Alai

Când fermierii neolitici au descoperit cum să cultive grâul, meiul, ovăzul și alte ierburi sălbatice, în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, au creat prima sursă de hrană stabilă pe care am cunoscut-o vreodată.

Dar o provizie de orz pentru iarnă este puțin diferită de pachetul vrac de Cupcake Pebbles de la Costco.

Ce sunt cerealele?

De-a lungul a mii de ani, multe culturi tradiționale au consumat cereale sub formă de terci. În mod tradițional, acestea erau boabe întregi sau măcinate (și, uneori, leguminoase precum mazărea sau amidon precum tapioca) care erau înmuiate în apă și lăsate să fermenteze. Din punct de vedere istoric, terciul era adesea văzut ca fiind mâncarea oamenilor săraci, sau genul de mâncare pe care o primeai în închisoare.

În ciuda pietrelor de cremene, cerealele pentru micul dejun de astăzi nu seamănă prea mult cu strămoșii lor tradiționali.

Cereale pentru micul dejun: O scurtă istorie

Dr. James Caleb Jackson a creat prima cereală rece pentru micul dejun din lume în 1863. Era alcătuită din făină integrală de grâu și apă.

El a copt-o, a rupt bucățile și apoi le-a copt din nou. Ta-da – a obținut „Granula”. Granula trebuia să fie înmuiată peste noapte pentru a putea fi mestecată.

Mai târziu, producătorii de alimente au început să adauge vitamine și minerale în cereale, iar oamenii au început să privească cerealele mai degrabă ca pe un produs care promovează sănătatea decât ca pe o închisoare sau o bucătărie țărănească.

În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, guvernul a încurajat îmbogățirea cu vitamine și minerale a alimentelor pentru a îmbunătăți sănătatea națiunii. Acest lucru continuă și astăzi, cu rezultate mixte. În 1988, Kellogg’s a saturat aproximativ 30.000 de pachete de Rice Krispies cu cantități excesive de fier. Mai târziu, în același an, 28.000 de pachete de Mini-Wheat’s au avut prea multă vitamina A adăugată.

Cum se fabrică cerealele

În general, atunci când se fabrică cerealele, boabele sunt transformate în făină, gătite, amestecate cu alte ingrediente, uscate și modelate. Cerealele pot fi, de asemenea, umflate, sub formă de fulgi sau mărunțite.

Fabricarea cerealelor pentru micul dejun presupune:

• amestecarea boabelor cu agenți aromatizanți și apă
• coacerea pentru a gelatiniza amidonul boabelor, ceea ce creează textura finală dorită și face boabele digerabile
• secarea
• răcirea/temperarea, apoi aplatizarea sub presiune sau trecerea printr-un extruder care face forme (mai degrabă ca un tub mare de pastă de dinți)
• prăjire și fărâmițare

Iată o diagramă schematică a unora dintre utilajele implicate. Delicioase! Exact cum făcea bunica!”

Producătorii de cereale folosesc analizoare mecanice de textură a alimentelor pentru a testa „crocabilitatea” cerealelor. Unul dintre motivele pentru care cerealele sunt adesea acoperite cu zahăr este acela de a oferi un strat între lichid (de obicei lapte de vacă) și cereale pentru a prelungi crocantul acestora.

8 tipuri de procesare a cerealelor

Peste procesul de bază de producție a cerealelor, există opt categorii distincte de procesare a cerealelor:

Cereale fulgi

O formulă tipică conține 100 de kilograme de cereale, 6 până la 12 kilograme de zahăr, 2 kilograme de sirop de malț, 2 kilograme de sare și suficientă apă pentru a obține o umiditate de 28-32% după gătire. Prea multă umiditate reduce crocabilitatea. O umiditate prea mică duce la rupere. Timpul de gătire variază în funcție de cereale. Porumbul are nevoie de aproximativ 120 de minute, orezul de 60 de minute, iar grâul de 35 de minute.

