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Quando gli agricoltori neolitici hanno capito come coltivare il grano, il miglio, l’avena e altre erbe selvatiche circa 10.000 anni fa – hanno creato la prima fornitura costante di cibo che abbiamo mai conosciuto.

Ma una scorta di orzo per l’inverno è un po’ diversa dalla confezione sfusa di Cupcake Pebbles di Costco.

Che cosa sono i cereali?

Per migliaia di anni, molte culture tradizionali hanno mangiato cereali sotto forma di porridge. Tradizionalmente, questi erano cereali interi o macinati (e talvolta legumi come i piselli o amidi come la tapioca) che venivano messi a bagno in acqua e lasciati fermentare. Storicamente, il porridge era spesso visto come il cibo dei poveri, o il tipo di cucina che si trovava in prigione.

Nonostante le pietre dure, i cereali da colazione di oggi non assomigliano molto ai loro antenati tradizionali.

Cereali da colazione: Una breve storia

Il dottor James Caleb Jackson ha creato il primo cereale da colazione freddo al mondo nel 1863. Era farina integrale e acqua.

L’ha cotto, ha rotto i pezzi e poi li ha cotti di nuovo. Ta-da – aveva “Granula”. La granula doveva essere messa a bagno durante la notte per poter essere masticata.

In seguito, i produttori di cibo cominciarono ad aggiungere vitamine e minerali ai cereali, e la gente cominciò a vedere i cereali come cibo salutare piuttosto che come cucina da prigione o da contadini.

Durante la seconda guerra mondiale, il governo incoraggiò l’arricchimento di vitamine e minerali negli alimenti per migliorare la salute della nazione. Questo continua ancora oggi, con risultati contrastanti. Nel 1988, Kellogg’s saturò circa 30.000 pacchetti di Rice Krispies con quantità eccessive di ferro. Più tardi nello stesso anno, 28.000 confezioni di Mini-Wheat’s avevano troppa vitamina A aggiunta.

Come sono fatti i cereali

In generale, quando i cereali sono fatti, i grani sono trasformati in farina, cotti, mescolati con altri ingredienti, essiccati e modellati. I cereali possono anche essere soffiati, a scaglie o triturati.

La produzione di cereali per la colazione comporta:

• miscelare i cereali con aromi e acqua
• cuocere per gelatinizzare l’amido dei cereali, il che crea la consistenza finale desiderata e rende i cereali digeribili
• essiccazione
• raffreddamento/temperatura, poi appiattimento a pressione o passaggio attraverso un estrusore che crea delle forme (un po’ come un grande tubo di dentifricio)
• tostatura e sfogliatura

Ecco un diagramma schematico di alcuni dei macchinari coinvolti. Gustoso! Proprio come li faceva la nonna!

I produttori di cereali usano analizzatori meccanici della consistenza degli alimenti per testare la “croccantezza” dei cereali. Uno dei motivi per cui i cereali sono spesso ricoperti di zucchero è quello di fornire uno strato tra il liquido (di solito il latte di mucca) e il cereale per estendere la sua croccantezza.

8 tipi di lavorazione dei cereali

Al di là del processo base di produzione dei cereali, ci sono otto categorie distinte di lavorazione dei cereali:

Cereali in fiocchi

Una formula tipica contiene 100 libbre di cereali, da 6 a 12 libbre di zucchero, 2 libbre di sciroppo di malto, 2 libbre di sale, e abbastanza acqua per raggiungere il 28-32% di umidità dopo la cottura. Troppa umidità riduce la croccantezza. Troppa poca umidità porta alla rottura. Il tempo di cottura varia a seconda del grano. Il mais richiede circa 120 minuti, il riso 60 minuti e il grano 35 minuti.

Esempio: Corn Flakes.

Grani interi soffiati

Qui, il grano deve essere cotto, seguito da un rapido calo di pressione nell’atmosfera che circonda il grano. Questo rilascia vapore dal chicco mentre la pressione all’interno del chicco cerca di equilibrarsi con la pressione inferiore che lo circonda.

Riso e grano sono gli unici grani interi usati per il gun-puffing (anche il mais può subire questo processo, ma non in forma integrale). Lo sbuffo può essere fatto con pistole a colpo singolo o multiplo. Le temperature variano, rimanendo sopra i 400 gradi F. I cereali soffiati si affidano a un rivestimento (di solito zucchero) per mantenere una consistenza croccante.

d: Golden Crisp/Sugar Crisp

Cereali soffiati con pistola estrusa

Il materiale di partenza è la farina. La cottura avviene nell’estrusore e poi l’impasto viene formato e colato. L’utilizzo di amido alimentare modificato (ad esempio, come la tapioca o la fecola di patate) aiuta a ottenere un alto volume di espansione e a formare una pellicola sul cereale, mantenendo basso il contenuto di grassi. Quando l’impasto viene colato, si crea la forma desiderata, simile alla pasta. I cereali estrusi tendono ad avere meno doratura rispetto ad altre varietà.

