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Als die Bauern der Jungsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren herausfanden, wie man Weizen, Hirse, Hafer und andere wilde Gräser kultiviert, schufen sie die erste kontinuierliche Nahrungsversorgung, die wir je kannten.

Aber ein Vorrat an Gerste für den Winter ist etwas anderes als die Großpackung Cupcake Pebbles von Costco.

Was ist Getreide?

Seit Tausenden von Jahren haben viele traditionelle Kulturen Getreide in Form von Brei gegessen. Traditionell handelte es sich dabei um ganze oder gemahlene Körner (und manchmal auch um Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Stärke wie Tapioka), die in Wasser eingeweicht wurden und gären konnten. In der Vergangenheit galt Brei oft als Arme-Leute-Essen oder als die Art von Essen, die man im Gefängnis bekam.

Ungeachtet der Feuersteine sehen die heutigen Frühstücksflocken ihren traditionellen Vorfahren nicht sehr ähnlich.

Frühstücksflocken: Eine kurze Geschichte

Dr. James Caleb Jackson entwickelte 1863 das erste kalte Frühstücksmüsli der Welt. Es bestand aus Weizenvollkornmehl und Wasser.

Er backte es, brach die Stücke auf und backte sie erneut. Ta-da – er hatte „Granula“. Granula musste über Nacht eingeweicht werden, um gekaut werden zu können.

Später begannen die Lebensmittelhersteller, dem Getreide Vitamine und Mineralien zuzusetzen, und die Menschen begannen, Getreide als gesundheitsfördernd und nicht als Gefängnis- oder Bauernküche zu betrachten.

Während des Zweiten Weltkriegs förderte die Regierung die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen und Mineralien, um die Gesundheit der Nation zu verbessern. Dies geschieht auch heute noch, allerdings mit gemischten Ergebnissen. 1988 reicherte Kellogg’s etwa 30.000 Packungen Rice Krispies mit übermäßigen Mengen an Eisen an. Später im selben Jahr wurde 28.000 Packungen Mini-Wheat’s zu viel Vitamin A zugesetzt.

Wie Getreide hergestellt wird

Im Allgemeinen werden bei der Herstellung von Getreide die Körner zu Mehl verarbeitet, gekocht, mit anderen Zutaten vermischt, getrocknet und geformt. Getreide kann auch gepufft, geflockt oder geschreddert werden.

Zur Herstellung von Frühstückscerealien gehören:

• Mischen der Körner mit Aromastoffen und Wasser
• Kochen, um die Stärke der Körner zu gelatinieren, was die gewünschte endgültige Textur erzeugt und die Körner verdaulich macht
• Trocknen
• Kühlen/Temperieren, dann Druckglättung oder Durchlaufen eines Extruders, der Formen herstellt (ähnlich wie eine große Zahnpastatube)
• Rösten und Flockieren

Hier ist ein schematisches Diagramm einiger der beteiligten Maschinen. Lecker! Genau wie bei Oma!

Müslihersteller verwenden mechanische Analysatoren, um die „Knusprigkeit“ von Müsli zu testen. Einer der Gründe, warum Cerealien oft mit Zucker überzogen werden, ist, dass sie eine Schicht zwischen der Flüssigkeit (meist Kuhmilch) und den Cerealien bilden, um ihre Knusprigkeit zu erhöhen.

8 Arten der Getreideverarbeitung

Über den grundlegenden Prozess der Getreideherstellung hinaus gibt es acht verschiedene Kategorien der Getreideverarbeitung:

Getreideflocken

Eine typische Rezeptur enthält 100 Pfund Getreide, 6 bis 12 Pfund Zucker, 2 Pfund Malzsirup, 2 Pfund Salz und genügend Wasser, um nach dem Kochen eine Feuchtigkeit von 28-32 % zu erreichen. Zu viel Feuchtigkeit verringert die Knusprigkeit. Zu wenig Feuchtigkeit führt zum Brechen. Die Kochzeit variiert je nach Getreideart. Mais braucht etwa 120 Minuten, Reis 60 Minuten und Weizen 35 Minuten.

Beispiel: Maisflocken.