Exemplu: Fulgii de porumb.

Grânele integrale suflate cu pistol

În acest caz, cerealele trebuie să fie gătite, urmate de o scădere rapidă a presiunii în atmosfera din jurul cerealelor. Acest lucru eliberează aburul din boabe, pe măsură ce presiunea din interiorul boabelor încearcă să se echilibreze cu presiunea mai mică din jurul lor.

Rezul și grâul sunt singurele cereale integrale folosite pentru gun-puffing (porumbul poate fi, de asemenea, supus acestui proces, dar nu sub formă de boabe integrale). Puffing-ul se poate face cu pistoale cu o singură lovitură sau cu mai multe lovituri. Temperaturile variază, rămânând peste 400 de grade F. Cerealele umflate se bazează pe un înveliș (de obicei zahăr) pentru a menține o textură crocantă.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Cereale pufoase extrudate cu pistol

Materia primă este făina. Gătitul are loc în extruder, iar apoi se formează și se toarnă aluatul. Utilizarea amidonului alimentar modificat (de exemplu, cum ar fi amidonul de tapioca sau de cartof) ajută la obținerea unui volum de expansiune ridicat și la formarea unei pelicule pe cereale, menținând în același timp un conținut scăzut de grăsimi. Atunci când aluatul este turnat, se creează forma dorită, asemănătoare cu cea a pastelor făinoase. Cerealele extrudate tind să aibă mai puțină rumenire decât alte soiuri.

Exemplu: Cheerios

Cereale integrale mărunțite

Cerealele sunt fierte, răcite și temperate timp de până la 24 de ore. După aceasta, grâul este presat între o rolă netedă și una canelată. Un pieptene trece de-a lungul rolei cu caneluri pentru a separa fărâmele.

Exemplu: Grâu mărunțit

Cereale extrudate și alte cereale mărunțite

Un amestec al proceselor de extrudare și mărunțire menționate mai sus.

Exemplu: Life

Cereale umflate la cuptor

Aceste cereale sunt de obicei din orez sau porumb (sau un amestec) și necesită temperaturi foarte ridicate (550 – 650 grade F). Pentru mai multe informații despre temperaturile ridicate de gătire și alimentele carbogazoase procesate, consultați Totul despre gătit & Carcinogeni.

Exemplu: Rice Krispies

Cereale expandate extrudate

Similare cu procesul de extrudare de mai sus.

Exemplu: Cap’n Crunch

Cereale Granola

Un amestec de cereale, îndulcitori, fructe, nuci și alți aditivi coapte la o temperatură cuprinsă între 300 și 425 de grade F pentru a obține o culoare maro deschis și 3% umiditate.

Exemplu: Umm… granola.

De ce sunt cerealele atât de importante?

Dacă vreți să vedeți expertiza americană în materie de publicitate în acțiune, mergeți la raionul de cereale.

Cerealele au fost una dintre primele panacee de marketing, iar noi am mușcat momeala publicitară. Cerealele au dat, de asemenea, startul dependenței noastre de comoditate. Uitați de o întârziere de 15 minute pentru fulgi de ovăz sau o omletă de legume. Cereale = deschide, toarnă și plutește. Gata în 30 de secunde.

Câteva date despre consumul de cereale:

• În fiecare an cumpărăm aproximativ 2,7 miliarde de cutii de cereale, ceea ce duce la vânzări anuale de aproximativ 10 miliarde de dolari, fiind unul dintre primele trei cele mai populare produse din supermarket (după băuturi și pâine). Consumul pe cap de locuitor de cereale reci pentru micul dejun a crescut de la 4,4 kilograme în 1939 la 14,3 kilograme în 1997. Prin comparație, Franța consumă aproximativ 1,8 lire sterline, iar Canada mănâncă aproximativ 9 lire sterline.
• Unele țări care consumă mai multe cereale decât SUA sunt Anglia, Irlanda și Australia.
• Kellogg’s, General Mills și Post reprezintă 73% din cota de piață a cerealelor. Primele trei cele mai populare cereale sunt Cheerios, Special K și Honey Bunches of Oats. Aproximativ 20 de cereale noi sunt oferite în fiecare an.