Esempio: Cheerios

Grani interi frantumati

Il grano viene cotto, raffreddato e temperato fino a 24 ore. Dopo questo, il grano viene spremuto tra un rullo liscio e uno scanalato. Un pettine scorre lungo il rullo scanalato per separare i brandelli.

Esempio: Shredded Wheat

Cereali estrusi e altri cereali triturati

Una miscela dei processi estrusi e triturati di cui sopra.

Esempio: Life

Cereali soffiati al forno

Questi cereali sono di solito riso o mais (o una miscela), e richiedono temperature molto alte (da 550 a 650 gradi F). Per saperne di più sulle alte temperature di cottura e sui cibi carboidrati lavorati, vedi Tutto sulla cucina & cancerogeni.

Esempio: Rice Krispies

Cereali espansi estrusi

Simile al processo di estrusione di cui sopra.

Esempio: Cap’n Crunch

Cereali granola

Una miscela di cereali, dolcificanti, frutta, noci e altri additivi cotta a 300 – 425 gradi F per ottenere un colore marrone chiaro e il 3% di umidità.

Esempio: Umm… granola.

Perché i cereali sono così importanti?

Se vuoi vedere l’esperienza pubblicitaria americana in azione, cammina lungo la corsia dei cereali.

I cereali sono stati una delle prime panacee del marketing, e abbiamo abboccato alla pubblicità. I cereali hanno anche dato il via alla nostra dipendenza dalla convenienza. Dimenticatevi un ritardo di 15 minuti per l’avena arrotolata o una frittata di verdure. Cereali = apri, versa e passa. Pronti in 30 secondi.

Alcuni fatti sul consumo di cereali:

• Compriamo circa 2,7 miliardi di scatole di cereali ogni anno, che portano a vendite annuali di circa 10 miliardi di dollari, rendendolo uno dei primi tre prodotti più popolari del supermercato (dietro le bevande e il pane). Il consumo pro capite di cereali freddi per la colazione è passato da 4,4 libbre nel 1939 a 14,3 libbre nel 1997. In confronto, la Francia consuma circa 1,8 libbre e il Canada circa 9 libbre.
• Gli unici paesi che mangiano più cereali degli Stati Uniti sono Inghilterra, Irlanda e Australia.
• Kellogg’s, General Mills e Post costituiscono il 73% della quota di mercato dei cereali. I tre cereali più popolari sono Cheerios, Special K e Honey Bunches of Oats. Circa 20 nuovi cereali sono offerti ogni anno.

Sì, amiamo i nostri cereali da colazione. In parte, questo è perché pensiamo erroneamente che facciano bene a noi… e ai nostri figli.

Ma i cereali per la colazione commercializzati per i bambini contengono più zucchero e sale di quelli per gli adulti. I produttori di cereali spendono milioni di dollari ogni anno per fare marketing per i bambini. Durante i programmi televisivi per bambini la prima categoria di cibo pubblicizzato sono i cereali (battendo caramelle, snack e fast food).

In media, i bambini dagli 8 ai 12 anni vedono tre pubblicità di cereali al giorno (circa 1095 pubblicità di cereali all’anno). E vi chiedete perché il vostro bambino di 10 anni si trasforma in una scimmia drogata mentre naviga nella corsia dei cereali?

Cosa dovreste sapere sui cereali

Prima che i cereali fossero inventati, gli Stati Uniti mangiavano grasso, farina (per esempio, frittelle), maiale, montone, fegato, reni, salumi e ricche salse per colazione. Come ci si potrebbe aspettare, molti americani stavano anche combattendo contro l’indigestione, la gotta e la stitichezza.

I religiosi erano pronti a intervenire con un’alternativa di cereali integrali per aiutare la regolarità e la salute dell’intestino. Oh, e volevano anche sbarazzarsi della carne a colazione per “frenare i desideri empi.”

Kellogg, pioniere dei cereali

John Harvey Kellogg ha aiutato ad aprire la strada. Kellogg era un avventista del settimo giorno che studiò medicina e alla fine scrisse libri/articoli. Raccomandava niente droghe, niente alcol e niente tabacco, molto esercizio fisico, basso consumo di calorie e poca carne. Questo era rivoluzionario (negli anni 1890).