Gepuffte ganze Körner

Hier muss das Korn gekocht werden, gefolgt von einem schnellen Druckabfall in der das Korn umgebenden Atmosphäre. Dadurch wird Dampf aus dem Korn freigesetzt, während der Druck im Korn versucht, sich mit dem niedrigeren Druck in der Umgebung auszugleichen.

Reis und Weizen sind die einzigen Vollkorngetreide, die für das Puffen verwendet werden (Mais kann ebenfalls diesem Verfahren unterzogen werden, jedoch nicht in Form von Vollkorn). Das Puffen kann mit einer oder mehreren Schrotpistolen durchgeführt werden. Die Temperaturen variieren, bleiben aber über 400 Grad F. Gepufftes Getreide ist auf einen Überzug (normalerweise Zucker) angewiesen, um eine knusprige Textur zu erhalten.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Extrudierte gepuffte Cerealien

Das Ausgangsmaterial ist Mehl. Es wird im Extruder gekocht, anschließend wird der Teig geformt und gegossen. Die Verwendung von modifizierter Speisestärke (z.B. Tapioka- oder Kartoffelstärke) hilft, ein hohes Expansionsvolumen zu erreichen und einen Film auf dem Getreide zu bilden, während der Fettgehalt niedrig gehalten wird. Wenn der Teig gegossen wird, erhält er die gewünschte Form, ähnlich wie bei Nudeln. Extrudierte Cerealien neigen dazu, weniger braun zu werden als andere Sorten.

Beispiel: Cheerios

Geschrotetes Vollkorn

Das Getreide wird gekocht, abgekühlt und bis zu 24 Stunden lang temperiert. Danach wird der Weizen zwischen einer glatten und einer gerillten Walze gepresst. Ein Kamm läuft entlang der gerillten Walze, um die Schnitzel zu trennen.

Beispiel: Geschredderter Weizen

Extrudiertes und anderes geschreddertes Getreide

Eine Mischung aus den oben erwähnten extrudierten und geschredderten Verfahren.

Beispiel: Life

Ofengepuffte Cerealien

Diese Cerealien bestehen in der Regel aus Reis oder Mais (oder einer Mischung) und erfordern sehr hohe Temperaturen (550 bis 650 Grad F). Weitere Informationen über hohe Kochtemperaturen und verarbeitete Kohlenhydrate finden Sie unter Alles über Kochen & Karzinogene.

Beispiel: Rice Krispies

Extrudierte expandierte Cerealien

Ähnlich dem obigen Extrusionsverfahren.

Beispiel: Cap’n Crunch

Granola-Getreide

Eine Mischung aus Körnern, Süßungsmitteln, Früchten, Nüssen und anderen Zusatzstoffen, die bei 300 bis 425 Grad F gebacken wird, um eine hellbraune Farbe und 3% Feuchtigkeit zu erreichen.

Beispiel: Ähm… Müsli.

Warum ist Müsli so wichtig?

Wenn Sie Amerikas Werbekompetenz in Aktion sehen wollen, gehen Sie durch den Müsli-Gang.

Müsli war eines der ersten Marketing-Panaceas, und wir haben den Werbe-Köder geschluckt. Müsli hat auch unsere Sucht nach Bequemlichkeit ausgelöst. Vergessen Sie 15 Minuten Wartezeit für Haferflocken oder ein Gemüse-Omelett. Müsli = öffnen, einschenken und schweben lassen. Fertig in 30 Sekunden.

Ein paar Fakten zum Getreidekonsum:

• Jedes Jahr kaufen wir etwa 2,7 Milliarden Schachteln Müsli, was zu einem Jahresumsatz von etwa 10 Milliarden Dollar führt und es zu einem der drei beliebtesten Supermarktprodukte macht (hinter Getränken und Brot). Der Pro-Kopf-Verbrauch von kalten Frühstückscerealien stieg von 4,4 Pfund im Jahr 1939 auf 14,3 Pfund im Jahr 1997. Zum Vergleich: Frankreich verbraucht etwa 1,8 Pfund und Kanada etwa 9 Pfund.
• Die einzigen Länder, in denen mehr Cerealien als in den USA verzehrt werden, sind England, Irland und Australien.
• Kellogg’s, General Mills und Post haben einen Anteil von 73 % am Cerealienmarkt. Die drei beliebtesten Cerealien sind Cheerios, Special K und Honey Bunches of Oats. Jedes Jahr werden etwa 20 neue Cerealien angeboten.

