy, zatímco zrající tvrdé sýry, jako je parmezán, ho mají ještě méně.
Evoluce nakonec umožnila našim předkům v Evropě a Africe vyrábět enzym laktázu. Díky této adaptaci mohli déle přežít ve špatných časech. V dlouhodobém horizontu by dobytkáři tolerantní k laktóze měli asi 10krát více plodných potomků než ti, kteří laktázu po dětství tvořit neuměli.
Tato užitečná mutace se rychle rozšířila. Dnes je asi 99 % Švédů a Holanďanů tolerantních k laktóze – ve španělské, francouzské a arabské populaci to klesá na 50 % a v Číně na pouhých několik procent.
Nesnášenlivost laktózy není černobílá.
V některých případech, i když vaše DNA laktázu nevytváří, bakterie ve střevech ano. Například Somálci s intolerancí laktózy žijící v Etiopii dnes mohou vypít 500 mililitrů mléka denně bez zjevných potíží. Nesnášenlivostí laktózy je dnes do určité míry postiženo přibližně 40 milionů Američanů.
Kredit: Upravený výtah z knihy House of Karls, Macmillan 2014
.