Credeva che la salute ottimale iniziasse nel tratto gastrointestinale – così spinse anche il consumo di crusca e i clisteri quotidiani.

Ma prima di diventare un discepolo di Kellogg – ha anche prescritto 12 libbre di uva ogni giorno per le persone con la pressione alta e ha costretto i pazienti sottopeso a consumare 26 poppate di latte al giorno mentre giacevano immobili a letto con sacchi di sabbia sui piedi (seriamente).

Kellogg ha iniziato a sperimentare ricette di cereali basate sul mix originale del Dr. James Caleb Jackson. Combinò farina di grano, farina di mais e farina d’avena in varie forme e dimensioni di cereali pronti al consumo.

Nel 1894, i fiocchi di grano furono sviluppati cuocendo il grano macinato in pasta e poi appiattendolo tra rulli di metallo. I fiocchi venivano poi cotti e raffreddati. Kellogg li chiamò “Granose”. Alla fine fu usato anche il mais. Questo iniziò la rivoluzione dei cereali freddi.

Nel 1902, W.K. Kellogg (fratello di John Harvey) sperimentò l’aggiunta di zucchero ai cereali. Tra il 1910 e il 1925 il consumo di zucchero raddoppiò. L’aggiunta di zucchero ai cereali aumentò le vendite e le aziende di cereali cominciarono a concentrarsi sul profitto.

Non fino agli anni ’70 i genitori misero in discussione gli zuccheri aggiunti nei cereali, e così i nomi dei cereali cominciarono a cambiare.

• Sugar Crisp divenne Golden Crisp
• Sugar Pops divenne Corn Pops
• Sugar Smacks divenne Honey Smacks

Big Cereal e il business della colazione

I cereali sono grandi affari. Ogni nuova tecnica di produzione dei cereali era (ed è) un’opportunità di marketing.

A metà del 1900, i produttori di cibo volevano che la gente comprasse più cereali, così fecero ricerche motivazionali su sapori e consistenze. Modificarono la confezione per attirare maggiormente l’attenzione sul cereale.

Finalmente, la produzione di cereali divenne così segreta che i tour delle fabbriche furono cancellati negli anni ’90 a causa dello spionaggio.

Non è una sorpresa – la produzione di cereali prende un bushel di grano da 12 centesimi e lo converte in un prodotto che si vende a circa quattro dollari… e la maggior parte del denaro viene speso in marketing.

Cereali e salute

In Nord America, non mangiamo molto i cereali integrali. Una di queste potenziali occasioni è una ciotola di cereali a colazione (le altre fonti principali sono i popcorn e il pane). Di tutti gli alimenti consumati a colazione, i cereali sono i più comuni, facendosi strada in circa un terzo di tutte le occasioni di colazione.

I dati mostrano che il consumo di cereali commerciali per la colazione può aumentare l’assunzione complessiva di nutrienti e portare a un peso più sano – se confrontato con quelli che saltano la colazione. È difficile concludere molto dagli studi sul consumo di cereali e il peso corporeo, a causa della moltitudine di altri fattori.

Nell’ultimo decennio, abbiamo visto l’introduzione di barrette di cereali e caffè di cereali.

I produttori hanno convinto con successo molti di noi che i cereali ci fanno bene, specialmente quando sono “fortificati” con vitamine, minerali e fibre. Ma chiedetevi… perché manca tutta quella roba buona?

Guardiamo cosa contengono gli Honey Nut Cheerios, per esempio. Mi sono preso la libertà di mettere le fonti di zucchero in grassetto.

Vediamo… cinque tipi di zucchero, per cominciare. E bisogna aggiungere le fibre.

Non lo definirei esattamente sano. A proposito, vai a misurare 3/4 di tazza di cereali. Scommetto che sarai sorpreso di quanto sembri piccola. La maggior parte della gente potrebbe facilmente mangiarne tre volte tanto senza accorgersene.

I cereali “sani”

Avena

La farina d’avena era proclamata nel 1800 come uno dei migliori calmanti per uno stomaco irritabile. Negli anni ’20, Quaker Oats iniziò a utilizzare la pubblicità radiofonica per promuovere le vendite. Il primo porridge istantaneo aromatizzato fu introdotto nel 1970 – meno di 50 anni fa. Negli anni ’80, Wilford Brimley iniziò a spingere la farina d’avena, e le vendite aumentarono del 25%.