Da, ne iubim cerealele pentru micul dejun. În parte, acest lucru se datorează faptului că, în mod eronat, credem că sunt bune pentru noi… și pentru copiii noștri.

Dar cerealele pentru micul dejun comercializate pentru copii conțin mai mult zahăr și sare decât cele pentru adulți. Producătorii de cereale cheltuiesc milioane de dolari în fiecare an pentru marketingul destinat copiilor. În timpul emisiunilor TV pentru copii, principala categorie de alimente la care se face reclamă este cea a cerealelor (devansând bomboanele, gustările și mâncarea de tip fast-food).

În medie, copiii cu vârste cuprinse între 8 și 12 ani văd trei reclame la cereale pe zi (aproximativ 1095 de reclame la cereale pe an). Și vă întrebați de ce copilul dumneavoastră de 10 ani se transformă într-o maimuță drogată în timp ce răsfoiește raionul de cereale?

Ce ar trebui să știți despre cereale

Înainte ca cerealele să fie inventate, în SUA se mânca la micul dejun grăsime, făină (de exemplu, clătite), carne de porc, carne de oaie, ficat, rinichi, carne murată și sosuri bogate. După cum era de așteptat, mulți americani se luptau, de asemenea, cu indigestia, guta și constipația.

Persoanele religioase erau gata să intervină cu o alternativă de cereale integrale pentru a ajuta la regularitate și sănătatea intestinală. Oh, și mai voiau, de asemenea, să scape de carne la micul dejun pentru a „frâna dorințele nelegiuite.”

Kellogg, pionier al cerealelor

John Harvey Kellogg a ajutat la deschiderea drumului. Kellogg a fost un adventist de Ziua a Șaptea care a studiat medicina, scriind în cele din urmă cărți/articole. El a recomandat lipsa drogurilor, a alcoolului și a tutunului, multă mișcare, un consum redus de calorii și un consum redus de carne. Acest lucru a fost revoluționar (în anii 1890).

El credea că sănătatea optimă începea în tractul gastrointestinal – așa că a promovat, de asemenea, consumul de tărâțe și clismele zilnice.

Dar înainte de a deveni un discipol al lui Kellogg – el a prescris, de asemenea, 12 kilograme de struguri în fiecare zi pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată și a forțat pacienții subponderali să consume 26 de porții de lapte pe zi în timp ce stăteau nemișcați în pat cu saci de nisip în picioare (serios).

Kellogg a început să experimenteze rețete de cereale bazate pe amestecul original al Dr. James Caleb Jackson. El a combinat făină de grâu, făină de porumb și fulgi de ovăz în diferite forme și dimensiuni de cereale gata de consum.

În 1894, au fost dezvoltați fulgi de grâu prin gătirea grâului măcinat în aluat și apoi aplatizarea acestuia între role metalice. Fulgii au fost apoi gătiți și răciți. Kellogg a numit-o „granule”. În cele din urmă, s-a folosit și porumbul. Astfel a început revoluția cerealelor reci.

În 1902, W.K. Kellogg (fratele lui John Harvey) a experimentat adăugarea de zahăr în cereale. Între 1910 și 1925, consumul de zahăr s-a dublat. Adăugarea zahărului în cereale a crescut vânzările, iar companiile producătoare de cereale au început să se concentreze pe profit.

Nu până în anii 1970 părinții au pus la îndoială zaharurile adăugate în cereale și, astfel, numele cerealelor au început să se schimbe.

• Sugar Crisp a devenit Golden Crisp
• Sugar Pops a devenit Corn Pops
• Sugar Smacks a devenit Honey Smacks

Big Cereal și afacerea micului dejun

Cerealele sunt o afacere mare. Fiecare nouă tehnică de producție a cerealelor a fost (și este) o oportunitate de marketing.

