食べ物は人と人を結びつけるものです。
その好例が牛乳で、乳糖不耐症と呼ばれる状態です。 しかし、その前に、具体的に説明しましょう。 乳糖不耐症は、成人の3分の2が持っている正常な状態です。 (もしかしたら、乳糖不耐症の人は数人しか知らないかも？ その説明には地理的なことが関係しています。 続きを読む)
乳糖は、牛、羊、水牛、山羊、そして人間の母乳に含まれる一般的な糖分である。 物理的に大きすぎて、腸壁を越えて血流に入ることができない。 そこで、乳を吸う若い哺乳類はすべて、乳糖をより単純な2つの糖、グルコースとガラクトースに分割する酵素を製造しているのである。
この酵素は「ラクターゼ」と呼ばれ、小腸の一部である空腸と十二指腸の粘膜を構成する細胞に含まれています。
ラクターゼのおかげで、哺乳類の赤ちゃんは母乳から必要な栄養をすべて摂取することができます。 しかし、成長期の哺乳類は、授乳をやめるとこの酵素を失ってしまうのが一般的です。 現在、ヒトの乳幼児の3分の2は、3～5歳ごろにこの酵素を作るのをやめてしまう。 しかし、3分の1は酵素を作り、不快感なくミルクを飲むことができる。
なぜか？ 約12,000年前、人々はまず遊牧民の生活から離れ、定住生活に適応するために必要な社会的行動を身につけた。 そして約1万1000年前、現在のイランとイラクのザグロス山脈と現在のトルコのタウルス山脈の間のどこかで、ヤギとヒツジの家畜化を開始したのである。 牛や豚の家畜化は、その約500年後に始まった。
動物を家畜化する場合、一次産品である肉、骨、皮、角を採取するために殺すか、二次産品である羊毛、糞、労働力、そう、牛乳のために生かすか、どちらかになる。 条件が良ければ、子牛を自立させるために必要なミルクを差し引いても、約200kgのミルクが残ります。 これは牛を食べるのとほぼ同じエネルギー量です。
牛乳は再生可能な食料源であり、他にも利点があります。 牛は草を食べるので、すぐに手に入ります。 牛と人間が同じ食べ物を奪い合うことはない。 第二に、牛乳はほとんどが水である。 これは旱魃の時に便利だった。 第三に、牛乳は通常、厄介なバクテリアに汚染されていない。 そして最後に、カルシウムだけでなく、有用なビタミンDも含まれている。
しかし、牛乳は大きな問題も提起していた。 当時、牛乳を消化するのに必要なラクターゼ酵素を小腸に持っているのは、乳を吸う赤ちゃんと幼児だけだったのです。
大人が牛乳を飲もうとすると、胃の不快感、おならが多い、痙攣、膨満感などの症状が出ます。 大腸の乳糖分子は、血流から水分を取り込み、軟便や下痢を引き起こすこともあります。
もちろん、乳糖耐性以前の人々には、牛乳をどの程度消化できるかに多くの自然変動があったことでしょう。 ある成人は、他の人よりうまく対処できるかもしれません。 どの程度対処できるかは、一度にどれだけの乳糖を消費したか、天然の腸内細菌が乳糖の分解にどれだけ効率的であったか、などによります。
たとえば、牛乳を飲むと同時に、他の食品も食べたとします。 胃は1分間に8～12キロジュール程度の速度で内容物を小腸に送る。 他の食べ物に遅れることで、牛乳はよりゆっくりと小腸を通過し、細菌が処理する時間をより多く与えることになるのです。 私たちは少なくとも8,000年前からチーズを作ってきた。 レンネット」と呼ばれる化学物質は、動物の胃の中にある。 レンネットは不思議なことに、牛乳を凝乳（固形物）と乳清（液体）に変えます。 この凝乳を加工すると、チーズができあがる。 多くの文化に、先祖が牛乳を保存するために膨らんだ胃を使い、偶然にもチーズを発明したという伝説があります。
チーズには、乳糖不耐症の人にとって牛乳よりも優れている点が2つあります。 それは、乳糖の含有量が少ないことです。 また、脂肪分が多いため、腸を通過する時間が遅くなり、消化しやすくなります。 チェダーチーズやフェタチーズなどの発酵チーズは乳糖が非常に少なく、パルメザンチーズなどの熟成したハードチーズはさらに少ない。
進化により、ヨーロッパとアフリカの祖先は、最終的にラクターゼという酵素を作ることができた。 この適応は、悪い時代にも長く生き残ることができることを意味した。 乳糖に耐性のある牛飼いは、乳幼児期にラクターゼを作れない牛飼いに比べて、長期的には10倍以上の繁殖力のある子孫を残すことができたのです。 今日、スウェーデン人とオランダ人の約99％が乳糖耐性です。スペイン人、フランス人、アラブ人では50％まで下がり、中国ではわずか数％です。
乳糖不耐症は白黒つけられません。
あなたのDNAがラクターゼを作っていなくても、あなたの腸内の細菌が作る場合があるのです。 たとえば、エチオピアに住む乳糖不耐症のソマリア人は、毎日500ミリリットルの牛乳を飲んでも、明らかに不快な思いをすることはありません。 現在、約4000万人のアメリカ人が、ある程度の乳糖不耐症の影響を受けている
クレジット：House of Karls, Macmillan 2014
より編集抜粋