Alai

Under stekningsprocessen sker oxidation, hydrolys, polymerisering, isomerisering och cyklering. Polymerer och cykliska fettsyramonomer (CFAM) är potentiellt giftiga, och de sistnämnda påvisas i relativt låga halter (0,01-0,7 %) i använda frityroljor. Tjugo stekningar av olika frysta livsmedel genomfördes under tio på varandra följande dagar i solrosolja (SO) och i solrosolja med hög oljesyrahalt (HOSO). Fettsyrametylesterderivat hydrerades med platinoxidkatalysator under väte. Etylpalmitat tillsattes som intern standard före hydrering. Det erhållna CFAM isolerades, koncentrerades och kvantifierades genom HPLC med hjälp av en kolonn med omvänd fas följt av gaskromatografi. Linjära anpassningar mellan den totala och individuella CFAM-halten och antalet stekoperationer som utförts med de båda oljorna fastställdes genom variansanalys. Jämförelsen mellan linjära ekvationsjusteringar av de båda oljorna utfördes med hjälp av en tvåvägsanalys av kovarians. Efter 20 stekningar påvisades 15,4 +/- 0,06 g polärt innehåll/100 g olja, 7,15 +/- 0,08 g polymerer/olja, 11,52 +/- 0,08 g polymerer/100 g olja och 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg olja i SO. En 10 mg/100 mg olja med förändrad fettsyrainnehåll motsvarar 700 mg/kg CFAM, medan 25 % polärt material och 10 % polymerinnehåll skulle motsvara ca 850-1 000 mg CFAM/kg olja. Uppgifterna tyder på att stekning med SO ger vid varje ny stekning 9 mg CFAM/kg mer än stekning med HOSO (p < 0,001). Efter fritering var cyklopentylstrukturer mer än dubbelt så vanliga som cyklohexylfettsyror i båda oljorna. Bildningen av cykliska föreningar var betydligt högre i SO (p < 0,001). Eftersom det förekommer matsmältning och absorption av polärt material, polymerer och CFAM, visar uppgifterna tydligt att det är fördelaktigt och tillrådligt att steka med HOSO i stället för SO.