Ja, wir lieben unsere Frühstückscerealien. Zum Teil liegt das daran, dass wir fälschlicherweise glauben, sie seien gut für uns… und unsere Kinder.

Aber Frühstücksflocken, die für Kinder vermarktet werden, enthalten mehr Zucker und Salz als solche für Erwachsene. Die Müslihersteller geben jedes Jahr Millionen von Dollar für die Vermarktung an Kinder aus. In Fernsehsendungen für Kinder sind Müsli die am häufigsten beworbene Lebensmittelkategorie (vor Süßigkeiten, Snacks und Fast Food).

Im Durchschnitt sehen 8- bis 12-Jährige drei Müsliwerbungen pro Tag (etwa 1095 Müsliwerbungen pro Jahr). Und Sie wundern sich, dass Ihr 10-Jähriger sich in einen betrunkenen Affen verwandelt, wenn er im Müsli-Gang stöbert?

Was Sie über Müsli wissen sollten

Bevor Müsli erfunden wurde, aßen die Amerikaner Fett, Mehl (z.B. Pfannkuchen), Schweinefleisch, Hammelfleisch, Leber, Nieren, eingelegtes Fleisch und reichhaltige Soßen zum Frühstück. Wie nicht anders zu erwarten, kämpften viele Amerikaner auch mit Verdauungsstörungen, Gicht und Verstopfung.

Religiöse Menschen waren bereit, mit einer Vollkornalternative einzugreifen, um Regelmäßigkeit und Darmgesundheit zu fördern. Oh, und sie wollten auch das Fleisch zum Frühstück loswerden, um „gottlose Begierden zu zügeln“

Kellogg, der Getreidepionier

John Harvey Kellogg war der Wegbereiter. Kellogg war ein Siebenten-Tags-Adventist, der Medizin studierte und schließlich Bücher/Artikel schrieb. Er empfahl, keine Drogen, keinen Alkohol und keinen Tabak zu konsumieren, sich viel zu bewegen, wenig Kalorien zu verbrauchen und wenig Fleisch zu essen. Das war (in den 1890er Jahren) revolutionär.

Er war der Meinung, dass optimale Gesundheit im Magen-Darm-Trakt beginnt – daher setzte er sich auch für den Verzehr von Kleie und tägliche Einläufe ein.

Aber bevor Sie ein Kellogg-Jünger werden – er verschrieb auch Menschen mit hohem Blutdruck täglich 12 Pfund Weintrauben und zwang untergewichtige Patienten, 26 Milchnahrungen pro Tag zu sich zu nehmen, während sie mit Sandsäcken an den Füßen bewegungslos im Bett lagen (im Ernst).

Kellogg begann mit Getreiderezepten zu experimentieren, die auf der ursprünglichen Mischung von Dr. James Caleb Jackson basierten. Er kombinierte Weizenmehl, Maismehl und Haferflocken zu verschiedenen verzehrfertigen Getreideformen und -größen.

Im Jahr 1894 wurden Weizenflocken entwickelt, indem man gemahlenen Weizen zu einem Teig kochte und ihn dann zwischen Metallwalzen plattdrückte. Die Flocken wurden dann gekocht und abgekühlt. Kellogg nannte sie „Granose“. Später wurde auch Mais verwendet. Damit begann die Revolution der kalten Cerealien.

Im Jahr 1902 experimentierte W.K. Kellogg (der Bruder von John Harvey) mit dem Zusatz von Zucker zu Cerealien. Zwischen 1910 und 1925 verdoppelte sich der Zuckerkonsum. Die Zugabe von Zucker zu Cerealien steigerte den Umsatz, und die Cerealienhersteller begannen, sich auf den Gewinn zu konzentrieren.

Erst in den 1970er Jahren stellten die Eltern den Zuckerzusatz in Cerealien in Frage, und so begannen sich die Namen der Cerealien zu ändern.

• Sugar Crisp wurde zu Golden Crisp
• Sugar Pops wurde zu Corn Pops
• Sugar Smacks wurde zu Honey Smacks

Big Cereal und das Geschäft mit dem Frühstück

Getreide ist ein großes Geschäft. Jede neue Technik zur Herstellung von Müsli war (und ist) eine Chance für das Marketing.

