Inspired by Molly Yeh and Deborah Madison via The Wednesday Chef
Notes:
Makes one 6 layer 6 inch cake.
Dipendendo da quanto agrumi volete la vostra torta, potreste avere qualche avanzo di cagliata. Conservare qualsiasi resto in un contenitore ermetico in frigorifero. Io la conserverei per due settimane al massimo.
Se non servite la torta immediatamente, potete tenerla in frigo fino a quando non è pronta. La crema di burro diventerà piuttosto rigida quando è fredda, quindi lasciate riposare la torta a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di servirla.
Ingredienti:
Per la torta:
1/2 tazza di semi di sesamo nero
1 tazza (200 grammi) di zucchero semolato, diviso
2 tazze (240 grammi) di farina per dolci, setacciata
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
3 uova grandi, separate
1/2 tazza (113 grammi) di burro non salato, ammorbidito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tazza di latticello, temperatura ambiente
Per la cagliata:
1 & 1/4 di tazza di succo di pompelmo, appena spremuto
1/4 di tazza di succo di limone, appena spremuto
1 cucchiaino di scorza di pompelmo
1/2 di tazza di zucchero
5 grandi tuorli d’uovo
1 grande uovo intero
4 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
Per la crema di burro meringa svizzera:
5 albumi grandi
1 tazza più 2 cucchiai (225 grammi) di zucchero semolato
1 & 1/2 tazza (3 bastoncini o 340 grammi) di burro non salato, ammorbidito
1/3 di tazza di cagliata di agrumi
Istruzioni:
Per la torta:
Riscaldare il forno a 350 gradi F. Ungere tre teglie da 6 pollici e foderare il fondo con carta da forno.
Mescolare i semi di sesamo nero e 1/4 di tazza di zucchero semolato in un robot da cucina fino a macinare finemente.
In una ciotola media, aggiungere la farina per dolci, il lievito in polvere, il bicarbonato e il sale. Frullare per combinare.
Nella ciotola di un mixer stand dotato di attacco per la frusta, montare gli albumi a media velocità fino a quando si formano picchi morbidi. Poi, con il mixer ancora acceso, iniziare ad aggiungere 1/4 di tazza di zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Continuare a mescolare fino alla formazione di picchi rigidi. Trasferire gli albumi montati in una ciotola pulita.
Nella stessa ciotola dell’impastatrice, questa volta dotata dell’accessorio della paletta, battere il burro e la restante 1/2 tazza di zucchero a velocità medio-alta fino a quando la luce e la spuma, 3 a 4 minuti. Raschiare la ciotola e aggiungere i tuorli d’uovo e la vaniglia. Sbattere per un altro minuto fino a quando non è liscio. Raschiare di nuovo la ciotola e aggiungere lo zucchero di sesamo nero e il latticello. Sbattere per altri 2 minuti, iniziando a bassa e poi aumentando la velocità a media per evitare schizzi. Aggiungere la miscela di farina in due aggiunte, ogni volta mescolando fino a quando è appena combinato. Incorporare delicatamente l’albume d’uovo nella pastella fino a quando non rimangono striature. Dividere la pastella in modo uniforme tra le tre tortiere e cuocere a 350 gradi F per 25 minuti o fino a quando uno spiedino inserito al centro non esce pulito.
Lasciare raffreddare le torte per 15 minuti prima di sformarle. Una volta che le torte sono a temperatura ambiente, avvolgerle strettamente in una pellicola di plastica e congelarle fino a quando sono sode ma non completamente congelate, da 1 a 2 ore.
Per il curd:
Combinare i succhi di pompelmo e di limone in una casseruola. Far sobbollire fino a ridurli di circa la metà, da 12 a 15 minuti. Trasferire in un misurino per liquidi, aggiungere la scorza di pompelmo e lasciare raffreddare il succo per 30 minuti.
Nella stessa casseruola, sbattere insieme lo zucchero, i tuorli e l’uovo intero. Aggiungere il succo di agrumi ridotto e sbattere ancora per combinare. Mettere il tegame su fuoco basso e cuocere, sbattendo spesso fino a quando il composto si addensa e alcune grandi bolle rompono la superficie. Togliere immediatamente dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare fino a quando non si scioglie. Filtrate la cagliata attraverso un setaccio a maglie fini, trasferitela in un contenitore ermetico e mettetela in frigo fino a quando non si sarà raffreddata completamente, circa 2 ore.
Per la crema di burro:
Combinate gli albumi e lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Mettete la ciotola sopra una piccola casseruola di acqua bollente e riscaldate fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto.
Trasferite il composto nella ciotola di un mixer a colonna con l’accessorio per la frusta. Mescolare a media velocità fino alla formazione di picchi rigidi. Poi, con il mixer ancora acceso, iniziare ad aggiungere il burro un cucchiaio alla volta. Ad un certo punto, la tua glassa sembrerà un pasticcio cagliato, ma continua a mescolare e diventerà liscia e setosa in pochi minuti. Una volta che la crema di burro si è unita, aggiungete 1/3 di tazza della cagliata di agrumi raffreddata e continuate a mescolare fino a che non è liscia.
Per assemblare:
Togliere le torte dal congelatore. Se sono troppo sode, lasciatele ammorbidire a temperatura ambiente fino a quando potete affettarle con facilità. Con un coltello seghettato affilato, livellare le torte e poi dividerle a metà: dovreste avere sei strati. Mettete il primo strato su una torta rotonda e spalmate un sottile strato di crema al burro. Disporre un anello di crema al burro intorno al bordo, poi spalmare un sottile strato di cagliata all’interno dell’anello. Mettete il prossimo strato di torta in cima e ripetete il processo fino a quando non avrete assemblato tutti i pezzi. Glassate l’esterno della torta con il resto della crema al burro. Buon appetito!