La mijlocul anilor 1900, producătorii de alimente doreau ca oamenii să cumpere mai multe cereale, așa că au făcut cercetări motivaționale privind aromele și texturile. Ei au modificat ambalajul pentru a atrage mai mult atenția asupra cerealelor.

În cele din urmă, producția de cereale a devenit atât de secretă încât tururile fabricilor au fost anulate în anii 1990 din cauza spionajului.

Nu este o surpriză – producția de cereale ia un bushel de cereale de 12 cenți și îl transformă într-un produs care se vinde cu aproximativ patru dolari… și majoritatea banilor sunt cheltuiți pe marketing.

Cereale și sănătate

În America de Nord, nu prea consumăm cereale integrale. Una dintre aceste potențiale ocazii este un bol de cereale pentru micul dejun (celelalte surse majore sunt popcornul și pâinea). Dintre toate alimentele consumate la micul dejun, cerealele sunt cele mai frecvente, făcându-și loc în aproximativ o treime din toate ocaziile de mic dejun.

Datele arată că consumul de cereale comerciale pentru micul dejun poate crește aportul global de nutrienți și poate duce la o greutate mai sănătoasă – în comparație cu cei care sar peste micul dejun. Este greu de concluzionat prea multe din studiile privind consumul de cereale și greutatea corporală, din cauza multitudinii de alți factori.

În ultimul deceniu, am asistat la introducerea batoanelor de cereale și a cafenelelor cu cereale.

Producătorii au reușit să ne convingă pe mulți dintre noi că cerealele sunt bune pentru noi, mai ales atunci când sunt „îmbogățite” cu adaos de vitamine, minerale și fibre. Dar întrebați-vă… de ce lipsesc, în primul rând, toate aceste lucruri bune?

Să ne uităm la ceea ce conțin Honey Nut Cheerios, de exemplu. Mi-am luat libertatea de a pune sursele de zahăr în bold.

Să vedem… cinci tipuri de zahăr, pentru început. Și trebuie adăugate și fibrele.

Nu aș numi asta tocmai sănătos. Apropo, mergeți și măsurați 3/4 cană de cereale. Pun pariu că veți fi surprinși de cât de mică pare. Majoritatea oamenilor ar putea cu ușurință să mănânce de trei ori mai mult decât atât și să nu observe.

Cerealele „sănătoase”

Ovăz

Făina de ovăz a fost proclamată în anii 1800 ca fiind unul dintre cele mai bune calmante pentru un stomac iritabil. În anii 1920, Quaker Oats a început să utilizeze publicitatea la radio pentru a promova vânzările. Primul fulgi de ovăz instant cu aromă a fost introdus în 1970 – cu mai puțin de 50 de ani în urmă. În anii 1980, Wilford Brimley a început să promoveze fulgii de ovăz, iar vânzările au crescut cu 25%.

Crema de grâu

Crema de grâu a fost descoperită în 1893 de un tip din Dakota de Nord care dorea să economisească niște bani gătind „resturile de grâu” (tărâțele) sub formă de terci.

Ralston

Cerealele de grâu Ralston (susținute de Dr. Ralston) au luat naștere ca hrană pentru animale. Pentru a crește profiturile, a fost în cele din urmă comercializat ca o cereală pentru oameni.

Wheaties

Nu știu ce părere aveți voi, dar în timpul sezonului de baschet din clasa a 7-a, mă asiguram că mama mea cumpăra Wheaties. Să se fi datorat acest lucru științei nutriției? Nu. Ci pentru că Michael Jordan era pe cutie.

Primul impuls publicitar pentru Wheaties a început în 1924. Interesant este că un sondaj din 1991 a arătat că majoritatea consumatorilor americani nu și-au dat seama că Wheaties sunt făcute din grâu.

