Ruoka voi yhdistää ihmisiä. Jotkut ruoat voivat kuitenkin olla ongelma illallisvieraille.
Hyvä esimerkki on maito ja sairaus, joka tunnetaan nimellä laktoosi-intoleranssi. Mutta ensin haluan tarkentaa. Laktoosi-intoleranssi on normaali tila kahdelle kolmasosalle aikuisista. (Ehkä tunnet vain muutamia ihmisiä, joilla on laktoosi-intoleranssi? Selitys liittyy maantieteeseen. Lue lisää.)
Laktoosi on lehmän, lampaan, puhvelin, vuohen ja ihmisen rintamaidon yleinen sokeri. Se on fyysisesti liian suuri läpäistäkseen suolen seinämän ja päästäkseen verenkiertoon. Niinpä kaikki nuoret imettävät nisäkkäät valmistavat entsyymiä, joka jakaa laktoosin kahdeksi yksinkertaisemmaksi sokeriksi – glukoosiksi ja galaktoosiksi. Nämä sokerit ovat riittävän pieniä läpäistäkseen suolen seinämän ja päästäkseen verenkiertoon.
Tätä entsyymiä, jota kutsutaan ”laktaasiksi”, löytyy soluista, jotka muodostavat jejunumin ja duodenumin – ohutsuolen osien – limakalvon.
Laktaasin ansiosta nisäkäspoikaset saavat kaiken tarvitsemansa ravinnon äidinmaidosta. Mutta kasvavat nisäkkäät menettävät yleensä tämän entsyymin lopetettuaan imemisen. Nykyään kaksi kolmasosaa ihmisvauvoista lakkaa tuottamasta tätä entsyymiä noin 3-5 vuoden iässä. Kolmasosa kuitenkin käyttää entsyymiä ja voi juoda maitoa ilman epämukavuutta.
Miksi? Noin 12 000 vuotta sitten ihmiset oppivat ensimmäisen kerran sosiaaliset käyttäytymismallit, jotka olivat välttämättömiä, jotta he pystyivät jättämään paimentolaisen elämäntavan ja sopeutumaan istuvaan elämäntapaan. Sitten noin 11 000 vuotta sitten jossain nykyisen Iranin ja Irakin Zagros-vuoriston ja nykyisen Turkin Taurusvuoriston välissä alettiin kesyttää vuohia ja lampaita. Nautojen ja sikojen kesyttäminen alkoi noin 500 vuotta myöhemmin. Käytäntö levisi hitaasti Eurooppaan.
Kun eläintä kesytetään, se voidaan tappaa ensisijaisten tuotteiden – lihan, luiden, nahan ja sarvien – keräämiseksi tai pitää elossa toissijaisten tuotteiden – villan, lannan, työvoiman ja kyllä, maidon – keräämiseksi.
Vasikan vieroittaminen kestää noin kahdeksan kuukautta. Jos olosuhteet ovat suotuisat, vasikan itsenäistymiseen tarvittavan maidon vähentämisen jälkeen jäljelle jää vielä noin 200 kiloa maitoa. Tämä on suunnilleen sama energiamäärä, jonka saisi lehmän syömisestä.
Maito on uusiutuva ravinnonlähde, jolla on muitakin etuja. Lehmät syövät ruohoa, jota on helposti saatavilla. Lehmät ja ihmiset eivät kilpaile samoista elintarvikkeista. Toiseksi maito on enimmäkseen vettä. Tämä oli kätevää kuivuuden aikana. Kolmanneksi maito ei yleensä ole saastunut ikävistä bakteereista. Ja lopuksi se sisältää jonkin verran hyödyllistä D-vitamiinia sekä kalsiumia.
Mutta maitoon liittyi myös suuri ongelma. Silloin vain imettävillä vauvoilla ja pikkulapsilla oli ohutsuolessa laktaasientsyymi, jota tarvittiin maidon sulattamiseen.
Jos aikuiset yrittivät juoda maitoa, heidän oireisiinsa kuului vatsavaivoja, liiallista piereskelyä, kramppeja ja turvotusta. Paksusuolessa olevat laktoosimolekyylit voivat myös imeä vettä verenkierrosta, mikä johtaa pehmeisiin ulosteisiin tai jopa ripuliin.
Tietysti laktoosinsietokykyä edeltävillä kansoilla olisi paljon luonnollista vaihtelua siinä, miten hyvin he pystyivät sulattamaan maitoa. Jotkut aikuiset pärjäisivät paremmin kuin toiset. Se, miten hyvin he pärjäsivät, riippuisi siitä, kuinka paljon laktoosia he nauttivat kerralla, kuinka tehokkaita heidän luontaiset suolistobakteerinsa olivat laktoosin pilkkomisessa ja niin edelleen.
Esitettäköön esimerkiksi, että samaan aikaan, kun he joivat maitoa, he söivät myös muita ruokia. Mahalaukku siirtää sisältönsä ohutsuoleen noin kahdeksasta 12 kilojouleen minuutissa. Muiden ruokien viivästyttämänä maito kulkisi ohutsuoleen ja sen läpi hitaammin, jolloin bakteereilla olisi enemmän aikaa käsitellä sitä.
Ihmisten kekseliäisyydellä oli myös osansa. Olemme tehneet juustoa ainakin 8000 vuotta. Eläinten vatsassa on kemikaalia nimeltä ”juoksute”. Ihmeellisen sattuman kautta juoksute muuttaa maidon juustomassaksi (kiinteäksi) ja heraksi (nestemäiseksi). Kun juustomassaa käsitellään, saadaan juustoa. Monissa kulttuureissa on legendoja siitä, kuinka esi-isä käytti paisutettua vatsaa maidon säilyttämiseen – ja keksi vahingossa juuston.
Juustolla on kaksi etua maitoon verrattuna laktoosi-intoleranteille. Siinä on vähemmän laktoosia. Ja sen korkeampi rasvapitoisuus hidastaa sen kulkuaikaa suolistossa, jolloin se on helpompi sulattaa. Fermentoiduissa juustoissa, kuten cheddarissa ja fetassa, on melko vähän laktoosia, kun taas kypsytetyissä kovissa juustoissa, kuten parmesaanissa, sitäkin vähemmän.
Evoluutio mahdollisti lopulta sen, että esi-isämme Euroopassa ja Afrikassa pystyivät valmistamaan laktaasientsyymiä. Tämän sopeutumisen ansiosta he pystyivät selviytymään pidempään huonoina aikoina. Pitkällä aikavälillä laktoosia sietävillä karjankasvattajilla olisi noin 10 kertaa enemmän hedelmällisiä jälkeläisiä kuin niillä, jotka eivät kyenneet valmistamaan laktaasia lapsuuden jälkeen.
Tämä hyödyllinen mutaatio levisi nopeasti. Nykyään noin 99 prosenttia ruotsalaisista ja hollantilaisista on laktoosinsietokykyisiä – espanjalaisissa, ranskalaisissa ja arabiväestöissä osuus laskee 50 prosenttiin ja Kiinassa vain muutamaan prosenttiin.
Laktoosi-intoleranssi ei ole mustavalkoista.
Joskus suolistossa olevat bakteerit tuottavat laktoosia, vaikka DNA:si ei valmistakaan sitä. Esimerkiksi Etiopiassa nykyään asuvat laktoosi-intolerantit somalialaiset voivat juoda 500 millilitraa maitoa päivässä ilman ilmeisiä vaivoja. Nykyään noin 40 miljoonaa amerikkalaista kärsii jonkinasteisesta laktoosi-intoleranssista.
Luotto: Muokattu ote teoksesta House of Karls, Macmillan 2014
.