Crema di grano

La crema di grano fu scoperta nel 1893 da un ragazzo del Nord Dakota che stava cercando di risparmiare un po’ di soldi cucinando “avanzi di grano” (la crusca) come porridge.

Ralston

Il cereale di grano Ralston (approvato dal Dr. Ralston) è nato come mangime per il bestiame. Per aumentare i profitti, fu poi commercializzato come cereale per gli esseri umani.

Wheaties

Non so voi, ma durante la mia stagione di basket in seconda media, mi assicuravo che mia madre comprasse i Wheaties. Questo era dovuto alla scienza della nutrizione? No. È perché Michael Jordan era sulla scatola.

La spinta pubblicitaria per Wheaties è iniziata nel 1924. È interessante notare che un sondaggio del 1991 ha rivelato che la maggior parte dei consumatori americani non si rendeva conto che i Wheaties erano fatti di grano.

Jim Fish, un ex vice presidente della pubblicità per General Mills ha detto: “Wheaties non è diverso da chiunque altro; è solo un prodotto della pubblicità unico e coerente.”

Special K

Questo è stato inventato nel 1955. Gli anni ’50 furono quelli in cui la pubblicità televisiva per i cereali decollò. L’industria ne approfittò e Special K si diffuse negli Stati Uniti. Come potete vedere, le pubblicità televisive per i cereali negli anni ’50 e ’60 erano avvincenti.

Pubblicità Kix degli anni 50

Pubblicità dei cereali Trix degli anni 60

Special K degli anni 70

Cheerios pubblicità degli anni ’80

Pubblicità Wheaties degli anni ’90

Pubblicità Froot Loops degli anni 2000

All Bran

Nel 1984, le vendite di All Bran aumentarono del 41% quando uno spot televisivo affermò che la crusca poteva diminuire il rischio di cancro.

Sommario e raccomandazioni

La maggior parte di noi può riconoscere che la maggior parte dei cereali è un divertimento commestibile. Il consumo di cereali di solito ha poco a che fare con la nutrizione e molto a che fare con la pubblicità, i personaggi, le immagini e la convenienza.

I cereali sono un’opzione per la colazione che può contribuire alla salute ottimale/alla composizione del corpo… se l’alternativa è non mangiare nulla. Ma considera sempre quale sarebbe la tua opzione alternativa (per maggiori informazioni sulle opzioni alternative per la colazione, vedi All About Breakfast).

Siiiate consapevoli che la maggior parte dei cereali ha aggiunto dolcificanti/preservanti, sono altamente lavorati, e sono una fonte concentrata di energia (che può essere utile quando si cerca di aumentare il peso corporeo).

Se mangi cereali, usa il buon senso quando leggi l’etichetta degli ingredienti, e come sempre, non credere a nessuna delle informazioni stampate sulla parte anteriore della scatola.

Credito extra

Nel 1898 C.W. Post cercò di sviluppare un sostituto del caffè, ma invece lo vendette come cereale da colazione. Si chiamava Grape-Nuts – “grape” perché conteneva maltosio, che all’epoca Post chiamava “zucchero d’uva”. E “nuts” perché aveva il sapore delle noci.

Quando la pastorizzazione del latte di mucca divenne standard all’inizio del 1900, i cereali divennero più popolari.

Negli anni ’60 Post lavorò alla liofilizzazione della frutta per i cereali. Questo permise loro di raddoppiare il prezzo dei cereali. Cominciarono ad esaurire i raccolti di fragole del Nord America.

Lucky Charms fu inventato sulla base dell’inclusione di scaglie di marshmallow Circus Peanut in un cereale estruso di base.

Siccome i cereali possono rompersi in pezzi e depositarsi durante il trasporto – le aziende dichiarano “Contenuto misurato in peso, non in volume” sulla parte anteriore della confezione.

Nel 1966, Quaker testò la commercializzazione di un’intera linea di prodotti Cap’n Crunch con biscotti, snack e frullati.

L’imballaggio di alimenti e bevande è una delle principali fonti di rifiuti, rappresentando il 55% dei rifiuti di imballaggio globali.

Nel 2008, ogni punto percentuale di quota di mercato per i cereali valeva circa 62 milioni di dollari.

Un cereale fortificato con fluoro fu testato negli anni ’50 da Post.

Le linee di produzione dei cereali possono confezionare 2 scatole al secondo.

Negli anni ’90 le aziende di cereali hanno iniziato a stampare e distribuire coupon – questo è stato fatto per aumentare le vendite.

I cereali contengono lectine. Vedi All About Lectins per saperne di più.

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