Jim Fish, un fost vicepreședinte al departamentului de publicitate al General Mills a spus: „Wheaties nu este diferit de al oricui altcuiva; este doar un produs al unei publicități unice și consecvente.”

Special K

Acesta a fost inventat în 1955. Anii 1950 au fost perioada în care publicitatea TV pentru cereale a luat avânt. Industria a profitat și Special K a făcut furori în SUA. După cum puteți vedea, reclamele TV pentru cereale din anii 1950 și 1960 erau captivante.

Comercialul Kix din anii 1950

Comercialul pentru cereale Trix din anii 1960

Comercialul Special K din anii 1970

Cheerios comercială din anii 1980

Comercială Wheaties din anii 1990

Comercială Froot Loops din anii 2000

All Bran

În 1984, vânzările All Bran au crescut cu 41% atunci când o reclamă TV a susținut că tărâțele ar putea scădea riscul de cancer.

Rezumat și recomandări

Cei mai mulți dintre noi pot recunoaște că majoritatea cerealelor sunt o distracție comestibilă. Consumul de cereale are, de obicei, prea puțin de-a face cu nutriția și foarte mult de-a face cu publicitatea, personajele, imaginile și comoditatea.

Cerealele sunt o opțiune pentru micul dejun care poate contribui la o sănătate/compoziție corporală optimă… dacă alternativa este să nu mănânci nimic. Dar luați întotdeauna în considerare care ar fi opțiunea dvs. alternativă (pentru mai multe informații despre opțiunile alternative la micul dejun, consultați Totul despre micul dejun).

Să știți că majoritatea cerealelor au îndulcitori/conservanți adăugați, sunt foarte procesate și sunt o sursă concentrată de energie (ceea ce poate fi util atunci când încercați să creșteți greutatea corporală).

Dacă mâncați cereale, folosiți bunul simț atunci când citiți eticheta cu ingrediente și, ca întotdeauna, nu credeți niciuna dintre informațiile tipărite pe partea din față a cutiei.

Credit suplimentar

În 1898, C.W. Post a încercat să dezvolte un înlocuitor de cafea, dar în schimb l-a vândut sub formă de cereale pentru micul dejun. Se numește Grape-Nuts – „grape” pentru că conținea maltoză, pe care la acea vreme Post o numea „zahăr de struguri”. Și „nuts” pentru că avea gust de nuci.

Când pasteurizarea laptelui de vacă a devenit standard la începutul anilor 1900, cerealele au devenit mai populare.

În anii 1960, Post a lucrat la liofilizarea fructelor pentru cereale. Acest lucru le-a permis să dubleze prețul cerealelor. Au început să epuizeze efectiv culturile de căpșuni din America de Nord.

Lucky Charms au fost inventate pe baza includerii raselor de bezea Circus Peanut într-o cereală extrudată de bază.

Din moment ce cerealele se pot sparge în bucăți și se pot depune în timpul transportului – companiile declară „Conținutul măsurat în funcție de greutate, nu de volum”, pe partea din față a ambalajului.

În 1966, Quaker a testat comercializarea unei întregi linii de produse Cap’n Crunch cu prăjituri, snacks-uri și shake-uri.

Ambalajele produselor alimentare și ale băuturilor sunt o sursă majoră de deșeuri, reprezentând 55% din deșeurile de ambalaje la nivel mondial.

În 2008, fiecare punct procentual de cotă de piață pentru cereale valora aproximativ 62 de milioane de dolari.

O cereală îmbogățită cu fluor a fost testată în anii 1950 de către Post.

Liniile de producție de cereale pot ambala 2 cutii pe secundă.

În anii 1990, companiile producătoare de cereale au început să tipărească și să distribuie cupoane – acest lucru a fost făcut pentru a crește vânzările.

Cerealele conțin lectine. Vedeți Totul despre lectine pentru mai multe.

Click aici pentru a vedea sursele de informații la care se face referire în acest articol.

.