Mitte des 20. Jahrhunderts wollten die Lebensmittelhersteller, dass die Menschen mehr Müsli kaufen, und betrieben deshalb Motivationsforschung in Bezug auf Geschmack und Beschaffenheit. Sie veränderten die Verpackung, um mehr Aufmerksamkeit auf das Getreide zu lenken.

Schließlich wurde die Produktion von Getreide so geheimnisvoll, dass in den 1990er Jahren Fabrikbesichtigungen wegen Spionage abgesagt wurden.

Es ist keine Überraschung – die Getreideproduktion nimmt einen 12-Cent-Scheffel Getreide und wandelt ihn in ein Produkt um, das für etwa vier Dollar verkauft wird… und das meiste Geld wird für das Marketing ausgegeben.

Getreide und Gesundheit

In Nordamerika essen wir nicht viel Vollkorn. Eine dieser möglichen Gelegenheiten ist eine Schale mit Frühstücksflocken (die anderen Hauptquellen sind Popcorn und Brot). Von allen Lebensmitteln, die zum Frühstück verzehrt werden, sind Cerealien am weitesten verbreitet und werden bei etwa einem Drittel aller Frühstücksanlässe verzehrt.

Daten zeigen, dass der Verzehr von handelsüblichen Frühstückscerealien die Gesamtnährstoffaufnahme erhöhen und zu einem gesünderen Gewicht führen kann – im Vergleich zu Personen, die das Frühstück auslassen. Aufgrund der Vielzahl anderer Faktoren ist es schwierig, aus Studien über den Verzehr von Getreide und das Körpergewicht Schlüsse zu ziehen.

In den letzten zehn Jahren wurden Müsliriegel und Müsli-Cafés eingeführt.

Die Hersteller haben viele von uns erfolgreich davon überzeugt, dass Getreide gut für uns ist, insbesondere wenn es mit Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen „angereichert“ ist. Aber fragen Sie sich einmal, warum all die guten Sachen überhaupt fehlen?

Schauen wir uns einmal an, was zum Beispiel in Honey Nut Cheerios enthalten ist. Ich habe mir die Freiheit genommen, die Zuckerquellen in Fettdruck zu setzen.

Mal sehen… fünf Arten von Zucker, für den Anfang. Und dann kommen noch die Ballaststoffe dazu.

Das würde ich nicht gerade als gesund bezeichnen. Übrigens, messen Sie mal eine 3/4 Tasse Müsli ab. Ich wette, Sie werden überrascht sein, wie winzig das aussieht. Die meisten Leute könnten leicht das Dreifache davon essen, ohne es zu bemerken.

Die „gesunden“ Cerealien

Haferflocken

Haferflocken wurden in den 1800er Jahren als eines der besten Beruhigungsmittel für einen gereizten Magen angepriesen. In den 1920er Jahren begann Quaker Oats mit Radiowerbung, um den Verkauf zu fördern. Die ersten Haferflocken mit Instantgeschmack wurden 1970 eingeführt – vor weniger als 50 Jahren. In den 1980er Jahren begann Wilford Brimley, für Haferflocken zu werben, und die Verkaufszahlen stiegen um 25 %.

Weizencreme

Die Weizencreme wurde 1893 von einem Mann in North Dakota entdeckt, der Geld sparen wollte, indem er „Weizenreste“ (die Kleie) als Brei kochte.

Ralston

Ralston (von Dr. Ralston) Weizengetreide diente ursprünglich als Viehfutter. Um den Gewinn zu steigern, wurde es schließlich als Müsli für Menschen vermarktet.

Wheaties

Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber während meiner Basketball-Saison in der siebten Klasse sorgte ich dafür, dass meine Mutter Wheaties kaufte. Hatte das etwas mit Ernährungswissenschaft zu tun? Nö. Es lag daran, dass Michael Jordan auf der Packung abgebildet war.

Die Werbung für Wheaties begann im Jahr 1924. Interessanterweise ergab eine Umfrage im Jahr 1991, dass die meisten amerikanischen Verbraucher nicht wussten, dass Wheaties aus Weizen hergestellt wurden.

