Alimentul poate aduce oamenii împreună. Dar unele alimente pot fi o problemă pentru invitații la cină.
Un bun exemplu este laptele și afecțiunea cunoscută sub numele de intoleranță la lactoză. Dar, mai întâi, permiteți-mi să fiu specific. Intoleranța la lactoză este o stare de fapt normală pentru două treimi dintre adulți. (Poate că nu cunoașteți decât câteva persoane care au intoleranță la lactoză? Explicația este legată de geografie. Citiți mai departe.)
Lactoza este zahărul comun din laptele matern de vacă, de oaie, de bivoliță, de capră și de om. Este prea mare din punct de vedere fizic pentru a traversa peretele intestinal și a intra în sânge. Astfel, toate mamiferele tinere care alăptează produc o enzimă pentru a descompune lactoza în cele două zaharuri mai simple – glucoza și galactoza. Aceste zaharuri sunt suficient de mici pentru a traversa peretele intestinului și a intra în fluxul sanguin.
Această enzimă, numită „lactază”, se găsește în celulele care alcătuiesc mucoasa jejunului și a duodenului – părți ale intestinului subțire.
Grație lactazei, puii de mamifere pot obține toată nutriția de care au nevoie din laptele mamei lor. Dar mamiferele în creștere pierd, în general, această enzimă după ce încetează să mai alăpteze. În prezent, două treimi dintre sugarii umani nu mai produc această enzimă în jurul vârstei de trei până la cinci ani. Dar o treime fac enzima și pot bea lapte fără disconfort.
De ce? În urmă cu aproximativ 12.000 de ani, oamenii au dobândit pentru prima dată comportamentele sociale necesare pentru a părăsi un stil de viață nomad și a se adapta la un mod de viață sedentar. Apoi, în urmă cu aproximativ 11.000 de ani, undeva între Munții Zagros din Iran și Irak de astăzi și Munții Taurus din Turcia de astăzi, au început să domesticească capre și oi. Domesticirea bovinelor și a porcilor a început aproximativ 500 de ani mai târziu. Practica s-a răspândit încet-încet în Europa.
Când domesticești un animal, îl poți ucide pentru a colecta produsele primare – carnea, oasele, pielea și cornul – sau îl poți ține în viață pentru produsele secundare – lâna, bălegarul, forța de muncă și, da, laptele.
Trebuie să treacă aproximativ opt luni pentru ca un vițel să fie înțărcat. Dacă condițiile sunt favorabile, după ce scazi laptele necesar pentru a crește vițelul până la independență, rămâi cu aproximativ 200 de kilograme de lapte. Aceasta este aproximativ aceeași cantitate de energie pe care ați obține-o dacă ați mânca vaca.
Laptele este o sursă de hrană regenerabilă, cu alte avantaje. Vacile mănâncă iarbă, care este ușor de găsit. Vacile și oamenii nu concurează pentru aceleași alimente. În al doilea rând, laptele este în mare parte apă. Acest lucru a fost la îndemână pe timp de secetă. În al treilea rând, laptele nu este de obicei contaminat cu bacterii neplăcute. Și, în cele din urmă, conține o parte utilă de vitamina D, precum și calciu.
Dar laptele a pus și o mare problemă. Pe atunci, doar bebelușii care sugeau și sugarii aveau în intestinul subțire enzima lactază necesară pentru a-l digera.
Dacă adulții încercau să bea lapte, simptomele lor includeau disconfort stomacal, bășini excesive, crampe și balonare. Moleculele de lactoză din colon pot, de asemenea, să atragă apă din fluxul sanguin, ducând la scaune moi sau chiar diaree.
Desigur, la popoarele tolerante la lactoză, ar exista o mare variabilitate naturală în ceea ce privește modul în care pot digera laptele. Unii adulți s-ar descurca mai bine decât alții. Cât de bine se descurcau ar fi depins de cantitatea de lactoză pe care o consumau într-o singură ședință, de cât de eficiente erau bacteriile lor intestinale naturale la descompunerea lactozei și așa mai departe.
De exemplu, să presupunem că, în același timp în care au băut lapte, au mâncat și alte alimente. Stomacul își transmite conținutul către intestinul subțire cu aproximativ opt până la 12 kilojouli pe minut. Întârziat de celelalte alimente, laptele ar trece în și prin intestinul subțire mai încet, dând bacteriilor mai mult timp pentru a-l procesa.
Ingeniozitatea umană a jucat, de asemenea, un rol. Facem brânză de cel puțin 8.000 de ani. O substanță chimică numită „cheag” se găsește în stomacul animalelor. Printr-o coincidență minunată, cheagul transformă laptele în caș (solid) și zer (lichid). Prelucrați cașul și veți obține brânză. Multe culturi au legende despre cum un strămoș a folosit un stomac umflat pentru a depozita laptele – și a inventat accidental brânza.
Cașcavalul are două avantaje față de lapte pentru cei cu intoleranță la lactoză. Este mai săracă în lactoză. Iar conținutul său mai mare de grăsimi îi încetinește timpul de tranzit prin intestin, făcându-l mai ușor de digerat. Brânzeturile fermentate, cum ar fi cheddar și feta, au un conținut destul de scăzut de lactoză, în timp ce brânzeturile tari învechite, cum ar fi parmezanul, au chiar mai puțin.
Evoluția a permis în cele din urmă strămoșilor noștri din Europa și Africa să producă enzima lactază. Această adaptare a însemnat că puteau supraviețui mai mult timp în vremuri grele. Pe termen lung, crescătorii de vite toleranți la lactoză ar avea de aproximativ 10 ori mai mulți descendenți fertili decât cei care nu puteau produce lactază după copilărie.
Această mutație utilă s-a răspândit rapid. Astăzi, aproximativ 99% dintre suedezi și olandezi sunt toleranți la lactoză – acest procent scade la 50% în populațiile spaniole, franceze și arabe și la doar câteva procente în China.
Interferența la lactoză nu este alb-negru.
În unele cazuri, chiar dacă ADN-ul dvs. nu produce lactază, bacteriile din intestin o fac. De exemplu, somalezii cu intoleranță la lactoză care trăiesc astăzi în Etiopia pot bea 500 de mililitri de lapte în fiecare zi fără niciun disconfort evident. În prezent, aproximativ 40 de milioane de americani sunt afectați de intoleranță la lactoză într-o anumită măsură.
Credit: Extras editat din House of Karls, Macmillan 2014
.