Alai

Effekterna av pH, neutralisering efter försurning, tid och temperatur på utbytet av dialkylthiosulfinater som frigörs från vitlökspulver och vitlöksklyftor bestämdes. Alla dipropenylthiosulfinater (allicin, 1-propenyl allyl och allyl 1-propenyl) bildades vid ett optimalt pH på 4,5-5,0. Metylpropenylthiosulfinaten (allylmetyl + metylallyl och 1-propenylmetyl + metyl-1-propenyl) och dimetylthiosulfinat bildades optimalt vid pH 6,5-7,0 respektive pH 5,5. Under pH 3,6 bildades inga thiosulfinater. Neutralisering av pH lyckades inte återställa thiosulfinatbildningen från vitlök som tidigare inkuberats vid pH 3 eller lägre. Alltså hämmas alliinas fullständigt och irreversibelt av de sura förhållanden som finns i magsäcken. Dipropenylthiosulfinaterna bildades fullständigt på 0,3 minuter vid 37 grader C, medan metylthiosulfinaterna inte bildades fullständigt förrän efter 3,5 minuter. Allyl-1-propenylthiosulfinat var den snabbast bildade och mest instabila thiosulfinaten. Stabiliteten hos dipropenylthiosulfinaterna förbättrades vid pH 4,5 eller lägre. Torkning av vitlök vid 60 grader C hade ingen effekt på alliin eller bildningshastigheten för dipropenyltiosulfinaterna, men minskade trans-1-propenylcysteinsulfoxid (isoalliin) och bildningshastigheten för metyltiosulfinaterna. Resultaten visar att det finns två alliinasaktiviteter i vitlök, att en magsyreresistent beläggning på vitlökspulvertabletter är nödvändig för frisättning av thiosulfinater och att ett noggrant berett vitlökspulver kan frisätta liknande mängder totala thiosulfinater som hela vitlöksklyftor.