Jim Fish, ein ehemaliger Vizepräsident der Werbeabteilung von General Mills, sagte: „Wheaties unterscheidet sich nicht von anderen Produkten; es ist nur ein Produkt einzigartiger und konsequenter Werbung.“

Special K

Dies wurde 1955 erfunden. In den 1950er Jahren kam die Fernsehwerbung für Cerealien in Schwung. Die Industrie machte sich das zunutze und Special K eroberte die USA. Wie Sie sehen können, war die Fernsehwerbung für Müsli in den 1950er und 1960er Jahren fesselnd.

Kix-Werbung aus den 1950ern

Trix-Cerealien-Werbung aus den 1960ern

Special K-Werbung aus den 1970ern

Cheerios Werbespot aus den 1980ern

Wheaties-Werbespot aus den 1990ern

Froot Loops-Werbespot aus den 2000ern

All Bran

Im Jahr 1984, stieg der Absatz von Kleie um 41 %, als ein Fernsehspot behauptete, Kleie könne das Krebsrisiko senken.

Zusammenfassung und Empfehlungen

Die meisten von uns können anerkennen, dass die meisten Getreidearten essbare Unterhaltung sind. Der Verzehr von Müsli hat in der Regel wenig mit Ernährung und viel mit Werbung, Charakteren, Bildern und Bequemlichkeit zu tun.

Müsli ist eine Frühstücksoption, die zu einer optimalen Gesundheit/Körperzusammensetzung beitragen kann… wenn die Alternative darin besteht, nichts zu essen. Überlegen Sie aber immer, welche Alternativen es gibt (mehr zu alternativen Frühstücksmöglichkeiten finden Sie unter Alles über das Frühstück).

Seien Sie sich darüber im Klaren, dass die meisten Cerealien Süßstoffe/Konservierungsmittel enthalten, stark verarbeitet sind und eine konzentrierte Energiequelle darstellen (was hilfreich sein kann, wenn Sie versuchen, Ihr Körpergewicht zu erhöhen).

Wenn Sie Cerealien essen, sollten Sie den gesunden Menschenverstand walten lassen, wenn Sie das Etikett mit den Inhaltsstoffen lesen, und wie immer sollten Sie den Informationen auf der Vorderseite der Packung keinen Glauben schenken.

Extra credit

Im Jahr 1898 versuchte C.W. Post, einen Kaffee-Ersatz zu entwickeln, aber stattdessen verkaufte er ihn als Frühstücksflocken. Es heißt „Grape-Nuts“ – „Grape“, weil es Maltose enthält, die Post damals „Traubenzucker“ nannte. Und „Nüsse“, weil es nach Nüssen schmeckte.

Als die Pasteurisierung von Kuhmilch in den frühen 1900er Jahren zum Standard wurde, wurde das Müsli immer beliebter.

In den 1960er Jahren arbeitete Post an der Gefriertrocknung von Früchten für Müsli. Dadurch konnten sie den Preis für Getreide verdoppeln. Sie begannen, die nordamerikanische Erdbeerernte zu dezimieren.

Lucky Charms wurden durch die Zugabe von Marshmallow-Spänen der Marke Circus Peanut in ein einfaches extrudiertes Müsli erfunden.

Da Cerealien während des Transports in Stücke brechen und sich absetzen können, geben die Unternehmen auf der Vorderseite der Verpackung an: „Inhalt nach Gewicht, nicht nach Volumen gemessen“.

Im Jahr 1966 brachte Quaker testweise eine ganze Cap’n Crunch-Produktlinie mit Keksen, Snacks und Shakes auf den Markt.

Lebensmittel- und Getränkeverpackungen sind eine große Abfallquelle und machen 55 % des weltweiten Verpackungsmülls aus.

Im Jahr 2008 war jeder Prozentpunkt Marktanteil bei Cerealien etwa 62 Millionen Dollar wert.

Ein mit Fluorid angereichertes Müsli wurde in den 1950er Jahren von Post getestet.

Müsli-Produktionslinien können 2 Schachteln pro Sekunde verpacken.

In den 1990er Jahren begannen Müslifirmen damit, Coupons zu drucken und zu verteilen – dies geschah, um den Absatz zu steigern.

Getreide enthält Lektine. Mehr dazu finden Sie unter Alles über Lektine.

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