Żywność może zbliżać ludzi. Ale niektóre pokarmy mogą stanowić problem dla gości obiadowych.
Dobrym przykładem jest mleko i stan znany jako nietolerancja laktozy. Ale najpierw, pozwól mi być szczegółowym. Nietolerancja laktozy jest normalnym stanem rzeczy dla dwóch trzecich dorosłych. (Może znasz tylko kilka osób, które nie tolerują laktozy? Wyjaśnienie jest związane z geografią. Czytaj dalej.)
Laktoza jest wspólnym cukrem w mleku krowim, owczym, bawolim, kozim i ludzkim mleku matki. Jest ona fizycznie zbyt duża, aby przekroczyć ścianę jelita i dostać się do krwiobiegu. Tak więc wszystkie młode ssaki ssące wytwarzają enzym rozszczepiający laktozę na dwa prostsze cukry – glukozę i galaktozę. Te cukry są wystarczająco małe, aby przejść przez ścianę jelita i dostać się do krwiobiegu.
Enzym ten, zwany „laktazą”, znajduje się w komórkach wyściełających jelito czcze i dwunastnicę – części jelita cienkiego.
Dzięki laktazie małe ssaki mogą uzyskać wszystkie potrzebne im składniki odżywcze z mleka matki. Ale rosnące ssaki tracą ten enzym po zaprzestaniu ssania. Obecnie dwie trzecie ludzkich niemowląt przestaje wytwarzać ten enzym w wieku od trzech do pięciu lat. Ale jedna trzecia wytwarza enzym i może pić mleko bez dyskomfortu.
Dlaczego? Około 12.000 lat temu ludzie najpierw nabyli zachowania społeczne potrzebne do opuszczenia koczowniczego trybu życia i dostosowania się do osiadłego trybu życia. Następnie około 11 000 lat temu, gdzieś pomiędzy górami Zagros w dzisiejszym Iranie i Iraku a górami Taurus w dzisiejszej Turcji, zaczęli udomawiać kozy i owce. Udomowienie bydła i świń rozpoczęło się około 500 lat później. Praktyka ta powoli rozprzestrzeniła się na Europę.
Kiedy udomawiasz zwierzę, możesz je zabić, aby zebrać produkty pierwotne – mięso, kości, skórę i róg – lub utrzymać przy życiu dla produktów wtórnych – wełny, obornika, siły roboczej i tak, mleka.
Odstawienie cielęcia od matki trwa około ośmiu miesięcy. Jeśli warunki są sprzyjające, po odjęciu mleka potrzebnego do wychowania cielęcia do samodzielności, pozostaje jeszcze około 200 kilogramów mleka. Jest to mniej więcej taka sama ilość energii, jaką można uzyskać z jedzenia krowy.
Mleko jest odnawialnym źródłem pożywienia, z innymi zaletami. Krowy jedzą trawę, która jest łatwo dostępna. Krowy i ludzie nie konkurują o tę samą żywność. Po drugie, mleko składa się głównie z wody. Było to przydatne w czasie suszy. Po trzecie, mleko nie jest zwykle skażone paskudnymi bakteriami. I wreszcie, zawiera trochę pożytecznej witaminy D, jak również wapnia.
Ale mleko stanowiło również duży problem. W tamtych czasach tylko ssące dzieci i niemowlęta miały enzym laktazę w jelicie cienkim potrzebny do jego strawienia.
Jeśli dorośli próbowali pić mleko, ich objawy obejmowałyby dyskomfort żołądkowy, nadmierne pierdzenie, skurcze i wzdęcia. Cząsteczki laktozy w okrężnicy może również wciągnąć wody z krwiobiegu, co prowadzi do miękkich stolców, a nawet biegunka.
Oczywiście, w pre-laktoza tolerancyjnych ludów, nie byłoby dużo naturalnej zmienności w jak dobrze mogliby strawić mleko. Niektórzy dorośli będą radzić sobie lepiej niż inni. Jak dobrze radzili sobie będzie zależeć od tego, ile laktozy spożywane w jednym posiedzeniu, jak skuteczne ich naturalne bakterie jelitowe były w rozkładaniu laktozy, i tak dalej.
Na przykład, załóżmy, że w tym samym czasie pili mleko, jedli również inne pokarmy. Żołądek przekazuje swoją zawartość do jelita cienkiego na około osiem do 12 kilodżuli na minutę. Opóźnione przez inne pokarmy, mleko przechodzi do i przez jelito cienkie wolniej, dając bakteriom więcej czasu na przetwarzanie go.
Ludzka pomysłowość również odegrał rolę. Robimy ser od co najmniej 8000 lat. Substancja chemiczna zwana „podpuszczką” znajduje się w żołądku zwierząt. Cudownym zbiegiem okoliczności, podpuszczka zmienia mleko w skrzep (ciało stałe) i serwatkę (płyn). Przetwórz skrzep i masz ser. Wiele kultur ma legendy o tym, jak przodek używał nadmuchanego żołądka do przechowywania mleka – i przypadkowo wynalazł ser.
Ser ma dwie zalety w porównaniu z mlekiem dla osób z nietolerancją laktozy. Zawiera mniej laktozy. A jego wyższa zawartość tłuszczu spowalnia czas przechodzenia przez jelita, dzięki czemu jest łatwiejszy do strawienia. Sery fermentowane, takie jak cheddar i feta, mają dość niską zawartość laktozy, podczas gdy dojrzałe sery twarde, takie jak parmezan, mają jej jeszcze mniej.
Ewolucja w końcu pozwoliła naszym przodkom w Europie i Afryce wytworzyć enzym laktazę. Ta adaptacja oznaczała, że mogli przetrwać dłużej w złych czasach. W dłuższej perspektywie tolerujący laktozę pasterze bydła mieliby około 10 razy więcej płodnych potomków niż ci, którzy nie mogli wytworzyć laktazy po okresie niemowlęcym.
Ta pożyteczna mutacja rozprzestrzeniała się szybko. Obecnie około 99% Szwedów i Holendrów toleruje laktozę – w populacjach hiszpańskich, francuskich i arabskich odsetek ten spada do 50%, a w Chinach do zaledwie kilku procent.
Nietolerancja laktozy nie jest czarno-biała.
W niektórych przypadkach, nawet jeśli Twoje DNA nie wytwarza laktazy, robią to bakterie w Twoich jelitach. Na przykład, Somalijczycy z nietolerancją laktozy mieszkający w Etiopii mogą dziś pić 500 mililitrów mleka każdego dnia bez widocznego dyskomfortu. Obecnie około 40 milionów Amerykanów jest dotkniętych nietolerancją laktozy w jakimś stopniu.
Credit: Edited extract from House of Karls, Macmillan 2014
.