Az ételek összehozhatják az embereket. De néhány étel problémát jelenthet a vacsoravendégek számára.
Egy jó példa erre a tej, és a laktózintoleranciaként ismert állapot. De előbb hadd legyek pontosabb. A laktózintolerancia a felnőttek kétharmadánál normális állapot. (Lehet, hogy csak néhány embert ismersz, aki laktózérzékeny? A magyarázat a földrajzzal függ össze. Olvass tovább.)
A laktóz a tehén-, juh-, bivaly-, kecske- és emberi anyatejben található közös cukor. Fizikailag túl nagy ahhoz, hogy átjusson a bélfalon és bejusson a véráramba. Ezért minden fiatal szopós emlős egy enzimet állít elő, amely a laktózt két egyszerűbb cukorrá – glükózzá és galaktózzá – bontja. Ezek a cukrok elég kicsik ahhoz, hogy átjussanak a bélfalon és bejussanak a véráramba.
Ez az enzim, az úgynevezett “laktáz” a jejunum és a duodenum – a vékonybél részeinek – bélfalát alkotó sejtekben található.
A laktáznak köszönhetően a kisemlősök minden szükséges tápanyagot megkapnak az anyatejből. A növekvő emlősök azonban általában elveszítik ezt az enzimet, miután abbahagyják a szopást. Ma az emberi csecsemők kétharmada három-öt éves kora körül már nem termeli ezt az enzimet. Egyharmaduknál azonban megmarad az enzim, és kellemetlenségek nélkül tudnak tejet inni.
Miért? Körülbelül 12 000 évvel ezelőtt az emberek először sajátították el azokat a szociális viselkedési formákat, amelyek a nomád életmód elhagyásához és az ülő életmódhoz való alkalmazkodáshoz szükségesek. Aztán körülbelül 11 000 évvel ezelőtt, valahol a mai Irán és Irak Zagrosz-hegység és a mai Törökország Taurus-hegység között elkezdték háziasítani a kecskéket és a juhokat. A szarvasmarha és a sertés háziasítása körülbelül 500 évvel később kezdődött. A gyakorlat lassan elterjedt Európában.
Az állat háziasításakor megölhetjük, hogy begyűjtsük az elsődleges termékeket – húsát, csontját, bőrét és szarvát -, vagy életben tarthatjuk a másodlagos termékekért – gyapjáért, trágyáért, munkaerőért és igen, a tejéért.
Egy borjú elválasztása körülbelül nyolc hónapig tart. Ha a körülmények kedvezőek, akkor a borjú önállóságra való felneveléséhez szükséges tej levonása után még mindig marad mintegy 200 kilogramm tej. Ez körülbelül ugyanannyi energiát jelent, mint amennyit a tehén elfogyasztásából kapnánk.
A tej megújuló táplálékforrás, amelynek egyéb előnyei is vannak. A tehenek füvet esznek, ami könnyen hozzáférhető. A tehenek és az emberek nem versenyeznek ugyanazokért az élelmiszerekért. Másodszor, a tej nagyrészt vízből áll. Ez jól jön a szárazság idején. Harmadszor, a tej általában nem szennyezett csúnya baktériumokkal. És végül, tartalmaz némi hasznos D-vitamint, valamint kalciumot.
A tej azonban nagy problémát is jelentett. Akkoriban csak a szopós csecsemők és a csecsemők rendelkeztek a vékonybélben a tej megemésztéséhez szükséges laktáz enzimmel.
Ha felnőttek próbáltak tejet inni, a tüneteik közé tartozott a gyomorpanaszok, a túlzott fingás, a görcsök és a puffadás. A vastagbélben lévő laktózmolekulák a véráramból is vizet vonhatnak be, ami lágy széklethez vagy akár hasmenéshez is vezethet.
A laktóztolerancia előtti népeknél természetesen nagy természetes eltérés lehetett abban, hogy mennyire jól tudják megemészteni a tejet. Egyes felnőttek jobban megbirkóznának vele, mint mások. Az, hogy mennyire jól birkóztak meg vele, attól függött, hogy mennyi laktózt fogyasztottak el egy alkalommal, mennyire voltak hatékonyak a természetes bélbaktériumaik a laktóz lebontásában, és így tovább.
Tegyük fel például, hogy a tejivással egyidejűleg más ételeket is fogyasztottak. A gyomor körülbelül nyolc-tizenkét kilojoule per perc sebességgel továbbítja tartalmát a vékonybélbe. A többi étel által késleltetve a tej lassabban jutna be a vékonybélbe és haladna át rajta, így a baktériumoknak több idejük lenne a feldolgozására.
Az emberi leleményesség is szerepet játszott. Legalább 8000 éve készítünk sajtot. Az állatok gyomrában egy “oltó” nevű vegyi anyag található. Egy csodálatos véletlen folytán az oltó a tejet túróvá (szilárd) és savóvá (folyékony) alakítja. Az alvadékot feldolgozzuk, és máris sajtot kapunk. Sok kultúrában élnek legendák arról, hogy egy ősünk egy felfújt gyomrot használt a tej tárolására – és véletlenül feltalálta a sajtot.
A sajtnak két előnye van a tejjel szemben a laktózérzékenyek számára. Alacsonyabb a laktóztartalma. Magasabb zsírtartalma pedig lelassítja a bélben való átjutási idejét, így könnyebben emészthető. Az erjesztett sajtok, mint a cheddar és a feta, meglehetősen alacsony laktóztartalmúak, míg az érlelt kemény sajtok, mint a parmezán, még kevesebbet tartalmaznak.
Az evolúció végül lehetővé tette, hogy európai és afrikai őseink előállítsák a laktáz enzimet. Ez az alkalmazkodás azt jelentette, hogy rossz időkben tovább tudtak élni. Hosszú távon a laktóztűrő marhapásztoroknak körülbelül tízszer több termékeny leszármazottjuk volt, mint azoknak, akik csecsemőkoruk után nem tudtak laktázt előállítani.
Ez a hasznos mutáció gyorsan terjedt. Ma a svéd és holland emberek mintegy 99%-a laktóztoleráns – a spanyol, francia és arab népességben ez az arány 50%-ra csökken, Kínában pedig csak néhány százalékra.
A laktózintolerancia nem fekete-fehér.
Az esetek egy részében, még ha a DNS-ünk nem is termel laktázt, a bélbaktériumok igen. Például a ma Etiópiában élő laktózérzékeny szomáliaiak naponta 500 milliliter tejet ihatnak meg mindenféle nyilvánvaló kellemetlenség nélkül. Ma mintegy 40 millió amerikait érint valamilyen mértékben a laktózintolerancia.
Hitel: Szerkesztett kivonat a House of Karls, Macmillan 2014
kötetből.