Il cibo può unire le persone. Ma alcuni cibi possono essere un problema per gli ospiti a cena.
Un buon esempio è il latte, e la condizione nota come intolleranza al lattosio. Ma prima, lasciatemi essere specifico. L’intolleranza al lattosio è una condizione normale per due terzi degli adulti. (Forse conosci solo poche persone che sono intolleranti al lattosio? La spiegazione è legata alla geografia. Continua a leggere.)
Il lattosio è lo zucchero comune nel latte materno di mucca, pecora, bufala, capra e uomo. È fisicamente troppo grande per attraversare la parete intestinale ed entrare nel flusso sanguigno. Così tutti i giovani mammiferi che allattano producono un enzima per scindere il lattosio in due zuccheri più semplici – glucosio e galattosio. Questi zuccheri sono abbastanza piccoli da attraversare la parete intestinale ed entrare nel flusso sanguigno.
Questo enzima, chiamato “lattasi”, si trova nelle cellule che compongono il rivestimento del digiuno e del duodeno – parti dell’intestino tenue.
Grazie alla lattasi, i piccoli mammiferi possono ottenere tutto il nutrimento di cui hanno bisogno dal latte della madre. Ma i mammiferi in crescita generalmente perdono questo enzima dopo aver smesso di succhiare. Oggi, due terzi dei neonati umani smettono di produrre questo enzima intorno ai tre-cinque anni di età. Ma un terzo produce l’enzima e può bere il latte senza problemi.
Perché? Circa 12.000 anni fa, le persone hanno acquisito i comportamenti sociali necessari per lasciare uno stile di vita nomade e adattarsi a uno stile di vita sedentario. Poi, circa 11.000 anni fa, da qualche parte tra i monti Zagros nell’attuale Iran e Iraq e i monti Taurus nell’attuale Turchia, hanno iniziato ad addomesticare capre e pecore. L’addomesticamento di bovini e suini iniziò circa 500 anni dopo. La pratica si diffuse lentamente in Europa.
Quando si addomestica un animale, lo si può uccidere per raccogliere i prodotti primari – la sua carne, le ossa, la pelle e il corno – o tenerlo in vita per i suoi prodotti secondari – la sua lana, lo sterco, il lavoro e sì, il suo latte.
Ci vogliono circa otto mesi per svezzare un vitello. Se le condizioni sono favorevoli, dopo aver sottratto il latte necessario per allevare il vitello fino all’indipendenza, rimangono circa 200 chilogrammi di latte. Questa è circa la stessa quantità di energia che si otterrebbe mangiando la mucca.
Il latte è una fonte alimentare rinnovabile, con altri vantaggi. Le mucche mangiano erba, che è facilmente disponibile. Le mucche e gli esseri umani non competono per gli stessi alimenti. In secondo luogo, il latte è soprattutto acqua. Questo è stato utile in caso di siccità. In terzo luogo, il latte non è solitamente contaminato da batteri sgradevoli. E infine, contiene un po’ di utile vitamina D così come il calcio.
Ma il latte poneva anche un grosso problema. All’epoca, solo i bambini che allattavano e i neonati avevano nell’intestino tenue l’enzima lattasi necessario per digerirlo.
Se gli adulti cercavano di bere latte, i loro sintomi includevano mal di stomaco, scoregge eccessive, crampi e gonfiori. Le molecole di lattosio nel colon possono anche attirare l’acqua dal flusso sanguigno, portando a feci molli o addirittura diarrea.
Ovviamente, nei popoli tolleranti al lattosio, ci sarebbe molta variabilità naturale nel modo in cui potrebbero digerire il latte. Alcuni adulti se la caverebbero meglio di altri. Quanto bene se la cavassero dipendeva dalla quantità di lattosio che consumavano in una sola seduta, dall’efficienza dei loro batteri intestinali naturali nello scomporre il lattosio, e così via.
Per esempio, supponiamo che nello stesso momento in cui bevevano latte, mangiavano anche altri cibi. Lo stomaco passa il suo contenuto all’intestino tenue a circa 8-12 kilojoule al minuto. Ritardato dagli altri cibi, il latte passerebbe dentro e attraverso l’intestino tenue più lentamente, dando ai batteri più tempo per elaborarlo.
Anche l’ingegnosità umana ha giocato un ruolo. Abbiamo fatto il formaggio per almeno 8.000 anni. Una sostanza chimica chiamata “caglio” si trova nello stomaco degli animali. Per una meravigliosa coincidenza, il caglio trasforma il latte in cagliata (solida) e siero (liquido). Lavorate la cagliata e avrete il formaggio. Molte culture hanno leggende su come un antenato abbia usato uno stomaco gonfiato per conservare il latte – e abbia accidentalmente inventato il formaggio.
Il formaggio ha due vantaggi rispetto al latte per gli intolleranti al lattosio. È meno ricco di lattosio. E il suo maggiore contenuto di grassi rallenta il suo tempo di transito attraverso l’intestino, rendendolo più facile da digerire. I formaggi fermentati come il cheddar e la feta hanno un basso contenuto di lattosio, mentre i formaggi stagionati come il parmigiano ne hanno ancora meno.
L’evoluzione ha permesso ai nostri antenati in Europa e in Africa di produrre l’enzima lattasi. Questo adattamento significava che potevano sopravvivere più a lungo in tempi difficili. A lungo termine, gli allevatori tolleranti al lattosio avrebbero avuto circa 10 volte più discendenti fertili di quelli che non potevano produrre la lattasi dopo l’infanzia.
Questa utile mutazione si è diffusa rapidamente. Oggi, circa il 99% degli svedesi e degli olandesi sono tolleranti al lattosio – la percentuale scende al 50% nelle popolazioni spagnole, francesi e arabe, e solo a pochi per cento in Cina.
L’intolleranza al lattosio non è bianca o nera.
In alcuni casi, anche se il tuo DNA non produce lattasi, i batteri nel tuo intestino lo fanno. Per esempio, i somali intolleranti al lattosio che vivono in Etiopia oggi possono bere 500 millilitri di latte ogni giorno senza alcun disagio evidente. Oggi, circa 40 milioni di americani sono affetti da intolleranza al lattosio in qualche misura.
Credit: Edited extract from House of Karls, Macmillan 2014